白兰地蒸馏时注意事项

① 请问一下：蒸馏白兰地时，需要放水吗

一般情况下来说，蒸馏白兰地的时候是不需要另外再加水的，因为这样蒸馏出来的纯度会达不到理想的效果，味道口感也不好，所以不建议这么做。

② 白兰地的酿造工艺流程是什么样的

白兰地是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地可分为葡版萄白兰权地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。
一般白兰地酿造应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

③ 白兰地酒的保存方法是什么

白兰地酒的保存条件，比保存葡萄酒的要求低一些，常温通风即可，最要紧的是保证瓶塞的密封。

④ 白兰地的酿造过程

白兰地由原料酒酿造、经发酵、蒸馏、勾对调配、陈酿、贮存版六步酿制而成。

原料品种权多为白葡萄品种，要求糖度较低, 酸度较高，具有弱香和中性香。目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。

白兰地最早起源于法国。由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒都称为白兰地。为大家分享用烤酒设备酿酒造白兰地的工艺流程。

(4)白兰地蒸馏时注意事项扩展阅读

白兰地起源于法国，在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金。

同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。

⑤ 蒸馏酒如何喝

蒸馏酒的喝法：饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选回合宜的酒杯，搭答配-定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。

1、白兰地

室温。斟酒量不超过杯容1/5,饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温，并随时摇动酒杯，使香气徐逸，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。酒杯口小腹圆矮脚杯。

2、威士忌

常温纯饮或加冰块及矿泉水。通常于直立杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量。但高年份的威士忌宜纯饮，方能享受其细致与香醇。酒杯直立矮杯。

(5)白兰地蒸馏时注意事项扩展阅读：

其他蒸馏酒的喝法：

伏特加的标准饮用量为40m/份，可利用口杯净用，或古典杯加冰块及净饮用。作为佐餐酒或餐后酒常温饮用。也作为鸡尾酒最佳基酒。

白酒常温纯饮，可用玻璃小杯或陶瓷小杯，作为佐餐酒或餐后酒常温饮用。品尝时，使舌尖、边首先接触酒液，并通过舌的搅动，使酒液平铺于舌面和舌根部，酒液在口腔内停留时间以3-5秒为宜，仔细感受酒质，最后可将酒液咽下，缓慢张口吸气，使酒气随呼吸从鼻腔呼出，判断酒的后味。

⑥ 可以做白兰地酒吗，白兰地酒怎么蒸馏

一、关于白兰地
1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。

2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）

3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%

二、技术要求
1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：
糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样
白色或蔷薇色

2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。主要改动有：
增加了特级（XO）白兰地标准
增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L
甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）

3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。

三、生产
1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。通常酒精发酵时也会产生杂醇油（约为乙醇总量1%），是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源，当氨基被利用后，剩下的碳骨架就转化为高级醇。如果添加适当的无机氮，酵母迅速吸收无机氮，不使氨基酸发生去氮作用，能大大降低高级醇的产生（老赵的减少杂醇7项措施之一）。

2、蒸馏：蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质，和生产纯酒精不同，蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”，传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的，精密分馏的白兰地口味中性，没了风格。
第一次是大火粗馏，得到20～30%的粗馏原白兰地；
第二次是文火精馏，得到最终60～70%的原白兰地。

蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发，这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的，蒸汽中含有更多易挥发物质，但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。比如甲醇的沸点比乙醇和水都低，但是在低浓度酒精溶液中，它和水分子作用力较强，比乙醇更难挥发，留在酒尾中的较多；在高浓度酒精溶液中，它分子量小，先挥发出来，在酒头中比较多。而二氧化硫总是在酒头中比较多。

3、蒸馏设备：最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了，传统用纯铜（紫铜）做蒸馏器，因为铜做为催化剂能去除一些不良物质，用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板（管），起到这个作用。 经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内，提高蒸馏效率。
（根据老曹的经验）业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用，效果是凝结的酒液清澈度明显提高。根据原理，缓冲瓶最好要高一些（让蒸汽有一定上升路程适当降温），底部大一些（避免积液升高），加双孔塞（低进高出），必要时加风冷（或水冷）并检测（控制）缓冲瓶温度效果可能更好。使用时注意安全，防止暴瓶。

