半固态酿酒蒸馏工艺

❶ 真全粮纯粮酒怎么酿的

1、粮食煮熟（使其淀粉糊化）
2、粮食摊凉
3、粮食复蒸
4、撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一）
5、搅拌均匀
6、装桶发酵（注意控制温度，注意卫生，）
7、等发酵时间7-10天
8、蒸馏
9、成品酒

❷ 酒知识：半固态发酵工艺

半固态发酵工艺生产小曲酒历史悠久，是我国人民创造的一种独特的发酵工艺。它是由我国黄酒演变而来的，在南方各省都有生产。半固态发酵可分为先培菌糖化后发解和边糖化边发酵两种工艺。

一、先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h，在此过程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。

这种工艺的典型代表有广西挂林三花酒、全州湘山酒和广东五华长乐烧等，都曾获国家优质酒称号。下面以广西桂林三花酒为例介招这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存，再精心匀兑为成品。

7.贮存与勾兑

三花酒存放在四季保持较低温度的山洞中，经1年以上的贮存方能匀兑装质瓶出厂。

❸ 半固态酿酒需要加多少水

大家都知道大米用蒸酒设备酿酒有很多种分为固态、半固态、液态。其中半固态无论是口感还是出酒率都是醉高的。接下来雅大蒸酒设备小编为大家说一下大米半固态酿酒工艺流程。
1、原料浇淋：大米用50-60℃温水浸泡约8-10小时，然后用水冲洗干净并沥干。
2、蒸饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15-20分钟，揭盖、搅松，泼第一次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62%-63%。
3、拌料：蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉，亦可用人工的方法搅散扬凉，品温控制为冬高夏低，如气温在22-28℃时，摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。
4、下缸培菌糖化：拌曲后及时倒入饭缸内，饭层厚度为15-20厘米为宜，冬厚夏薄，下缸品温为32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化。
缸口盖上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖，糖化也随进行，品温逐渐上升，约经20-24小时左右，糖化达70%-80%左右即可，不要求彻底完成糖化，过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的风味差等不良后果。
5、拌水发酵：经培菌糖化的酒醅，结合品温和室温投入原料量120%-125%的水，投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸。
将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室，控制发酵房温度26-30℃，发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。
6、蒸馏：酒醅成熟后可用蒸酒设备进行蒸馏。
7、陈酿：蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为：感官指标：无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜、落口爽净、回味恬畅，具有米香型白酒的独特风格。
成品入库酒贮存，在较低的恒定温度下陈酿1年以上，使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，构成小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。

❹ 什么是半固态酿酒技术

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

1、蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。
2、摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3、接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
4、前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
5、转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。
6、蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
7、成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
说明：
1、酒曲。一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。
2、用水。一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。
3、若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。
4、此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。

❺ 发酵的秘密（固态、半固态、液态发酵，酒精、串酒的制作过程）

白酒的酿造过程分为两步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，也就是糖化过程。第二步则由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精、白酒的香味浓，主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。

白酒的发酵原理表明;白酒酿造多是固态发酵，其主要产物是乙醇。通过分析检测发现，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同，使得酒有别于酒精。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤：淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白质→氨基酸一醇、醛、酮等物质的过程。

1.固态发酵法

采用固态发酵法酿造白酒是我国独有的传统工艺。与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同，传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵有以下特点。

(1)采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵：固态法白酒除燕煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造。种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、土壤、工具、水等渠道进人酒醅，以促成和保证酒的风味和出消率的提高。

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵：固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压，这对促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

(3)采用配醅调节淀粉浓度和酸度：传统固态发酵大都采用配糟或者加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度，利于蒸煮糖化和发酵。一般固态酒醅经过蒸馏后酒精中还含有一定量残余淀粉。配糟再发酵则可以将它们充分转化为酒。

(4)固态酿酒是蒸馏：固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备。不仅是浓缩与分离酒精的设备，也是白酒的增香设备。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵后，用传统小型烧酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。

固态发法的种类；根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。

(1)大曲酒生产方法：大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，有的还会加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒生产方法：小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它以小曲为糖化发酵剂生产白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有三类:先固态培菌糖化后发酵法(如川法小曲酒)，边糖化边发酵法，配醅固态发酵法。

