威士忌蒸馏器分类

A. 威士忌蒸馏方式有几种

①连续蒸馏也称塔式蒸馏，生产效率高，成本低，但酒体显粗糙，杂醇油含量较高。

②壶式蒸馏分两次、三次蒸馏，效率低，成本高，但酒体细腻干净，杂醇油含量可忽略不计。

B. 壶式蒸馏威士忌

爱尔兰威士忌区别于苏格兰威士忌的分类，称为“纯壶式蒸馏威士忌”（Pure Pot Still Whiskey）。

C. 苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌有什么区别

爱尔兰在政治上分为独立的爱尔兰共和国和属于英国政府管辖的北爱尔兰。但就威士忌而言，凡是在爱尔兰岛上酿造出来的威士忌，都称为爱尔兰威士忌。

在法律上，爱尔兰远没有苏格兰那样严格，但也不像日本威士忌鱼龙混杂，通常有以下几个特点：

• 爱尔兰威士忌必须由谷物（如大麦、燕麦、小麦、黑麦）蒸馏而成，包括未经发芽的大麦；

• 极少使用泥煤进行烘干麦芽，所以绝大部分爱尔兰威士忌没有泥煤味；

• 无论是使用连续蒸馏还是壶式蒸馏器，爱尔兰威士忌通常会蒸馏三次（苏格兰威士忌通常蒸馏两次）。三次蒸馏去除了更多尖锐的酯类物质，风味更清淡，口感更顺滑；

• 同苏格兰威士忌一样，虽然单一麦芽威士忌目前处于风口浪尖，但销售最多的还是调和型威士忌；

• 爱尔兰威士忌必须在木桶中陈酿至少三年，但并没有规定使用什么样的木桶，波本桶、雪莉桶、马德拉桶是使用最多的陈酿桶。

以上并不是一个严格的爱尔兰威士忌定义，一些酒商会生产完全不同的爱尔兰威士忌，比如康尼马拉，它会生产二次蒸馏的单一麦芽威士忌，并且使用泥煤麦芽。

摘自：关于「爱尔兰威士忌」你需要知道的十件事

D. 关于威士忌的种类，历史和鉴别方法！

威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和兑合威士忌。
1.纯麦芽威士忌（Pule malt Whisky）
2.谷物威士忌（Grain Whisky）
3.兑和威士忌（Blended Whisky）
饮用方法：
1。净饮 2.混合饮用加冰，或加其他的饮料，随自己爱好，只要不是相生相克的就行！

威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。
威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。
广义解释，“威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。但是如果只有Brandy的白兰地就只是用葡萄为原料所制造出来的，其他水果制造的白兰地均要加前缀，比如苹果白兰地则为Apple Brandy．
威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨，除了只能使用谷物（Cereals/Grains）作为原料这个较为明确的规则外，有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性其实与其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色兰姆酒）差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。除此之外，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。
除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。 这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。 [编辑本段]2、起源发展威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water of Life)。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。
有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。
1534－1535年，来自英格兰的新教徒毁掉了几乎所有的修道院，那些修道士们只能靠教人读书写字为生，但奇怪的是，当地人对酿造威士忌的技术似乎更感兴趣，他们很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。
到1644年，官方开始对威士忌征税，高额税收导致了非法蒸馏和走私。由于苏格兰低地的酒厂的地址明显, 很难躲避税收官员的检查, 但由于必须支付税款, 它们只能在生产中偷工减料,以降低成本, 也就是从那时起, 低地的酒厂就留下了一个坏名声。而与此相反的是，高原酒厂易于藏匿，它们可以更好的发展酿造技术。因此现在在苏格兰地区，高原有将近100家酒厂，而低地只有4家。
1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的COFFEY蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来，如：格兰菲迪酒厂（1886年），百闻尼酒厂（1892年）等。
公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒，其蒸馏方法是从西班牙传入爱尔兰的。这种酒含芳香物质，具有一定的医药功能。
公元1171年，英国国王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，举兵入侵爱尔兰，并将这种酒的酿造法带到了苏格兰；当时，居住在苏格兰北部的盖尔人（Gael）称这种酒为“uisge beatha”，意为“生命之水”。这种“生命之水”即为早期威士忌的雏形。
公元1494年的苏格兰文献“财政簿册”上，曾记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史。19世纪，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。
公元1700年以后，居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始在那里建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇（Bourbon County），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。
欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，同时也传到了加拿大。1857年，家庭式的“施格兰”（Seagram）酿酒作坊在加拿大安大略省建立，从事威士忌的生产。1920年，山姆??布朗夫曼（Samuel Bronfman）接掌“施格兰”的业务，创建了施格兰酒厂（House of Seagram）。他利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源，生产出优质的威士忌，产品行销世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点，成为世界上配制混合酒的重要基酒。
19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的创始人乌井信治郎开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。
威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。

