六大基酒蒸餾酒

① 六大基酒的基本知識

基酒在雞尾酒中起決定性的主導作用，基酒的酒精度數一般會比較高，屬於烈酒范疇。常見的六大基酒有：金酒、威士忌、白蘭地、朗姆、伏特加、龍舌蘭。
金酒：
金酒，外文原名源自於它主要調味成分之一的杜松子，所以也經常被稱為杜松子酒。金酒以穀物（大麥、小麥、玉米）為原料，在發酵過程中混入杜松子果實經蒸餾得到的高度酒精，為酒基加入各種草本植物、果實、種子等，又稱再蒸餾酒。
威士忌：
威士忌有可以稱之為「生命之水」，是由大麥等穀物釀制出來，然後在橡木桶經過多年的陳釀之後，最終調配成43度左右的烈性蒸餾酒。
白蘭地：
主要由葡萄酒製成，但有時也由其他水果製成。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏後釀造而成。像葡萄酒和威士忌一樣，白蘭地通常在木桶中陳釀，這增加了它的復雜性和顏色強度。陳釀的時間和所用的桶的類型都是決定白蘭地內在質量的重要因素。白蘭地是一種精心製造的產品，具有特殊的感官特性，比其他許多烈酒更常飲用。它可以在室溫下食用，也可以用冰冷卻；白蘭地越好，就越有可能幹凈地飲用。
朗姆：
朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也可以稱為糖酒。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。朗姆酒，尤其是其清淡的形式，是一種經典的雞尾酒成分。它被用於許多世界上最著名和最具異國情調的雞尾酒。
伏特加：
伏特加酒以穀物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾釀製成了高達95度的酒精，再用蒸餾水把高濃度酒淡化至40度到60度，並經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。
龍舌蘭：
龍舌蘭酒產於墨西哥，是一種叫龍舌蘭（Agave）的仙人掌植物作為原料的蒸餾酒。特基拉市〈Tequila〉一帶是為Maguey龍舌蘭的品質最優良的產區，且也只有以該地生產的龍舌蘭酒，才允許以Tequila之名出售；若是其它地區所製造的龍舌蘭酒則稱為Mezcal。特基拉酒的口味凶烈，香氣很獨特。

② 六大基酒每一種基酒抱括什麼酒

六大基酒：威士忌，白蘭地，金酒，伏特加，朗姆酒，特奇拉。
威士忌，品牌很多，包括尊尼獲加威士忌(Johnnie
Walker),蘇格蘭調和威士忌，包括紅方，黑方，藍方和綠方等，還有芝華士，美國的田納西傑克丹尼等，
白蘭地，法國的最著名。人頭馬，馬爹利，軒尼詩三大牌子
金酒，英國的london
dry
gin就很不錯
伏特加，瑞典的絕對伏特加很好
朗姆酒，古巴的百家得是品牌
特奇拉。墨西哥的tequila
sauza
是最著名的。

③ 六大基酒有哪些

六大基酒有伏特加、威士忌、龍舌蘭、金酒、白蘭地和朗姆酒。基酒這一專業名詞的含義，其實是指調酒時需要用到的基礎酒，通常在配方中占據最大的比例，酒精濃度也處於40-45%之間的較高水平，且多蒸餾酒。一般而言，每種調酒都會使用至少一種以上基酒作基底，只有少數會使用利口酒等等，基礎酒的選擇不同，成品雞尾酒的口味往往也會大相徑庭。因此一般而言，除了一些不設酒單的酒吧之外，經典的酒吧都會按照「基酒」的不同來作酒單的基本分類，因而，想要喝到一杯合你心意的雞尾酒，首先就可以從挑選自己喜愛的基酒開始嘗試。

④ 雞尾酒的六大基酒是什麼

雞尾酒通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒。

基酒配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，最後還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。

雞尾酒（cocktail）是一種混合飲品，是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成，有一定的營養價值和欣賞價值。

基酒又名酒基/底料/主料。在雞尾酒中起決定性的主導作用，是雞尾酒中的當家要素。作為基酒的酒須是蒸餾酒、釀造酒、混成酒中的一種或幾種，一般採用前兩種。基酒中常見的如：金酒、伏特加、威士忌、朗姆酒等，使用最多的是金酒。

(4)六大基酒蒸餾酒擴展閱讀：

幾種經典的雞尾酒：

1、瑪格麗特（Margarita）

口感濃郁，帶有清鮮的果香和龍舌蘭酒的特殊香味，入口酸酸甜甜，非常的清爽。

誕生地：墨西哥

配料：40毫升龍舌蘭酒、20毫升君度橙酒、20毫升青檸檬汁

調制方法：取一個雞尾酒碟，將杯沿用檸檬片蘸濕，在細鹽上抹一下，沾上一層「鹽霜」，將3種配料加冰塊後倒入搖杯內搖勻，倒入雞尾酒碟後上桌。

2、新加坡司令（Singapore Sling）

口感酸甜，外加碳酸氣體的跳動和果味的酒香

誕生地：新加坡萊佛士酒店

配料：40毫升琴酒、20毫升櫻桃白蘭地、30毫升檸檬汁、10毫升必得利石榴汁、1注安格斯特拉苦酒、冰鎮蘇打水

調制方法：將蘇打水以外的所有配料加冰塊後倒入搖杯內搖勻，接著倒入一個芬西玻璃杯（Fancy Glass）中，並加入冰鎮蘇打水直到杯口，最後用一顆櫻桃、一片菠蘿點綴。

3、血腥瑪麗（Bloody Mary）

色澤鮮紅，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性

誕生地：巴黎的哈里紐約酒吧

配料：50毫升伏特加、10毫升檸檬汁、鮮磨的胡椒粒、鹽、2注Tabasco少司、4注伍斯特少司、120毫升番茄汁

調制方法：取一個長飲杯，加入適量冰塊，並將除番茄汁以外的配料盡數倒入，適當攪拌，接著倒入番茄汁至杯滿，再次攪拌，最後用芹菜梗或一個整蝦點綴。

4、亞歷山大（Alexander）

口感香甜中略帶辛辣，並且有濃郁的可可香味，特別適合女性朋友飲用

誕生地：英國

配方：白蘭地1/3、可可甜酒1/3、鮮奶油1/3、豆蔻粉少量（可以不加）

調制方法：將適量的冰塊，少許的可可糊，鮮奶油和法國白蘭地，攪拌後過濾，即可飲用。

5、龍舌蘭日出（Tequila Sunrise）

混合了多種新鮮果汁，果香味十足。加上龍舌蘭酒特有的熱烈火辣，飲後使人回味無窮

誕生地：美國

配料：60毫升龍舌蘭酒、100毫升橙汁、10毫升檸檬汁、20毫升必得利石榴汁

調制方法：將龍舌蘭酒、橙汁和檸檬汁混合冰塊後倒入搖杯內搖勻並倒入長飲杯內，隨後慢慢的加入必得利石榴汁至杯口，稍作攪拌後上桌。

⑤ 雞尾酒之六大基酒介紹

雞尾酒是一類輕松自由的飲品，沒有多少禮儀講究。你甚至可以不必拘泥於配方，即興而發，想怎麼喝酒怎麼喝。你所需要的，最多隻是幾項基本知識和幾句江湖切口而已。

你可以不知道一種雞尾酒的全部成分，但是你最好知道它的基酒是什麼。通常，除非客人指明基酒的牌子，雞尾酒都是用Rail Liquor(最便宜的基酒)配出來的。比如，如果你說「Vodka&Cranberry」，調酒師就會用快軌裡面的伏特加(你多半連牌子都沒聽過)給你配酒，這種酒水叫Rail Drink（也叫Well Drink）。反之，如果你說的是「Grey Goose & Cranberry」，調酒師就會用Grey Goose伏特加給你配酒，而這種酒水就叫Call Drink。

