⑴ 葡萄蒸餾酒怎麼做
葡萄蒸餾酒其實就是白蘭地，白蘭地最早起源於法國。白蘭地是採用雙蒸工藝釀制的高純度果酒，從廣義上講，所有由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱為白蘭地。
白蘭地的釀酒葡萄品種：
原料品種多為白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。
白蘭地製作流程簡述：原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀制而成。
第一步、白蘭地原料酒釀造：白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。
第二步、白蘭地發酵：發酵溫度應控制在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。
第三步、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。
第四步、白蘭地勾對調配：原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。調配這是各家酒廠白蘭地不同風味的不傳之秘。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定勾兌比例，調出各具特色的白蘭地。
第五步、白蘭地陳釀：白蘭地都需要在橡木桶里經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變為金黃色。
第六步、白蘭地貯存：在貯存過程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。
⑵ 野果酒的製作方法
以下幾種野果酒的製作方法供樓主參考：
山葡萄酒
由於山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發酵分三個階段進行。另外，因山葡萄汁含糖低，發酵時必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進行。
製作方法 1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用於釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。
2.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12％為宜。原酒酒度高些有利於酒石酸鹽析出，提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3％以上時，可加糖水。
(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發酵後的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發酵的酒，風味都不及前兩者優良。
2.帶皮發酵：在上述已調整成分的漿中，加8％酒母。發酵溫度低於25℃，發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關，一般為3～4天。
4.一次汁發酵：由葡萄漿發酵後分離所得的一次汁，按發酵後酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發酵3～4天後，加所余的糖，再發酵3～4天。在主發酵的6～8天內，每天搗汁一次，每次30分鍾。後發酵為密閉發酵，發酵期20～30天。發殘糖至0.5％以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。
5.葡萄渣二次發酵：葡萄漿發酵後的渣，加入糖水進行二次發酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調整為4～5％，發酵2～3天。
6.二次汁發酵：由葡萄渣二次發酵所得的二次汁，仍需加砂糖發酵，要求發酵後酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。
7.葡萄渣三次發酵制白蘭地：經二次發酵的渣，加渣量1/3的糖水調糖度為5％，發酵後，酒度為4～5度。經過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17％，貯存半年後蒸白蘭地。
也可作散葡萄酒。
8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發酵後作散葡萄酒，則分離三次汁後的廢渣約含18～20％的汁，應進行壓榨，壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨後的渣可蒸餾得原白蘭地。
