蒸餾酒中的紅高粱

1. 糯高粱和紅高粱哪個釀酒好

釀醬香型白酒一定要用高粱為主要原料，而南北高粱的不同，也造就了南北醬酒的區別。北派醬香以北方高粱為釀造原料，南派醬香則以貴州當地特產紅纓子糯高粱為主要原料，這兩種高粱有什麼不同呢？

而中國醬酒的核心產區正是在貴州赤水河流域，當地盛產的紅纓子糯高粱，讓醬香型白酒的風味更為飽滿，香氣更有層次感，具有空杯持久留香的特點。相比之下，北方高粱為什麼做不到呢？主要因為以下幾個原因。

第一，澱粉含量差異

澱粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理論上，澱粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的澱粉主要分為支鏈澱粉和直鏈澱粉兩種，其中，所含支鏈澱粉越高的高粱，其澱粉糊化也就越容易，自然也就更利於釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，同時也就會生成更多呈香呈味物質，使白酒酒體風味更為豐滿。

北方高粱和紅纓子糯高粱的差別就在於支鏈澱粉含量，北方高粱的含量相對較低，所以釀出的醬酒香氣相對不足，風味也沒有南派醬酒那麼豐滿。更為關鍵的是，醬酒12987釀造工藝只能用紅纓子糯高粱，因為這種高粱殼厚，支鏈澱粉含量高，才能經得起九蒸八烤七取酒，才能釀造醇香的醬酒。

第二，蛋白質含量差異

白酒中的香味物質主要來源於蛋白質，但是這些呈香呈味的成分其實都並非是一步合成的，而是需要前體物質來合成的，而糧食中的蛋白質就是其中前體物質——氨基酸的生成。在發酵時，蛋白質會被蛋白酶轉化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進酵母菌的生長，也能在酵母菌的作用下生成高級醇類物質，增添白酒風味。

另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發生美拉德反應，進一步生成糠醛類、酮醛類、 二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質。所以在喝醬酒的時候，我們能夠聞到明顯的香氣，香味的來源也同樣是蛋白質。不過這並不意味著蛋白質越多越好，因為蛋白質過多容易產生細菌，妨礙高粱糖化和發酵過程，導致酒體變味，酒業不純凈，邪雜味多。

所以整體來說，紅纓子糯高粱和北方高粱的蛋白質含量都不太高，相差也不大，都在9%左右，是比較適中的。

第三，脂肪含量差異

高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在微生物作用下，這些物質能夠生成多種有機酸以及高級脂肪酸等香味成分類豐富酒體風味。這也是醬香型白酒釀造之後存儲的過程中，能夠發生酯化反應的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。

不過和蛋白質一樣，脂肪含量也不是越多越好的，過多的脂肪，容易在發酵生成脂肪酸時發生氧化反應，生成低分子醛或酮類物質，造成酒醅酸敗現象，會給基酒帶來不愉快的雜邪味，影響酒質。

專業人士表示，在一定范圍內，脂肪含量低更有利於酒體風味的成型。在具體含量上，南方的紅纓子糯高粱脂肪含量相對北方高粱會稍高些，但總體含量不超過4%，是在最佳釀酒的含量范圍內。

第四，單寧含量差異

植物果實中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來源於表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。單寧味道苦澀，在微生物作用下能夠轉化成丁香酸、丁香醛等雜環類芳香物質，使得酒香更為濃郁。另外，適量的單寧也能夠一直有害微生物的生長，提高出酒率，減少酒體邪雜味。

單寧同樣不是越多越高，單寧過多會讓酒顯得過於苦澀，同時還會妨礙酵母菌的生長，影響出酒率。無論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會太高，北方高粱含量在0.5%左右，而南方紅高粱則稍高，在1%以上。這也是為什麼南派醬香酒的味道相對濃郁，北派醬香酒相對寡淡的一個重要因素。

2. 哈爾冰大地鴻紅高粱酒坊的酒是勾兌的嗎

好多「熱心網友」！！都是傻BBBBB

「勾兌」是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以後，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。