(3)麸曲酒生产方法：麸曲酒生产方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。

2.半固态发酵法

先培菌糖化后发酵法：先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺，以大米为原料，采用小曲半固态发酵。前期是固态，主要进行培菌和糖化过程;后期为半液态发酵，再经过蒸馏而制成米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。广西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

边糖化边发酵法：边糖化边发酵法是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法，主要被我国南方一些省用来酿制米酒和豉味玉冰烧酒。在广东，鼓味玉冰烧酒是一种典型的酒类，其历史悠久，作为一种传统的特产，深受广大群众和华侨及港澳同胞的欢迎。

3.液态发酵法

液态发酵法以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出白酒。狭义上讲。液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺。而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出液态酒酿白酒都属于液态法酿酒的范畴。除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。通过液态法生产出来的白酒习惯上又称为新型白酒。

液态发酵法分类

(1)全液态发酵法：全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

(2)串香法：串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放人底锅再将酒醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

(3)固液结合法：固液结合法综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量、故又称为液态除杂、固液结合增香法。

(4)调香法：以脱臭的食用酒精为酒基、配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与申香法或浸燕法相比，省略了复燕操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力、生产效率高。这一方法最简单，而且不同风格香型的白酒都可以人为地控制。因此，也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂。含量少面种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。

文章参考 酒发酵的秘密|定制酒

❻ 玉米酒一酿酒技术之半固态发酵法

玉米又称包谷，四川、贵州、云南，很流行玉米酒。那各个地方都有各自的做法，但万变不离其宗。品酒时你的酿酒技术好不好喝口你的包谷酒就知道了，包谷酒你做不好，其他没的不用说了！

包谷酒好不好喝，问题在哪里？

有个说法，就是有股怪味，其实不是什么怪味，那叫玉米心的味道。一般师傅把这个味道去不掉，那你酒就不会好喝。

还有老师傅烧酒会烧糊锅的，有糊锅味道，温度控不好，发酵变酸的，酒也有酸味。还有其他问题酒不多讲了，一句话，在云贵川，喝原味酒的多，很考验酿酒师傅的技术。为什么这样讲，瓶装酒带香型，勾调过都带点甜味，甜味可以压掉其他味道。但原浆酒什么都不加，怎么去去掉这些问题？这就是考验技术的时候了！

玉米发酵的关键就是一定要煮或者蒸熟，利用这个方法去掉玉米心的味道，所以在四川，贵州，云南做玉米酒都得用固态熟料法，不然酒味道差距很大。

今天我讲的半固态发酵法什么意思了？是生料吗？不是！

半固态就是固态发酵加水，先固态发酵后期加水混合方法。

半固态，又分很多种做法，今天我就讲一种！

首先，玉米还是要选好粮食，侵泡2天，在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状！这个很重要，玉米颗粒大必须煮开花，不然影响酒的产量。

第二，把玉米摊凉至25度-27度下酒曲。搅拌均匀即可，装缸糖化。

第三，装缸糖化糖化2-3天（注意不能封缸，但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染.粮食温度不能超过37度）

第四，换缸加水发酵，一般一比一比例加水，密封好发酵15-20天即可。

第五，蒸馏，把发酵好的玉米酒醅带水倒入蒸酒设备蒸馏即可。

❼ 做酒半固态发酵是怎么讲

半固态法白酒制是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。

这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外，还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。

(7)半固态酿酒蒸馏工艺扩展阅读

糖化发酵剂用量一般均不要减少曲的用量，夏少冬多，略有变化，选用TH-AADY最好。发酵温度米香型白酒是半固态发酵法，但培菌糖化呈固态，温度以32-36℃为宜。这样利于加大培菌优势，保证糖化速度，夏季要避免糖化温度高。

选用TH-AADY的主发酵温度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不碍事，有利于控酸，加快酒化速度，抑制杂菌生长。如果选用的是普温型AADY，主发酵温度一定要控制在35-37℃以下，不得超过38℃。

❽ 大米酒半固态制作方法

酿酒技术有很多种，每种方法都有各自的优势与特点，接下来便跟大家分享用蒸汽酿酒设备制作大米半固态酿酒技术的操作流程。

半固态酿酒技术的酿造步骤：

1、泡粮挑选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，用热水浸泡8-10小时。

2、蒸粮：入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夹生。

3、摊晾，原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

4、拌酒曲，待料温降至30℃左右，即可将酒曲均匀拌入，一般用曲量0.6%。

5、发酵容器宜选用广口瓦盆，中间挖个洞，以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许酒曲，然后加盖发酵。