9.山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低於地面3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。
在配製酒前、後各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上，保持15～20分鍾。
kkkuan 2007-02-07 19:29
越桔酒
越桔酒是採用大興安嶺地區寒帶山林中特有的野生漿果越桔為原料，加入人工培養酵母，進行低溫發酵、分離、陳釀、精製而成的野生果酒。
製作方法 1.原料入廠後，應及時加工處理，不得超過3天，不能及時加工的原料，必須存放在低溫室內或涼棚內，不得雨淋或日曬。原料運輸時，採用25千克容量的塑料桶，使用前，必須洗刷干凈，才能使用。原料清洗後進行破碎。
2.果漿入池時，要求二次分裝，當裝下一半時，加入10％的人工培養酵母。
3.在發酵時，加入糖水(按原料1∶1比例)，和0.02％的二氧化碳殺菌抗氧劑，以及加入0.02％的磷酸氫二胺營養劑，3天後進行分離。
4.發酵時，品溫控制在20～25℃，發酵時間在6～10天。
5.後發酵品溫控制在20～25℃，發酵時間為30～35天，在這期間按5％補加白糖，進行後發酵，每48小時檢查一次並且作好記錄。
6.後發酵結束後的質量要求：酒精達10％，殘糖在0.5％，揮發酸在0.08％以下，總酸1～2.5％，單寧0.02～0.17％，鐵在15～25ppm以下。
質量標准 1.感官指標：色澤：寶石紅色。清混：澄清透明，無明顯懸浮物，無沉澱物。 香氣：果香，酒香諧調，野果香濃郁突出。
滋味及風格：酒體完整，酸甜適口，滋味醇厚，餘味綿長，具有天然野生果實酒的最典型風格。
2.理化指標：酒度(20℃)12.5～13.5％(容積)，糖度13.5～14.5毫克/100毫升，總酸0.6～0.5毫克/100毫升，揮發酸0.08毫克/100毫升以下，單寧0.04～0.07毫克/100毫升。
kkkuan 2007-02-07 19:29
酸棗酒
酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經過精心篩選、洗靜、脫核，採用半發酵工藝釀制而成的低度果酒。
製作方法 1.原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象。
2.洗滌除雜：酸棗先經過深井水洗滌，把果皮表面的泥土、雜質及附著的微生物清洗干凈，以防止帶入果液中，影響浸漬和發酵，造成酒液混濁現象。沖洗干凈後，將棗放入陶瓷罐或不銹鋼容器中，再加入新鮮深井水。使其充分吸水，利用加水時的篦子給棗稍加壓力，使水面超過棗上面10厘米為宜。
3.水化：山棗水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低於10℃，水溫低於15℃，水化時間需24小時；氣溫10～20℃，水溫16～20℃，需16～18小時；氣溫高於20℃，水溫21～25℃，需12小時。
4.脫核和粉碎：山棗經過水化處理以後，要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時，干棗水化後為1.5小時，使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核後的果核與果肉醪液分離出來，將醪液送入發酵罐中進行發酵。
5.發酵工藝有五個要點：(1)將分離出來的果醪加上5％糖漿，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均勻打入發酵罐，讓其保持在24℃自然發酵。
(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。
(3)發酵溫度為24～30℃，約3～4天即可結束發酵，如果發酵不旺盛，可以添加人工酵母促進發酵。
(4)發酵結束後，密封，靜止，使其自然沉澱7天，然後分離，再壓榨，清酒液分離出來，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。
(5)在果醪加糖漿、二氧化硫，按照上述條件發酵，經沉澱、分離製得合格原。然後將原酒化驗後，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。
6.浸漬方法有六個要點：(1)粉碎後的棗漿把果核分出來，可以直接加入25°脫臭酒精溶液，進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3～4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15～25天，中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控制，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4～5天，入罐後，前幾天即可以進行攪拌，後一段時間不須攪拌，使其充分沉澱，便於分離。(4)浸漬時間結合後，要認真檢查是否浸好，浸漬好與壞，是看棗渣中有無突出棗味為准，如果浸好後，即可以進行分離操作，將上清酒液和榨出汁打入貯藏中，進行混合陳釀。(5)裝缸時，只留5％的空間即可，防止氧化作用。(6)貯藏室溫控制在12～18℃為宜。
