白酒的蒸餾技術

Ⅰ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

Ⅱ 蒸餾酒的技術是什麼時候，哪裡發明的

方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾版說我國唐代即有蒸餾酒（《權黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

Ⅲ 白酒蒸餾技術哪個朝代候開始的

白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始內，其法用濃容酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。

Ⅳ 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技來術方法

1、用傳自統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。zd

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

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不是所有的白酒都屬於蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士復忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後制進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。百糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

Ⅳ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

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1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造

Ⅵ 蒸餾酒源於中國古代什麼技術

關於蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過。歷來眾說紛紜。 現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資 料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。
關於蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是我國蒸餾酒起源於何時？其二是我國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者我國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出？
歷代關於蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下:
1、蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒， 皆可蒸燒"。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如＜＜飲膳正要＞＞，作於1331年。 故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2 蒸餾酒元代時外國傳入
清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的<<飲食辨>>中說:"燒酒又名火酒，<<飲膳正要>> 曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始 傳其法於中土"。
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為:" 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野:"我國白酒起源的探討"，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。
3、宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅例於下。
（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在<< 遊宦紀聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫 有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為:"我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器"。當然， 吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
（2）考古發現了金代的蒸餾器
70年代，考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒 鍋(<<文物>>，1976年第9期，也有人認為很難肯定是金代製品)。邢潤川認為:" 宋代已有蒸餾酒應是沒有問題"(邢潤川:"我國蒸餾酒起源於何時?"<<微生物學報>>， 1981年第8卷第一期)。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在<<軋賴 機酒賦>>中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部 盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事類 全集>>中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未採用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式 的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察， 我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也有可能我國在宋代自創蒸餾技術。
（3）宋代文獻中關於「燒酒」的記載更符合蒸餾酒的特徵
宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁， 而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在<<洗冤錄>>卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這里所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。"蒸酒" 一詞， 也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的<<夷堅丁志>>卷四的<<鎮江酒庫>>記 有"一酒匠因蒸酒墮入火中 "。這里的蒸酒並未註明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但" 蒸酒"一詞清代卻是表示蒸餾酒的。<<宋史食貨志>>中關於"蒸酒"的記載較多。 采 用"蒸酒"操作而得到的一種"大酒"，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專 著(朱肱的<<北山酒經>>，或蘇軾的<<酒經>>等)及酒類網路全書<<酒譜>>中均未提 到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如 果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應是很快的。
4、唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。 燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"。李肇在唐<<國史 補>>中羅列的一些名酒中有"劍南之燒春"。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是 蒸餾的燒酒。
但從唐代的<<投荒雜錄>>所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:"南方飲'既燒'，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然這不應是酒的蒸餾操作。 在宋代＜＜北山酒經＞＞中這種操作 又稱為「火迫酒」。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立
5、蒸餾酒起源於東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經 過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。 而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是 用來蒸餾酒(吳德鐸:"阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。吳德鐸先生在1986 年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討 會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於<<中國科 學了技術史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博 士的高度重視。並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論 文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:" 我國蒸餾酒起 源於東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集>>， 廣東人民出版社，1988年)。
東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。 凝 露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加 料用的。蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。 因為僅靠用途不明的蒸餾 器很難說明問題。另外東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
6、國外蒸餾酒的起源
在古希臘時代，Aristotle曾經寫到：「通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水」。這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在十世紀， 一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒，有人認為盡管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布於西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒的人。
國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾酒。 據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於葯品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的"spirits"來源於拉丁語"spiritus vini"。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為"alkohol"(意指:the fiest，the noblest)。從時間上來看， 公元12世紀正相當於我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間又是一個偶合嗎?

Ⅶ 蒸餾酒與白酒釀造工藝有什麼不同

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

Ⅷ 白酒蒸餾技術

白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

如果是單純蒸餾過程的技術細節，那就很細了，要點：輕、松、緩、勻，見氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時調味、蒸糠攤涼等等。

Ⅸ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。