水果酒發酵好有幾度才可以蒸餾

Ⅰ 發酵水果酒的製作方法

水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等.
家庭水果酒的做法
水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
速釀水果酒的方法：
使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然後稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。
過幾小時之後，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然後等到不再繼續冒泡之後，將此發酵後的果汁與沈在下面的酵母加入你准備的葡萄或其他水果之中。
台灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡製而成。
准備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈後用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配製以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），經過 2~3天的旺盛發酵後，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此後可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天後，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最後高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之後過兩周，酵母應該大部分沈澱了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然後讓水果酒自然沈澱澄清化。
文中所述制酒酵母，去超市看看就能買到

Ⅱ 求水果酒的釀造方法

●紅葡萄酒
果粒完整的新鮮葡萄，洗凈晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。

●楊桃酒
成熟楊桃洗凈，切成小塊，晾乾，冰糖加水以小火溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上。有去風熱、順氣潤肺效能。

●草莓酒
草莓洗凈晾乾，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器，約二至四周後將果實取出，酒再放三個月左右。

●李子酒
紅肉李洗凈，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。

●梅子酒
成熟梅子洗凈晾乾，置入密封容器，用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5)淹沒梅子，存放四個月。治療骨刺、風濕痛、寒症、腎臟病功效。

◎水果酒製造注意事項
．水果清洗務必瀝乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。
．釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。
．釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。
．所有密封容器，務必除去水氣及閉緊，並存放在陽光無法直曬的陰涼處。
．釀水果酒時，需使用酒精濃度高於35％以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強。
◎小酌有益健康
根據國泰醫院營養師葉秋蘭指出，適量的飲酒(如一天飲用360ml的啤酒、150ml葡萄酒、45ml烈酒)，對身體有益。包括：
1.酒精可阻止抗利尿劑的分泌，增加排尿量，具有利尿效果。
2.酒精可使皮膚表面末梢血管擴張，促進血液循環，讓人有溫熱的感覺。 3.少量的酒精可使人放鬆精神、紓解壓力。

◎米酒釀造法
菸酒改制前，因每瓶米酒從二十一元漲至百來元，造成人人搶購，但政府開放民間釀酒後，一時坊間與學術機構開設米酒釀造課程，報名踴躍，以下由中興大學食品加工廠柯文慶教授特別傳授米酒釀造方法：

一、 取5公斤蓬萊米為原料，加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。
二、 熱飯冷卻至40度，加50g特定菌種，攪拌均勻。
三、 增加米飯與空氣的接觸面，進行糖化及發酵。
四、 二天後，加7.5公升水，拌勻以利發酵。
五、 再過一天，再加7.5公升水，蓋緊繼續發酵。
六、 經10-12天形成的酒醪，置入蒸餾器。
七、 蒸餾器加熱，使酒醪沸騰後轉小火，維持穩定的餾出狀態，避免因蒸餾速度過快而造成餾出液混濁，蒸餾出的酒液濃度為40-45％(約有5公升)
八、 以逆滲透水將酒液酒精濃對粄整至25％，裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶)，大功告成。

Ⅲ 果酒的製作方法

准備材料：草莓1斤，冰糖適量，白酒一瓶

1、草莓選未破損的，加少許鹽泡3～5分鍾後瀝凈專待用。

Ⅳ 發酵水果酒的製作方法

世界上的水果種類數不勝數，經常吃水果也會有益於身體健康，但是經常吃水果也會讓人厭煩，所以不少人會將水果做成水果酒。水果酒的顏色五光十色，晶堂剔透，不僅看起來十分好看，就連喝起來也是酸甜可口，快來看看這12水果酒的製作方法吧！

