㈠ 過氧化值pov和脂質過氧化值lop一樣嗎
當您使用人造奶油或起酥油時,可能會思考它是如何獲得穩定性的?它會含有什麼?可能這種油脂中含有氫化油,用化學方法將它硬化,使其變成固態和更加穩定,以便用於食品加工.然而,這種加工將部分有益的不飽和及飽和脂肪酸轉化為「反式脂肪酸」.加入氫氣,讓液體的油變成固體的脂肪同時會產生反式油脂,這樣可以延長貯存時間.反式油脂有害身體健康,美國國家科學機構的醫學院認為即使是微量的反式油脂也對身體有害.\x0d棕櫚油作為一種天然的油脂,以其特殊的成分無需經過氫化過程而被直接使用,因而不含反式脂肪酸.也因此,棕櫚油被廣泛的應用於非反式硬脂如人造黃油、起酥油等的生產.\x0d規格游離脂肪酸水雜碘價色澤熔點可以了考慮以上的規格棕櫚油質量指標\x0d棕櫚油中富含胡蘿卜素(0.05%-0.2%),呈深橙紅色,這種色素不能通過鹼煉有效地除去,通過氧化可將油色脫至一般淺黃色.在陽光和空氣作用下,棕櫚油也會逐漸脫色.棕櫚油略帶甜味,具有令人愉快的紫羅蘭香味.常溫下呈半固態,其稠度和熔點在很大程度上取決於游離脂肪酸的含量.國際市場上把游離脂肪酸含量較低的棕櫚油叫做軟油,把游離脂肪酸含量較高的棕櫚油叫硬油.\x0d油脂的過氧化值(POV)是用於表徵油脂中過氧化物含量的理化指標,而過氧化物是油脂發生氧化酸敗變質反應的主要最初產物,因而是評價含油食品中脂類品質的一個重要尺度,可以通過測定油脂在乙酸—氯仿混合液中從碘化鉀中釋放出碘的能力來描述.一般來說,油脂的過氧化值越大,說明其中所含有的過氧化物量越多,油脂發生酸敗變質的情況越嚴重.\x0d不同條件下,棕櫚油的過氧化值是不同的.沒有固定的值.