甲州蒸馏酒

『壹』 世界著名的六大蒸溜酒各是什么详细一些

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、 世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的 民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。 1 白兰地 白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最 初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过 发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。 1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器 1.4 贮存设备: 橡木桶 1.5 工艺特点 1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。 1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经 冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。 1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白兰地酒龄表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年 V.O: 酒龄不低于 3 年 V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年 Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年 X.O: 酒龄不低于 6 年 1.7 酒体风格要求 色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的 酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具 有本品独特的风格。 1.8 香味特征 1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇 等几种成分的含量比来决定的。 1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高 于其他国外蒸馏酒。 2 威士忌 威士忌( Whisky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发 酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有 悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、 谷物威士忌和调配威士忌。 2.1 主产地: 英国苏格兰 2.2 原料: 谷物及大麦芽 2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅 2.4 贮存设备: 橡木桶 2.5 工艺特点 2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏 味。 2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。 2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%￣71%Vol 的新 酒。 2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。 2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40%￣44%Vol。 2.6 酒体风格要求 色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇 和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备 威士忌酒的典型风格。 2.7 香味特征 富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士 忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国 外五大蒸馏酒中独有的特点。 3 劳姆酒 劳姆酒( Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料, 经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒 绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜 欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆 酒。 3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家 3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁 3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅 3.4 贮存设备: 橡木桶 3.5 工艺特点 3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。 3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%￣70%Vol 的新酒。 3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。 3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%￣55%Vol。 3.6 酒体风格要求 色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和 回味, 具备劳姆酒的典型风格。 3.7 香味特征 乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。 4 伏特加 伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、 薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、 蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。 伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而 成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡 尾酒与软饮料的必备酒类。 4.1 主产地: 俄罗斯 4.2 原料: 谷物为主 4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔 4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存) 4.5 工艺特点 4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。 4.5.2 蒸馏醪液成 40%￣70%Vol 的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。 4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒 4.5.4 降度至 38%￣40%Vol 即可。 4.6 酒体风格要求 无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。 4.7 香味特征 伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。 5 金酒 金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配 以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。它 起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。 5.1 主产地: 荷兰、英国 5.2 原料: 粮谷 5.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅 5.4 贮存设备: 金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存) 5.5 工艺特点 5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 2￣3d。 5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。 5.5.3 进行第二次蒸馏、除杂、稀释成 38%￣44%Vol 即成。 5.6 酒体风格要求 无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。 5.7 香味特征 金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主 体香气组成成分。 6 中国白酒 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或 液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目 前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、 芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。 6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1) 从图 1 看出: 6.1.1 酱、浓、清、米香型是基本香型, 它们独立的存在于各种 白酒香型之中。 