可能大家都聽過所謂的六大基酒（Base），它指的是雞尾酒最常用的六種烈酒，在酒吧快軌裡面有固定的排序。一種常見的排序是：伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、杜松子（Gin）、龍舌蘭（Tequila）、白蘭地（Brandy）、威士忌（Whiskey）。白蘭地是六種烈酒之一，但現在以單飲居多，已經很少作為基酒使用了。在快軌里它的位置常常會被白橙皮（Triple Sec）代替。這是一種橙味的利口酒，很多著名雞尾酒的配方里都有它。

Vodka一詞源自斯拉夫語中的「Voda」，意思就是「水」。簡單來說，伏特加就是酒精兌水。在釀造的過程中，要把農作物發酵得到的酒醪反復蒸餾（好的伏特加至少會經歷三重蒸餾），再用活性炭多次過濾，以得到高純度的酒精，最後通過兌水來得到濃度合格的伏特加。俄羅斯政府在1843年規定，伏特加的酒精濃度不得低於40%，誤差不得超過2%。這個標准後來成為全世界伏特加的參考（如歐盟規定伏特加酒精度不得低於37.5%）。至於用來製造酒精的農作物則並無特別規定，可以是馬鈴薯、玉米、小麥、大麥、大米等等。

在六大基酒當中，伏特加的口味是最清談的，同時它的灼燒感也是最鮮明的。看起來像水，喝下去像火，這就是伏特加。

伏特加作為雞尾酒的基酒是20世紀中後期才漸漸流行起來的。伏特加的可塑性極高，跟任何成分混合都可以最大程度的保留其原味，因此適用范圍極廣。伏特加在快軌里常常排在第一位，因為它的消費量在六大基酒裡面是最高的——佔全部烈酒的三成。因為伏特加非常暢銷，除了俄國，世界各地也都生產伏特加。有人可能會說，既然都是40%的兌水酒精，味道不都一樣么？但實際上由於原料和工藝的不同，各地伏特加的味道也有相當微妙的不同——正如世上米飯的味道也是千差萬別一樣。

Absolut是瑞典伏特加品牌，1879年誕生於瑞典南部一個叫Åhus的小鎮，1979年走向世界，根據TheDrinks Business 網站2018年的統計數據，它是全球第二暢銷的伏特加品牌。雖然也偶爾推出一兩款高端產品，但Absolut主要針對中端市場。其酒漿以瑞典當地冬小麥為原料釀造，使用連續蒸餾法，進行上百次的蒸餾，以求達到最高的純凈度。其水源則是當地富含礦物質的原始地下水，通過鎮上的一口深井獲得。它的原味伏特加絕無添加任何糖分，但是，優質山泉水特有的甘潤和清醇，使得這款伏特加的口感沁人心脾，下喉之後的灼燒感亦相當鮮明，同時又沒有任何的異味，是酒吧最受歡迎的伏特加之一。

Grey Goose是法國高端伏特加品牌，被譽為「全世界口感最好的伏特加」。伏特加沒有陳釀一說，長久以來都被解讀成酒鬼補充酒精的手段，直到20世紀90年代，奢侈型的伏特加才開始盛行，法國的Grey Goose，波蘭的Belvedere（雪樹），都是在這個時期誕生的。Grey Goose使用法國本土的冬小麥，借鑒干邑白蘭地的釀造秘術，通過五重壺式蒸餾萃取酒漿，並用流經香檳區石灰岩的極深地下泉水來兌酒，最後使用特殊的過濾工藝，把包括谷蛋白在內的雜質去除，因此它是一種無谷蛋白的伏特加。它的酒體飽滿細膩，口感如絲般的順滑，帶有隱約的麥香和微妙的回甘，下喉之後有柔和的灼燒感。一瓶沒有年份的Grey Goose比一瓶12年的芝華士還貴，並且——幸或不幸的——它還被視為身份的象徵。但凡含有Grey Goose的飲品，都要額外加錢。有人是這么建議的：「不知道該喝什麼伏特加的話，那就點Grey Goose。」 其道理大概跟「不知道穿什麼的時候就穿阿曼尼」是異曲同工的。

說到伏特加當然不能不提俄羅斯的伏特加。伏特加迷對Smirnoff這個牌子大概都不會陌生，這是俄羅斯歷史上最古老的伏特加品牌之一，其背景可以上溯到1860年代，據說使用活性炭來過濾酒水的方法就是它家發明的。它原來的名字叫Smirnov，由一個農奴出生的叫Pyotr Smirnov的男人創建，這個男人後來成為沙皇俄國最富的人之一，擁有對沙皇的獨家伏特加供應權。但是後來十月革命爆發，他的兒子Vladimir Smirnov帶著祖傳秘方逃亡歐洲，品牌後來在歐洲重新崛起，改名為Smirnoff，現在屬於Diageo（帝亞吉歐），已經是英國人的牌子了。自肖恩·康納利時代起，皇冠伏特加就在007電影裡面作為彩蛋不斷的出現，堪稱陰魂不散。
今天的Smirnoff是全球最暢銷伏特加品牌，據說每兩秒就賣出一箱。其主線產品價格低廉，但因為使用了三重蒸餾和十次木炭過濾，品質還是有底線的。它用玉米為主要原料釀造，所以有一絲絲玉米酒的甜香，而且不含谷蛋白。皇冠最著名的No.21原味伏特加具有簡約中性的口感，用來調配雞尾酒是很好的選擇。另外，它還提供三十幾種極具想像力的風味伏特加，其中包括棉花糖口味和沙士冰淇淋口味。

俄羅斯人民的嗜酒是舉世無雙的——據2002年俄羅斯國家委員會反毒品酗酒工作組報告，每年有三萬俄羅斯人死於酒精中毒，比十年阿富汗戰爭死掉的全部士兵還多。為了向醉生夢死的酒鬼們致敬，我就再介紹一款俄羅斯伏特加吧。
Stolichnaya俗稱Stoli，又叫蘇聯紅，誕生於1901年，十月革命之後，取代了皇冠的地位，一躍成為蘇聯國民品牌，上至克里姆林宮，下至赫魯曉夫樓，家家戶戶都喝，甚至還被當做貨幣流通，用來發工資、買麵包。就連冷戰也沒能阻止它的擴張，一路銷往美國，經銷權由百事公司買下。作為交換，百事可樂得以在蘇聯銷售。再後來，蘇聯就解體了……現在我們喝的Stolichnaya，水是來自拉脫維亞的自流井，酒精從俄羅斯進口，注冊國是盧森堡，老闆是俄羅斯富豪Yuri Sheffler。還是不是正宗蘇聯味兒呢？我就不知道了。
國際上最常見的Stolichnaya是它的紅標，這是一款中端伏特加，比Smirnoff高級一點，和Absolut大致旗鼓相當。用小麥和黑麥釀造，經過三重蒸餾而成，在釀造過程中加入了少量的糖分來減少其辛辣感。它的口感平滑，帶有微微的果香，回甘清爽而稍辛辣，總體表現比Absolut更溫和一點。據說它的高級版本Stolichnaya elite口感還要更舒緩順滑，但我沒喝過，就不予評價了。
俄羅斯本土近年來也開始生產奢侈型的伏特加，例如2002年誕生的Beluga，就很值得一試。2015年還推出過價值130萬美元、號稱全球最昂貴的Russo-Baltique。當然伏特加不可能這么貴，貴的是酒瓶。2018年有一瓶Russo-Baltique在哥本哈根一家叫Café 33的酒吧被盜。兩天後，大約價值129.9萬美元的鑲鑽酒瓶在一個建築工地被發現，裡面的酒水已經被喝光光。

