蒸馏酒中有害成分的来源

『壹』 白酒有什么营养成分

白酒中除含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，有的仅是水和乙醇。

此外，在酿制白酒的过程中，还会产生一些有毒物质，包括杂醇油、甲醇、醛、铅和氰化物，对人体健康有害。

白酒性温，味甘苦辛，具有散寒气、助药力、活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御寒提神之功效。适量饮酒能够降低心血管疾病和某些癌症的发生概率。饮用少量白酒特别是低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积。

(1)蒸馏酒中有害成分的来源扩展阅读：

适量喝酒有助于身体健康，但专家认为，人们对“适量”很难把握。世界卫生组织确定的适量饮用标准是：男性每天摄入酒精的量不宜超过20克，女性不宜超过10 克。研究发现，随着年龄的增长，身体就越容易吸收酒精，对酒精所产生的作用也更加敏感，饮酒量也应该随之减少。

对很多人来说，少量的酒精可以使人更加长寿，还可以降低人们患心脏病的可能性。特别是那些心脏病、中风以及糖尿病患病概率高的人，最有可能从适量饮酒（每日一到两口）中获益。

但酒精对肝脏有明显的毒性作用，大量并长期饮酒者中80%以上发展成为程度不等的脂肪肝，10%-35%发展成酒精性肝炎，10%-20%最终发展为肝硬化。我国酒精性肝病的发病率逐年上升。酒精性肝病包括轻度酒精性肝损伤、酒精性脂肪肝、酒精性肝炎和酒精性肝硬化。

喝酒切忌“暴饮”。这样的集中饮酒（对女性来说一次超过三口，对男性来说一次超过四口）不会给健康带来任何好处，只会显著地提高人们过早死亡的概率。一次性喝酒过多，会引起心律不齐，从而导致血液凝块，这是心脏病的导火索。而且，如果每天喝酒超过两口会使血压升高，增加患心脏病和中风的可能。

『贰』 蒸馏酒中主要存在的有害物质包括哪些

任何食物都有一定的危害物质，蒸馏酒中只要不是认为添加，真实的好粮食发酵，基本不影响身体，喝酒主要不超量。现在流行 3D自酿酒，不妨试下，为生活添加一份乐趣。

『叁』 酒里的甲醛怎么产生的所有酒都有么

都含有甲醛的，无论啤酒还是白酒，因为麦芽、大米中就含有甲醛。酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

(3)蒸馏酒中有害成分的来源扩展阅读

血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力。如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。

『肆』 葡萄酒蒸馏酒有哪些毒素

没有毒素的，葡萄酒蒸馏出来就是白兰地

『伍』 白酒的成分介绍，对身体健康是否有影响

白酒（外文名：Liquor and Spirits [1] ，Baijiu [2] ），是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称 烧酒 、 老白干 、 烧刀子 等。

中国白酒具有以 酯 类为主体的复合香味，以曲类、酒母为 糖化 发酵 剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化 、 发酵 、 蒸馏 、 陈酿 和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在 长江上游 和 赤水河 流域的 贵州 仁怀 、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 [3]  的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

中文名      白酒

外文名      Liquor and Spirits，Baijiu

别      名      烧酒 、白干

原      料       粮谷等

储藏方法      密封，白酒可长期储存

主要原料      淀粉 或糖质

目录

1.    1  有害成分

2.    ▪  杂醇油

3.    ▪  醛类

1.    ▪  甲醇

2.    2  危害

3.    3  香型

1.    4  名酒

2.    5  行业现状

成分

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杂醇油

杂醇油 是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比 乙醇 强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。

醛类

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有 糠醛 、 丁醛 、 戊醛 、 己醛 等。

白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

甲醇

酒的主要成份是 酒精 ，化学名叫乙醇。过度饮酒有害健康、适量饮酒有助身体健康​。

1. 血液中的乙醇浓度达到0.05%时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1%时，人就会失去自制能力；如达到0.2%时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4%时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

2. 酒精对人的损害，最重要的是 中枢神经系统 。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。 慢性酒精中毒 ，则可导致 酒精性肝硬化 。

