1. 含碱的水能不能做豆腐谢谢
给您这些资料;
做豆腐需要什么设备？
时间：2006-03-23 15:40 来源： 阿里巴巴食品频道 文字选择：大 中 小
讲述人：彭家豆腐创始人 彭洪根先生
很简单的设备，磨浆系统、煮浆系统，成品压制系统。
我们这个设备投资一个主设备是煮浆机，大概洗衣机这么大小，很微型的，我们三千五百块钱，加上其它的一些东西总投资五千块钱左右。
黄豆做豆腐的技术
[2000-08-19] ·来源：
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。
过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。
葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：
一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：
1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。
6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30ºC为止。
7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。
8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上（最好是90ºC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90ºC左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。
9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。
六、应注意的问题
l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。
2、用内酯要随用随配，不能过早配制。
3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内，除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤，才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。
4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。
5、内酯豆腐要求豆浆浓度高，一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩，划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实，划开豆腐后基本无浆水流出。
6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间，豆浆量的0．2—0．3％之间。过少不易凝固，过多会发酵出酸味。
7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用。
8、加入内酯时的豆浆，温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀。
9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。
10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下：
序号 内酯 石膏 卤水 氯化钙 醋酸钙
（%） （%） （%） （%） （%）
1 78 20 2
2 78 20 2
3 40 60
4 50 10 40
5 60 40
6 40 60
7 78 0 20 2 0
8 78 0 20 2
如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻，洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功。
2. 哪种水质的水做豆腐好
还是用软化水吧
现在有点规模的都有0.1或0.2的蒸汽锅炉,弄不好1年就得换锅炉,上了软水设备就版没事了,这还是其权次,主要是换锅炉需要时间,时间耽误长了客户就买别人的了,
我做过几个豆腐房的软水设备,他们都是出于这样的原因购买的设备
另外软化水可以提高出浆率,在点豆腐的时候还要比原来多放点卤水或石膏才行
3. 水垢如此之多，喝水的时候，都看到有飘着白色的水垢，为危害健康吗怎么解决谢谢！
水垢（Water scale）俗称“水锈、水碱”，是指硬水煮沸后所含矿质附着在容器（如锅、壶等）内逐渐形成的白色块状或粉末状的物质，主要成分有碳酸钙、碳酸镁、硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化镁等。水垢的导热能力很差，如果锅炉内形成的水垢过厚则会导致锅炉效率降低，重则会引起锅炉爆管造成锅炉事故。
水垢的危害：
（1）水垢导热性很差，会导致受热面传热情况恶化，从而浪费燃料或电力。
（2）水垢如果附着在热力设备受热面上时都将危及热力设备的安全、经济运行。因为水垢的导热性很差，妨碍传热。使炉管从火焰侧吸收的热量不能很好地传递给水，炉管冷却受到影响，这样壁温升高，造成炉管鼓包，引起爆管 。
（3）水垢胶结时，也常常会附着大量重金属离子，如果该容器用于盛装饮用水，会有重金属离子过多溶于饮水的风险。
（4）水垢碎片进入胃中会与盐酸反应，释放出钙镁离子和二氧化碳，前者是结石形成的必要物质。后者则会使人胀气、难受，胃溃疡病人还可能发生胃穿孔的危险。
1、柠檬去水垢：准备一个柠檬，将其切碎，然后放进水壶中和水一起烧开，让它在开水中浸泡一段时间再全部倒掉，这样就可以轻松的去除掉水壶里的水垢。