風味伏特加就是加了各種調味料的伏特加。很多人（包括我）並不喜歡風味伏特加，因為常常會喝到人工香精味兒。但市面上也有做得很成功的風味伏特加，比如使用純天然植物配製的Absolut Citron。堅稱自己國家才是伏特加發源地的波蘭人熱愛的是他們的Żubrówka伏特加，特點是在瓶子中加入了一根稀有的野牛草來調味，酒色也是淡淡的綠色。而英國的Skorppio則是每瓶裡面都泡著一隻真正的蠍子。

傳統上，朗姆酒是一種劣等的甘蔗酒。據說它發源於巴貝多（Barbados）。這個島國的位置很特別，它處於加勒比海和大西洋的邊界，並且在西印度群島的最東邊，島上盛產甘蔗。朗姆酒就是用製造蔗糖時得到的副產品糖蜜（Molasses）釀成的——不折不扣的廢物利用。據說島上的奴隸們喝了這個東西之後就會高喊戰鬥口號「Rumbullion」，意思是「大暴動」，Rum的名字即由此而來。在大航海時代，甘蔗園之所以如此盛行，就是因為朗姆酒。如果說伏特加是俄國人和波蘭人的妻子，朗姆酒就是大西洋水手和加勒比海盜的情人。只不過享受過的人翌日會為自己的不負責任感到頭疼。
朗姆酒的分類方式很多，有一種分法是將之分為白朗姆（White Rum），金朗姆（Gold Rum）和黑朗姆（Black Rum）。白朗姆味道清談而近於伏特加，黑朗姆味道濃烈而近於威士忌，金朗姆則介於兩者之間。朗姆酒和伏特加的一個重要區別就是，朗姆酒是要放在橡木桶裡面熟化的。在這個過程中，木桶和其中的酒水發生多種的物理化學反應，令酒水的味道更加豐富，顏色也發生改變。此外，因為是用糖製作出來的酒，朗姆酒通常有一股自然的甜潤味道。作為一種浪漫的熱帶烈酒，它在各種嘉年華和雞尾酒會當中都非常受歡迎。

Bacardi是全球最大烈酒家族企業，如今已傳到七世祖。其家族先祖，西班牙人Facundo Bacardí Massó在19世紀初移民到古巴之後，對當地的廉價朗姆酒進行了一系列馴化，得到了世界上最早的白朗姆酒。Bacardi醒目的蝙蝠標志便是來自當年廠房屋樑上的果蝠。今天，Bacardi主要在波多黎各和墨西哥等地生產。
Bacardi多年來一直是世界上最常暢銷的朗姆酒，直到2018年敗於Tanay（丹懷）。但Tanay的市場幾乎完全集中在菲律賓，不像Bacardi這樣遍布170個國家。Bacardi的朗姆酒種類非常齊全，最經典的白朗姆Bacardi Superior其實是一種最不像朗姆酒的朗姆酒。它使用不曾烘烤過的白橡木桶來進行短時間的熟化（不超過一年），然後用秘制的混合木炭來過濾。最後得到的酒水無色透明，酒精度是37.5%，醛類和酯類的含量很少，味道清淡，口感順滑，帶有一點香草和杏仁味。我甚至覺得它比伏特加更加容易下喉。主要用來配雞尾酒。

Captain Morgan創立的時間相對較晚，1944年才問世，原產地是牙買加，一開始是加拿大人經營，後來並入Diageo，目前是世界第四大朗姆酒品牌。如果要向一個從來沒喝過朗姆酒的人推薦一支朗姆酒，我會推薦Captain Morgan Original Spiced Rum。這是一種金朗姆，由數種加勒比朗姆酒調和而成，並且加入香料來調味。它的酒精度是35%，味道比白朗姆濃郁，有明顯的香草和焦糖味，口感相當不壞，下喉也不太辣，夠味兒又不至於把新手嚇跑，可以單喝，在雞尾酒當中的表現也相當不壞。

雖然世上的黑朗姆品牌很多，但它們的處境其實比較尷尬，一直處於威士忌的打壓之下。原因多種多樣，但客觀來講，朗姆酒在歷史上一直是被視為劣酒的，不值得花大價錢去買來喝，畢竟糖蜜就是製糖剩下的渣滓。另一方面朗姆酒都產於熱帶，熟化一桶酒的代價是很高的，因為酒水會大量的蒸發。這就使得製造高級的黑朗姆很不劃算。但是市面上好的黑朗姆也不是沒有的。
Havana Club是古巴政府和法國的PernodRicard（保樂力加）集團共同經營的，它也是目前古巴最主要的朗姆酒品牌，它在各方面都是Bacardi的死敵。作為西班牙人的Bacardi家族雖然在古巴獨立戰爭當中保住了自己的地位，但卻因為反對卡斯特羅政府而被擠出古巴，不但從此不再出現在古巴市場，而且在古巴的全部資產也被充公。後來古巴政府想在美國注冊Havana Club的時候，Bacardi家族則游說美國國會專門立法來將Havana Club擠出美國市場（就是著名的百加得法案）。但是奧巴馬時代以來，美國和古巴的貿易恢復，現在的情況是美國版的Havana Club屬於Bacardi，產地是波多黎各；而世界其他地方的Havana Club屬於Pernod Ricard，產自古巴。
Havana Club目前已經成長為世界第五大朗姆酒品牌。它的七年黑朗姆Añejo 7曾經兩度贏得過世界烈酒冠軍賽的冠軍，而且價格也不太高。其口感豐富，香氣濃郁，具有奶油咖啡、蜂蜜、太妃糖、番石榴葉、香蕉葉以及雪松木的味道，令人想起古巴雪茄（很多古巴雪茄煙盒就是用雪松木製造的），單喝是最適合的。

杜松子酒又名金酒或琴酒，跟伏特加一樣也是不需要陳釀的。這種酒的特點，就是以中性酒精為基礎，在蒸餾過程中使用多種植物來強化它的香氣和口感，其中最關鍵的就是杜松子（Juniper Berry）。杜松子有特殊的清香，是一種很好的利尿劑，所以杜松子酒在大航海時代常作為一種利尿、排毒、清熱的葯酒，用來幫助水手們抵抗像瘧疾這樣的熱帶疾病。

關於杜松子酒的起源地，有人認為是義大利，也有人認為是荷蘭。但是杜松子酒無疑是以英國為根據地向全世界蔓延的。17世紀的時候，荷蘭人出身的英王威廉三世，為了和「太陽王」路易十四對抗，發動對法國的貿易戰，大幅提高法國葡萄酒的進口稅，從而引發了英國的金酒狂熱（Gin Graze）。在超過一個世紀的時間里，英國的金酒比啤酒還便宜。當時金酒品質低劣，富含松節油、硫磺、鋸木屑，喝死了很多人。這件事被戲稱為威廉三世的第二大政績（第一大政績就是著名的《人權法案》）。直到19世紀英國酒稅重新變高，英國人才開始翹起小拇哥兒喝下午茶。目前世界最暢銷的杜松子酒排名前四：Gordon』s，Bombay Sapphire，Tanqueray，Beefeater，清一色來自英國。

Beefeater翻譯過來是「吃牛肉者」的意思。「吃牛肉者」其實是倫敦塔衛士的外號，因為歷史上其工資的一部分曾經是用牛肉來支付的。由於這個外號在英國非常出名而且郎朗上口，結果就被拿來做了酒的牌子。Beefeater起源於1820年，直到現在也堅持在倫敦生產。其酒水在蒸餾之前，會將9種香料浸泡其中24小時來調味。它具有杜松子和柑橘的香氣，而口感非常平衡——不溫不火，不驕不躁，恰如其分，道地的英國倫敦范兒。

