纯粮固态发酵和蒸馏工艺的区别

㈠ 什么叫纯粮固态发酵酒

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料内，在泥池或容陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。

产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

(1)纯粮固态发酵和蒸馏工艺的区别扩展阅读

包装要求

内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。

包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其使用方法按照GB191 的规定执行。

运输、贮存运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。

㈡ 蒸馏酒与粮食酒的区别

蒸馏酒与粮食酒原料不同，制作工艺不同。

1、原料不同

蒸馏酒，是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。

纯粮酒，是一种全部使用粮食酿制的酒。纯粮固态发酵工艺，根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点，选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。

2、制作工艺不同。

粮食酒是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为真正的纯粮酒，此酒未加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用。

蒸馏酒，用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到蒸馏酒。

(2)纯粮固态发酵和蒸馏工艺的区别扩展阅读：

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒)、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。

参考资料来源：

网络——纯粮酒

网络——蒸馏酒

㈢ 固态发酵和液态发酵的优缺点都是什么

一、固态发酵：

优点：

1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系版丰富；

3、产量高

缺点：由于产生酒精速度快，其他成分很少基本没有，需人为添加香精以补充其他成分。从生产工艺和品质的差异来看，新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。

㈣ 白酒固态发酵与液态发酵有什么区别

固、液态法酿酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物粮食等，大多以纯种培养的根霉（散曲，浓缩甜酒药，糠曲等）为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内 (或水泥池地上) 固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵、固态蒸馏的工艺流程，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌、糖化、发酵、蒸溜整个工艺流程，其简要工艺流程如下。此方法主要在四川、云南、贵州、湖北和广西等地的传统酿酒工艺中使用。谷壳类、水、蒸气様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—摊凉—加曲—培菌—配槽—入池发酵—蒸溜—成品酒 + 丢槽
固态法酿酒要经过10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，劳动强度大，淀粉出酒率低，但其酒风味比较饱满。
液态法酿酒所谓液态法酿酒，是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。狭义上讲， 液态法酿酒是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成的白酒，也就是全液态法酿酒; 而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出来液态酒酿的白酒都属于液态法酿酒的范畴，除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。 生产出来的液态法白酒习惯上又称为新型白酒。

㈤ 什么是纯粮固态发酵

纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
下面是审定规则

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。
1.范围
本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。
本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。
2.定义
纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。
3.引用标准
GB1350-1999 稻谷
GB1351-1999 小麦
GB1353-1999 玉米
GB1354-1986 大米
GB/T8231-1987 高梁
GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准
GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准
GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准
GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准
GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准
GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准
QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准
QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准
QB/T2305-1997特香型白酒行业标准
GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准
GB10345.白酒试验方法
GB10346 白酒检验规则
GB10344 饮料酒标签标准
GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）
GB191 包装储运图示标志
GB7718-2004 预包装食品标签通则
《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》
注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。
4. 分类
纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
5. 要求
5.1原料要求
生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
5.2生产条件的要求
纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。
5.3工艺要求
5.3.1根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。
5.3.1.1选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。
酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
5.3.1.2制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
5.3.1.3入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。
5.3.1.4蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5.3.1.5贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
5.3.1.6勾兑：允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
5.3.1.7灌装：成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004 预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。
5.4 样品及蒸馏半成品的检验
样品的感官质量要求和理化、卫生指标应符合国标、行标及相关标准优级品的要求。重点还要检查所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分和碱性加热条件下酒体变色试验。风味组分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需对所抽样品及蒸馏车间半成品的风味组分进行合理比较与评价，结合碱性加热条件下酒体变色试验对酒样的纯粮固态发酵特性得出结论，相应的检验方法参见国标及附录1。
5.5包装要求
5.5.1标志
5.5.1.1纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应使用纯粮固态发酵白酒产品的标志，具体标注方法按GB10344和GB7718标准执行。
5.5.1.2包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。
5.5.2包装
5.5.2.1 内包装必须符合食品卫生要求的玻璃瓶或其它材料包装；外包装必须用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料装运；箱内要有防震、防撞得间隔材料，每箱内要附有产品质量合格证。
包装箱上应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期。并有“小心轻放”、“怕潮”、“向上”等字样及标志，其使用方法按照 GB191 的规定执行。
5.5.3运输、贮存运输时必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、严防日晒、雨淋、严禁火种，不得直接接触潮湿地面，不得与腐蚀性、有毒物品堆放在一起，纸箱垒叠高度不超过6层，仓库温度应保持在10-25℃，以15℃为最适宜。
6.检验方法
6.1抽样方法
由派出的审核小组在成品库和蒸馏车间抽取足够的成品和半成品样品用于检验。
6.2试验方法
感观、理化指标的试验方法按GB/T10345-1989规定的方法检验。卫生指标的试验方法铅按GB5009.12规定的方法检测。
6.3检验方法
6.4型式检验
6.4.1型式检验是对纯粮固态发酵白酒产品进行全面考核，即对本《规则》规定的全部要求（指标）进行检验。有下列情况之一者应进行型式检验：
（1） 前后两次出厂检验结果差异较大；
（2） 因人为或自然条件使生产环境发生较大变化；
（3） 国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求。
6.4.2交收检验
每批产品交收前，生产单位都应进行交收检验，交收检验内容：包装、标志、标签及纯粮固态发酵白酒产品感官要求及理化指标，检验合格的产品方可交收。
6.4.3判定规则
6.4.3.1一项指标检验不合格，则该批产品为不合格产品。为确保理化检验项目检验不受偶然误差影响，凡某一项检验不合格，应另取一份样品复检，若仍不合格，则判定该项目不合格；若复检合格，则应再取一份样品作第二次复检，以第二次复检结果为准。
6.4.3.2对包装、标志、标签不合格的产品，允许生产单位进行整改后申请复检。
7解释及修订
由中国食品工业协会白酒专业委员会负责本《规则》的解释和修订。
附录1.碱性加热条件下酒体变色试验
原理：纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。
试验方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。