1、楊梅酒

原材料：新鮮楊梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶

製作方法：

（1）將楊梅泡在鹽水中半個小時，洗凈後晾乾備用，

（2）將玻璃密封瓶洗干凈之後，晾乾備用，

（3）將楊梅放在玻璃瓶裡面，放入適量的冰糖，加白酒沒過楊梅2~3厘米高

（4）將玻璃瓶子密封，放在陰涼乾燥環境，7天之後就可以飲用了

楊梅酒泡的時間越長，酒味越濃，泡一個月之後風味最佳。楊梅酒口感酸甜可口。


2、藍莓酒

原材料：新鮮藍莓、白糖、白酒、玻璃密封瓶

製作方法：

（1）將新鮮藍莓洗凈之後備用：

（2）玻璃密封瓶熱水燙過之後晾乾備用，

（3）在玻璃瓶裡面鋪上一層楊梅、墊上一層白糖

（4)最後在瓶中倒入適量白酒，然後放置2個月之後，發酵成功之後就能飲用


3、葡萄酒

原材料：新鮮葡萄、白糖、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將新鮮的葡萄洗干凈，晾乾備用

（2）把密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用

（3）將葡萄洗凈之後，用手捏破之後，放入密封玻璃瓶裡面

（4）在玻璃瓶裡面倒入適量白糖，然後攪拌均勻

（5）將裝有葡萄的密封玻璃瓶封口，然後放在陰涼乾燥環境，半個月之後就可以飲用了


4、桑基酒

原材料：桑葚、冰糖、糯米酒、酵母液、密封玻璃瓶

製作方法：

（1)將桑葚泡在鹽水裡面，洗干凈之後晾乾備用；

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾備用

（3）將桑葚果搗碎之後再放入容器裡面，

（4)放入適量的冰糖和糯米酒，最後在裡面倒入些許酵母液，

（5）密封玻璃瓶密封好之後，將瓶子放在陰涼的環境裡面，一個月之後即飲

功效，桑甚酒是一種非常有營養的果酒，每年的4~6月是吃桑葚的季節，它的營養價值比蘋果葡萄要有營養得多，喝了桑甚酒之後會增強染得免疫力，也受到很多喜歡養生的人的鍾愛。


5、荔枝酒

原材料：新鮮荔枝、白酒、冰糖、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將荔枝剝殼，洗凈之後晾乾備用，

（2）密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用.

（3)將荔枝果肉丟進瓶子裡面，然後倒入白酒和冰糖

（4）密封玻璃瓶之後，放置24小時以上就可以飲用了


6、青梅酒

原材料：青梅、白酒、冰糖、密封玻璃瓶

製作方法。

（1）將青梅去蒂洗凈之後，晾乾備用

（2）密封玻璃瓶洗凈之後，晾乾備用、

（3)將青梅放在瓶子裡面，倒入白酒。再放入冰糖，

（4）將玻璃罐密封之後，放入陰諒環境。

（5）每隔幾天靠手晃一晃瓶子，等上1月月之後即可飲用


7、杏子酒

原材料：新鮮杏子、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將新鮮杏子洗凈之後，晾乾備用，

（2）密封玻璃瓶洗干凈之後，晾乾備用，

（3)杏子放入玻璃瓶中，然後根據口味放入冰糖。

（4)最後倒入適量白酒，再將罐子密封，放在陰涼乾燥環境保存


8、楊桃酒

原村科：楊挑、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將楊桃洗凈，晾乾後橫切成星星狀備用.

（2）密封玻璃瓶洗凈之後備用；

（3）將楊桃放在玻璃瓶裡面，一層冰糖，一層果肉，

（4)加入白酒，漫過果肉2～3厘米，放在陰涼環境


9、李子酒

原材料：李子、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將李子洗凈之後，晾乾備用。

（2）把密封玻璃瓶洗凈，晾乾備用。

（8）將李子放入瓶中，泡在蜂蜜裡面：

（4）最後加入白酒，放在陰涼乾燥環境2~3月之後即可飲用

功效，泡製李子酒的白酒必須在38度以上，這樣才能保證李子酒的口味。


10、金桔酒

原材料：金桔、蜂蜜、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將金桔去蒂，泡在鹽水裡面洗干凈，晾乾之後備用；

（2）密封玻璃瓶洗凈之後，晾乾備用；

（3）將金桔對半切開，放在密封罐裡面，

（4）放入適量冰糖，然後倒酒沒過冰糖後，放在陰涼環境


11、草莓酒

原材料：草莓、檸檬、冰糖、白酒、密封玻璃瓶

製作方法：

（1）將檸檬泡在鹽水洗凈後，晾乾備用：

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾備用

（3）一層草莓，一層冰糖堆在瓶子里。

（4）最後在上面放上兩片檸擦，然後倒白酒沒過2~8厘米；

（5)將密封罐密封之後，放在陰涼環境，15天之後即可飲用


12、山楂酒

原材料：山楂、冰糖、白酒、密封玻璃船

製作方法：

（1)山楂泡在鹽水裡面洗凈之後，晾乾備用，

（2）將密封玻璃瓶洗凈之後晾乾奮用

（3)山楂和冰糖一起放在玻璃密封罐裡面，

（4)添加白酒，沒過水果2~3厘米，放入陰涼環境，3個月之後即可飲用

Ⅳ 簡述蘋果酒的釀造方法

酒是很多人鍾愛喝的，酒帶有的微量元素豐富多彩，並且每日適當的飲酒，對身體各層面全是擁有 非常好的改進，那在飲酒的情況下，也是要留意不可以過多的挑選，那樣對人體是沒有一切益處的，酒的分類有很多，普遍便是純糧酒、紅葡萄酒、葡萄酒，實際上蘋果酒也是非常好之選，那蘋果酒的釀造方式怎樣呢?

