五粮酒发酵蒸馏整个流程视频

❶ 五粮酒发酵方法怎么做

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦
原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%；
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。
3、蒸煮
在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水

就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

4、堆积

打量水后，要在大猛地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5、降温

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季姿闹适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

7、发酵
原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

8、蒸馏

把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。
蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老迹仿罩熟。
10、陈酿
一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。
11、勾兑
不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

12、过滤
无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

13、成品
具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

❷ 窖味五粮酒制作工艺

五粮酒知识介绍 ：

五粮酒一般指:大米、糯米、高粱、小麦、玉米。用其五种粮食酿酒口感饱满，各味协调，恰到好处。窖味五粮酒 无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，窖味浓郁，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻;入口后，满口溢香;饮用时，四座飘香;饮用后，余香不尽。

五粮酒的操作注意事项 ：

选择粮食时选择颗粒饱满，无杂质无污染，无霉变无虫蛀以确保酒的产量和质量

原料： 高粱3.6斤 玉米0.8斤 小麦1.6斤 大米2.2斤 糯米1.8斤 泸曲1：1.5斤

操作流程 ：

1、把总量为10斤的五种粮食用水浸泡12个小时,需要蒸煮时需要换水清洗干净

2、将浸泡好的粮食放入蒸煮锅蒸煮熟透开花即可

3、出锅摊凉隐没至20-30度

4、加入泸曲，搅拌均匀，糖化12-24小时后。

5、装缸发酵，发酵温度一般在20-30度为最佳，发酵时间为3个月以上，发酵时间越久，蒸出来酒的品质越好

6、等发酵完全之后，把五粮酒醅放入蒸酒设灶宏纳备中蒸馏，用酒度计测量出自己想要的度数，一般52-53度口感为最佳

8、长期贮存，一般用陶瓷缸为最佳绝帆

❸ 五粮酒怎么把粮食蒸开花

五粮酒泡粮才能把粮食蒸开花。1.选粮，做到四无标准，无污染，无杂质，无虫蛀，无霉变。带壳粮食选颜色亩渗深，颗粒饱满的，这样淀粉含量高，产量也就高。

2.泡粮食，用清水把粮食分开侵泡一天。

3.煮粮食，把泡好的粮食煮至开花，外壳裂开为止。

4.摊凉，把粮食倒出，摊凉至27度。

5.加入酒曲搅拌均匀（一斤粮食加3克高产小曲，大曲5克）。

6.装桶培菌糖化，注意密封不要太死，保持透气。

7.装缸发酵，密封死，温度25-30度发酵最佳，时间20-30天，时间越长酒越好喝。

8.共酵增香：把五种发酵好烂银的粮食混合一起搅拌均匀，密封3-5天。

9.蒸馏，直接用蒸酒设备蒸馏出酒即可。

10.存放，装坛存放，时间越久越好。

五粮酒的作用

高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有丰富的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的作用。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等，为温补强壮品有补虚补血止汗健脾暖胃的作用。

小麦味甘，性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效，也是补充热量和植物蛋白主的重要来源玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、迅历脊宁心活血的作用。

❹ 酿五粮液和酿玉米酒酿制方法一样吗

不一样：

1. 配料不一样，五粮液是用的36%的高粱，22%大米，18%玉米，16%小麦，8%玉米经过粉碎后，混合在一起发酵，玉米酒是单一的玉米发酵产生的；

2. 用曲不一样，五粮液是用的中高温大曲，玉米酒是用的小曲或麸曲作为发酵剂；

3. 发酵容器不一样，五粮液必须用泥窖池进行发酵，玉米酒，则用陶缸或者水泥池进行发酵

4. 发酵周期不一样，五粮液一般是发酵七十五天，玉米酒一般是发酵四到七天；

5. 蒸馏工艺不一样，五粮液采用的是混蒸混烧工艺，玉米酒采用清蒸二次清的工艺；

6. 基本上不同点就这些，但是还有很多细节上的工艺就说不清楚了，只有实际生产中才能遇到。