夏朗德蒸馏器纯露

『壹』 可雅白兰地koya白兰地的那个壶式蒸馏器有啥好处

可雅白兰地koya白兰地蒸馏过程采用的就是铜制夏朗德壶式蒸馏器，好处在于专：1、耐酸；2、导热性能良好属；3、铜是部分酯化反应的催化剂；4、可以使丁酸、乙酸、癸酸、月桂酸等不良气味的酸形成不溶性铜盐而被析出。

『贰』 干邑的工艺流程

尽管当局允许采用的葡萄有七种，但现在只采用三种葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑来自白葡萄，但这种烈酒的颜色却这样深，是否有点奇怪呢？事实上，干邑的颜色是以在橡木桶里的陈年时间来决定。
较迟成熟的Ugni Blanc葡萄酿出来的白酒酸度甚高而酒精含量低：这都是透过蒸馏和陈年来酿制好干邑的必要元素。
除了本身在布特妮区所拥有的广阔葡萄园外，卡慕家族亦和区内多间葡萄种植园有联系，其中一些三代以来都向卡慕供应葡萄。
干邑区在每年十月中葡萄完全成熟时进行采摘。这是充满欢乐的时刻，一年的辛勤耕耘终于取得成果。
采摘后的葡萄会马上用传统的平板压榨器来进行压榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋压榨器。
进行压榨时只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。
榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法例严禁加入糖份（Chaptalisation），所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低 － 只有大约8%。 产自干邑区的葡萄酒酒精度较低，味道亦较酸。不过，要经过蒸馏来生产优质干邑，这些特征都不可缺少。
说干邑，首先要提白兰地。18世纪前，法国出口的葡萄酒因当时的运输条件，往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题，人们采用了“2次蒸馏”来提高酒精含量，以便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后，只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制，其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”，但还要经过悠长岁月的熏陶久藏，这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。
一直以来，蒸馏方法都没有改变。至今酿酒商仍然采用同一方式、称为夏朗德蒸馏器（alambic charentais）的铜甑，和四百年前一样。
干邑的蒸馏分两个阶段进行，每个阶段大约需要12小时。
蒸馏的原理相当简单：将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气收集，引入一条管，流入冷却塔里冷凝，又再成为液体。
第一次蒸馏的酒有点浊，酒精含量约为28%，称为低度酒/初蒸酒（brouillis）。这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏，称为「bonne chauffe」（双蒸酒）。在舍弃头尾（最先和最后释放的蒸气）后，就可得到bonne chauffe双蒸酒的中心部份。这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒，经过陈年的阶段就会变成干邑。
总蒸馏师负责留意酒和初蒸酒的加热温度，以及将酒头酒尾分隔，其角色实在不可或缺。在两位蒸馏师手上，即使同一种原酒，在同一个铜甑里蒸馏，亦会生产出两种截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸馏期内，总蒸馏师都会住在蒸馏厂里，以便能够定期监察每个阶段的进度 经过两次蒸馏的清澈烈酒并未能称为「干邑」，还需要先在橡木桶（只可用橡木）里陈年最少两年，最长更多达50年。
干邑的奇妙变化都在橡木桶的岁月里发生。经过黑暗酒窖里空气和木材不断交流接触，干邑慢慢沾染上橡木的颜色，香气亦愈来愈醇厚。
橡木的一些特征会渐渐转移到干邑，形成「熟酿」气味，只有年份十分久远的干邑才会有这种独一无二的气味。
由于干邑陈年时所用的橡木充满气孔，一部份的干邑会随着时间过去而蒸发。这是个不可缺少的过程，它既可减轻干邑的酒精度，亦令其变得醇厚。
在橡木桶里陈年50年后，完全成熟的干邑就会灌入大玻璃瓶里储藏，此后不再会有任何变化。
金黄闪烁的美酒、空气和木质之间这种细致和明显的融炼过程不能操之过急，亦不能加以干预。一切都浑然天成，四个世纪以来未尝改变。
木桶在藏酒过程中担当了一个重要角色。法国于18世纪卷入了西班牙战争，白兰地出口市场不佳，造成大量存货，人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。数年后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇，且色泽晶莹剔透，呈琥珀色。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统。只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木，才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉，但随着干邑白兰地储藏年份日久，在橡木桶挥发掉的酒也越多，行内俗称这为Angle share即“天使的配额”。
在橡木桶挥发掉的酒，经过空气被吸附在墙壁上，再慢慢消失在屋外。屋外墙随着时间会慢慢形成一层黑色的霉。法国人给它一个很浪漫的名字：angel share.那些在橡木桶里不翼而飞的酒被天使分享了。 调配堪称是酿制干邑过程中最重要的环节。经过不同总蒸馏师的蒸馏过程并在橡木桶里不同时间的陈年之后，来自六个干邑分区的干邑都会形成不同的味道、香气和特征。
至于怎样「撮合」种种不同的干邑，就是总调配师的职责所在，他需要挑选最佳的干邑，再调配出配搭和谐、酒质均衡，能够满足嗅觉和味觉的佳酿。
总调配师就像艺术家一样，他会按照个人的品味来运用储存的干邑，谱写出自己的味道和香味交响乐，令佳酿成为自己的艺术品。
调配上品干邑并无任何秘方。需要的只是从蒸馏干邑以至最后调配完成的过程中的每一个阶段都了如指掌。这是一门艺术，必须向上一代学习，再传给下一代。
由于调配是一门个人的艺术，所以卡慕家族规定，只有嫡系成员才有资格背上总调配师的名衔。
在干邑地区，聚集着多家世界级的干邑酒业公司，轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑一起被公认为干邑酒的四大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。
干邑酒调校师是干邑制造业的关键人物。在整个制造过程中调校师们一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化，以确定何时换酒桶及它目前在藏酿期的最适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的，调校师的工作便是富有技巧地把不同时期和产地的干邑混合调校，以得到整体均匀一致的市场品级标准。