很多人對蘋果酒的釀造方式並並不是很清晰，因而在對那樣酒挑選以前，也是需要對它開展非常好的了解，促使在對它挑選的情況下，也是能夠安心開展，能夠身心健康發展趨勢。
蘋果酒的釀造方式：
做法 1.原材料：在果子充足完善、糖份最大時採收。也可運用殘品果釀造蘋果純糧白酒。
2.清理：用冷水浸洗去殘渣。
3.搗爛：用機械設備或手工製作搗爛，便於打汁。
4.打汁：用脫水設備打汁，也能用木榨或布袋子替代。出汁率一般為56～60%。
5.入缸：用冷水清洗缸的內腔，隨後倒進蘋果汁，上邊取材20%上下的間隙，勻稱放滿。每100Kg水果汁中加上8～10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑止對酵母危害的別的黴菌活動。
6.發醇:一般選用「當然發醇」，即運用粘附蘋果外果皮表層的酵母開展發醇。發酵時間依水果汁甜度、溫度和酵母菌等狀況而異，一般需要4～10天。室內溫度高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大概幾個小時後即聽見並吞桑樹葉一樣吱吱聲，水果汁表層起沫，這時候酵母已經將糖變為乙醇，另外釋放出來二氧化碳。假如遲遲不出現那樣狀況，可能因水果汁中酵母過少或氣體不夠，或溫度稍低，應立即加上發醇充沛的水果汁，或轉缸，或適度升溫。
7.測量：發醇高峰期之後，液溫又慢慢降低，響聲也沉靜，汽泡少，清甜味變淺，酒氣提升，用糖份測量計測到甜度貼近零度時，證實主發醇環節基本完畢。
8.配置：蘋果果子甜度一般不超過15度，因而只有制9度下列水果酒，而一般水果酒僅有在酒度達14～16度才非常容易儲藏。因此如今大多數在主發醇完畢時馬上加食用酒精，將酒度調為14～16度以上。
9.存儲：將水果酒轉到口子酒缸中，密閉式儲藏。
10.裝罐：將儲藏後的酒過慮後，裝進經消毒殺菌的玻璃瓶子中，在70℃開水中除菌10～15分鍾。
產品質量標准 顏色：橙黃色，清澈全透明，無顯著懸浮固體，無沉澱。
香味：具備蘋果的清香和濃厚的蘋果香醇。
口味：甜酸可口，純正濃厚。
以上便是對蘋果酒的釀造方式詳解，在對那樣酒挑選的情況下，依照以上方式製做是最好之選，可是在喝這種酒的情況下，也是要適當，盡管它是水果酒，但過多的喝，對身心健康也是沒有一切益處的，這一點也是要留意。

Ⅵ 製作水果酒的方法步驟

使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然後稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。過幾小時之後，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然後等到不再繼續冒泡之後，將此發酵後的果汁與沉在下面的酵母加入你准備的葡萄或其它水果之中。
台灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，直接用其它的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡製而成。
准備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈後用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配製以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），經過 2~3天的旺盛發酵後，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此後可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天後，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最後高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之後過兩周，酵母應該大部分沈澱了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然後讓水果酒自然沉澱澄清化。
教你在不同的季節，輕松釀造不同的水果酒，感受自釀水果酒的喜悅，品嘗酒液芳香的風情：還教你如何將水果酒和甜點、餐點搭上美味關系，享受果香四溢的美食。
*春季釀－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。
*夏季釀－櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴槤酒、酪梨酒。
*秋季釀－石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。
*冬季釀－葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。
*四季釀－楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
*水果酒飲－玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。
*水果酒甜點－百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅干、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。
*水果酒餐點－紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗凈後晾乾水放已燙過晾乾的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡.
自製水果酒編輯
草莓酒
1 、選料
選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質並沖洗干凈表面的泥土。
2 、破碎
草莓水果酒
草莓水果酒
用破碎機將洗凈的草莓破碎，並將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。
3 、調糖
按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。
4 、發酵
把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開始發酵。過 3 — 5 天，當殘糖降至 1% 時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置於 12 度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。
5 、澄清
澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時後加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻後採用過濾機過濾即可。
6 、調酸
主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。
金桔酒
原科:金桔：冰糖：琴酒=4：1：10
做法:1、將金桔的皮用刀略劃出縫，以便果汁能的人酒中。
2、將原料全部放人容器，置於陰涼處。
3、 6周後將金結取出便可飲用。