藍寶石是一個相當年輕的品牌，1987年才誕生，價格也稍高，但銷量在2017年的時候已經攀升至全球第二。它的做法是頭部蒸餾，也就是讓酒精蒸汽通過10種植物的香料包來汲取香味。它的香氣優雅，酒體順滑，口感精緻，回味則比較偏干，是我個人比較喜歡的風味。

誕生於1769年的哥頓是全球最暢銷的老牌杜松子酒，價格也是四天王里最便宜的。物美價廉才能賣得好，這道理在全世界都是通用的。味道倒是可以接受，「干凈樸素」就是我對它的評價，單飲可能缺少驚喜，但用來配雞尾酒的話是令人滿意的。

建立於1830年的Tanqueray，其名字來源於創辦人的姓氏（這些喜慶的譯名是誰發明的==|）。它的釀造方法很特別，叫做one-shot，也就是一次蒸餾出高濃度的酒液之後，就不再使用復雜的手段來做微調，只根據不同地區的酒精度要求，兌水便告完成。而且它使用的香料比較少，主要只有杜松子、芫荽、當歸、甘草四味，不含柑橘。所以Tanqueray具有強烈的杜松子香氣，為很多金酒迷所推崇。Tanqueray的綠瓶和Bombay Sapphire的藍瓶在酒吧里都是很常見的。
如果你愛上了杜松子酒，又打算升級的話，那麼德國的含有47種香料的Monkey 47，日本三得利去年剛推出的Roku，蘇格蘭艾雷島的The Botanist，都會帶給你種種驚喜。

龍舌蘭酒是墨西哥的國酒。Tequila是龍舌蘭酒的一種，但由於它最早走出墨西哥的國門被世界所知，結果變成了龍舌蘭酒的代名詞。它是一個小城的名字，位於墨西哥西部的哈利斯科州（Jaliscao）。墨西哥政府規定，只有產於哈利斯科州和幾個周邊郡的龍舌蘭酒才可以被稱為Tequila，而且Tequila必須是使用當地的藍色龍舌蘭蒸餾兩次釀造而成。這種藍色龍舌蘭比其他龍舌蘭體型更大，含糖更多，葯味更淡，因而製造出來的龍舌蘭酒是最優質的。上好的龍舌蘭口感清冽甘甜，具有藍色龍舌蘭特有的清香，會對味蕾產生一種奇妙的刺激，很適合在各種派對上飲用。Tequila也可以陳釀，但是時間不宜過長，以免蓋過龍舌蘭的味道。通常這個時間是2-18個月，最高也不超過8年。
Tequila的國際聲譽大概沒有其他洋酒那麼高。在1968年墨西哥奧運會之前，全世界對龍舌蘭酒的認識基本上是零。像墨西哥這樣的國家要把一種酒水推向世界是很不容易的。絕大部分用來釀酒的植物，比如小麥、大麥、玉米和甜菜，生長周期都在1年以內。而藍色龍舌蘭的生長周期是6-12年，每隔15年還會出現周期性的短缺，這個時候的龍舌蘭鱗莖的價格就會倍增，而這個打擊通常都是由酒廠來承擔。所以，Tequila的性價比其實是蠻高的。

唐胡里奧品牌成立於1942年。它是最早推出奢華型龍舌蘭酒的品牌之一，但是和另一個專注於奢華龍舌蘭的品牌Patrón（小蜜蜂）相比並不算很成功。直到2014年被Diageo收購之後，銷量才開始急速增長，逐漸成為小蜜蜂的最大競爭對手。而Bacardi也在2018年完成對小蜜蜂的收購。估計它倆的相愛相殺還會持續下去。
唐胡里奧的18月陳釀Don Julio Añejo是它最成功的一款。經過陳年之後的龍舌蘭酒味道變得更加圓潤，龍舌蘭味、蜂蜜味和奶油糖果味相輔相成。而它的升級版Don Julio 1942的口感則更加豐富而微妙，而且像絲綢一樣的順滑。

一個古老的墨西哥家族品牌，起源於1795年，是全球銷量最大的Tequila品牌。酒吧必備的金快活、銀快活就是它家的主打產品了。由於只有51%的成分來自藍色龍舌蘭，所以品質不高，但低於百元人民幣的價格還是很親民的。單喝的話有點嗆口，但跟我國的白酒相比也不算什麼，而且有人喜歡的就是這種沖擊感。要說缺點的話，那就是藍色龍舌蘭的味兒太少了。不過，金快活和銀快活用來配製瑪格麗塔（Margarita）之類的雞尾酒是堪稱經典的。我喝過多次，還真是挺快活的。

品牌成立於1989年，是奢華型龍舌蘭的代表，其銷售量曾占據全部高端龍舌蘭酒總量的70%。漂亮的球形軟木塞和獨有的蜜蜂標準是它的特色，故被昵稱為「小蜜蜂」。它只生產由100%藍色龍舌蘭釀造的Tequila，其中最暢銷的是它的銀樽（Silver）——清冽、順滑、龍舌蘭的甘甜停留於齒頰，即使單喝也相當不錯。至於它的高端GranPatron Burdeos Anejo和最高端En Lique ，口感就變得類似高級的威士忌。

之前我說過，白蘭地已經很少用來調雞尾酒了。現代人是這么認為的：好的白蘭地就應該單喝，不好的白蘭地不如不喝。因為上等白蘭地是以多種葡萄酒蒸餾、陳釀、調配，幾經辛苦才得以完成，如同交響樂一般優美的存在，何苦把它又稀釋回去呢？至於白橙皮，我們在之前介紹的幾款雞尾酒當中已經看到它的出場。雖然不是主要的基酒，但作為使用頻率最高的利口酒，經常跟其他基酒放排在一起。
白蘭地狹義上是指濃縮的葡萄酒，但也可以用其他水果發酵釀成，比如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、黑莓白蘭地。白橙皮不屬於白蘭地，而屬於一種橙味酒（Orange Liqueur），它的酒精來源並不是水果。Triple Sec到底是幾個意思，現在已經沒人知道了（不是網上亂傳的三重蒸餾的意思）。最著名的白橙皮是君度（Cointreau），它是一種將多種柑橘的皮浸泡在酒精里（酒精來源是甜菜），隔夜之後再蒸餾兩次得到的橙味酒。而另一種著名的橙味酒金萬利（Grand Marnier）是將干邑白蘭地、柑橘精華和糖混合之後製造出來的。兩者相比，君度的口感清爽，柑橘精油的味道明顯；而金萬利的味道更醇厚，濃度和甜度都更高。

法國干邑歷史悠久，地位尊貴，早在13世紀就建立了面向歐洲的貿易線。今天，干邑鎮的四大家族：軒尼詩（Hennessy），馬爹利（Martell）、人頭馬（Rémy Martin）和拿破崙（Courvoisier）和它們的種種典故，已經是大家早已經耳熟能詳的事兒了。干邑才是最好的白蘭地，而四大家族又控制了最好的干邑——至少廣告是這么說的。每個人的味蕾不一樣，我個人比較喜歡軒尼詩，它的口感比較柔和，其力度與深度也是恰到好處。與之相比，人頭馬更加醇厚濃郁，馬爹利更加淡雅細膩，而拿破崙則以圓潤飽滿的口感見長。
上等干邑的最佳喝法，是用專門的白蘭地杯（Snifter）在常溫下單飲，旁邊另配一杯冰水即可。白蘭地杯肚圓口窄，圓肚是便於更大面積的利用手掌的溫度，令酒香更好的揮發；窄口是為了讓香氣更加集中。而冰水是為了清除口中的餘味，同時令味蕾對美酒更加敏感。白蘭地、魚子醬、卡蒙貝爾乳酪和小松餅，是不是想一想也很美好呢。對於新手來說，從VS開始，然後向VSOP、XO、路易十三升級，是一種愉快的人生體驗。