質量標准 1.感官指標：色澤：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物和沉澱物。
香氣：具有本品應有的果香和醇香。
滋味及風格：酸甜適口，醇厚柔協，酒體豐滿，餘味綿長，無異味，具有山棗蜜酒典型風格。
2.理化指標：酒精(20℃)12±0.5％(容積)，糖度230±50克/升，總酸6～7克/升，揮發酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
沙棘酒
沙棘酒系採用野生沙棘果為原料，經發酵或半發酵法釀制而成的低度果酒。
工藝流程 沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿(加二氧化硫)→主發酵(加糖水和人工培養酵母)→壓榨→皮渣(蒸餾白蘭地後，貯存備調配時使用)→後發酵(壓榨汁)→調正成分→換池(桶)→原酒→陳釀(換池分離時的酒腳進行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存備用)→調配→澄清處理→過濾→包裝→成品酒
製作方法 1.採摘：沙棘果採摘分選時間在12月至次年1月為最佳，不宜堆放太厚，預防果實壓破霉爛，選用完全成熟的果實。
2.採用發酵果酒專用酵母菌種：培養過程：一代1450號原菌管(瓊脂培養基)→二代50毫升液體試管(沙棘汁培養基)→三代500毫升液體燒瓶(沙棘汁培養基)→四代1000毫升大燒瓶(沙棘汁培養基)→卡氏罐(沙棘汁培養基)→大缸(沙棘汁培養基)→接入發酵池。
3.破碎：採用破碎機將沙棘果破碎(種子不要破碎，否則會影響沙棘汁質量)，自流汁和壓榨汁分開入池，入池量為容器的80％，然後一次性加入50ppm 的二氧化硫。
4.主發酵：入池數量達到要求後，加入人工酵母，攪拌均勻，發酵溫度控制在18～23℃，發酵過程中如糖度低，可加入10％的糖液，加入糖液有利於發酵，提高果汁糖度後，主發酵14天。
5.後發酵：主發酵原酒分離後入池，容量為容器的90％進行發酵，溫度控制在23℃左右為宜，直至發酵中止，然後換池，將容器裝滿。為了防止氧化，將池口封好，轉入陳釀階段，時間半年至1年以上。
6.澄清：經試驗確定下膠量為0.015％，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低溫下自然冷凍7～5天即可澄清，澄清後即為沙棘原酒。
7.調配：首先將澄清的沙棘原酒上層酒，用泵抽到其它容器里(因上層沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾)，然後，自上而下分層進行調配。調配好的半成品酒，進行理化指標檢測，合格後，再經硅藻土過濾機串棉餅過濾。過濾以後的沙棘酒，酒質清亮透明，酒體協調穩定。
8.成品：最後檢驗，合格後裝瓶，貼商標，包裝，裝箱，成品入庫。
質量標准： 1.感官指標：色澤：金黃色。清亮透明，無懸浮物和沉澱物。
香氣：具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及風格：甘潤醇厚，酸甜爽口，具有獨特的典型沙棘果酒風格。
2.理化指標：酒度(20℃)15～16％(容積)，總糖(以葡萄糖計)200～230克/升，總酸(以檸檬酸計)5～8克/升，揮發酸(以醋酸計)≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。
kkkuan 2007-02-07 19:30
野刺梅酒
野刺梅酒系採用野生刺梅果為主要原料，經破碎，加入人工培養酵母，發酵、分離、陳釀而成的果酒。
製作方法 1.原料要求成熟度高，無蟲害，無腐爛，無雜物。
2.野刺梅果經過分選、破碎，果漿入池後加入適量的二氧化硫殺菌。
3.加入人工培養酵母5～10％，進行前發酵，發酵溫度在22～28℃，發酵時間2～3天。
4.前發酵完畢，馬上分離，進行主發酵，溫度在22～25℃之間，發酵時間7～8天。
5.主發酵完成後，即刻分離，進行後發酵，溫度保持在25℃以下，發酵全部完成之後，進行貯存，陳酵1年以上，再按標准要求，釀製成刺梅果酒。
6.將配成的果酒貯存3個月以上，再採用明膠澄清法，然後，進行硅藻土過濾。
7.過濾清的刺梅果酒，裝瓶進行70℃滅菌，保持15分鍾，再冷卻貼商標，包裝，入庫。
質量標准： 1.感官指標：色澤：寶石紅色。
清混：清亮透明，無明顯的懸浮物，無沉澱物。
香氣：具有野刺梅果實的獨特果香及成熟酒香。
滋味及風格：酒體諧調，醇厚豐滿，爽口，味長，微苦，具有野果酒獨特典型的風格。