（网友经验）冷凝器用铜管或不锈钢管盘起来丢在水桶（槽）就可以了。一般用2～3米长就够了。

4、蒸馏时的“掐头去尾”

粗馏：从7～12%的葡萄酒蒸馏得到22～35%的粗馏原白兰地，粗馏通常不用掐头去尾。 取后面0～20%的馏份称为“芳香水”，经过橡木桶储存后可以用来勾兑芳香型白兰地。剩下的酒糟水可提取酒石酸钾钠，业余加工的直接倒掉好了。
二次蒸馏：要分成头馏分（酒头），中馏分（酒心，一级原白兰地），尾馏分（酒尾和芳香水）

酒头：截取的酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1～2%。比如要蒸馏40L/ 25%（v/v）的粗馏酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒头中酒精量是100mL；假如酒头是75%（v/v）,截取的酒头量＝10mL/75%＝133mL。
如果按照2%截取酒头，就是267mL。
如果原酒浓度更高（例如30%），截取的酒头还要增加（按2%截取320mL）
如果截取的酒头浓度更高（如80%），截取的酒头可以少一点（按2%截取250mL）
这是酒厂的原则，有经验的还要结合口尝鼻闻。
根据酿友经验，自酿酒太少时要适当加大比例，比如蒸馏4L粗酒，也还是要截取1两（约60ml）酒头比较保险。

中馏分：截取酒头后一直到酒精含量降到55%时为止，得到的是质量最优的中馏分，浓度为65～70%，数量约占粗酒的30%

尾馏分：酒精含量55～0%的部分，约占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可单独存放利用。

5、酒头酒尾的利用
酒头和酒尾可以混合后（或混入葡萄酒中）再次蒸馏，但酒头中含有尖锐气味和口味的醛类物质较多，建议不要混入；酒尾中的酯类和高级醇较多，经过储存能发生很好的变化，可以混入下批酒中一起蒸馏。

四、陈酿
蒸馏得到的原白兰地需要用橡木桶经过几年的陈酿后，再经勾兑稀释成42%左右的成品白兰地才能饮用。
根据国标规定：特级（XO）白兰地需要6年以上的酒龄。优级（VSOP）是4年，一级（VO）是3年，二级（三星，VS）是2年。

业余酿造只好泡橡木片了，根据网友经验一般1g/L就可以了，放一段时间（1～2个月）要捞出来，不然会沉底粉化。

⑦ 白兰地做法指导

1.白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。

2.比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒)，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。

3.英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。

4.白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。

⑧ 如何用葡萄渣蒸馏白兰地

我不知道您买的抄蒸馏器袭究竟是什么构造的。是否是酿酒用的。如果是就很简单。因为你是用酒渣来蒸馏，所以必须掺加一定量的水。大约是20%左右吧。你已经有了蒸馏器，应该也有使用说明书，就按照说明书的介绍使用就是。不过需要提醒的是，你的冷却部分在蒸馏过程中绝对不可以停水。蒸馏温度要控制在90C°以下，温度太高会制造大量的蒸馏水，这应当是你不愿意看到的结果吧。其次就是出酒口与盛酒的容器的连接尽量做到密封，以免酒精的挥发和香气散失。最后就是要准备好橡木桶装酒。白兰地必须经过橡木桶的贮存发酵才能制成。还有就是你蒸馏出来的酒还要进行二次蒸馏，因为酒渣里的酒精含量已经不多了，一次蒸馏出来的酒精浓度太低，不合用。不多说。祝你好运。