威士忌的兩大特點就是：穀物釀造和木桶陳年。在上一個千禧年之初，蒸餾術被雲游僧引入蘇格蘭和愛爾蘭，成為當地修道院的秘術。修道士們開始蒸餾烈酒，作為草葯的溶劑。但因為當地缺乏葡萄園，就用大麥芽等穀物來釀酒，這種蒸餾麥芽酒就是最早的威士忌。16世紀英王亨利七世解散全國的修道院，修道士只好以蒸餾術謀生，威士忌的釀造法就此流入民間。1707年英格蘭和蘇格蘭合並之後，英國對蘇格蘭威士忌課以重稅，導致大量走私者跑去偏遠的山區釀酒，又把威士忌藏在木桶里到處埋藏，不期竟然釀出更加細膩美味的好酒來，後來橡木桶就被大規模用於威士忌的陳年。再後來隨著調和型威士忌的發明、大英帝國的擴張、歐洲的葡萄根瘤蚜病、美國的禁酒令等一系列歷史事件的推動，威士忌逐漸全球化而成為世界最重要的烈酒之一。

人們說，威士忌的口感，30%來自原料，70%來自木桶。木桶的材料、尺寸、年份、烘烤方式、貯藏地點，都會影響到威士忌的風味，其中變化異常復雜，每桶酒的風味都像人的指紋一樣獨一無二。威士忌按原料和混合方式可分為如下幾類：

調和（Blended）：調和型威士忌誕生於19世紀中葉，由來自不同酒廠的麥芽威士忌和穀物威士忌混合而成，特點是口感和產量都非常穩定。絕大多數暢銷威士忌品牌都是調和威士忌。

麥芽（Malt）：使用100%發芽大麥烘烤發酵釀制而成。

穀物（Grain）：使用混合穀物發酵釀制而成。穀物一般包括玉米、小麥、黑麥、未發芽的大麥等等，也含有一定比例的發芽大麥，因為需要靠它來提供酵素。如果原料中含有高比例的某種穀物，比如玉米或黑麥，此種威士忌便可被稱為玉米或黑麥威士忌。但是，100%的玉米威士忌或黑麥威士忌，據我所知市面上是沒有的。

單一麥芽（SingleMalt）：由來自同一蒸餾酒廠的多桶麥芽威士忌混合而成，比調和威士忌更加富有個性，而又比單桶威士忌穩定。自1963年重新出現在市場上以來，正在逐漸流行起來，但因為單一酒廠的產量有限，總銷量仍然遠不如調和威士忌。

調和麥芽（BlendedMalt）：由不同酒廠的麥芽威士忌混合而成。原本的名字是「Vatted Malt「，因為要把不同酒廠運來的威士忌放入大通裡面混合。另外也有酒商稱之為「Pure Malt」，非常混淆視聽。這類威士忌不多，但是在酒鬼界都很出名，比如泥煤怪獸（ThePeat Monster）和尊尼獲加的綠方。

單一穀物（SingleGrain）：由來自同一蒸餾酒廠的多桶穀物威士忌混合而成，主要的作用是製作調和威士忌，但是，有些好的單一穀物威士忌也會獨立出售。

調和穀物（BlendedGrain）：由不同酒廠的穀物威士忌混合而成。和一般調和威士忌不同之處在於，它沒有任何的純麥芽威士忌參與。非常罕見，Compass Box公司創建之後推出的第一支產品享樂主義（Hedonism）就是調和穀物威士忌。

單桶（Single Barrel）：一名Single Cask，每一桶（麥芽或穀物）的味道都獨一無二。千萬別喝上癮，喝完了就再也沒有了！

威士忌的另一重要特性是地域性。目前世上的威士忌按地區分為六大類：

波本（Bourbon）：穀物威士忌，起源於美國肯德基州的波本鎮，使用至少51%的玉米來釀造，並且使用新燒制的美國白橡木桶來陳年。特點是甜度較高，酒體飽滿，味道強勁，煙熏火燎。

加拿大（Canadian）: 只在加拿大製造，以穀物威士忌為主。因為使用連續蒸餾法，味道溫和清凈，被認為是最適合用來調酒的威士忌。另外，加拿大的黑麥威士忌很著名，香，辣，但是又不失順滑。

愛爾蘭（Irish）：其實愛爾蘭人釀造威士忌的歷史比蘇格蘭更悠久，但是愛爾蘭威士忌由於種種歷史原因並未像蘇格蘭威士忌那麼紅遍全球。它的特點是溫和、微甜，很容易下喉。

日本（Japanese）: 日威的歷史不到100年，最初是以蘇格蘭威士忌為藍本起家，後來又分為兩派。一派是迎合日本人口味的三得利（Suntory），旗下有山崎、響、白州等威士忌品牌；另一派是堅持蘇格蘭傳統風味的一甲（Nikka），旗下有餘市、竹鶴、宮城峽等威士忌品牌。日威進入國際市場是二十一世紀才開始的。如同日本酒般精緻的口感是高級日威的共同特點。

蘇格蘭（Scotch）：蘇格蘭是一個把威士忌釀造技藝發揮到極致的國家。常聽人提到蘇格拉威士忌那獨特的泥煤味和迷人的煙熏味，但我認為蘇格蘭威士忌真正成功的關鍵在於它嚴格的品質管理和長年穩定的輸出。在很多層意義上都可以這么說——最好的威士忌在蘇格蘭。

田納西（Tennessee ）：只產於美國田納西州，釀造方式和波本幾乎一樣，但在裝桶之前，會先使用木炭來過濾和醇化酒水。特點是沒有波本那麼嗆口，並且有一點微微的木炭味兒。

⑥ 六大基酒如何飲用

1、金酒最直接的喝法是單獨飲用，純飲可以感受到金酒炙熱，喉嚨像被燒到，酒進入胃之後頓時會有火辣辣的感覺。純飲金酒需先冰鎮為酒降溫，之後才能享受冰火兩重天的暢快。

2、先將龍舌蘭酒含在嘴裡，待舌頭微麻時，慢慢下咽，適用於墨西哥原裝進口的100％agave的龍舌蘭酒。

3、直接飲用威士忌或適量的威士忌、半杯冰塊，這是最為經典飲用方式之一。舌尖會被威士忌的醇美和冰塊的絲絲涼意包圍，或者兌一點水帶出威士忌更濃郁的味道和香氣。

4、將冰鎮的朗姆酒倒入加了冰塊的酒杯中，慢慢品嘗。不僅感覺透涼，還能喝到朗姆酒從純烈酒到水割的不同滋味。

5、冰鎮後的伏特加酒略顯黏稠，入口後酒液蔓延，如葡萄酒似白蘭地，口感醇厚，入腹則頓覺熱流遍布全身，如果同時有魚子醬、烤腸、咸魚、野菇等佐餐，更是一種絕美享受。冷凍伏特加酒通常小杯盛放，不能細斟慢飲，要一飲而盡。