3. 过度饮酒伤身，但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发 低血糖 ，会导致我们体内 葡萄糖 供应不足，会出现心悸、头晕等现象。

此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。如可导致多发性 神经炎 、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、 胰腺炎 、 胃炎 和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人 喉癌 及消化道癌发病率明显增加。

香型

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中国的白酒分为以下香型： 酱香型 、 清香型 、 浓香型 、老白干香型、 米香型 、 凤香型 、 兼香型 、董香型、其它香型。 [4]

名酒

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早在5000年前，这里的新石器文明就有了酿酒的历史。 樟树市 内筑卫城遗址（ 新石器时代 ）出土的大量 陶皿 、酒器，以及 吴城遗址 （殷商时代）精美的青铜器。主要有 四特酒 、 贵酒 、 张家界酒 、 茅台酒 、 西凤酒 、 五粮液 、 双沟大曲 、 洋河大曲 、 古井贡酒 、 剑南春 、 泸州老窖 、 汾酒 、 伊力特 、 董酒 、 山雁王 、 霸王醉 、 金门高粱酒 等。 [3]

行业现状

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国家统计局 2015年2月7日公布的数据显示，2014年我国白酒行业累计产量1257.13万千升，同比增长2.5%。然而，白酒行业总体销售收入增速却逐年放缓，2014全年利润总额同比下降12.6%。

『陆』 啤酒里面加了那些物质尤其是有害物质

据悉，目前欧洲和日本已经禁止在生产过程中添加甲醛，但是我国目前没有对企业在生产过程中添加甲醛作出规范。记者获悉，国家有关部门正酝酿制定蒸馏酒行业标准，以期对企业生产过程中添加甲醛作出相关规范。
链接可疑致癌物———甲醛
甲醛，又名蚁醛。在常压下表现为气态，是一种易溶于水的有害气体。浓度为40％的甲醛溶液称为“福尔马林”，具有防腐作用，通常被用来固定病理标本及动物标本等。研究表明，甲醛还容易与细胞内亲核物质发生化学反应，形成加合物，导致DNA损伤。因此，国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物之一。

『柒』 蒸馏酒中可能含有甲醇吗

是可能的。
甲醇最早也抄叫木精，也就是说植物发酵过程是可以产生甲醇的，蒸馏酒的过程中，如果把低沸点的物质也冷却下来，那么甲醇有可能含在里面。工业酒精用的是精馏塔进行分离的，看他们纯度做的如何，如果纯度不高的话，一般都有甲醇。
蒸馏酒如果刚开始产生的那点含酒精的气体不进行冷凝，而是排放掉，那么问题都不大，因为甲醇沸点低，都是比酒精先挥发出来的。