⑨ 用过虑葡萄酒渣做白兰地酒家庭如何蒸馏,方法是啥

我是加入与葡萄渣等重量的纯净水，而后再加入葡萄渣和水总重量20%的绵糖，其它什么都不加了。发酵5-10天就好了（视环境温度而定）。去年我按照这种方法用皮渣发酵的酒今年测得酒精度数是14.5度（糖加多了）。就是酒色较淡，我就留了一瓶，其余的去年全让我给蒸馏了严格的讲，葡萄皮发酵蒸馏酒不叫白兰地，那只能叫食用酒精（或工业酒精），因为那里面已没有什么葡萄成分。几乎所有糖厂都有酒精车间，其原料就是做糖剩下的什么甜菜渣、甘蔗渣之类的。好像还没有人拿这种作出来的液体当朗姆酒卖呢。
真正的白兰地要用上好的陈酿葡萄酒做，最好蒸馏两次，去掉酒头酒脚，然后勾兑封陈。
也不知从什么时候开始，本坛将葡萄渣再发酵蒸馏酒也称其为做白兰地了，这可不能混为一谈，会让明白人笑掉大牙的。发酵后的皮渣基本没有什么糖份了，加糖、水发酵进行继续发酵确实是个好办法，但考虑成本等因素后有点不划算Img]/bbs/face/qqface/13.gif[/Img]
但问题是批量酿酒大量的皮渣丢弃了确实可惜，因为其中还含有不少酒哦，业余条件下最多也就能继续压榨出60－70％的水分，30－40％不可能再压出来。如果想避免浪费，建议将皮渣加适量的水直接进行蒸馏（本人经常这样做），所得即为“皮渣白兰地”，品质比用葡萄酒蒸馏出来的白兰地低1－2个档次，可以作为食用酒精使用！

⑩ 甜樱桃果酒有哪些种类如何加工

甜樱桃果实汁多肉软，多数不耐贮运，随着果酒市场的日益扩大，以甜樱桃为原料加工的果酒将有着广阔的市场前景。

甜樱桃果实经过破碎取汁、发酵后，可制得甜樱桃果酒；用生产果汁、果脯的下脚料，经酵母发酵后，再与酒脚料混合蒸馏，可制得甜樱桃白兰地酒。

在甜樱桃制酒的种类中，露酒最为易操作制取。露酒又称配制酒，是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，加入一定量的鲜果汁、果皮、芳香植物、鲜花或食用香精等物料配制而成。

（1）甜樱桃露酒有以下几个特点①营养丰富、酒度低。甜樱桃富含钙、铁、多种维生素等营养元素。这些营养成分浸入酒中，使酒味酸甜可口，郁香醇厚。樱桃露酒的酒度一般为12～16度，是目前国内外果酒市场需求发展的方向。

②易操作、投资少。樱桃露酒与其他发酵酒、蒸馏酒相比，省却了酿造工艺中最复杂、最棘手的微生物发酵问题，因而工艺简单，生产周期短，容易操作。配制酒所用的设备较少，投资小，适合于小型企业和个体生产。

③成本低、销路好。配制酒的成本一般为酿造酒的1/3～1/2，所以销售价格也低，易打开销路。目前，国内白酒市场萎缩，而果酒市场正在逐步扩大，销路看好。（2）樱桃果酒的生产工艺①工艺流程：原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品。

②操作要点原料选择：剔除病虫果、腐烂果，除去果梗、果核，加入20%～30%的水，在70℃下加热20分钟，趁热榨汁。

分解果胶：有果胶则果汁黏稠，不易过滤，须加入0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加入果胶酶后，充分混合，在45℃下澄清5～6小时。

过滤：先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉淀部分用布袋过滤。

主发酵：果汁中先加入0.007%～0.008%的SO2进行消毒，杀死或抑制不需要的微生物。再加入砂糖调整糖度至15度以上，按果汁量的5%～10%添加酒母，此阶段为酵母活性期，果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗，至糖度降为7度，再加糖发酵直到酒度达到13度时为止。

发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22～23℃；糖分低、酵母量足时，在适温下一般4～5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7～10天。

调酒度：主发酵后的酒度以调整至18～20度为宜，酒度低易受病菌侵染，过高则影响陈酿。

陈酿：将果酒装入橡木桶中，在12～15℃温度下贮存。

换桶：陈酿期间，桶底部分产生沉淀，新酒与沉淀物长期接触，会影响酒的风味，所以要经常换桶。陈酿初期每周换一次，换过2次后可3～6个月换一次桶，每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶，同一桶中必须是同期、同类的新酒。果酒一般2年开始成熟，时间越长，香味越浓。