6、白蘭地屬於烈性酒，在酒中加冰塊或礦泉水，以稀釋其酒精度，增加其口感，而更好入口。

⑦ 洋酒的六大基酒是哪些

金酒是以杜松子或其他穀物為原料，經攪碎、加熱、發酵，生成穀物汁，再用連續蒸餾器來蒸餾，蒸餾出的酒含一百八十到一百八十八個酒精純度（proof）在加上蒸餾水，降低到一百二十。然後於金酒蒸餾器中加上香料再蒸。由蒸餾得到酒味的方法，是造金酒的一種藝術，各種味道不同的金酒，也是由於其材料種類與成分的關系。金酒不用陳年，它的美味是由多種香料蒸餾來的。酒度在35°-55°之間。
威士忌是以麥芽和穀物為原料，經過烘乾、碾碎、發醇諸多程序生成麥芽汁，再經過雙重蒸餾，收藏於橡木桶內醇化多年而成。酒色金黃透明，酷似琥珀色，微辣而醇香，酒度為40°-43°。
白蘭地是以葡萄為原料，經發醇生成葡萄汁（工藝與生產白葡萄酒相同），再經過兩次蒸餾，收藏於橡木桶內醇化多年而成。酒色金黃透明，具有濃郁的清香，酒的度數38°-43°。
伏特加是以穀物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾製成高達95°的酒精，再用蒸餾水淡化至40°-60°，並經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激。
朗姆酒是以甘蔗為原料，經過發醇、蒸餾、陳釀等工序製成的蒸餾酒。與白蘭地和威士忌一樣，被收藏於橡木桶內陳釀，根據酒度分為清淡、溫和、厚重三種類型。
特其拉酒是以墨西哥一種叫做龍舌蘭的仙人掌科且怕寒的多肉花科珍貴植物為原料，經過發醇、蒸餾而成，酒精度40°-50°。無色透明的為非陳年特其拉酒，金黃色的為短期陳釀，收藏於橡木桶內貯存15年以上的為老特其拉酒。

⑧ 六大基酒是哪些酒類

六大基酒介紹

6.白蘭地Brandy

白蘭地（Brandy），最初來自荷蘭文Brandewijn，意為「燒制過的酒」。白蘭地通常被人稱為「葡萄酒的靈魂」。世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。

而在法國產的白蘭地中，尤以干邑地區生產的最為優美，其次為雅文邑（亞曼涅克）地區所產。

白蘭地生產在我國歷史悠久，著名的專門研究中國科學史的英國李約瑟（Joseph Needham）博士曾發表文章認為：白蘭地當首創於中國；《本草綱目》也曾有記載：「燒者取葡萄數十斤與大麴釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐時破高昌，始得其法」。1915年國產白蘭地「可雅」在太平洋萬國博覽會上獲金獎，我國有了自己品牌的優質白蘭地，可雅白蘭地也從此更名為金獎白蘭地。