2.理化指標：酒精度(20℃)：14.5±1％(容積)，糖度170±10克/升，總酸7±1克/升，揮發酸1.1克/升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:31
五味子酒
製作方法 1.由於五味子果實糖低、酸高，所以採用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發酵方法。
2.自流汁酒度調至13°(容積％)左右，進行冷凍，過濾。具體操作：當果實破碎後，自流果汁(在6小時內的)，存放在干凈池中，有脫臭酒精調到13°(容積％)，進行後發酵，然後經過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發酵原酒的11％左右。
3.前發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間一般在4天之內，每天倒汁一次。採用這種發酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。
4.一次前發酵汁質量要求：酒渡在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.9，揮發酸在0.05以下。二次前發酵汁質量要求：酒度仍在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.6，揮發酸在0.05以下。
5.一二次前發酵汁加入白砂糖液，進行發酵階段，溫度控制在18～22℃緩慢發酵，時間在25天左右。
6.後發酵果汁質量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積％)，總酸0.9～1.8％，揮發酸在0.08以下，單寧在0.07％以下，殘糖在0.5以下。
7.發酵結束後的原酒，必需使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月。然後，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。
8.二次發酵結束，立即分離，分離後的果渣，加入糖量，為其一半進行發酵，3～4天發酵結束，此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然後，將兩種汁混合加糖繼續發酵，當酒度達到7～8°後，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。
9.在調配五味子酒之前，首先將發酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先作穩定性觀察試驗後，方可調配成品酒。
質量標准 1.感官指標：色澤：淺寶石紅色。
清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱物。
香氣：具有五味子果悅人的果香和酒香。
滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。
2.理化指標：酒精(20℃)，15±0.5％(容積)，糖度25±0.5克/100毫升，總酸1±0.2克/100毫升，揮發酸0.08克/100毫升以下，單寧0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。
kkkuan 2007-02-07 19:32
營養啤酒
所謂營養啤酒即低糖度、低酒度的特殊類型的啤酒。
製作方法 1.界限糊精酶液的制備：將淡色的麥芽粗粉與水在45℃，攪拌30分鍾，以獲得最適量的界限糊精酶液，再澄清30分鍾。
2.麥芽汁的製取：將麥芽粉加水，在62～65℃下糖化一定時間後過濾。在所得的麥芽汁中，加入酒花總量50％的酒花煮沸45分鍾。將濃度為11.5°Bx的麥芽汁分離出酒花後冷卻到5℃左右。
3.第一次發酵：冷麥芽汁在發酵罐中，加入0.5％酵母泥。在8℃的溫度下發酵3～4天，酒精含量可達2.5％。將這種嫩啤酒泵入敞口的煮沸鍋中，加入剩餘的50％酒花後煮沸，保持45分鍾，使酒精蒸發降低到1％。再加水補充蒸發的液體後進行冷卻。
4.第二次發酵：將上述嫩啤酒進行過濾，再加1％的酵母泥，發酵約12小時後，加入預先制備好的界限糊精酶液約6％。在12～20℃溫度下繼續發酵7天，酒液的浸出物含量為0.3％左右。
5.後處理：將上述嫩啤酒冷卻，並用酵母分離器分離。再貯存12天進一步分離除去能引起混濁的物質，即為成品。
⑶ 蒸餾溫度控制在87度得到的是純酒精嗎
95%的酒精形成恆沸物需要加入環己烷帶水劑可以得到純的酒精.
⑷ 請師傅幫助我的自釀葡萄酒案10比2加的糖,可能加多了現在酵母不動了
要加蒸餾水，把加糖量 降到10:1；先活化酵母，加入。溫度18~25°，用電熱毯
⑸ 糖蒜譚子裡面有沉澱物正常嗎