6.1.2 其它八种香型是在这四种基本香型基础上, 以一种、两 种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工 艺, 衍生出来的香型。 6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱) 6.1.2.2 浓清结合衍生凤型 6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 6.1.2.4 以酱香为基础衍生芝麻香型 6.1.2.5 以米香为基础衍生豉香型 6.1.2.6 以浓酱米为基础衍生药香型 6.1.2.7 以清香为基础衍生老白干香型 6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征 ( 或称典型性) , 而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容 器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成 了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。现就各香型分别介绍如 下: 6.2.1 浓香型 6.2.1.1 原料 单粮: 高粱 多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米 6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲 6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵 6.2.1.4 发酵时间: 45￣90d 6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐 调、尾净爽口。 6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸 乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 为 0.1 左右 6.2.2 酱香型 6.2.2.1 原料: 高粱 6.2.2.2 糖化发酵剂: 高温大曲 6.2.2.3 发酵设备及其发酵形式: 条石窖、固态发酵 6.2.2.4 发酵时间: 八轮次发酵, 每轮次为一个月。 6.2.2.5 工艺特点: 固态多轮次堆积后发酵。 6.2.2.6 评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味 悠长、空杯留香持久。 6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定论。 6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类 和吡喃类说、十种特征等多种说法…… 6.2.2.7.2 传统说法, 把茅台酒的香味成分分成三大类: 酱香 酒、醇甜酒、窖底香酒。 6.2.2.7.3 含氮化合物为各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 6.2.3 清香型 6.2.3.1 大曲清香 6.2.3.1.1 原料: 高粱 6.2.3.1.2 糖化发酵剂: 低温大曲 6.2.3.1.3 发酵设备及其发酵型式: 陶瓷地缸、固态发酵 6.2.3.1.4 发酵时间: 28d 左右 6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧 6.2.3.1.6 评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余 味净爽。 6.2.3.1.7 香味特征 6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯为主, 它的含量占总酯的 50%以上。 6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。 6.2.3.1.7.3 乙缩醛含量占总醛的 15.3%。 6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比为 4.5￣5.0: 1。 6.2.3.2 麸曲清香( 包括麸曲老白干、二锅头) 6.2.3.2.1 原料: 高粱 6.2.3.2.2 糖化发酵剂: 麸曲酒母( 大曲、麸曲结合) 6.2.3.2.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池固态短期发酵 6.2.3.2.4 发酵时间: 4￣5d 6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧 6.2.3.2.6 评语: 无色透明、清香纯正( 以乙酸乙酯为主体的复 合香气明显) 、口味醇和、绵甜净爽。 6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 6.2.3.3 小曲清香 6.2.3.3.1 原料: 高粱 6.2.3.3.2 糖化发酵剂: 小曲 6.2.3.3.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池或小坛、小罐固态短期 发酵。 6.2.3.3.4 发酵时间:四川小曲清香为 7d;云南小曲清香为 30d。 6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧。 6.2.3.3.6 评语: 无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清 香和糟香, 口味醇和回甜。 6.2.3.3.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 6.2.4 米香型 6.2.4.1 原料: 大米 6.2.4.2 糖化发酵剂: 小曲 6.2.4.3 发酵设备及发酵型式: 不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 6.2.4.4 发酵时间: 7d 6.2.4.5 工艺特点: 半固态短期发酵 6.2.4.6 评语: 无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味 怡畅 6.2.4.7 香味特征 6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 β- 苯乙醇, 新标准 中 β- 苯乙醇≥30mg/L。 6.2.4.7.2 高级醇含量高于酯含量。其中, 异戊醇最高达 160mg/100mL, 高 级 醇 总 量 200mg/100mL, 酯 总 量 约 150mg/100mL。 6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯, 两者比例为 2￣3: 1。 6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占总酸的 90%。 6.2.4.7.5 醛含量低。 6.2.5 凤型 6.2.5.1 原料: 高粱 6.2.5.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲。 6.2.5.3 发酵设备及发酵型式: 新泥窖固态发酵 6.2.5.4 发酵时间: 12￣14d, 现在调整为 28￣30d。 6.2.5.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟老五甑工艺。 6.2.5.6 评语: 无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味 谐调、尾净悠长。 6.2.5.7 香味特征 6.2.5.7.1 以乙酸乙酯为主, 己酸乙酯为辅 6.2.5.7.2 异戊醇含量高, 高于清香型, 是浓香型的 2 倍。 6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 4∶1 左右。 6.2.5.7.4 本身特征香气成份: 酒海溶出物: 丙酸羟胺、乙酸羟 胺等。 6.2.6 药香型 6.2.6.1 原料: 高粱 6.2.6.2 糖化发酵剂: 大小曲并用。 6.2.6.3 发酵设备及发酵型式: 大小不同材质窖并用。固态发 酵, 大曲酒、小曲酒分别发酵。 6.2.6.4 发酵时间: 小曲 7d, 大曲香醅 8 个月左右。 6.2.6.5 工艺特点: 大小曲酒醅串蒸工艺。 6.2.6.6 评语: 清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味 谐调、尾净味长。 6.2.6.7 香味特征 6.2.6.7.1“三高”: 高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量 高。 6.2.6.7.“2 一低”: 乳酸乙酯含量低。 6.2.6.7.3 两反: 醇 酯; 酸 酯。 6.2.7 豉香型 6.2.7.1 原料: 大米 6.2.7.2 糖化发酵剂: 小曲 6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式: 地缸、罐液态发酵 6.2.7.4 发酵天数: 20d 6.2.7.5 工艺特点: 经陈化处理的肥猪肉浸泡 6.2.7.6 评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 6.2.7.7 香味特征 6.2.7.7.1 酸、酯含量低 6.2.7.7.2 高级醇含量高 6.2.7.7.3β- 苯乙醇含量为白酒之冠 6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯, 是该酒的独特成分, 如庚二 酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 6.2.7.7.5 该类酒国家标准中规定: β- 苯乙醇含量≥50mg/L, 二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。 6.2.8 芝麻香型 6.2.8.1 原料: 高粱 6.2.8.2 糖化发酵剂: 以麸曲为主, 高温曲、中温曲、强化菌曲 混合使用。 6.2.8.