『叁』 雅文邑的雅玛邑的误解

由于雅玛邑在国内比较少，相关的介绍文章错误百出，常见的错误有:
误解一：雅玛邑陈年的橡木桶是Black Oak，而干邑陈年的橡木桶则是Limousin Oak
用来陈年雅玛邑的橡木桶一般都是Limousin Oak或是Cascogne Oak，而不是所谓的Black Oak。一些追求质量的雅玛邑酒庄怀疑商业化的箍桶工厂，为了追求效率，不会将木材放置空晾两到三年。而没有充分晾干的木材做成的橡木桶会释放出有损酒质的坏单宁，一般用来陈放雅玛邑的木桶一定需要经得起时间的考验，所以这些酒庄往往就会选择自己收购木材和风干。我去参观的时候发现，这些堆积在外的木材经过日晒雨淋会变成黑色。也许这就是Black Oak 传说的由来？需要注意的是，这层黑色并不会影响酒的颜色，因为在做酒桶的时候，外层是会被刨掉的。
误解二：陈年时间越长雅玛邑的质量就越好
雅玛邑与干邑最大的一个区别就是，雅玛邑以年份酒而著名，而干邑则以调和酒而闻名。所谓的年份酒就是用同一年的葡萄压榨酝酿而成，而调和酒则可以混合不同年份的酒。所谓的“陈年时间越长雅玛邑的质量就越好”，这句话可以从以下几个不同的角度来看。如果是年份酒，那么有好的年份，也有很糟糕的年份。有些年份经得起陈年，有些年份经受不起。所以陈年时间越长，年份雅玛邑的质量不一定越好。如果说的是调和不同年份的雅玛邑的话，借用一位聪明的酿酒人的话，雅玛邑最好的年龄和女人差不多，25岁以后是高峰期50以后便开始走下坡路了。
误解三：雅玛邑与干邑是用同种葡萄酿造的
用来酿造雅玛邑的葡萄主要有以下几种：Ugni Blanc，La Folle Blanche，Le Baco，Le Colombard。其中的三种葡萄在干邑地区都有种植，唯有 Baco 是雅玛邑地区独有的。在蚜虫根瘤病害以后，一位名叫Baco的教书先生试验出用La Folle Blanche 和Noah杂交的能抵制蚜根瘤病害的葡萄品种，这个新的品种也就是Baco葡萄。Baco 很适合 Bas Armagnac 地区的沙土，越陈年就越芬芳，单用Baco酿的葡萄酒却很难喝。
误解四：雅玛邑与干邑是用同样的蒸馏方法酿成的
雅玛邑与干邑最主要的不同之点是在蒸馏仪器以及程序上。一般用来蒸馏雅文邑的是雅文邑蒸馏器(ALambicArmagnacais)，这种蒸馏器的特色就是一次连贯蒸馏。而用来蒸馏干邑的则是夏朗德蒸馏器(Alambic Charantais)，是需要两次分开蒸馏的。虽然在传统上，雅文邑地区普遍
使用雅玛邑传统蒸馏器，但是由于用这种蒸馏器蒸馏出的生命之水非常的烈，往往需要经过比干邑更长的陈年时间才能达到最佳效果，所以有一些雅玛邑生产商也开始使用两次不连续蒸馏的夏朗德蒸馏器(Alambic Charantais)。
误解五：雅玛邑有等级产区
生产雅玛邑的三个地区分别是：Bas Armagnac， Tenareze 和 Haut Armagnac。其中Bas Armagnac以沙淤泥地土质为主，生产的雅玛邑细腻，优雅，最为消费者喜爱。 Tenareze地区的土质则以石灰黏土为主，生产的雅玛邑层次丰富，更强烈，需要陈年的时间更长才能达到高峰。而Haut Armagnac只剩下了几公顷的葡萄园。虽然说，消费者们普遍偏爱Bas-Armagnac的雅玛邑，但是雅玛邑地区并没有名闻规定的等级产区。
误解六：干邑和雅玛邑的颜色越深，就说明年份越悠久
根据干邑和雅玛邑的颜色来判断其年份，是完全靠不住的。首先，有不少的生产商琢磨到消费者们的心理，而在烈酒中加入焦糖。这一点并不需要在背标中说明，所以消费者们没法知道购买的干邑或是雅玛邑是否加入了焦糖。再者，其颜色也与橡木桶内部的焦烤程度有紧密关系。同样的烈酒在一个焦烤程度非常低以及焦烤程度非常高的橡木桶中陈年同样的时间，在焦烤程度高的橡木桶里出来的列酒颜色明显比较高。至于说，橡木的焦烤程度高好还是比较低好，这个见仁见智，没有准则。