威士忌-爱尔兰和苏格兰的历史渊源
Bushmill酿酒厂位于爱尔兰北部沿岸的Antrim市，与苏格兰的Kindred半岛只有十七英里。实际上，苏格兰威士忌的产地堪布尔顿（Camp Belton）距离Bushmill要比在爱拉岛上的酿酒厂更近一些。传说中在爱尔兰和苏格兰赫布里底群岛之间有一个水下长桥，而离Bushkill仅两英里的阿尔斯特（Ulster）岸边的巨大玄武岩石堤就是这个长桥的最南端。这个传说似乎印证了爱尔兰和苏格兰的历史渊源，当然这也体现在威士忌酒上。
爱尔兰的修道士们是在十二世纪前往地中海国家朝觐时学会了如何从啤酒和葡萄酒中蒸馏的。虽然，蒸馏最初只局限在药用方面，但是这毕竟不能阻挡它的“娱乐”功能。而这些僧侣们所掌握的蒸馏知识就构成了爱尔兰和苏格兰威士忌的共同基础。
十八世纪爱尔兰的贵族们其实更偏爱法国的干邑白兰地，而爱尔兰威士忌则被认为是低档次的东西。但是很快，爱尔兰威士忌被赋予了农村和城市这样的分别，农民喝的酒叫做Poi tin（私酿劣质威士忌），而城市人的酒被称作Beaux-de-vie（法语生命之水）。城市人的威士忌还加入了一些草药植物调味，甚至在巴黎也大受欢迎。到了十八世纪末，在爱尔兰估计有两千家威士忌蒸馏厂。1779年，政府出台了一个新法案要对每个蒸馏器都征税。开始的时候税率比较低没有多大影响。但等到第二年大幅提高的时候，那些小型威士忌酿酒者受到了冲击。爱尔兰四分之一的酿酒厂倒闭或转入地下。到十八世纪末，爱尔兰只剩下不到15%的蒸馏厂了。征税的恶性循环使爱尔兰威士忌行业受到了巨大影响，而且这种政策的直接结果就是威士忌酿造向少数厂家集中。到了1823年，整个威士忌行业都集中在几个大蒸馏商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。
我们现在很难想象，在十九世纪初爱尔兰生产的罐馏威士忌比它的苏格兰亲戚还要受到欢迎和尊重。但是，几个因素又使爱尔兰威士忌丧失了它应有的优势地位。当爱尔兰税务官Aeneas Coffey完善了柱馏器并申请了专利后。爱尔兰人认为这种蒸馏器生产的是劣质威士忌，根本不值得评判。但是低地的苏格兰威士忌同行们却率先使用了这种新工艺。他们很快就尝到了规模生产的甜头，向世界范围出口勾兑威士忌。1945-1948年爱尔兰的“大饥荒”（The Great Famine）使爱尔兰的农村人口骤减10%，用来酿造威士忌的谷物也大幅减少。
第一次世界大战宣布了爱尔兰威士忌的死刑。与苏格兰同行不同的是，人家还可以使用柱馏器大量生产高含量的工业酒精生存下来，而爱尔兰人就没有那么幸运了。1922年，当爱尔兰宣布脱离英国统治时，爱尔兰威士忌又经历了一次重大打击。英国议会决定在所有大英帝国的范围内禁止销售爱尔兰威士忌，当然由阿尔斯特地区（Ulster，北爱尔兰）生产的威士忌除外。在美国颁布《禁酒法案》后，爱尔兰威士忌又失去了最后一个大市场。当美国重新开放市场的时候，苏格兰和加拿大的威士忌又蜂拥而至。就这样，爱尔兰政府在二战后不得不关闭了所有的蒸馏厂。
爱尔兰威士忌的前景是非常暗淡的。1960年，整个爱尔兰只剩下四家蒸馏厂还在运转：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。1966年，除Bush mills之外的另外三家决定抗议世界对爱尔兰威士忌的漠视。他们组成了爱尔兰制酒公司（Irish Distillers，ID），要生产最好的爱尔兰威士忌。最后，在1973年Bush mills也加入了他们的行列，但是保留了它在Antrim的蒸馏厂。现在，全世界只有一家在生产爱尔兰威士忌了。1988年，法国Period – Ricardo公司在经过与另外一只大鳄Grand Metropolitan争斗之后收购了ID。
在解决了产权归属问题之后，爱尔兰威士忌好像就要蓄势待发，虽然是微不足道的市场份额但也仍足以让人高兴。1989年复活节那天，一家新的蒸馏厂诞生了。一些爱尔兰企业家为了希望看到威士忌行业能够重现竞争，在联合参股后成立了库力制酒公司（Cooley’s Distillers，CD）。当ID希望收购CD向爱尔兰政府提出标的时，爱尔兰政府以反垄断竞争为由拒绝兼并，就这样，CD生存了下来。今天，CD生产的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它们作为爱尔兰威士忌复兴的象征出现在世界上。