Ⅶ 水果酒怎麼釀制

桑格利亞水果酒有著層次豐富的香氣和甜味，是源於西班牙的一種雞尾酒。將葡萄酒與喜歡的水果混合，再加上碳酸水後釀制一天，不但香氣加倍，酒也會變得更加順口，由於幾乎沒有熱量，因此很受女性們的歡迎。在派對中或招待訪客時，可以使用大容器或玻璃容器盛裝，每個人分別將酒舀至自己的酒杯中品嘗。

桑格利亞水果酒

准備材料：紅葡萄酒 4 杯，碳酸水 1 杯，橙汁 2 杯，蘋果 1/2 個，橙子 1 個，檸檬 1 個，蔓越莓 40 克，覆盆子 40 克，白糖 1 大匙

開始製作：

1. 將蘋果分為四等份，再切成薄片， 橙子和檸檬切成兩半後，再切成 0.5 厘米厚的薄片。漿果使用新鮮的或冷凍的皆可。

2. 將准備好的水果一層層放入寬口的容器或深玻璃瓶中。

3. 倒入橙汁至沒過水果，（除橙汁外也可以使用蔓越莓汁、覆盆子汁或菠蘿汁） ， 加入白糖。

4. 倒入適量紅葡萄酒（帶有甜味的紅葡萄酒較為適合，如果用干白葡萄酒的話需再加入適量的白糖）。

5. 用保鮮膜將容器包好，放入冰箱里冷藏發酵半天至一天。

6. 將碳酸水倒入造型杯或寬口碗中，再加入發酵好的水果酒即可， 飲用前加入冰塊更涼爽。

小貼士：除了可以加汽水或通寧水外， 還可以加入白蘭地、 朗姆酒、 杜松子酒等，使用較高級的食材來製作會讓美味加分。如沒有漿果類水果也可以不放，或換成草莓、獼猴桃、油桃、葡萄等。

Ⅷ 水果酒的度數一般多少度

如果是水果發酵酒的話度數一般是8~20度左右，如果是水果白酒，度數就可以達到50多度都可以，可網路查詢咨詢「唐三鏡黃麗娜」

Ⅸ 果酒的發酵要在怎樣的條件下進行

像其他微生物一樣，酵母需要適當的營養和合適的環境條件，對溫度比較敏感、它需要氧、足夠的糖分、無機鹽類、含氮化合物和生長素等。
酵母的生長繁殖和酒精的發酵條件是一樣的，實際上當酵母出芽繁殖時，沒有糖轉化為酒精，發酵停止是酵母停止生長和死亡的信號。
1.溫度條件，酵母發酵的較適溫度為20~30℃，一般釀造干白葡萄酒時，控制應發酵溫度18~20℃，釀造干紅葡萄酒時，控制發酵溫度為25~30℃。
2.通空氣條件，酵母在繁殖期間是需要通入空氣的。在發酵操作過程中，通入空氣的方法有多種，如開放式循環，在此過程中，既可以浸潤上層皮渣，又可以達到通空氣的目的。
發酵過程中循環操作（見圖）是必要的，它的好處：
①循環操作能產生通空氣效應，達到通空氣目的。
②將發酵罐各個部分混合均勻，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整個罐的糖分濃度與溫度均勻化。
③使其他添加劑在發酵醪液內分布均勻。
④加強萃取作用，迴流使吸附在皮渣的醪液流動，加強多元酚化合物、花色素和單寧色素的萃取，同時也溶出皮渣中其他成分。
⑤起到散熱降溫的作用。當然，控溫發酵罐由製冷劑控溫就不用散熱了。
3.營養條件，酵母菌體內含氮化合物佔25~60%，是構成細胞核繁殖的必要成分，所以發酵醪中必須有足夠數量容易同化的氮。在發酵醪中含有氨基酸總量不到25mg/l時，就有添加氨基氮的必要了。一般在發酵醪里加入的酵母營養劑為硫胺素等銨鹽物質，其用量為10~20g/hl，將營養劑溶解於10倍其重量的水或葡萄汁中，然後加入到發酵醪中循環均勻，即可為酵母補充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物質，如生物素、吡哆、泛酸等等，由於在無氧狀況下，酵母不會合成這些物質。少數發酵後期缺少以上生長因子，可適當補充新鮮果汁，用以補充所需的生長因子，以使發酵順利進行。
4.酸度條件，酵母的繁殖並不是需要很酸的條件，但是也能在微酸的條件下正常發酵。我認為較好控制在PH3.0~4.0之間的微酸條件下。在微酸條件下，既不影響酵母的發酵，又可以抑制其他有害細菌的繁殖。但酸度太高對發酵不利，有時還會生成較多的揮發酸。
5.二氧化硫條件，葡萄酒釀造過程中，SO2的使用是必不可少的，適量使用亞硫酸，可以抑制雜菌的繁殖。而經過馴化的活性乾酵母，對SO2具有一定的耐受力，適度的SO2對它繁殖發育影響不大，適應一段時間後就能正常發酵。實際生產中，一般在干白葡萄酒發酵前進行低溫澄清時，添加SO280~100mg/l。干紅葡萄酒在蘋果酸-乳酸發酵結束後，補足SO2到60~80mg/l。
值得注意的是酵母能夠代謝硫酸鹽而生成亞硫酸。酵母在發酵過程中，能夠把發酵醪內的硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，從而增加葡萄酒內的亞硫酸含量。特別是發酵後期，酵母聚集在罐底部，如不及時分離，會由於生成的亞硫酸鹽集中，若被還原成硫化氫後，會形成不愉快的臭雞蛋氣味，影響葡萄酒的質量。
當葡萄汁中的酵母開始生長和繁殖時，發酵過程開始，酵母逐漸將葡萄汁中的糖轉化為酒精。有許多不同的酵母菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株會對葡萄酒的風味產生重要影響。此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常高於白葡萄酒，並且紅葡萄酒的發酵過程通常持續到所有糖被消耗，從而獲得乾燥的紅葡萄酒