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。 6.2.8.4 发酵时间: 30￣45d。 6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入。 6.2.8.6 评语: 清澈( 微黄) 透明、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽 谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 6.2.8.7 香味特征 6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 1100￣1500g/L。 6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物, 其含量低于酱香型茅台酒, 高 于浓香型白酒。 6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。 6.2.8.7.4 β- 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 6.2.8.7.5 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯, 平均值为 4mg/L。 6.2.8.7.6 该类国家行业标准中规定: 乙酸乙酯≥0.80g/L, 己酸 乙酯在 0.10￣0.80 g/L 之间, 3- 甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 6.2.9 特型 6.2.9.1 原料: 大米 6.2.9.2 糖化发酵剂: 大曲( 制曲用面粉、麸皮及酒糟) 6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式: 红褚条石窖、固态发酵。 6.2.9.4 发酵时间: 45d。 6.2.9.5 工艺特点: 老五甑混蒸混烧。 6.2.9.6 评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味 谐调、香味悠长。 6.2.9.7 香味特征 6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙 酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其总量为白酒之冠。 6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的 脂肪酸含量也较高。 6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各种乙酯类之首, 其次是乙酸乙 酯, 己酸乙酯居第三。 6.2.10 浓酱兼香型 6.2.10.1 酱兼浓 6.2.10.1.1 原料: 高粱 6.2.10.1.2 糖化发酵剂: 高温大曲 6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。 6.2.10.1.4 发酵时间: 九轮次发酵, 每轮发酵一个月。 6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 1￣7 轮为酱香工艺, 8￣9 轮为混蒸混烧浓香工艺。 6.2.10.1.6 评语: 清亮( 微黄) 透明、芳香、幽雅, 舒适细腻、丰 满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 6.2.10.1.7 香味特征 6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L 6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多数样品在 200mg/L 左右。 6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。 6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。 6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定: 正丙醇含量范围 0.25￣1.00g/L 之间。己酸乙酯含量范围在 0.60￣1.80g/L 之间, 固型物≤0.70g/L。 6.2.10.2 浓兼酱 6.2.10.2.1 原料: 高粱 6.2.10.2.2 糖化发酵剂: 大曲 6.2.10.2.3 发酵设备及其发酵型式: 水泥窖、泥窖并用、固态分 型发酵。 6.2.10.2.4 发酵时间: 浓香型酒发酵 60d; 酱香型酒发酵 30d。 6.2.10.2.5 工艺特点: 采用酱香、浓香分型发酵产酒, 分型贮 存, 勾调( 按比例) 而成兼香型白酒。 6.2.10.2.6 评语: 清亮( 微黄) 透明, 浓香带酱香、诸味谐调、口 味细腻、余味爽净。 6.2.10.2.7 香味特征: 中国玉泉酒八个特征 6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍; 6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸( 白云边酒正好相反) , 乳酸、丁二 酸、戊酸含量高; 6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 为白云边酒的 1/2) ; 6.2.10.2.7.4 乙醇含量高达 40mg/100mL; 6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云边酒”30%, 高出浓香型酒 10 倍, 与茅台酒接近; 6.2.10.2.7.6 β- 苯乙醇含量高出白云边酒 23%, 与茅台酒接近; 6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云边酒的 40 倍。 6.2.11 老白干香型 6.2.11.1 原料: 高粱 6.2.11.2 糖化发酵剂: 中温大曲 6.2.11.3 发酵设备及发酵型式: 地缸固态发酵 6.2.11.4 发酵时间: 15d 左右 6.2.11.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟、老五甑工艺, 短期发酵。 6.2.11.6 评语: 清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味 悠长、风格典型。 6.2.11.7 香味特征 6.2.11.7.1 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 6.2.11.7.2 乳酸乙酯 乙酸乙酯 6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高; 6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸与汾酒接近; 乙酸与乳酸均高 于汾酒; 6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒; 6.2.11.7.6 老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量 47mg/100mL, 高于汾酒近一倍; 6.2.11.7.7 理化标准: 高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L; 乳酸乙 酯: 乙酸乙酯≥0.80g/L; 己酸乙酯≤0.03g/L; 6.2.12 馥郁香型 6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麦 6.2.12.2 糖化发酵剂: 小曲培菌糖化, 大曲配糟发酵 6.2.12.3 发酵设备及发酵型式: 泥窖固态发酵 6.2.12.4 发酵时间: 30￣60d 6.2.12.5 工艺特点: 整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6.2.12.6 评语: 清亮透明, 芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味 怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 6.2.12.7 香味特征 6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在总酯中, 己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出, 二者成平行的量比关系。 6.2.12.7.2 乙酸乙酯∶己酸乙酯 =1￣1.4∶1 6.2.12.7.3 四大酯的比例关系 乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯 =1.14∶1∶0.57:0.19 6.2.12.7.4 丁酸乙酯较高, 己酸乙酯∶丁酸乙酯 =5￣8∶1( 浓 香型己酸乙酯∶丁酸乙酯 =10∶1) 6.2.12.7.5 有机酸含量高, 高达 200mg/100mL 以上, 大大高于 浓香型、清香型、四川小曲清香, 尤以乙酸、己酸突出, 占总酸 70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。 6.2.12.7.6 高级醇含量适中, 高级醇 110￣140mg/100mL, 高于 浓香和清香, 低于四川小曲清香, 高级醇含量最多的异戊醇 40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。 7 结束语 中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中, 传统、 古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。他山之石, 可以攻 玉, 我们在白酒生产中, 不仅要注意国内不同香型酒工艺的相 互借鉴, 同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。在 此, 谨以本拙作起抛砖引玉之效, 在业界同仁共同努力下, 使 中国白酒生产技术水平再上新台阶。