E. 威士忌种类繁多，命名复杂，威士忌的基本分类是怎样的

你一定见过whiskey这个词，是因为拼写错误造成积非成是吗？当然不是！如果在苏格兰、日本、法国或其他地方使用whisky这个拼写方法，那么来自爱尔兰或美国的威士忌就必须拼成whiskey。为什么？让历史来解答。19世纪的苏格兰威士忌质量参差不齐，有些甚至可以用可怕来形容。

爱尔兰威士忌为了与苏格兰威士忌划清界限，绞尽脑汁想出的方法，就是在出口到美国的威士忌的名称上多加一个“e”。从此whiskey这个词就成为爱尔兰和美国威士忌的专属名词。请注意，千万别跟苏格兰人说他酿造的是whiskey，不然他会立刻请你出去。

最普遍的威士忌种类，90%的苏格兰威士忌属于此款，例如世界知名的尊尼获加（Johnnie Walker）、芝华士（Chivas）和百龄坛（Ballantine’s）。特色是比较清淡，价钱没那么贵（但也有顶级奢侈品），风味如交响乐般和谐，因此比单一麦芽威士忌更适合作为入门款。

F. 威士忌品类有哪些

威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒，英国人称之为“生命之水”。

加拿大威士忌

五、加拿大威士忌

几乎所有的加拿大威士忌都属于调和式威士忌，以连续式蒸馏制造出来的谷物威士忌做为主体，再以壶式蒸馏器制造出来的裸麦威士忌(Rye Whiskey)增添其风味与颜色。由于连续式蒸馏的威士忌酒通常都比较清淡，甚至很接近伏特加之类的白色烈酒，因此加拿大威士忌常号称是“全世界最清淡的威士忌”。