雞尾酒

沒有酒的濃烈

不會讓人面紅耳赤

它又不同於酒的單一

百味雜陳

回盪於味蕾之間

喝酒的人歡喜自品

⑨ 世界著名的六大蒸溜酒各是什麼詳細一些

世界著名六大蒸餾酒工藝特點、 世界著名六大蒸餾酒工藝特點、香味特徵的研究 世界著名六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、勞姆酒、伏特加、金酒和中國白酒, 它們具有很強的 民族屬性和文化特徵, 深受世界各國人民的喜愛。 1 白蘭地 白蘭地是英文 Brandy 一詞的音譯, 其用詞由荷蘭「燒酒」轉化而來, 有「可燃燒」的意思。最 初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒, 後來逐步擴展為: 以各種新鮮水果或果汁為原料,經過 發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。 1.1 主產地: 法國科涅克( Cognec, 也稱干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸餾設備: 夏朗德壺式蒸餾器 1.4 貯存設備: 橡木桶 1.5 工藝特點 1.5.1 葡萄或其他水果經過發酵, 得發酵液。 1.5.2 將發酵液及其沉澱物放入大鍋加熱進行第一次蒸餾, 經 冷凝管冷卻, 酒精直接流入木桶, 這種白蘭地叫「粗白蘭地」。 1.5.3 將「粗白蘭地」進行第二次復蒸,取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒, 再降度後裝入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兌成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白蘭地酒齡表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒齡不低於 2 年 V.O: 酒齡不低於 3 年 V.S.O.P: 酒齡不低於 4 年 Extra Napolian: 酒齡不低於 5 年 X.O: 酒齡不低於 6 年 1.7 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有和諧的果香, 陳釀的橡木香與醇正的 酒香, 口味幽雅、濃郁、醇和、甘冽、沁潤、細膩、豐滿、綿延, 具 有本品獨特的風格。 1.8 香味特徵 1.8.1 白蘭地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、異戊醇 等幾種成分的含量比來決定的。 1.8.2 類萜化合物( 來自原料和生化過程) 含量最為豐富, 遠高 於其他國外蒸餾酒。 2 威士忌 威士忌( Whisky) 是指以大麥芽、穀物為原料, 經糖化、發 酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。威士忌始於 12 世紀, 具有 悠久的生產歷史, 按其所用原料與生產工藝分為麥芽威士忌、 穀物威士忌和調配威士忌。 2.1 主產地: 英國蘇格蘭 2.2 原料: 穀物及大麥芽 2.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 2.4 貯存設備: 橡木桶 2.5 工藝特點 2.5.1 用蘇格蘭特有的泥炭烘乾麥芽, 使其帶有特有的煙熏 味。 2.5.2 粉碎麥芽, 用帶草灰味的水浸漬蒸煮後得麥芽汁。 2.5.3 麥 芽 汁 發 酵 後 經 兩 次 蒸 餾 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%￣71%Vol 的新 酒。 2.5.4 將中段酒降度後入橡木桶老熟 3 年以上。 2.5.5 勾兌成型, 酒度一般為 40%￣44%Vol。 2.6 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有威士忌酒特有的香氣, 酒體豐滿、醇 和、乾爽, 回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優雅香味, 具備 威士忌酒的典型風格。 2.7 香味特徵 富含吡嗪、吡啶類雜環化合物, 這表明美拉德反應在威士 忌中比在國外其他蒸餾酒中起著更重要的作用。這是它在國 外五大蒸餾酒中獨有的特點。 3 勞姆酒 勞姆酒( Rum) 又稱火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料, 經發酵、蒸餾, 在橡木桶貯存陳釀至少兩年的蒸餾酒。勞姆酒 綽號「海盜之酒」, 因為過去橫行在加勒比海地區的海盜都喜 歡喝這種酒, 分為傳統勞姆酒、芳香型勞姆酒和清淡型勞姆 酒。 3.1 主產地: 西印度群島的牙買加等加勒比海國家 3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁 3.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 3.4 貯存設備: 橡木桶 3.5 工藝特點 3.5.1 甘蔗糖蜜經過稀釋後, 放到大桶中發酵。 3.5.2 發酵完畢後, 蒸餾取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒。 3.5.3 用水稀釋新酒, 再貯存於橡木桶中。 3.5.4 勾兌成型, 酒度在 40%￣55%Vol。 3.6 酒體風格要求 色澤多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香濃郁,味醇和、圓潤, 有甘蔗特有的香氣和 回味, 具備勞姆酒的典型風格。 3.7 香味特徵 乙縮醛類化合物含量高, 居國外五大蒸餾酒之冠。 4 伏特加 伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以穀物、 薯類或糖蜜等為原料, 經發酵、 蒸餾製成食用酒精, 再經過特殊工藝精製加工而成的蒸餾酒。 伏特加是俄語伏特( 水) 和卡( 小或愛之意)合並而 成的譯音, 是「可愛之水」的意思, 起源於俄羅斯和波蘭。伏特加除單獨飲用外, 也是調配雞 尾酒與軟飲料的必備酒類。 4.1 主產地: 俄羅斯 4.2 原料: 穀物為主 4.3 蒸餾設備: 蒸餾塔 4.4 貯存設備: 一般不經貯存( 或用不銹鋼罐等密閉容器短期貯存) 4.5 工藝特點 4.5.1 麥芽經過粉碎、蒸煮、糖化、發酵、製成發酵醪。 4.5.2 蒸餾醪液成 40%￣70%Vol 的烈性酒, 再精餾至 85%vol 以上。 4.5.3 反復過濾脫臭製成無色、無臭、無味的伏特加酒 4.5.4 降度至 38%￣40%Vol 即可。 4.6 酒體風格要求 無色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和乾爽, 無異味,具有本品特有的風格。 4.7 香味特徵 伏特加的要求是沒有太多酯香味為好。伏特加標准中總酯限量很低。 5 金酒 金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以糧谷等為原料, 經發酵、蒸餾製得食用酒基, 加入杜松子配 以芳香性植物, 經科學工藝浸漬、蒸餾, 餾出液分段截取, 精心配製而成的低度蒸餾酒。它 起源於 17 世紀中葉的荷蘭, 但發展於英國。 5.1 主產地: 荷蘭、英國 5.2 原料: 糧谷 5.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 5.4 貯存設備: 金酒調制後即裝瓶出售, 一般不經貯存( 或用密閉的橡木桶等容器短期貯存) 5.5 工藝特點 5.5.1 以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料, 以麥芽為糖化劑, 以酵母為發酵劑, 發酵 2￣3d。 5.5.2 發酵後, 在第一次蒸餾所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。 5.5.3 進行第二次蒸餾、除雜、稀釋成 38%￣44%Vol 即成。 5.6 酒體風格要求 無色透明, 具有杜松子主體芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型風格。 5.7 香味特徵 金酒主要原料是杜松子即杜松的果實。杜松子含有以蒎烯為主的多種揮發油, 是杜松子的主 體香氣組成成分。 6 中國白酒 中國白酒是以富含澱粉質的糧谷類為原料, 以中國酒麴為糖化發酵劑, 採用固態、半固態或 液態發酵, 經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久, 種類繁多, 到目 前為止, 已形成十二種香型白酒, 即: 濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳型、 芝麻香型、葯香型、特型、豉香型、老白乾香型、馥郁型。 6.1 中國十二種香型白酒及其相互關系( 圖 1) 從圖 1 看出: 6.1.1 醬、濃、清、米香型是基本香型, 它們獨立的存在於各種 白酒香型之中。 6.1.2 其它八種香型是在這四種基本香型基礎上, 以一種、兩 種或兩種以上的香型, 在工藝的揉和下, 形成了自身的獨特工 藝, 衍生出來的香型。 6.1.2.1 濃醬結合衍生兼香型( 醬中帶濃, 濃中帶醬) 6.1.2.2 濃清結合衍生鳳型 6.1.2.3 濃清醬結合衍生特型或馥郁香型 6.1.2.4 以醬香為基礎衍生芝麻香型 6.1.2.5 以米香為基礎衍生豉香型 6.1.2.6 以濃醬米為基礎衍生葯香型 6.1.2.7 以清香為基礎衍生老白乾香型 6.2 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特徵 不同的香型白酒體現著不同的風格特徵 ( 或稱典型性) , 而這些風格的形成源於釀酒各自採用的原料、曲種、發酵容 器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境, 從而形成 了中國白酒的百花齊放, 各有千秋。現就各香型分別介紹如 下: 6.2.1 濃香型 6.2.1.1 原料 單糧: 高粱 多糧: 高粱、大米、糯米、小麥、玉米 6.2.1.2 糖化發酵劑: 中偏高溫大麴 6.2.1.3 發酵設備及其型式: 泥窖、固態發酵 6.2.1.4 發酵時間: 45￣90d 6.2.1.5 工藝特點: 泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒 6.2.1.6 評語: 無色( 微黃) 透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧 調、尾凈爽口。 6.2.1.7 香味特徵: 己酸乙酯為主, 輔以適量的乳酸乙酯、乙酸 乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 為 0.1 左右 6.2.2 醬香型 6.2.2.1 原料: 高粱 6.2.2.2 糖化發酵劑: 高溫大麴 6.2.2.3 發酵設備及其發酵形式: 條石窖、固態發酵 6.2.2.4 發酵時間: 八輪次發酵, 每輪次為一個月。 6.2.2.5 工藝特點: 固態多輪次堆積後發酵。 6.2.2.6 評語: 微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味 悠長、空杯留香持久。 6.2.2.7 香味特徵: 目前尚未定論。 6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈創木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類 和吡喃類說、十種特徵等多種說法…… 6.2.2.7.2 傳統說法, 把茅台酒的香味成分分成三大類: 醬香 酒、醇甜酒、窖底香酒。 6.2.2.7.3 含氮化合物為各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。 6.2.3 清香型 6.2.3.1 大麴清香 6.2.3.1.1 原料: 高粱 6.2.3.1.2 糖化發酵劑: 低溫大麴 6.2.3.1.3 發酵設備及其發酵型式: 陶瓷地缸、固態發酵 6.2.3.1.4 發酵時間: 28d 左右 6.2.3.1.5 工藝特點: 清蒸清燒 6.2.3.1.6 評語: 無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余 味凈爽。 6.2.3.1.7 香味特徵 6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯為主, 它的含量占總酯的 50%以上。 6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。 6.2.3.1.7.3 乙縮醛含量占總醛的 15.3%。 6.2.3.1.7.4 酯大於酸, 一般酯酸比為 4.5￣5.0: 1。 6.2.3.2 麩曲清香( 包括麩曲老白乾、二鍋頭) 6.2.3.2.1 原料: 高粱 6.2.3.2.2 糖化發酵劑: 麩曲酒母( 大麴、麩曲結合) 6.2.3.2.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池固態短期發酵 6.2.3.2.4 發酵時間: 4￣5d 6.2.3.2.5 工藝特點: 清蒸清燒 6.2.3.2.6 評語: 無色透明、清香純正( 以乙酸乙酯為主體的復 合香氣明顯) 、口味醇和、綿甜凈爽。 6.2.3.2.7 香味特徵: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 6.2.3.3 小曲清香 6.2.3.3.1 原料: 高粱 6.2.3.3.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.3.3.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池或小壇、小罐固態短期 發酵。 6.2.3.3.4 發酵時間:四川小曲清香為 7d;雲南小曲清香為 30d。 6.2.3.3.5 工藝特點: 清蒸清燒。 6.2.3.3.6 評語: 無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清 香和糟香, 口味醇和回甜。 