前发酵，保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。

16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。

转缸，将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

蒸馏，一般8到12天左右，发酵完毕。用粮酿酒设备蒸馏，若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。用酿酒设备蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

成品，蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。

❾ 大米发酵酿酒步骤

您好！很高兴来回答这个问题。因为在家里自己每年都喜欢做上几十斤甚至上百斤的家酿红曲酒，我们家乡那边的农村习惯叫糯米酒，而且家家户户每年都会做很多，逢年过节时，大家就欢欢喜喜、热热闹闹地喝起来，这也是家乡的一种风俗习惯吧。家酿酒多年做下来，觉得自己还挺拿手的，当然这手艺还是心灵手巧的老妈手把手的教我的呢。下面就讲一讲我做糯米酒的发酵酿酒具体步骤吧：

一、备好原料：糯米、红酒曲、水（ 备注：一斤红酒曲一般可以做10斤糯米，兑18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小时，冬天要浸泡一个晚上。 三、上蒸笼或蒸锅把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米摊开放凉，至温度在35-40度以下，按备注的比例拌入红酒曲，糯米和酒曲拌匀，再放入按比例加好水的缸中，并密封好缸口。 五、前面几天每天要搅拌一下，这样能促使其充分发酵。一般7天以后就不要再搅拌了。 六、25天左右糯米酒就发酵好啦。这时用“酒抽”把糯米酒过滤出来就是浓香四溢的糯米酒啦。

大家说我这样做糯米酒的步骤简单并且容易操作吧？是的，但我这里还要讲一个关键点，就是要想自制好家酿酒，选择时间非常的重要，一般气温在摄氏22-28度左右最为适宜。所以农村里经验丰富的人们一般都选在冬至以后即开始酿酒了。如果你想自制家酿酒，冬至以后那段时间酿酒是最佳的选择，可一定要记住哦。

有的人喝酒都是去商店购买，有的人喝酒就喜欢自己酿造酒，那么大米酿酒，具体是如何操作的？应该如何来做？

一、制作简介

工具：2个直径约8cm的干净的陶瓷缸，温度计，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，实验室的天平。

材料：大米250g，水320mL，浓缩甜酒药1g

过程：1.将大米掏洗干净（约三次），加水320mL，然后放进电饭煲里煮熟。

2.把煮熟的大米凉一凉（手能摸到微热）这时将温度计插入煮熟米饭中，观察米饭温度为28~32度之间。

3.将大米和酒药混合，然后放进玻璃瓶中，用干净筷子（不能带有水或油腻）把米饭与甜酒药充分搅拌。

4.最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米饭）稍微将米饭压实，将瓶口密封，储存在温度30℃~35℃，三天后才可以把瓶口打开。

以上讲解的是大米发酵型酒，如果想要喝高度数的，可用蒸馏白酒设备，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特点是比较醇，一般广东、广西、湖南一带的人好大米酒。

我来说说家庭版的

准备好大米，酒曲（网上可买到）还有烧酒小设备，在室温25°以上发酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒曲的说明按比例放就行，但我总是稍微多放一点酒曲！怕发酵不到位！加入水后把缸口封起来，两天后，每天搅拌一次！发酵15天就可以了，安装好烧酒的小设备（网上有卖），把发酵好的大米连水一起放入设备中，先大火烧开，然后小火慢烧，酒就流出来了，这就是静流酒，可以拿专门测试酒精度数类似温度表的东西测酒的度数，根据自己喜好分别装不同度数的酒！

我推荐一个简单快捷实用的方法：

1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

大米酒酿制步骤

大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。

大米酿酒工艺

大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料

酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

大米酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。

大米酿酒工艺流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。

大米酿酒特点

1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。

2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。

3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。

4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。

5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒酿造技术

1．泡米操作：准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗，直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时，冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。

泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡，这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。

2.蒸饭操作：蒸饭是酿造米酒的重要工艺，是后面培菌糖化、发酵的前提。

加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后，将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中，刮平并盖好甑盖。等园汽（即蒸汽量很大开盖几乎看不见米）后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒，即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。