G. 威士忌是几次蒸馏的

威士忌通常需要在壶式蒸馏器中至少蒸馏两次,第一次在大型蒸馏锅中进行,原酒经预热后导入到加热炉中加热至沸腾,因为酒精的沸点比水低,所以酒精会首先变成蒸汽蒸发出来,在加热炉顶部的天鹅颈(Swan Neck)重新凝结成酒精液体,冷凝后即得到了低度酒,香味复杂但粗糙。之后经过第二次蒸馏获得酒精度在55%-60%的酒就是威士忌的雏形，经过桶陈之后就能装瓶。是否要再通过第三次蒸馏完全取决不同的酒厂，如果想要酒精度更高柔和复杂的口感可以进行第三次蒸馏，但这样酒中的部分风味可能在此过程中消失。多数爱尔兰威士忌蒸馏三次，而多数苏格兰威士忌蒸馏两次，所以千万不能单纯的认为蒸馏次数越多，质量越高。
威士忌（酒的类别）一般指威士忌酒
威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。 [1] 按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
威士忌大事件
432年 传教士圣·巴特里克（St Patrick）来到爱尔兰，开始劝说英格兰人信奉基督教。爱尔兰人确信，是圣·巴特里克（St Patrick）把中东蒸馏技术带到了爱尔兰。这种技术在中东国家是用来生产香水的。苏格兰人认为其缺乏书面依据，反驳了这一说法。
1405年 在威尔士语中出现了uisci beatha这个词，它是由拉丁语aqua vitae（生命之水），这个词音译过来的。这一词组后来变化为苏格兰和爱尔兰语中的uisge beatha和英语中的usquebaugh。但不确定这种酒是否由谷物酿造。
1494年 在苏格兰的书面历史文献中第一次提到了由大麦生产的“生命之水”（aqua vitae），这个“生命之水”被认为是苏格兰威士忌的始祖。
1556年 在爱尔兰议会的记录中首次提及用大麦生产的“生命之水”。
1608年 最古老的酿酒厂布什米尔（Bushmills<爱尔兰>）注册成立。
1618年 单词uisge具有了独立的含义。同年，在苏格兰高地一位官员的葬礼的账单上提到了这个词，并且标明了是由大麦生产的烈酒。
1640年 在新大陆进行了首次蒸馏试验。
1644年 苏格兰开始征收威士忌酒税。采取各种方式满足与英格兰人战争的需要。
1661年 英格兰开始在爱尔兰征收威士忌酒税，随后出现了许多私自酿造威士忌的地下酒厂，以大麦和马铃薯为原料。
1707年 在英格兰和苏格兰议会合并以后，英格兰制定了苏格兰威士忌酒税。新规定的荒谬导致酿酒业的混乱，很多酿酒商把酿酒作坊搬到了山区，转入地下。
1789年 美国肯塔基州的牧师克莱格（Craig），（大概）是第一个利用印第安人食用的玉米粥，经过发酵，生产出“波本”威士忌的人。
1791年 征收“波本”酒税，这项税收一直存在到1920年颁布《禁酒令》。
1823年 英格兰颁布了合理的消费税令法（Excise Act），地下的酿酒商重新出现。
1831年 爱尔兰人伊尼亚·柯菲发明了获得蒸馏器的专利的连续式蒸馏器——柯菲蒸馏器。这种蒸馏器的出现，使以价格低廉大批量生产威士忌变得有可能。
1853年 在苏格兰德鲁·阿赛尔第一个发明了调和型威士忌（blend）。麦芽威士忌与谷物威士忌调和以后，添加了后者的味道，也降低了酿酒的成本。
1858年 哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先将蒸馏技术引进了加拿大。
1909年 在大不列颠通过了一项法规，规定了苏格兰和爱尔兰威士忌的生产标准，其中之一是威士忌必须在橡木桶中陈酿3年。
1920年
在禁酒协会的努力下，美国通过了《禁酒令》，禁止销售、购买、生产各种酒类饮品。

H. 威士忌有几种 威士忌有哪些种类

威士忌是通过将谷物类食物进行蒸馏最后放入木桶中陈酿的烈酒，而威士忌广义的分类主要有三种，分别是指麦芽威士忌、谷物威士忌以及调和威士忌，其中麦芽威士忌又分为单一麦芽威士忌和纯麦威士忌，同时威士忌的主要产国有美国、加拿大、苏格兰、爱尔兰、日本这五国，同样也各具特色。

麦芽威士忌：

味道较为甜美，每间酒厂都会有不一样的风格，通常以铜制蒸馏器经过两次蒸馏而成，成本较高。又可依照制作过程不同分成以下两类：

单一麦芽威士忌(Single Malt)：

只使用同一个酒厂里运用大麦芽酿造、储存于不同橡木桶中，并加水稀释调配的威士忌，酒精浓度约40～50%，是台湾最常见也最受消费者喜爱的种类。其中，单一麦芽威士忌还有「原桶强度」及「单一桶」两种， 前者不经稀释直接调配装瓶，浓度较高;后者则是从单一橡木桶取出、直接装瓶出厂的威士忌，通常酒标会标明桶号及其他酿造明细等，数量少，相当受到收藏家的欢迎。

纯麦威士忌(Pure Malt)：

以往被称为Blended Malt，但前几年苏格兰重新正式定名为Pure Malt，指的是使用了两个酒厂以上、运用大麦芽酿造，调配装瓶制成的威士忌。

谷类威士忌(Grain Whisky)：

以谷类为原料，用同样制程蒸馏、陈年而成，味道较为辛辣，带着颇为浓烈的榖物香气与口感，通常是以连续蒸馏器大量生产，成本较低;较少单独出售，通常会与麦芽威士忌混合做成调和威士忌出售。

调和威士忌(Blended Whisky)：

以麦芽威士忌与谷类威士忌混调而成，占了全世界威士忌八成以上的销量，追求甜美圆润、平滑顺口，每个品牌都有各自的特色。

除了以原料分类，许多人也常用五大产国来区分威士忌，依照总产量依序为美国、苏格兰、加拿大、日本及爱尔兰。

美国威士忌：

特色是以玉米为主要原料，最有名的种类是源自于肯塔基州的波本威士忌，规定需以51%以上的玉米为原料，混酿黑麦、大麦麦芽等谷物制成，再置于全新美国白橡木桶陈年至少2年以上，风味偏浓烈。