6.2.3.3.7 香味特徵: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。 6.2.4 米香型 6.2.4.1 原料: 大米 6.2.4.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.4.3 發酵設備及發酵型式: 不銹鋼大罐或陶缸半固態發酵 6.2.4.4 發酵時間: 7d 6.2.4.5 工藝特點: 半固態短期發酵 6.2.4.6 評語: 無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味 怡暢 6.2.4.7 香味特徵 6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的 β- 苯乙醇, 新標准 中 β- 苯乙醇≥30mg/L。 6.2.4.7.2 高級醇含量高於酯含量。其中, 異戊醇最高達 160mg/100mL, 高 級 醇 總 量 200mg/100mL, 酯 總 量 約 150mg/100mL。 6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高於乙酸乙酯, 兩者比例為 2￣3: 1。 6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占總酸的 90%。 6.2.4.7.5 醛含量低。 6.2.5 鳳型 6.2.5.1 原料: 高粱 6.2.5.2 糖化發酵劑: 中偏高溫大麴。 6.2.5.3 發酵設備及發酵型式: 新泥窖固態發酵 6.2.5.4 發酵時間: 12￣14d, 現在調整為 28￣30d。 6.2.5.5 工藝特點: 混蒸混燒、續糟老五甑工藝。 6.2.5.6 評語: 無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味 諧調、尾凈悠長。 6.2.5.7 香味特徵 6.2.5.7.1 以乙酸乙酯為主, 己酸乙酯為輔 6.2.5.7.2 異戊醇含量高, 高於清香型, 是濃香型的 2 倍。 6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1 左右。 6.2.5.7.4 本身特徵香氣成份: 酒海溶出物: 丙酸羥胺、乙酸羥 胺等。 6.2.6 葯香型 6.2.6.1 原料: 高粱 6.2.6.2 糖化發酵劑: 大小曲並用。 6.2.6.3 發酵設備及發酵型式: 大小不同材質窖並用。固態發 酵, 大麴酒、小曲酒分別發酵。 6.2.6.4 發酵時間: 小曲 7d, 大麴香醅 8 個月左右。 6.2.6.5 工藝特點: 大小曲酒醅串蒸工藝。 6.2.6.6 評語: 清澈透明、葯香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味 諧調、尾凈味長。 6.2.6.7 香味特徵 6.2.6.7.1「三高」: 高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量 高。 6.2.6.7.「2 一低」: 乳酸乙酯含量低。 6.2.6.7.3 兩反: 醇 酯; 酸 酯。 6.2.7 豉香型 6.2.7.1 原料: 大米 6.2.7.2 糖化發酵劑: 小曲 6.2.7.3 發酵設備及其發酵型式: 地缸、罐液態發酵 6.2.7.4 發酵天數: 20d 6.2.7.5 工藝特點: 經陳化處理的肥豬肉浸泡 6.2.7.6 評語: 玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、餘味爽凈 6.2.7.7 香味特徵 6.2.7.7.1 酸、酯含量低 6.2.7.7.2 高級醇含量高 6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量為白酒之冠 6.2.7.7.4 含有高沸點的二元酸酯, 是該酒的獨特成分, 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 6.2.7.7.5 該類酒國家標准中規定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L, 二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L。 6.2.8 芝麻香型 6.2.8.1 原料: 高粱 6.2.8.2 糖化發酵劑: 以麩曲為主, 高溫曲、中溫曲、強化菌曲 混合使用。 6.2.8.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池、固態發酵。 6.2.8.4 發酵時間: 30￣45d。 6.2.8.5 工藝特點: 清蒸混入。 6.2.8.6 評語: 清澈( 微黃) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽 諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。 6.2.8.7 香味特徵 6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500g/L。 6.2.8.7.2 檢出五種呋喃化合物, 其含量低於醬香型茅台酒, 高 於濃香型白酒。 6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。 6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低於醬香型白酒。 6.2.8.7.5 景芝白乾含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值為 4mg/L。 6.2.8.7.6 該類國家行業標准中規定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸 乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之間, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 6.2.9 特型 6.2.9.1 原料: 大米 6.2.9.2 糖化發酵劑: 大麴( 制曲用麵粉、麩皮及酒糟) 6.2.9.3 發酵設備及其發酵方式: 紅褚條石窖、固態發酵。 6.2.9.4 發酵時間: 45d。 6.2.9.5 工藝特點: 老五甑混蒸混燒。 6.2.9.6 評語: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味 諧調、香味悠長。 6.2.9.7 香味特徵 6.2.9.7.1 富含奇數碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其總量為白酒之冠。 6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇與茅台、董酒相似。 6.2.9.7.3 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍, 相應的 脂肪酸含量也較高。 6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各種乙酯類之首, 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三。 6.2.10 濃醬兼香型 6.2.10.1 醬兼濃 6.2.10.1.1 原料: 高粱 6.2.10.1.2 糖化發酵劑: 高溫大麴 6.2.10.1.3 發酵設備及發酵型式: 水泥池、固態發酵。 6.2.10.1.4 發酵時間: 九輪次發酵, 每輪發酵一個月。 6.2.10.1.5 工藝特點: 固態多輪次發酵, 1￣7 輪為醬香工藝, 8￣9 輪為混蒸混燒濃香工藝。 6.2.10.1.6 評語: 清亮( 微黃) 透明、芳香、幽雅, 舒適細膩、豐 滿、醬濃諧調、餘味爽凈、悠長。 6.2.10.1.7 香味特徵 6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L 6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多數樣品在 200mg/L 左右。 6.2.10.1.7.3 含有較高的乙酸異戊酯。 6.2.10.1.7.4 丁酸、異丁酸含量較高。 6.2.10.1.7.5 該類酒國家行業標准中規定: 正丙醇含量范圍 0.25￣1.00g/L 之間。己酸乙酯含量范圍在 0.60￣1.80g/L 之間, 固型物≤0.70g/L。 6.2.10.2 濃兼醬 6.2.10.2.1 原料: 高粱 6.2.10.2.2 糖化發酵劑: 大麴 6.2.10.2.3 發酵設備及其發酵型式: 水泥窖、泥窖並用、固態分 型發酵。 6.2.10.2.4 發酵時間: 濃香型酒發酵 60d; 醬香型酒發酵 30d。 6.2.10.2.5 工藝特點: 採用醬香、濃香分型發酵產酒, 分型貯 存, 勾調( 按比例) 而成兼香型白酒。 6.2.10.2.6 評語: 清亮( 微黃) 透明, 濃香帶醬香、諸味諧調、口 味細膩、餘味爽凈。 6.2.10.2.7 香味特徵: 中國玉泉酒八個特徵 6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高於「白雲邊」酒一倍; 6.2.10.2.7.2 己酸大於乙酸( 白雲邊酒正好相反) , 乳酸、丁二 酸、戊酸含量高; 6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 為白雲邊酒的 1/2) ; 6.2.10.2.7.4 乙醇含量高達 40mg/100mL; 6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出「白雲邊酒」30%, 高出濃香型酒 10 倍, 與茅台酒接近; 6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白雲邊酒 23%, 與茅台酒接近; 6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白雲邊酒的 40 倍。 6.2.11 老白乾香型 6.2.11.1 原料: 高粱 6.2.11.2 糖化發酵劑: 中溫大麴 6.2.11.3 發酵設備及發酵型式: 地缸固態發酵 6.2.11.4 發酵時間: 15d 左右 6.2.11.5 工藝特點: 混蒸混燒、續糟、老五甑工藝, 短期發酵。 6.2.11.6 評語: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味 悠長、風格典型。 6.2.11.7 香味特徵 6.2.11.7.1 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 6.2.11.7.2 乳酸乙酯 乙酸乙酯 6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高; 6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸與汾酒接近; 乙酸與乳酸均高 於汾酒; 6.2.11.7.5 乙醛含量高於汾酒; 6.2.11.7.6 老白乾酒雜醇油含量高於汾酒。尤其是異戊醇含量 47mg/100mL, 高於汾酒近一倍; 6.2.11.7.7 理化標准: 高度酒優級品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙 酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L; 6.2.12 馥郁香型 6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麥 6.2.12.2 糖化發酵劑: 小曲培菌糖化, 大麴配糟發酵 6.2.12.3 發酵設備及發酵型式: 泥窖固態發酵 6.2.12.4 發酵時間: 30￣60d 6.2.12.5 工藝特點: 整粒原料、大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒 6.2.12.6 評語: 清亮透明, 芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、後味 怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。 6.2.12.7 香味特徵 6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在總酯中, 己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出, 二者成平行的量比關系。 6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1 6.2.12.7.3 四大酯的比例關系 乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19 6.2.12.7.4 丁酸乙酯較高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 濃 香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1) 6.2.12.7.5 有機酸含量高, 高達 200mg/100mL 以上, 大大高於 濃香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占總酸 70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。 6.2.12.7.6 高級醇含量適中, 高級醇 110￣140mg/100mL, 高於 濃香和清香, 低於四川小曲清香, 高級醇含量最多的異戊醇 40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 7 結束語 中國經濟正越來越深刻地融入世界經濟大潮之中, 傳統、 古老的中國白酒與世界聯系越來越緊密。他山之石, 可以攻 玉, 我們在白酒生產中, 不僅要注意國內不同香型酒工藝的相 互借鑒, 同時也要學習國外著名蒸餾酒工藝上先進的經驗。在 此, 謹以本拙作起拋磚引玉之效, 在業界同仁共同努力下, 使 中國白酒生產技術水平再上新台階。