因蒸50斤米的木甑较大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。

3．摊凉加曲操作：准备好一张2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干备下次用），铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀，然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。

在称好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。

4．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上，然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下，让中心自然形成一个“v”形空间，把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压，再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空气量的，因此在刮平压紧时热季手稍重些，冷季手稍轻点，但千万别压实了。另外，缸口不能密封，只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。

5.加水发酵操作：糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出，而且有米饭开始变软，有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%，这时所加的水一定是清洁的冷水，自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了，说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手，将平面的饭层压下去，把底面的翻上来，但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。

发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温；冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料盖。

6．米酒蒸馏操作：蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开，然后将发酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的头酒和酒尾，安上过汽管放入冷凝水。

白酒蒸馏要注意的原则是两头大，中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。

好了，言归正传，咱们直奔主题，对于用大米发酵酿酒，估计有很多人都不会。即便是有，也是寥寥无几。其实你要是知道了大米酿酒的原理，瞬间就觉得简单了。

今天小大哥 美食 就把用大米酿酒的方法教给大家。大米酿酒，就是把大米的淀粉转化为糖分，再把糖分转化为酒精，这样就可以得到我们想要的酒了。

第一步：准备大米，把大米淘洗干净之后，浸泡一个晚上，然后再上锅蒸。蒸米饭大家都会吧，不管多少米，水永远没过大米一个指关节，这样蒸出来的米饭，粒粒饱满，晶莹剔透。

第二步：就是把蒸好的米饭倒出来晾凉，晾到米饭的温度和我们的体温一样都行了，也就是35度左右。

第三步：这一步也是最为重要的一步，那就是混合酒曲抓拌，酒曲在超市都可以买到，实在买不到可以去网上，一大堆。这里，小大哥 美食 着重说一下酒曲和大米的比例，这样才更容易发酵。记不住的朋友可以拿笔记一下，1斤大米加4克酒曲。

第四步：米饭和酒曲用手充分抓拌均匀之后，找一个可以密封的玻璃瓶（坛子，纯净水桶都可以）。瓶子的大小根据自己酿酒的需要准备，把抓拌好的米饭装进瓶子中，盖上盖子糖化24个小时。

第五步：这一步和第三步同样重要，那就是加水。建议大家用山泉水或纯净水，不要用自来水或是烧的凉白开水，那样会影响口感。加水这一步至关重要，水加少了，酿出来的酒少的可怜，水加多了，影响酒的纯度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步骤全部完成之后，找一个常温干燥的地方密封发酵10到15天就可以了，这样就可以酿出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米酿酒的整个步骤，希望能够帮到这位朋友。

1、工艺流程 原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品 原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料：发酵剂：水= 100斤：0.6-0.7两：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为原料的30%左右)。

(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。

(4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1%； 然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

(5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。

(6)蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温 度，宜低不宜高。

3、注意事项

(1)发酵前段属敞开式，可多吸纳一些有益微生物参与共酵，但同时也会进入 部分有害的杂菌，因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生，进行杀菌消 毒，防止酸败变质。

(2)加曲时的水温应适宜，切勿偏高。

(3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵，此过程是培菌阶段，因此 必须充分搅拌。

4、相关指标感官指标：无色、透明、清亮，无悬浮物，无沉淀；醇香、清 雅、无邪杂异味；绵甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、广东、广西、江西等省，有很多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒，那用大米做白酒需要什么设备？用哪种工艺比较好？发酵管理需要注意什么呢？“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯净，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特殊的米香味。米白酒适合于哪种发酵工艺：

不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同，大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵；大米酒常见的几种发酵工艺：

1、生料发酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高产酒曲发酵。前5天半密封，每天搅拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，发酵完成后用白酒酿酒设备蒸馏。

2、熟料液态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→发酵→蒸馏。

3、熟料半固态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→糖化→加入150斤水→发酵→蒸馏。

一、注意事项：

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度为佳。

蒸酒：在使用白酒设备蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒赔，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。

哈喽大家好，我是吃不饱，不怎么会喝酒，不信你来看我的作品，别问我为啥知道应为我是农村人。

大米快速发酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。 2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。 3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。 4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。 5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。