苏格兰威士忌：

英国政府规定必须全程在苏格兰制造，只使用水与大麦芽为原料，经过2次蒸馏后装在橡木桶中陈年超过3年以上，且装瓶酒精浓度不能低于40%。依照不同的产区，又分成高地区、低地区、艾雷岛、斯佩赛和坎培尔镇五大区，因为地势与气候迥异，风味也截然不同，最受到台湾人喜爱。

加拿大威士忌：

主要由黑麦、玉米和大麦混和酿制，以连续式蒸馏制造出的榖物威士忌为主体，风味通常较清淡，常用来做调酒。

日本威士忌：

日本的原料与技术源自于苏格兰，但依照不同酒厂有千变万化的制作过程，风味多变，口感较为柔顺圆滑，适合加水加冰块佐餐饮用。

爱尔兰威士忌：

与苏格兰威士忌类似，但主要原料除了大麦还加了少量的黑麦、小麦及燕麦，需要经过3次蒸馏而成，味道较为清爽纯净。 

I. 威士忌酿造

我们可以把酿酒的过程概括为利用酵母把糖分转化成酒精的过程。红酒和朗母的原料分别是葡萄和甘蔗，它们糖分很高可以直接发酵。啤酒和威士忌则是用粮食酿造，粮食不含糖怎么办？我们就要先想办法把粮食里的淀粉转化成糖。目前的解决方案分为“天干”和“地支”两派：以白酒、清酒为代表的“天干”派酿酒工艺，利用空气里某些霉菌把粮食转化成糖，叫做酒曲糖化工艺；而啤酒、威士忌代表的“地支”派则用大麦发芽产生的酶分解淀粉。两种工艺被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧。这篇文章聊的是威士忌酿造，酒曲糖化就略过了，详细说说麦芽（ malt ）糖化工艺。

第一步，培育麦芽。将大麦浸水，直到含水量达到40%-50%之间，这个过程大约需要两天时间。将浸泡好的大麦均匀的铺在地面上，大约五厘米厚，控制好温度和湿度，每隔几小时翻动一次，让其发芽。大麦发芽时会产生大量的淀粉酶，这种酶负责把谷物里的淀粉转化成糖，糖再经过发酵最终转化成酒精。用钥匙来比喻麦芽在酿酒里的角色应该是比较恰当的。

下图就是专业生产麦芽的工厂：

泥炭的产地，熏制程度都会影响酒的风味。苏格兰威士忌里很有名的一个品种Islay就产自一座叫Islay的小岛，其自成一派的风味归因于岛上独有的泥炭。

除了大麦，酿造威士忌常用的另外几样谷物是玉米（corn），小麦（wheat）和黑麦（rye）。
这些粮食的配比是影响威士忌风味的一个非常重要的因素。
玉米是美国最常见的谷物，价格便宜，芳香物质含量少，不影响成酒的风味，所以美国的波旁和田纳西威士忌都拿玉米作主料。
黑麦和小麦则被称为风味谷物（flavor grain)。黑麦赋予酒多种类似草本香料的风味，使酒香丰富多元，但它也让酒的口感更苦烈，初尝威士忌的人可能会觉得难以接受。感兴趣的朋友可以尝一下Straight Rhy（黑麦比大于51%）；bourbon里也有高黑麦的品种，比如Bulleit（28%黑麦），Old Grand-Dad（35%-37%黑麦）等。小麦的风味则在另一个极端。小麦酒的口感干净，偏甜，温和易饮。其中的代表当属Maker's Mark，另一个不错的选择是Old Fitzgerald，性价比非常高。

煮料的目的是让粮食里的淀粉糊化。种子里的淀粉在显微镜下看是些很硬的小颗粒，像下图左上角的样子。

淀粉颗粒在水里加热一段时间后就会伸展开（糊化），更容易和淀粉酶接触进而转化成糖。
煮料的方式多种多样。有的把大麦以外的谷物磨碎混合后，先用高压锅高温煮熟，冷却到70摄氏度以下再加入麦芽或者麦芽浸出物（主要成分是淀粉酶），冷却是为了防止高温让酶失效。也有些工厂会把所有谷物混在一起，然后低温（70度以下）久煮。
煮料时用的水很讲究。全世界历史悠久的产酒区有一个共同点就是水源丰富而且水质清洁。低成本水质净化的技术近代才有，酿酒对水的消耗又非常大，所以以前酒厂选址一定要靠近清洁的水源。现代的净水技术突飞猛进，水源就不再是酒厂选址的决定因素了。