『贰』 日本男人为何下班后都去酒吧喝酒

日本的传统酿酒工艺中蕴含着日本独特的文化。日本拥有优质的水源和适合耕种稻米的气候条件，日本人在距今1000多年前就已经开始用稻米酿酒。如今，日本全国各地仍有很多从事酿酒生产的酒藏，这些酒藏至今仍保留着传统酿酒文化和酿酒工艺。

日本酒”以稻米为原料，是日本人酿造的一种独特的酒。除了日本酒之外，日本大概从16世纪起，在各地开始酿造以谷类和番薯等为原料的蒸馏酒“烧酒”，进入19世纪后，还出现了红酒和啤酒酿酒厂。日本酿酒的种类之多，也是日本酿酒业的特色之一。如今，有越来越多酒藏为游客提供英语导游服务和派发外语旅游宣传册。

红酒在日本也颇受喜爱，山梨县的气候条件与法国的红酒产地布尔戈尼很相似，这里是日本产红酒的发祥地。1885年创业的Lumiere是历史最悠久的红酒厂之一。该厂家推出的“Sparkling甲州”在国际红酒大赛“Decanter World Wine Award 2014”中荣获了银奖

『叁』 世界十大著名蒸馏酒是什么分别说出其制作的主要原料

咱就知道抄世界六大蒸馏酒袭
白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。中国白酒种类比较多，它分为大曲类和小曲类等等。大曲类好象是以小麦、大麦这些。小曲是以稻米为原料制成的。起他的也太多说不清了。伏特加酒的主要原料是：玉米、马铃薯。在通常情况下，白兰地都是用葡萄做的，但现在也有以苹果、樱桃为原料的，要特别注明是苹果白兰地或樱桃白兰地。威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料的。金酒（又称杜松子酒）种类太多只知道大概是已大麦牙与裸麦为主要原料。应该还是有水果类的吧。朗姆酒最简单它的主要原料就是甘蔗糖蜜。

『肆』 《唐六典》规定职位越高配给酒量越多，蒸馏酒从何时出现

唐代时期酒的种类又有一些发展，除传统的黄酒、果子酒如葡萄酒外，还从波斯引进了些外国酒。《国史补》在谈到唐代的名酒时说：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春、富平之石冻春、剑南之烧春、河东之乾和蒲萄。岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蠊陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。二勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒”。这其中的三勒浆类酒都是外国酒。