各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。

五糧液
在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術經過幾十年的不斷完善和發展。上世紀70年代末，勾兌大師范玉平的優選法取得不斷的技術進步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀並贈詩：「名酒五糧液，優選味更醇，省糧五百擔，產量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春」，贊揚宜賓五糧液酒廠「為中外馳名的五糧液增添了光彩」。現在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術，被業界譽為「勾兌雙絕」，處於世界領先水平。
目前，五糧液用來勾兌調味酒屬於特級酒，來自明代延用至今，有著600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優、克其短的奇效，體現出一種綜合美感。
茅台
勾兌是制酒中非常重要的環節，直接決定著茅台出廠前的質量。茅台不同釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，味道也有差別。茅台的勾兌是為了將同類型的不同特點的酒，按特定標准進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成分的比例，使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協調、平衡，烘托出主體香的產品風格。[1]

3. 什麼是基酒

基酒又叫酒基，是在雞尾酒中起主導作用的酒類，就像是雞尾酒的底料。雞尾酒一般是用酒精度數高的蒸餾酒作為基酒。

基酒就是雞尾酒的底料，一杯好的雞尾酒，基酒起到了很重要的作用，基酒除了本身品質要優秀外，還要能容納各種雞尾酒中各種調配香味、顏色的配料，並且與這些成分充分融合在一起，達到雞尾酒色香味俱全的效果。

選擇基酒的重要標準是酒的品質、特點、風格和價錢，因為基酒在雞尾酒中消耗很大，為了保證利潤，價格太高的基酒成本也會隨之增加。而基酒決定著雞尾酒的品質，所以基酒本身的質量自然也不能差，不同風格的基酒，調配出來的雞尾酒風格也會不同。

我們常見的雞尾酒六大基酒有：伏特加、威士忌、龍舌蘭、金酒、白蘭地和朗姆酒。而選用什麼基酒來調配雞尾酒，也是有一定技巧的，在這些基酒的基礎下任意搭配，才造就了現在風格各異的雞尾酒種類。

4. 紅高粱酒怎麼做啊

高粱酒
高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，「好酒離不開紅糧」，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配製而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。
"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用於清香型曲酒的生產，濃香型大麴酒生產採用"混蒸混(米查)、續糟發酵法"工藝。
釀制濃香型大麴酒的原料，必須粉碎，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發酵創造良好條件。生產濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。
釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統為"雜糧"酒，現習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。
聞名中外的貴州茅台、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業。
近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業發展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據統計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。

高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分

制曲：原料採用本地所產的小麥，經研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發酵 完成制曲工作。
釀酒：原料採用金門種植高梁為主，經浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產作業。
包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合後再存入地窖，經六個月以上時間除去糟味，再經品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。

5. 世界三大蒸餾酒是什麼

世界三大蒸餾酒指的的北緯28度上的三個國家出產的蒸餾酒，請看看貴州茅台是在28度上嗎？ 正確的是法國干邑區葡萄蒸餾的白蘭地，蘇格蘭斯佩賽地小麥蒸餾的威士忌，中國瀘州糯紅高粱蒸餾的濃香型白酒（又叫瀘香型），請弄清楚了再回答別人，知識還是正確的好！！

6. 電視劇紅高粱里九兒釀的什麼酒

白酒，劇本里酒名字叫三十里紅，主要原料為高粱。

高粱是制酒的主要原料，馳名中外的幾種名酒都是用高粱做主料或做佐料釀制而成，用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。

高粱釀酒是藉助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。

整個釀酒過程的環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精，而發酵中產生的有機酸，則會影響酒的性狀和品質。

電視劇《紅高粱》中單家無意中發現通過加入鹼調節酒的酸鹼度，可以改善酒的品質，所以成就了三十里紅。

(6)蒸餾酒中的紅高粱擴展閱讀：

《紅高粱》改編自中國首個諾貝爾文學獎得主莫言的《紅高粱家族》，由鄭曉龍執導，由周迅、朱亞文、黃軒、秦海璐、於榮光、徐光宇、解惠清、曹征、韓童生等主演。

該劇講述了在20世紀30年代初，九兒在充滿生命力的山東高密大地上，用生命譜寫的一段關於愛與恨、征服與被征服，充滿生命力的近代傳奇史詩巨制。

參考資料：網路-紅高粱