煮好的谷物料冷却到常温后就可以开始发酵了。关于酵母菌种的选择会不会对成酒风味有影响，争议还挺大。有些酒厂对外宣传他们的酵母菌是百年前偶然发现并一直小心翼翼用到现在。也有很多人怀疑丫是在编故事呢，营销手段。没有证据真的不好说谁错谁对。我得看法是这样，很多酒厂的发酵罐都允许参观，你甚至可以拿手指头蘸了放嘴里尝。如果里面的酵母是商业秘密，那这样的保密手段也有点太差了。下面的几张图是我在肯塔基woodford reserve酒厂拍的。Woodford是肯塔基12家酒厂里规模最小的，但也是最精致的。他家用了6个7500加仑的木质发酵罐。

下图是发酵第一天的情形，表面还很平静。

完成发酵总共需要六天时间，这时候的酒，美国人管它叫beer，苏格兰人管它叫wash。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之间。发酵的条件大同小异，过程都是一样的。
上一张Buffalo Trace的发酵罐，95000加仑，霸气爆棚。

蒸馏是利用液体沸点差进行分离提纯的技术。目前烈酒生产里用的蒸馏设备大致分两种，单式蒸馏器（pot still)和连续式蒸馏器（coffey still)。
传统单蒸的优点是结构简单，价格低廉；缺点是操作繁琐，分批生产，每一批都要重复加料、加热、冷却和清洗整个流程。蒸馏时最初和最后的馏分是不能用的。头部甲醇、低碳芳烃等高挥发份含量高；尾部水分太大。这个掐头去尾的工作全靠蒸馏技师的经验。单蒸的能耗也挺吓人的。现在用单蒸生产的酒清一色的都是小产量的高端品牌，比如woodford reserve:

苏格兰的Lagavulin:

如果是大批量生产，就不得不用连续式蒸馏器。连蒸开机调试好就可以连续生产，不需要切馏分，不需要频繁的维护，节省了很大一部分人工成本。而且它用蒸汽冷凝释放的热量预热beer，比起单蒸节能很多。
贴张连蒸的结构图，感兴趣的朋友可以看看：

蒸馏好的酒只有装木桶里陈化后才称得上是威士忌。不同品种对陈化年限有不同的要求。比如苏格兰威士忌要陈化三年以上，straight bourbon至少要两年。美国法律还规定如果bourbon的陈化时间低于4年则要在包装上标明年份。所以在美国买bourbon包装上如果找不到年份的话就可以默认这是4年的酒。
bourbon用的木桶非常讲究，必须是首次使用的橡木桶，内壁要经过火烤碳化。bourbon独特的焦糖、果香风味就来自木桶。橡木本身的香味丰富温和，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火烧又把橡木里的木质素转化成了成分复杂的香味物质，这就是bourbon的香草味、焦糖味的来源；除此之外，这层木炭又在一定程度上起到吸附净化的作用。木桶的碳化程度分为四个级别，1到4，数字越大烤的越狠。碳化级别对酒的味道影响很大，所以很多酒厂都把碳化级别当作商业机密。

bourbon用过的桶会被被苏格兰人、爱尔兰人买走，拿去做scotch和irish了。
传统酒窖讲究接地气，往往只有一层，用厚石墙保温，欧洲酒窖基本都是这个模式。美国的bourbon酒窖最先采用了多层、货架式的结构，外墙和酒架分离，为的就是应对飓风等自然灾害，提高安全等级。bourbon的酒窖讲究四季分明：夏天温度高桶里的酒膨胀往外走，冬天收缩往回渗，四季交替、来来回回的就把橡木的味道带到酒里了。也是同样的原因，每年木桶里的酒都会挥发掉3%左右。下图里四个桶从上到下、从左至右依次是当年，4年，9年和18年的情形：

https://www.organicfacts.net/health-benefits/cereal/health-benefits-of-barley.html

image of malt
https://en.wikipedia.org/wiki/Malt

malt house outside
http://www.geograph.org.uk/photo/928433

malt house inside
http://www.undiscoveredscotland.co.uk/usfeatures/maltwhisky/images/malt-450-laphroaig.jpg

kiln
http://i22.photobucket.com/albums/b338/cain666_4u/DSCF0006.jpg

BT 95000 gallon fermentor
http://drinkboston.com/wp-content/uploads/2010/06/ky-buffalotrace-fermenter.jpg

peat
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Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B