调配：加蔗糖12%，饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用适量酒精补充陈酿中损失。

消毒：果酒装瓶后，置入冷水中，逐步升高水温至70℃，保持20分钟，然后分段冷却至常温。

质量要求：酒液透明、金黄、无沉淀，具备发酵酒特有的芳香和樱桃果实的香味。

注意事项：进行主发酵时，酵母菌适应的糖浓度为20%，所以砂糖要分两次加入，第一次加60%，第二次加40%。由于樱桃中含氧化物质低，要保证酵母菌正常发酵所需的营养，可加入0.05%～0.1%的硫酸铵。在主发酵时，若测量其酒度及含糖量不变化，说明尚未发酵，需调整温度，补加酵母液，以促使发酵。陈酿所用的橡木桶必须刷洗干净，桶口用石灰液或酒精消毒。（3）樱桃白兰地的生产工艺①工艺流程：原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。

②操作要点：

调整：果皮、果渣中含糖量低，需加10%～19%的糖水，使汁液含糖量至12%以上。

发酵：接种5%～10%的果汁酵母，把温度控制在34℃以下发酵，直至残糖量为0.2%以下时为止。

压榨：将经过发酵的皮渣压榨，制得发酵液。

蒸馏：用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏，便可得到质量较好的白兰地。也可用蒸馏粮食白酒用的甑锅蒸馏。

老熟：将蒸馏酒精注入橡木桶中，用脱臭酒精调整酒度至40～45度，密封贮存。橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一，要求在通风的地下室中贮酒，老熟时间至少3～5年，时间越长，白兰地颜色越好看，香气越浓郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，即将新酒进行5～6天的热处理（温度40℃以上），再进行3～4天的冷冻（温度-15～-20℃以下），通过冷热处理可加速老熟。

调配：加入糖浆，调整到要求糖度，加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液，以增加白兰地的香气及滋味。若酒度太高，可用蒸馏水稀释；若色泽太淡，可加糖色调整。

质量标准：

感官指标：透明度：酒液透明，无沉淀。色泽：金黄色。气味：具有白兰地特有的芳香气味。滋味：微苦、芳香、爽口，不含杂味。

注意事项：白兰地蒸馏时，要多去一些头酒，约占馏出酒总量的20%左右，尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。在自然老熟时，若无橡木桶而用其他容器贮酒时，需在容器中放入橡木块或橡木刨花，以增加樱桃白兰地特有的香气。

蒸馏出的樱桃白兰地若有异味，可加入0.01%～0.02%的高锰酸钾和0.3%～0.5%的活性炭处理。（4）樱桃露酒的制作工艺①工艺配方（100升）：樱桃原汁20千克，酒精（86°）18千克，砂糖15千克，甘油0.2千克，柠檬酸0.3千克，过滤水加至100升。

②工艺流程：樱桃原汁→调配兑酒→澄清→调配→过滤、装瓶。

③操作要点：

樱桃原汁兑酒：将樱桃原汁与水、酒精按2∶4∶1的比例混合均匀，浸泡7天。

澄清：樱桃汁中果胶含量较高，使混合液混浊不清，容易产生沉淀，可加入樱桃汁用量的0.05%的果胶酶，搅拌均匀，静置6小时，进行澄清处理。

调配：将上清液用钠型强酸性离子交换树脂柱，除去涩味，突出樱桃香味。调整糖度至12度，酒度至16度，若酒度提高，还应相应提高糖度；也可根据区域性消费者的生活习惯，配制出多种类型的樱桃露酒。

过滤装瓶：将调整好的酒液密封贮藏3个月以上，过滤，装瓶即成成品。

质量要求：色鲜，透明，味甜微酸，具有樱桃的典型风味。酒度：16°，糖度：12°，总酸：0.6°。

注意事项：所选酒精只能使用符合国家标准的食用酒精，决不允许使用工业酒精或其他不合格的酒精代替，食用酒精主要是粮食和糖厂的糖蜜发酵蒸馏而得。