怎樣評價蒸餾酒

⑴ 如何評價白酒的質量 謝謝。

在感官鑒別酒類的真偽與優劣時，應主要著重於酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，並將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然後再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產特點分 ①蒸餾酒：原料經發酵後，用蒸餾法製成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。 ②發酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經發醇後，直接提取後用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配製酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、葯材等配製而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和葯酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數的配製酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養成分。 (3)按生產原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業經營中，我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配製酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含澱粉或糖類成分的物質為原料、加入酒麴酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而製成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉澱物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30～40℃，如沉澱消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下後，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數，如60』，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質的因素： (1)白酒的變色：用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變為乳白色。 (2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料塗刷後的酒蔞盛放酒，會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理後恢復原有品質的酒可繼續飲用，否則不適於飲用或只能改作它用。

⑵ 怎樣區分白酒的優劣

·清香型白酒（GB/T10781.2-1989）低度清香型白酒（GB/T11859.2-1989） 清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香的一類酒。其工藝特點為：清蒸、清渣、地缸發酵、清蒸餾酒。即將酒醅原料清蒸處理，然後拌曲放入陶缸，缸埋土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾後的醅不再配新料，只加曲進行第二次發酵28天，蒸餾兩次勾兌成酒。 清香型白酒的代表酒有山西汾陽杏花村的汾酒、湖北武漢的黃鶴樓酒等。 清香型白酒的風格特點是：酒體清香純正、口感柔和、自然協調、餘味爽凈。 ·米香型白酒（GB/T10781.3-1989）低度米香型白酒（GB/T11859.3-1989） 米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑，以米飯前期固態培菌糖化，後期加水轉缸半液態發酵，液態蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。 米香型白酒的代表酒有廣西桂林的三花酒和全州的湘山酒。 米香型白酒的風格特點為：米香純正、清雅、入口綿甜爽冽，回味怡暢。 ·鳳香型白酒（GB/T14867-1994） 鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣的蒸餾酒。其工藝特點為新窖泥發酵，發酵期短（一般14天），酒海貯存：「酒海」是用柳條編的大型血料紙酒簍，用來貯酒，貯存3年後勾兌出廠。 鳳香型白酒的代表酒是陝西鳳翔柳林鎮的西鳳酒和眉縣金渠鎮的太白酒。 鳳香型白酒風格特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調、尾凈悠長。 ·豉香型白酒（GB/T16289-1996） 豉香型白酒是以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成的，具有豉香特點的蒸餾酒。 豉香型白酒的風格特點為：豉香純正、清雅，入口醇和甘滑，酒體諧調，餘味爽凈。 ·液態法白酒（QB1498-1992） 液態法白酒是以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌，調配而成的白酒。 ·芝麻香型白酒（QB/T2187-1995） 芝麻香型白酒以「3－甲硫基丙醇」為特徵性組分，還另有一定量的「己酸乙酯」和「乙酸乙酯」。 芝麻香型白酒的風格特點為：芝麻香幽雅純正，入口醇和細膩，香味諧調，餘味悠長。 ·特香型白酒（QB/T2305-1997） 特香型白酒是以大米為主要原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，具有特香型白酒風格的蒸餾酒。 ·茅台酒（貴州茅台酒） 茅台酒具有獨特的醬香、優雅細膩而醇厚的口味、悠長的余香，其代表產品為貴州茅台酒。就產量而言，雖然在白酒總量中所佔比例不大，但卻是我國白酒的精華之作。

⑶ 蒸餾酒，也就是我們現在所喝的白酒，竟然由一個道士發明，真的是這樣嗎

蒸餾酒，也就是我們現在所喝的白酒是否是由道士發明的，這個說法不一定是真的，畢竟沒有有價值的考古文獻有記錄。只能說不能斷定是真亦不能斷定為假，畢竟空穴來風定有由來。

說到酒，大家都知道小酌怡情，大酌傷身。因此飲酒要慢斟緩飲，適量而為，意到為止。尤其是在職稱或者聚會上面。飲酒尤其不要速喝，因為對身體的刺激很大，尤其是腎臟的負擔，而且這種傷害一旦造成就不可以彌補。大家在飲酒的時候尤其要注意不要勸酒，畢竟很多時候勸酒已經變味。

⑷ 在家裡如何蒸餾酒

在家裡如何蒸餾酒 方法如下：
一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙)相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上(採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量)。

壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時或更長時間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合並後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。

特點：

1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀制的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。

優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫「天然老熟」。在「天然老熟」過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。