Ⅹ 水果釀白酒方法

釀造八棱海棠果的步奏
1：採摘新鮮無壞果爛果的海棠果，把海棠果破碎，注意不要把海棠裡面的種子弄壞了影響後期口感【我釀酒從來不洗果子】，置於怎麼破碎，大家各顯神通把，我是用菜刀拍碎的


2：把破碎的海棠果放到玻璃容器里或者不銹鋼罐瓷罐都可以【類似於下圖的容器】，不要放太滿了避免溢出，可以放入食品級偏重亞硫酸鉀殺菌，每一百斤放3克，洗凈晾乾水的可以不放【在網上找的配圖】之後浸泡兩天兩夜可以過濾榨取海棠汁了，【浸泡兩天是為了浸漬提取海棠果裡面的香味，和多出些汁】，100斤海棠果可以出大約38斤海棠酒，用海棠汁發酵【海棠果汁發酵口感清新】


3，榨汁大家可以用紗布把海棠汁擠出來，用比重計測量海棠汁的糖度，便於計算添加多少白沙糖可以釀造出12度的酒精度，之後把海棠汁放回容器里，這下可以適當的多放些汁，但是不要放滿，要發酵避免溢出，類似於下圖，
加糖方法：【加糖時間，可以在發酵期間分三次加入】比如我們測量比重計的數值是，1.082，那麼它對應的含糖量就是每升220克左右，可以釀造10.9度的酒，加大約17克糖升一度酒精，釀造12度酒精度需要每升含糖量244克，下面這個是對照表，需要加多少糖一目瞭然了吧，可以適當多加些，因為糖度不能百分百轉
4 最重要的一步，添加酵母，【大家用葡萄發酵酵母就可以】我是在某寶購買的，【說明我不是出售這些原料的】D254型號葡萄釀酒酵母，

一百斤海棠汁可以添加10克酵母發酵，添加方法，酵母是需要活化的大家注意看，將乾酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時後測量酵母的溫度與桶海棠汁溫基本一致後中放入，放完酵母後可以安裝單向閥門發酵了【發酵會產生高溫，溫度要控制在25度左右，溫度高了影響口感，置於怎麼控制溫度，大家自己想辦法吧，】閥門裡面加入適量的水密封，
必須要用閥門，因為發酵的時候會產生大量二氧化碳，沒有跑氣的地方會爆的，也避免雜物細菌進入。

5 等待單向閥門不在產生氣泡之後可以密封沉澱保存了【發酵期大約20天左右】，發酵結束後單向閥密封保存【偶爾還有殘糖發酵】期間單向閥不要沒有水，放置一個月沉澱雜物，之後換入干凈的酒瓶中密封放在陰涼處保存，一個月後就可以喝了，清爽甘甜的八棱海棠果酒出來了