你好朋友，糖蒜壇子裡面是有沉澱物，算是正常的，希望能幫到你
⑹ 特色沙棘酒如何製作 沙棘做酒方法
工藝流程
沙棘果→分選除雜→破碎→沙孩果漿(加二氧化硫)→主發酵(加糖水和人工培養酵母)→壓榨→皮渣(蒸餾白蘭地後、存備調配時使用）→後發酵(壓榨汁)→調正成分→換池（桶）→原酒→陳釀（換池分離時的酒腳進行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存備用）→調配→澄清處理→過濾→包裝→成品酒。
做法
1.採摘
沙棘果採摘分選時間在12月至次年1月份為最佳，不宜堆放太厚，以防果實壓破霉爛。
2.採用發酵果酒常用的酵母菌種
培養過程：一代1450號原菌管(瓊脂培養基）→二代50毫升濃體試管(沙棘汁培養基）→三代500毫升液體燒瓶(沙棘汁培養基）一四代1000毫升大燒瓶(沙棘汁培養基）→卡氏罐(沙棘汁培養基）→大缸(沙棘汁培養基）一→接入發酵池。
3.破碎
採用破碎機將沙棘果破碎(種子不要破碎，否則會影響沙鼓汁質量)。自流汁和壓榨汁分開入池，入池量為容器的80%，然後一次性加入50PPM的二氧化硫。
4.主發酵
入池數量達到要求後，加入人工酵母，攪拌均勻，發酵溫度控制在18~23°℃，發酵過程中如糖度低，可加入10%的糖液，加入糖液有利於發酵，提高果汁糖度後，主發酵14天。
5.後發酵
主發酵原酒分離後入池，容量為容器的90%進行發酵。溫度控制在23℃左右為宜，直至發酵中止，然後換池將容器裝滿。為了防止氧化，將池口封好，轉入陳釀階段。時間半年至1年以上
6.澄清
經試驗確定下膠量為0.015%，加入80ppm的二氧化硫在冬季低溫下自然冷凍7~15天即可澄清，澄清後即為沙棘原酒。
7.調配
首先將澄清的沙棘原酒上層酒，用泵抽到其他容器里（因上層沙棘原酒含有沙數油，可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾)，然後，自上而下分層進行調配。調配好的半成品酒，進行理化指標檢測，合格後，再經硅藻土過濾機串棉餅過濾。過濾以後的沙辣酒，酒質清亮透明，酒體協調穩定。
8.成品
最後檢驗，合格後裝瓶，貼商標，包裝，裝箱，成品入庫。
大家都學會製作沙棘酒了嗎?沙棘酒是我們中國特有的酒。自製沙棘酒方法簡單，製作出來的酒也好喝，喜歡喝酒的人一定不能錯過這個制酒方法啊!不過愛喝酒的朋友也要注意不能過量，即使你千杯不醉，你的肝臟也承受不起哦。
⑺ 求方法自製蒸餾酒設備。蒸酒時溫度控制酒頭和酒尾是什麼蒸餾後的葡萄酒能放多久
自製蒸餾酒方法如下：
一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙)相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上(採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量)。
壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。
特點：
1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。
白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。
優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。
2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調配。調配也稱勾兌，是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。
⑻ 自釀白蘭地蒸餾葡萄渣時怎樣蒸餾
一、關於白蘭地 1、定義：白蘭地是以水果（通常用葡萄）為原料，經過發酵、蒸餾、儲藏、陳釀生產的蒸餾酒。葡萄白蘭地酒精含量為40%左右，有葡萄果香和陳釀橡木香。 2、分類：按生產方法分三類：葡萄原汁白蘭地，葡萄皮渣白蘭地，葡萄酒泥白蘭地。 請注意：葡萄皮渣白蘭地甲醇含量較高，不能直接飲用，可少量加入到無甲醇酒精中，用於配置白蘭地。 葡萄酒泥白蘭地中含有大量科涅克油（白蘭地油），香味太重也無法直接飲用，只能用於生產配置白蘭地。 （白蘭地油主要成份是釀制葡萄酒的酵母屍體提取的發酵產物，是用於配置白蘭地的香料） 3、商品白蘭地：市售的大量商品白蘭地是用生產蔗糖的副產品糖蜜酒精（食用酒精），與葡萄酒原汁白蘭地、皮渣白蘭地、酒泥白蘭地按一定比例混合，再調香儲存生產的。在包括法國在內的很多國家，這都是合法的白蘭地，當然法國人很少飲用。奧地利規定白蘭地中「葡萄酒生命之水」不得低於15%；日本規定「特級白蘭地」中「葡萄酒生命之水」不得低於27%，「一級白蘭地」中，不得低於17% 二、技術要求 1、葡萄品種：適合生產白蘭地的葡萄一般要求： 糖度較低－－－釀出的酒酒度低，蒸餾出的白蘭地濃縮度高，能集中更多的芳香物質。 