2、醋去水垢：这个方法是最简单也是最实用的方法，水垢的主要成分是碳酸钙等碳酸盐，醋里面的醋酸会与其发生反应，产生溶于水的物质矿物质和二氧化碳气体，一般超市都能买到白醋，放入水壶刻度的10%的白醋，然后加满水，烧开放置一小时左右，然后刷洗就可以了，陈醋也可以，但陈醋的效果没有白醋的好。
3、煮鸡蛋去水垢：一般电热水壶，用久了积垢坚硬难除，想要去除水垢，每天早上用水壶煮几个鸡蛋就好，因为鸡蛋壳的成分中含有碳酸钙，和水垢中的成分发生化学反应后，这样子清除水垢就简单多了，擦一擦就掉了。
4、小苏去水垢：小苏打也是去电水壶水垢的，一般电水壶加热盘都是铝制的，在电热水壶烧水时，很容易形成水垢，一般我们可以放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。或者也可倒入浓度为1%的小苏打水500克左右，轻轻摇涮，水垢即可除掉。
5、山芋去水垢：在水壶买来以后，将山芋放进新水壶内，大概放半壶的山芋，然后再加满水烧开，这样的话以后再烧水，都不会再产生水垢了，省事又省力。不过需要注意的是煮熟山芋后的水壶，不要再清洗其内壁了，这样会失去除水垢的功效。
4. 水豆腐要漂水才能吃吗
不用。
水豆腐是最常见的豆制品，又白又嫩。水豆腐的生产过程主要是先将大豆制成豆浆专，再将豆浆在热属和凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即水豆腐。通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，水豆腐就是没放进容器压榨挤去水分的豆腐。
5. 水垢多的水能煮食物吗
所谓"硬水"是指含有较多、可溶性、钙镁化合物的水。硬水并不对健康造成直接危害，版但是会给权生活带来好多麻烦，比如用水器具上结水垢、肥皂和清洁剂的洗涤效率减低等。
用硬水烹调鱼肉、蔬菜，会因不易煮熟而破坏或降低食物的营养价值;用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低其饮用价值;用硬水做豆腐不仅会使产量降低、而且影响豆腐的营养成分。
6. 水垢太多是否说明水质不好
我是学化学的
水的硬度（也叫矿化度）是指溶解在水中的钙盐与镁盐含量的多少。含量多的硬度大，反之则小。1升水中含有10mmgCaO（或者相当于10mmgCaO）称为1度。软水就是硬度小于8的水，如雨水，雪水，纯净水等；硬度大于8的水为硬水，如矿泉水，自来水，以及自然界中的地表水和地下水等。
硬水又分为暂时硬水和永久硬水。暂时硬水的硬度是由碳酸氢钙与碳酸氢镁引起的，经煮沸后可被去掉，这种硬度又叫碳酸盐硬度。永久硬水的硬度是由硫酸钙和硫酸镁等盐类物质引起的，经煮沸后不能去除。以上两种硬度合称为总硬度。
当水滴在大气中凝聚时，会溶解空气中的二氧化碳形成碳酸。碳酸最终随雨水落到地面上，然后渗过土壤到达岩石层，溶解石灰（碳酸钙和碳酸镁）产生暂时硬水。一些地区的溶洞和溶洞附近的硬水就是这样形成的。
硬水有许多缺点：1.和肥皂反应时产生不溶性的沉淀，降低洗涤效果。（利用这点也可以区分硬水和软水）2.工业上，钙盐镁盐的沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时还会导致锅炉爆炸。由于硬水问题，工业上每年因设备、管线的维修和更换要耗资数千万元。3.硬水的饮用还会对人体健康与日常生活造成一定的影响。没有经常饮硬水的人偶尔饮硬水，会造成肠胃功能紊乱，即所谓的“水土不服”；用硬水烹调鱼肉、蔬菜，会因不易煮熟而破坏或降低食物的营养价值；用硬水泡茶会改变茶的色香味而降低其饮用价值；用硬水做豆腐不仅会使产量降低、而且影响豆腐的营养成分。
那么硬水毫无是处了吗？不对，否则怎么会有那么多的人买矿泉水喝呢 。原来钙和镁都是生命必需元素中的宏量金属元素。科学家和医学家们调查发现，人的某些心血管疾病，如高血压和动脉硬化性心脏病的死亡率，与饮水的硬度成反比，水质硬度低，死亡率反而高。其实，长期饮用过硬或者过软的水都不利与人体健康。我国规定：饮用水的硬度不得超过25度 。
硬水软化的方法很多
但家庭只适用
煮沸法
煮沸暂时硬水时的反应：
Ca(HCO3)2 =CaCO3 ↓+H2O+CO2↑
Mg(HCO3)2 =MgCO3↓ +H2O+CO2↑
由于CaCO3不溶，MgCO3 微溶，所以碳酸镁在进一步加热的条件下还可以与水反应生成更难溶的氢氧化镁：
MgCO3 +H2O = Mg(OH)2 ↓+CO2↑
由此可见水垢的主要成分为CaCO3和Mg(OH)2
煮沸就成软水了
祝好运!
7. 有水垢的水做豆腐行吗
可以 一般的井水都可以 不过水垢不要太多 多了就不能饮用了 也就不能做任何食品了
8. 老豆腐水里漂一下有什么好处
你是说过一遍热水吗？有些人说这样能去掉豆腥味，我个人认为没啥腥味，所以我每次都不焯水。
9. 水垢多的水能喝吗
1，水垢多的水能喝，但是不建议长期饮用
2，长时间喝水垢多的水对身体不好的回因为里面含答有一些金属离子，时间久了容易得结石，
3，建议用食醋来泡一下，这样可以除去水垢，或者安装一台纯水机，纯水机主要是主要是采用反渗透膜技术，对原水进行过滤处理（物理法）后产出不添加任何化合物水。清除原水中的泥沙、悬浮物、胶体、有机物、病毒、细菌和其他有害物质，仅保留水分子和溶解氧。
4，水垢的主要成分是碳酸镁和碳酸钙，那么，水在被人体吸收后，人体中的胃酸究竟能否把水垢里的碳酸镁和碳酸钙溶解呢?专家又做了一个简单测试。因为人的胃液环境一般都是PH值是在2--3，那就把盐酸稀释到PH值2—3这个范围，然后把固体的碳酸钙镁放进去。结果，碳酸钙、碳酸镁确实可以被盐酸溶解，但是仍然剩余一部分无法被溶解。人体对水质是有一定的调节作用的，但这种调节作用有限，长期饮用水垢严重的水，必然导致肾脏功能的超负荷使用，增加人体负担，长此以往必然会导致肾脏的损害，容易得结石。
10. 烧开的水中水垢多,在水中加漂白粉可以吗
你取用的水是抄硬水其中含袭大量钙、镁离子，高温加热形成了水垢。水垢主要是碳酸钙和氢氧化镁沉淀。钙镁离子已经沉淀了后的水质也就成软水（一种理想的饮用水）。
你想在取用的水中加漂白粉（成分是次氯酸钙和氢氧化钙）他主要是氧化水中的有机杂质和杀菌，不能减少水中钙镁离子，相反增加钙离子水的硬度更大。
所以不能加漂白粉。