『捌』 为什么粮食酒的成分与非粮食酒成分相同都是乙醇和水,为什么有的有害有的少喝有益

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒由98％乙醇和水、1%～2％的微量成分组成。在这1～2％的的微量成分中，包含了酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂，种类繁多，对白酒的质量起决定性的作用，形成白酒不同的香型和风格，这是中国白酒不同于国外蒸馏酒的特点。
白酒中的乙醇和微量成分，与饮用健康有很大的关系。有的微量成分既是酒的香味组分，又是对人体有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是对人体有害的成分，GB2757 强制标准对此作了明确规定，如甲醇等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多，对人体有各种较好的生理功能，从适量和健康饮酒的角度上说，质量优异的高档次白酒也是一种营养、健康的饮料。为了在消费者中更好地提倡科学、适量、健康饮酒，下面嘉升酒水团购网现将白酒主要成分与饮用健康的关系详述如下：
白酒知识之有益成分
一、乙醇（酒精）和水
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的乙醇对人体是有益的。乙醇有益于人体的几个方面：乙醇在人体内具有氧化功能，有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功效；乙醇可以驱寒、祛瘟、消炎、化郁，可减轻心脏负担，预防心血管疾病；乙醇还可以治疗失眠、慢性消化道疾病，有效抵抗幽门杆菌；乙醇能刺激胃液与唾液分泌，帮助食物消化，同时有健胃和利小便、驱虫的功效。
二、多元醇
酒中含有环己六醇、甘油、山梨醇等有益于人体健康的多元醇，其中环己六醇在医药上主要用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病；对于治疗糖尿病、青光眼、脑水肿和乙型大脑炎，环己六醇也起一定的作用。甘油在医药上具有润滑肠壁的作用，而且对人体皮肤有柔和的刺激作用，使毛细血管扩张,加快皮肤血液循环，有益于消除沉积物，使皮肤光润。山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压上升、动脉硬化等。酒中这些多元醇不仅赋予酒体健康因子，同时也赋予酒耐人回味的绵柔和甘洌。
三、低分子有机酸及其酯类
低分子有机酸及其乙酯，如乙酸、乳酸、丁酸及其酯类等，而低分子有机酸乙酯进入人体后，又水解（或酶解）为低分子有机酸，这些有机酸对人体防治多种疾病是有益的。乙酸具有杀菌抗病毒、扩张血管、延缓血管硬化等功效；乙酸还有促进胃酸分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇等功效；促进毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有利于消除沉积物。乳酸对很多致病菌有极强的抑制作用，L-乳酸是人体必需的有机酸，它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸能抑制酚、吲哚等有害物质，能防止细胞老化。丁酸为癌症治疗剂，能抑制肿瘤细胞的生长与繁殖，促进肿瘤细胞死亡。己酸乙酯对乙醛的制约作用，通过肾调动体液来排除酒中对人体有副作用的物质，加速人体的新陈代谢，降低过度饮酒对人体可能带来的危害；乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层使人体产生兴奋的作用。
四、高级脂肪酸及其酯类
很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸及其乙酯。许多高级脂肪酸酯类进入人体后，很快便转化为高级脂肪酸。高级脂肪酸有抑制胆固醇合成功效；己酸乙酯有降肺火、稳定心肺的功能。亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中胆固醇水平，还能抑制动脉中血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生。亚油酸乙酯具有降低胆固醇和血脂的作用，可防治动脉粥样硬化症。亚油酸是人体不能自行合成，必须从食物中摄取的必需脂肪酸，它是某些生理调节物质如前列腺素的前体物质，它在体内代谢产生的前列腺素PG-Ⅰ和PG-Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其他物质转化为血管紧张素的作用，从而降低血管张力，对高血压病人的收缩压有明显的降低作用。而中间产物γ-亚麻酸尤其对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复；亚油酸还能降低血液的黏稠度，改善血液循环。脂肪酸能提高脑细胞活性，增加记忆力和思维能力，防止老年性痴呆症的发生。
五、酚类化合物
中国名优白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等多种有益于人体健康的酚类物质。阿魏酸是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际认知的防癌物质。阿魏酸在人体内具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用。临床主要用于冠心病、脑血管、脉管炎及白细胞和血小板减少等病症。这些酚类物质均为优良的自由基消除剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化、提高机体的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。
六、其它微量金属元素
很多微量金属元素是人体代谢所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有各种对人体有益的多种微量金属元素。
矿物质在人体内占体重的4%～5%，它在生物体内有着重要的功能：首先，它构成生物体的体质。比如骨骼中就集中了99%的钙质，另外还有大量的磷和镁。而硫是蛋白质的组成成分；细胞中普遍含有钾，体液中普遍含有钠。其次，它保持体内环境。生物体在其体内保持着一定的渗透压和pH，以保证体内生理化学条件的恒定。这个作用主要靠无机盐和水分来调节；第三，维持原生质的生机状态。维持原生质的生机状态必须有某些离子的存在。其原因是作为生命基础的原生质蛋白质的分散度、水合作用和溶解度等性质，都与组织和细胞中存在的电解质盐类的浓度、种类与比例有关系；第四，参与体内的化学反应。许多离子直接、间接参与生物化学反应。例如体内的磷酸化作用需要磷酸参与。有些元素是一些酶的主要成分，例如过氧化氢酶中含有铁。酚氧化酶中含有铜等。
白酒知识之有害成分
一是杂醇油
杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
二是甲醇
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
三是醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。
四是铅
铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。
白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
五是塑化剂
塑化剂，就是大陆汉语之增塑剂。其作用是在溶液中起到乳化、增稠、稳定作用，使不易相融的水油溶液能够形成混合均匀的胶状分散体。常用在运动饮料、果汁、茶饮、果浆果酱类、粉状胶体中来防止出现沉淀，并能增加口感。
而白酒添加塑化剂则有可能是为了让年份不够的酒液看起来好看，增加各种增粘剂可固化伪造粮食酒内的糖分，产生粘杯挂杯的效果。但同时也有可能是白酒产品中的塑化剂属于特定迁移，主要源于塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖、成品酒塑料袋包装、成品酒塑料瓶包装、成品酒塑料桶包装等。