2、合格的白蘭地，還有一個極為重要的程序，那就是調配。調配也稱勾兌，是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。怎樣調配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作為白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。

⑸ 急！！！從營養與健康的角度茶闡述蒸餾酒，茶和咖啡的正確消費觀

茶文化與中醫葯，兩者間有著十分密切的關系， 而且都與神農氏這一傳說有關。
由於茶葉有很好的醫療效用，所以唐代即有「茶 葯」（見代宗大歷十四年王國題寫的「茶葯」）一詞；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有「茶，即葯也」的論斷。可見，茶就是葯，並為葯書（古稱本草）所收載。但近代的習慣，「茶葯」一詞則僅限於方中含有茶葉的制劑。 由於茶葉有很多的功效，可以防、治內外婦兒各科的很多病症，所以，茶不但是葯，而目是如同唐代陳藏器所強調的：「茶為萬病之葯」。
茶不但有對多科疾病的治療效能，而目有良好的延年益壽、抗老強身的作用。
茶的二十三功效
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清頭目 (5)止渴生津 (6)清熱 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食 (10)醒酒 (11)去減肥 (12)下氣 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛風解表 (18)堅齒 (19)治心痛 (20)療瘡治瘺 (21)療飢 (22)益氣力 (23)延年益壽
茶的其它功效不成系統者，尚有如下數條：《格物粗談》稱：「燒煙可辟蚊：建蘭生丸斑，冷茶和香油灑葉上」。《救生苦海》稱：「口爛，茶根代茶煎飲」。《本草綱目》：治「痘瘡作癢，房中宜燒茶煙恆熏之」
茶的葯用成份
茶葉中和人體健康關系密切的組份，主要有以下幾類。
（1）咖啡鹼 咖啡鹼是茶葉中一種含量很高的生物鹼，一般含量為2～5％。每杯150毫升的茶湯中含有40毫克左右咖啡鹼。咖啡鹼是一種中樞神經的興奮劑，因此具有提神的作用。在對咖啡鹼安全性評價的綜合報告中的結論是：在人正常的飲用劑量下，咖啡鹼對人無致畸、致癌和致突變作用。
（2）多酚類化合物 可溶性的多酚類化合物在紅茶中的含量約為乾重的10～20％，它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、 花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70％。兒茶素類中主要包括表兒茶素（簡稱EC）、表沒食子兒茶素（簡稱EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（簡稱ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（簡稱EGCG）。這是茶葉葯效的主要活性組份。業已證明，它們具有防止血管硬化、防止動脈粥 樣硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。
（3）維生素類 茶葉中含有豐富的維生素類。維生素B族的含量一般為茶葉於重的100～150PPm左右。茶葉中維生素C含量很高，維生素C能防治壞血病，增加機體的抵抗力，促進創口癒合。維生素E是一種抗氧化劑，可以阻止人體中脂質的過氧化過程，因此具有抗衰老的效應。茶葉中 維生素K的含量約每克成茶300～500國際單位， 因此每天飲用5杯茶即可滿足人體的需要。維生素 K可促進肝臟合成凝血素。

⑹ 專業評酒師是如何評酒的

⑴對入庫半成品酒進行分級和質量評價；
⑵提出發酵、蒸餾工藝改進建議；
⑶對酒的貯存過程進行質量鑒定；
⑷對酒的組合和調味方案進行評價；
⑸對酒產品的感官質量進行監控；
⑹選擇合理的釀酒工藝技術；
⑺對新產品的感官質量進行鑒定。
品酒師的工作加上了其他服務，包括葡萄酒的采購管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時時刻刻熟記變化的葡萄酒色澤，不住的鍛煉味覺，對葡萄酒的信息很敏感，而且決不浪費，如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話，誰都會覺得過著「舒適的生活」。
品酒師是一種非常辛苦的職業，平均每年要品嘗3000多種新酒。腦子里儲存了10000種以上的味道，某種滋味第二次出現的時候，一般都要與記憶庫的信息對上號，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考驗品酒師意志力一項工作。品酒師很少把酒喝下去，而是在嘴裡品出感覺後就把酒吐掉，據說好的品酒師幾乎從不飲酒。
對於品酒師而言，為了保持鑒賞能力，從飲食到日常生活的其他各個方面，都有嚴格的戒律。而且，品酒師要保持一個良好健康的心態，每天品酒至少十種。品酒師的偉大當然還包括他們每次都會使用同一種品酒方法，很乏味、很機械化。但同時也是最為專業、最理想的方法，大有樂此不疲的忘我精神。他可以透過美酒華麗的外表，用心來品味真正的葡萄酒。