豆腐工艺蒸馏盐

❶ 做豆腐的卤水怎么做

北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南
卤水
制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成
豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择

1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发

2.准备好6.5千克清水

3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好

4.过滤好的豆浆放入大锅内

5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼

6.盐卤称量好

7.加入2-3倍的水搅拌至融化

8.豆浆放在火上烧开

9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火

10.锅内加入1千克凉水

11.豆浆的温度降至80度左右

12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下

13.开火加热烧开，直到出现豆花

14.豆腐模具铺好打湿的豆包布

15.把豆花舀进模具中

16.用豆包布把豆花包好

17.加好盖子

18.上面放重物压30分钟左右

19.打开模具盖子

20.脱模即可

菜谱小贴士：
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、压的时间越长，豆腐含水率越低。

❷ 豆腐的制作技术

工具材料：300g黄豆，盐，水，豆浆机，纱布

操作方法如下：

1.把300g的黄豆浸泡，至原有体积的2-3倍，泡发后大概600-700g。

❸ 做豆腐用的盐卤

豆腐制作工艺

工艺流程

采购 >> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品

1. 采购:

东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

2. 洗涤:

黄豆浸泡之前用清水洗净。

3. 浸豆:

1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温

水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心

意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）

4. 磨豆:

第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例

1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

5. 煮浆:

煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄

灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）

6. 放浆:

放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7. 点卤:

卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度

在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现

80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8. 蹲缸:

静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9. 成型:

豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖

好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三

次，10分钟即可成型。

❹ 做豆腐的化学原理叫什么 盐析又是怎么回事

做豆腐的化学原理：豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐.盐析：1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.（该反应用以制肥皂） 简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同,用于沉淀的盐浓度不同.

❺ 做豆腐点浆的时候加食用盐这样豆腐会有什么变化

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

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❻ 在豆浆中加一定量的盐制出豆腐，其原理是什么

豆浆中含有的植物蛋白为天然高分子，其中含有大量的亲水基，这些亲水基与水想成牢固的水化膜，可阻碍高分子的相互凝集，使之稳定。加入盐（电解质）破坏了水化膜，实质凝集沉淀，此过程也称盐析。