从这些酒名中我们发现许多带有“春”字。除此之外，带“春”字的酒还有金陵春、梨花春、松醪春、竹叶春、玉露春、庆云春等、可知这一时期习惯以“春”字名酒，“春”酒以外见于史籍的各类酒名还有地黄酒、送鸡酒、三辰酒、鱼儿酒、扶头酒、松花酒、椒葱酒等，名目繁多，用途也不一样。至于蒸馏酒，虽然这时已有“白酒”“烧酒”等词语，但它们是否指蒸馏酒，学术界还有不同意见。

这时的黄酒有清浊之分，大多带有酒糟，临饮时要进行压榨或过滤。所以李白有诗云：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”。这“压酒劝客”就是将酒糟压榨掉，再请客人喝的意思。当时饮酒还讲究温热了喝，到寒冷的冬天，更要喝烫沸了的沸酒。唐代的酒都是发酵酒，度数最多不高过二十；大多是十度以下的米酒，发酵后就过滤而得；故有“李白斗酒诗百篇”，“绿蚁新醅酒”之类的诗句，像武松过景阳冈喝的那十八碗酒都是二十度以下的，甚至是十几度左右。

事实上，用蘖酿出的酒被称为“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才说“小人之交甘若醴”，而用曲酿造出来的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右。

据说唐代大臣裴度“盛冬常以鱼儿酒饮客。其法：用龙脑凝结，刻成小鱼形状，每用沸酒一盏，投一鱼其中”。

这时的黄酒有的着色，颜色发红。李贺有诗道：“琉璃锺，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，形容的就是当时好酒的颜色。

另外当时酒的味道有的很甜，所谓“酒味浓于饧”、“酒似饧”讲的都是这种甜酒。唐代诗人如杜甫、韩愈均喜欢喝甜酒。韩愈在《芍药歌》一诗中说：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。花前醉倒歌者谁，楚狂小子韩退之”，把他饮甜酒赏芍药醉倒花前的情景生动地展现在我们面前。

除了上述一些阶层外，平民百姓饮酒嗜酒的想亦不少，但史籍记载不多，令人遗憾，这里试举二例如下。一例是唐代诗人杜甫和他的朋友卫处士的小聚。他在《赠卫八处士》的诗中写那位卫处士“驱儿罗酒浆”，然后“主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长”，以饮酒来抒发友情和久别重逢的喜悦。另一例是长安卖凶器家伙计们的饮酒。他们吃的是“大猪五头，蒜齑数瓮，薄饼十拌”，喝的是“白醪数斛”，数百人边吃边喝，最后“及暮皆醉”，气势颇为壮观。

这一时期饮酒的场所除在公堂、家中或郊野外，还有许多是在酒肆和酒店里，前述卫士们聚饮清化坊就是其中一例。另外这一时期酒肆的特色之一，是在都城的酒肆中有些老板娘或女招待是少数民族或外国的姑娘。关于这一点，唐代诗人写了许多诗歌来吟颂，其中最负盛名的是李白的诗。

例如李白在《送裴卜八图南归嵩山》中说：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽”。这诗写在酒肆与朋友相别，使我们看到了一幅由“酒-酒肆-胡姬-相别”构成的、颇具时代特色的饮酒生活画卷。

关于当时酒店的普及，我们再举二条史料。

一条讲的是京城长安。据《开元天宝遗事》记载，当时“长安自昭应县至都门，官道左右村店之民，当大路市酒，量钱数多少饮之，亦有施者与行人解之，故路人号为歇马杯”。另一条讲的是远在南方的广州。据《岭表录异》记载:“广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有一三十辈。生酒行郎，两面罗列皆是女人，招呼鄙夫，先令尝酒。盎上白瓷瓯谓之乱，一瓿三文。不持一钱，来去尝酒致醉者，当垆妪但笑弄而已”。

根据这一南一北的二条史料我们可以想象一下：在炎热的夏天或寒冷的冬天，那些赶路的游子们渴了就能在路边随处买到酒浆解渴；而生活在都市中的人们到晚上出去散步，也可以在市场上随意喝到美酒。晚市结束，醉倒在地上的男女们竟达二三十人。这种情景告诉我们，在这一时期由于酒的低度数和含有甜味，使它既具有刺激性同时又具有很重要的解渴功能，因此才能在饮食乃至社会生活中起着十分广泛的作用。