『玖』 酒里到底含有哪些物质

白酒
中国特有的一种蒸馏酒.由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得.又称烧酒、老白干、烧刀子等.酒质无色（或微黄）透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味.
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％）,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格（又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味）和质量. 其中酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已!
现试验证明白酒1/3热量补偿肝脏消化能量,2/3的热量在肝外参加蛋白质、碳水化物等营养素能量代谢.乙醇化学能的70％可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.饮适量白酒,使循环系统发生兴奋效能.有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用.白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,例如红花酒治疗血淤性痛经症,龟肉酒治疗多年咳嗽,蛇血酒补养气血,桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等.
顺便提醒以下白酒里的有害成分
在白酒生产中,必然会产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,必须采取措施,降低它们在白酒中的含量.
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧.杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长.
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大.原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高.杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量.
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的.低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等.醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死.在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象.
糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高.
白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理.在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量.
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒.尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍.白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒.发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡.慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明.
甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施：
(1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子),果胶质含量较高,用这些原料来酿酒,甲醇含量会高.应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低甲醇的含量.
(2)使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇含量也高.若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低.
(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点,可通过增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来.精馏时,若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分离出来.例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分馏出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下.也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇.
(四)铅
铅是一种毒性很强的重金属,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死.铅通过酒引起急性中毒是比较少的,主要是慢性积蓄中毒.如每人每日摄入10毫克铅,短时间就能出现中毒,目前规定每24小时内,进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克.随着进入人体铅量的增加,可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等.
白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来.以上器具的含铅量越高,酒的酸度越高,则器具的铅溶蚀越大.
为了降低白酒的含铅量,要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备.同时要加强生产管理,避免产酸菌的污染,因为酒的酸度越高,铅的溶蚀作用愈大.对于含铅量过高的白酒,可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理,使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出.在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮,搅拌均匀,静置1小时后再用多层绒布过滤,能除去酒中的铅,但这样处理会使酒的风味受到影响,需再进行调味.
(五)氰化物
白酒中的氰化物主要来自原料,如木薯、野生植物等,在制酒过程中经水解产生氢氰酸.中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促.较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷,在数分钟至两小时内死亡.
去除方法：应对原料预先处理,可用水充分浸泡,蒸煮时尽量多排汽挥发.也可将原料晒干,使氰化物大部分消失.也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右搅拌均匀,堆积保温12小时,然后清蒸45分钟,排出氢氰酸.原料粉碎得细,排除效果较好.
(六)黄曲霉毒素
麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质,会污染上黄曲霉,有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质,人们食用这些原料制成的食品后,会产生致癌物质,对于发酵食品尤其要引起注意.发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤.
对原料要采取妥善的管理措施,防止发霉变质,超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用.发酵用的菌种应经有关部门鉴定,确认无毒产生,才能使用.

『拾』 酒当中的有害成分是什么

酒里面抄含有甲醇、甲醇、杂醇油、袭醛类、氰化物、铅、锰等物质，这些成分对人体都有害。

日常饮酒主要包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒。在酒类生产的过程中，从原料选择到加工工艺等环节若达不到卫生要求，就有可能产生或者带入有害物质。

饮酒需适度，适量的饮酒可以令心情愉悦，消除烦恼；但是过量饮酒甚至酗酒，对健康的影响是非常大的。这样的人会食欲下降，导致营养匮乏，急性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。