白酒發酵乳酸能蒸餾出來嗎

❶ 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法
1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。
2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。
3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。
4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。(1)白酒發酵乳酸能蒸餾出來嗎擴展閱讀：
白酒蒸餾香型

1、清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽，如山西汾酒。
2、濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。
3、醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅台酒。
4、米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒。
5、兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。

❷ 關於白酒釀造的流程 簡單點的說

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

（1）酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

（2）澱粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合並起來同時進行，稱之為復式發酵法。

（3）制曲

酒麴亦稱酒母,多以含澱粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,「曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂」。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲櫱的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲櫱,而且運用曲櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對於名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。

（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，採用復式發酵法，先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。

（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道並進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結，新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後，醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

（7）勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標准進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標准。

以大麴酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大麴 發酵酒醅 高粱 谷糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾細 │ 潤料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 過篩 │ 預蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大麴粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 貯存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兌

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

❸ 白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，它的製作工藝是怎樣的

白酒生產固態發酵工藝是傳統工藝，其生產過程是：糧食－粉碎－蒸料回－攤涼（同時拌入曲粉）－入答窖（缸）密閉發酵－出料－蒸餾－陳釀－勾兌－儲存－包裝－成品
白酒生產液態發酵工藝是新工藝，與工業化酒精發酵生產工藝幾乎一樣。其生產過程是：糧食－粉碎－加水－蒸煮－加入糖化酶和酵母菌－入罐密閉發酵－蒸餾－勾兌調香－儲存－包裝－成品
固態發酵工藝發酵時間長，酒麴中微生物種類多，發酵後產生的香味物質也多，酒體豐滿、醇香，口感好。但發酵時間長，澱粉轉化率低，要完全利用完原料中的澱粉等可發酵物質，需要多次發酵、多次蒸餾，所以才會有大麴酒、二曲酒等稱呼。
液態發酵工藝發酵時間短，發酵效率高，澱粉轉化率高，產量也高。但因為微生物種類單一，發酵後除了酒精外，基本沒有其他的香味物質，所以在發酵完成，蒸餾後，需要用人工配製的香精香料進行調香。產品口感寡淡、刺激感強，酒體不完整，屬於低檔產品。

❹ 蒸餾出的白酒酸有什麼辦法解決嗎

白酒酸味大，通過復生制產的酸味小的白酒進行稀釋，可以把酸味降低下來。
酵母、糖化酶發酵的白酒酸味應該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發酵頂溫達到或者超過40度，導致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發生了積累，這時候細菌等利用糖產酸了，沒有被酵母菌利用轉化成酒精。
建議：低溫入池發酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發酵速度、升溫速度，有利於提高出酒率，生酸少。

❺ 白酒中乳酸加多了怎麼辦

白酒中乳酸加多了沒辦法取出來。只有通過稀釋降低乳酸含量。可以計算加多的比例，然後稀釋。
另外是有釀酒甑鍋的生產車間，把酒水倒入甑鍋底部，上面加發酵好的酒醅蒸餾，通過串蒸，把多餘的乳酸截留下來。

❻ 白酒的液態發酵方法

由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用於其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

❼ 下圖是白酒的釀造過程圖解分析並回答下列問題；制曲→糖化→發酵→蒸餾(1)釀酒的基本原理是：

1、制曲：制曲過程是用小麥培養黴菌、酵母菌等，通過溫度、水分控制達到培養方版向的目的權。
2、白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵同時進行，這個進行過程是黴菌、細菌等把澱粉轉化成糖，酵母菌把糖轉化成酒精。同時還產生復雜的有機酸，有機酸與酒精發生復雜的化學變化產生酯類。
3、蒸餾，白酒蒸餾在甑鍋裡面進行，甑鍋底部用水蒸汽做動力，酒精沸點78度，酒精蒸餾過程中白發酵產生的酸類、酯類、醇類、酮類等等帶出，然後通過冷凝器冷卻下來，這便是白酒（原漿）。

❽ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

(8)白酒發酵乳酸能蒸餾出來嗎擴展閱讀：

1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造

❾ 酒的發酵原理

酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。

糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特製的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要過程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻後就是液體酒精。

在蒸餾過程中，由於溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

❿ 釀造出的白酒有點酸怎麼處理

白酒出來有點酸的味道，是因為你白酒沒有發酵徹底。也就是裡面的澱粉含量太高，發酵白酒的時候，要讓大米全部沉入水面，然後九月有一點微黃的顏色，像啤酒的顏色才可以蒸餾發酵。