酸度較高－－－滴定酸含量和蒸餾時酯的形成有關，這種酯是白蘭地重要的芳香物質。 弱香或中性香－如果品種香太濃，會影響白蘭地的特色，如玫瑰香蒸餾出來象「花露水」一樣 白色或薔薇色 2、技術標准：1989年我國公布了一個白蘭地標准，1997年做了一次修訂，主要參照了法國科涅克標准，並盡量與之接軌。主要改動有： 增加了特級（XO）白蘭地標准 增加了「非酒精揮發物總量」的最低量，取消了揮發酸、總酯、醛類、糠醛、高級醇的具體指標，這是白蘭地風味的重要成份。 銅含量從不大於0.5mg/L放寬到6mg/L。法國對銅無要求，實測科涅克白蘭地378個樣本，銅含量平均值2.2mg/L 甲醇不大於2g/L純酒精（458個科涅克酒樣平均值是0.48g/L純酒精） 3、生產白蘭地的葡萄酒釀造全程不能加硫！用高酸葡萄的一個目的就是替代硫的作用。 三、生產 1、用於蒸餾白蘭地的葡萄酒最好是壓榨過濾沉澱後的清汁發酵。通常酒精發酵時也會產生雜醇油（約為乙醇總量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必須的氮源，當氨基被利用後，剩下的碳骨架就轉化為高級醇。如果添加適當的無機氮，酵母迅速吸收無機氮，不使氨基酸發生去氮作用，能大大降低高級醇的產生（老趙的減少雜醇7項措施之一）。 2、蒸餾：蒸餾就是為了濃縮酒精和芳香物質，和生產純酒精不同，蒸餾白蘭地不需要精確剔除所有「雜物」，傳統的二次壺式蒸餾法生產的白蘭地還是公認質量最好的，精密分餾的白蘭地口味中性，沒了風格。 第一次是大火粗餾，得到20～30%的粗餾原白蘭地； 第二次是文火精餾，得到最終60～70%的原白蘭地。 蒸餾是把幾種不同液體混合物加熱揮發，這時蒸汽組分和液體組分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易揮發物質，但絕不是簡單的「沸點低的先餾出」這么簡單。比如甲醇的沸點比乙醇和水都低，但是在低濃度酒精溶液中，它和水分子作用力較強，比乙醇更難揮發，留在酒尾中的較多；在高濃度酒精溶液中，它分子量小，先揮發出來，在酒頭中比較多。而二氧化硫總是在酒頭中比較多。 3、蒸餾設備：最基本的就是蒸餾鍋和冷凝器了，傳統用純銅（紫銅）做蒸餾器，因為銅做為催化劑能去除一些不良物質，用不銹鋼鍋的也可以在鍋內放一小塊銅板（管），起到這個作用。 經典的夏朗德蒸餾鍋上的洋蔥頭能冷凝高沸點液體並迴流到蒸餾鍋內，提高蒸餾效率。 （根據老曹的經驗）業余條件下在蒸餾鍋和冷凝器之間加個緩沖瓶有一定的分餾作用，效果是凝結的酒液清澈度明顯提高。根據原理，緩沖瓶最好要高一些（讓蒸汽有一定上升路程適當降溫），底部大一些（避免積液升高），加雙孔塞（低進高出），必要時加風冷（或水冷）並檢測（控制）緩沖瓶溫度效果可能更好。使用時注意安全，防止暴瓶。 （網友經驗）冷凝器用銅管或不銹鋼管盤起來丟在水桶（槽）就可以了。一般用2～3米長就夠了。 4、蒸餾時的「掐頭去尾」 粗餾：從7～12%的葡萄酒蒸餾得到22～35%的粗餾原白蘭地，粗餾通常不用掐頭去尾。 取後面0～20%的餾份稱為「芳香水」，經過橡木桶儲存後可以用來勾兌芳香型白蘭地。剩下的酒糟水可提取酒石酸鉀鈉，業余加工的直接倒掉好了。 二次蒸餾：要分成頭餾分（酒頭），中餾分（酒心，一級原白蘭地），尾餾分（酒尾和芳香水） 酒頭：截取的酒精含量占蒸餾原酒的總酒精含量的1～2%。比如要蒸餾40L/ 25%（v/v）的粗餾酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒頭中酒精量是100mL；假如酒頭是75%（v/v）,截取的酒頭量＝10mL/75%＝133mL。 如果按照2%截取酒頭，就是267mL。 如果原酒濃度更高（例如30%），截取的酒頭還要增加（按2%截取320mL） 如果截取的酒頭濃度更高（如80%），截取的酒頭可以少一點（按2%截取250mL） 這是酒廠的原則，有經驗的還要結合口嘗鼻聞。 根據釀友經驗，自釀酒太少時要適當加大比例，比如蒸餾4L粗酒，也還是要截取1兩（約60ml）酒頭比較保險。 中餾分：截取酒頭後一直到酒精含量降到55%時為止，得到的是質量最優的中餾分，濃度為65～70%，數量約占粗酒的30% 尾餾分：酒精含量55～0%的部分，約佔20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可單獨存放利用。 5、酒頭酒尾的利用 酒頭和酒尾可以混合後（或混入葡萄酒中）再次蒸餾，但酒頭中含有尖銳氣味和口味的醛類物質較多，建議不要混入；酒尾中的酯類和高級醇較多，經過儲存能發生很好的變化，可以混入下批酒中一起蒸餾。 四、陳釀 蒸餾得到的原白蘭地需要用橡木桶經過幾年的陳釀後，再經勾兌稀釋成42%左右的成品白蘭地才能飲用。 根據國標規定：特級（XO）白蘭地需要6年以上的酒齡。優級（VSOP）是4年，一級（VO）是3年，二級（三星，VS）是2年。 業余釀造只好泡橡木片了，根據網友經驗一般1g/L就可以了，放一段時間（1～2個月）要撈出來，不然會沉底粉化。