蒸馏酒的出现

自北宋时期辽国、金国、元朝等进驻中国以后，才有蒸馏酒的首创，因为他们世代祖居北国的草原，气候严寒，环境恶劣，必须要喝高浓度的酒才能保暖，而蒸馏酒正是元朝这个彻底统治中原的杰作，通过蒸馏提高酒度。后来满清入关，因为也是由于东北天气酷寒，所以再次引起一股高度蒸馏酒的热潮，类似烧刀子。而我们现代人忽视了华夏文明的发酵酒，过度重视以契丹人、女真人、蒙古人的蒸馏酒，所以才导致现代人普遍认为中国酒度数高，难喝，其实这是一种对我们自己国家酒莫大的误解。

北宋时期辽国、金国、西夏等地的蒸馏酒还没有完全火起来，或者是说当时由于宋朝的高度文明使得他们觉得发酵酒好喝，没有高浓度烈酒的辛辣苦涩，所以还是将发酵酒作为高级宴席中的御酒，其蒸馏酒没有在王公贵族里流行，只是老百姓因为买不起发酵酒，还是喝以前世代祖辈流传下的蒸馏酒。

虽然明朝时又兴起了发酵酒，使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬，但后来满清入关后，他们生于雪国，所以对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟，因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒，成为了主流。

『伍』 日本那边都喝什么酒

啤酒、日本清酒、威士忌、烧酒、餐酒

1、啤酒

日本人最喜欢喝啤酒，无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎。啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。

2、日本清酒

日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是神的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

3、威士忌

日本人喜爱喝威士忌加冰（Mizuwari）。威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

4、烧酒

烧酒作为日本固有的蒸馏酒夸耀于世界。烧酒按酒兑法分为甲类和乙类。甲类烧酒是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下。乙类烧酒是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下。

5、餐酒

在西餐厅内都有日本自己进口的餐酒。在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。

『陆』 日本的白酒有多少度

甲类烧酒（白酒）36度以下，乙类烧酒（白酒）45度以下。烧酒作为日本固有的蒸馏酒夸耀于世界。烧酒按酒兑法分为甲类和乙类。甲类烧酒是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下。乙类烧酒是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下。

由富有经验的老师傅担任这项工作。利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯（新工艺白酒）的研究，能够生产混合香酯。

这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯。

然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。

(6)甲州蒸馏酒扩展阅读

日本国酒清酒介绍

日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是神的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

日本的造酒文化源于中国，日本的风土将其精炼，并发展成现在的清酒。它的发展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程。

『柒』 世界上有几大蒸馏酒请举例说明。

世界上有六大蒸复馏酒:
1，白兰地:由葡制萄发酵蒸馏而成；
2，威士忌:用大麦为原料；
3，朗姆酒:用甘蔗汁或者甘蔗糖制成；
4，伏特加:用大麦发酵蒸馏出来的酒；
5，金酒:采用杜松子制成，很少直接饮用，大多用于鸡尾酒；
6，白酒:用粮食按照传统工艺生产的酒。

『捌』 世界八大蒸馏酒分别是

世界八大蒸馏酒分别是：白兰地(Brandy) 威士忌(Whisky or Whiskey) 伏特加(Vodka) 金酒,杜松子酒(Gin) 朗姆酒 (Rum) 龙舌兰酒(Tequila) 日本清酒(Sake) 中国白酒(Spirits)

1、白兰地(Brandy):它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成。

2、威士忌(Whisky or Whiskey) :是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。

3、伏特加(Vodka) :由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为标准。

4、金酒,杜松子酒(Gin):用粮食例如大麦、玉米和黑麦等酿制后蒸馏出的高度酒。其中加有松子、当归、甘草、菖蒲根和橙皮等多种药草成分。

5、朗姆酒 (Rum):朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。

6、龙舌兰酒(Tequila):龙舌兰酒又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰(agave)为原料。

7、日本清酒(Sake) :

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

8、中国白酒(Spirits):

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

(8)甲州蒸馏酒扩展阅读：

中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：

1、清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。

2、浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。

3、酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。

4、米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒。

5、兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。

6、芝麻香型。从浓香型，酱香型等分离出一种菌种，经高温堆积，高温发酵，高温蒸馏加工而成，且还在百年酒坛中长期储藏。具有酒体醇厚丰满，色泽微黄，清澈透明，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久之独特风格。如：江苏泰州的“梅兰春酒”。