㈥ 什么是纯粮固态发酵白酒

这是中国最传统的白酒生产工艺生产的白酒。
用小麦、绿豆等制曲，用高版粱、玉米、权大米、红薯等粮食作物经过粉碎、蒸料后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封发酵。此时，发酵物料是固态的。发酵完成后，把物料从窖中取出，放到蒸甑中蒸馏，就像是蒸馒头一样。甑顶有冷凝管，带有酒精的蒸汽经过冷凝后，成为液体，经过贮存、勾兑后，就是白酒了。
这种工艺一是耗粮高，二是发酵时间长，生产效率低。于是，就有人“发明”了新工艺，用含有淀粉或糖的非粮作物，配成料浆，加入糖化酶，装到不锈钢的大罐里，加入酵母菌，快速发酵，然后在高达数十米的钢制蒸馏塔中，把产生的酒精蒸馏出来，配成需要的酒度，再用合成的酯类物质，为酒精调香，就成了“新工艺白酒”了。
新工艺生产效率高，耗粮少，产量高，成本低，于是推广很快。但是这种工艺生产的白酒实际上是用食用酒精加香料，是配制的，在消费者中受到抵制。于是，传统工艺的纯粮固态发酵白酒又回来了。
为了区别两种工艺，用传统工艺生产的白酒就说自己是“纯粮固态发酵白酒”，以示区别。

㈦ 什么是纯粮固态发酵酒

纯粮抄固态发酵就是利用袭纯粮食通过固态发酵的酒，不添加任何的其他物质，除了水哈！
粮食（现在一般是五粮）经过蒸煮，加入大曲（大曲利用粮食制曲自然接种发酵，如果大曲的发酵力不够则加入酵母，糖化力不够加入糖化剂），入窖发酵，一般要三个月以上，才能发酵成熟，然后起窖，蒸馏，出来的就是原酒、酒头和酒尾。经过勾兑，就成了我们的酒了。
大致工艺都是这样的，只是不同的厂，具体俄工艺有波动，另外，酱香型、浓香型、清香型的具体的工艺也有区别。

㈧ 白酒固态发酵和液态发酵有什么区别

张玉明老师说：
说到白酒固态发酵和液态发酵，估计很多人都不知道和白酒有什么关系内吧？
纯粮容固态发酵是以粮食为原料，经由粉碎后加入酒曲放入窖池中发酵一定时间，再用高温蒸馏才能出酒。
固态法白酒要经过10道以上工序，2次以上的蒸煮，成本高，劳动强度大，出酒率低，但其酒风味饱满。
液态发酵法一般指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，以液态发酵为基础，经过不同的蒸馏和勾兑、添加香氛方法生产出来的白酒，实际上：液态法白酒其实仅仅是一种“饮料思维”的白酒产物。
液态白酒中香味物质很少，其量比关系也很简单，致使液态法白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平

㈨ 固态酿酒法和液态酿酒有什么区别么

主要区别是，性质不同、工艺不同、特点不同，具体如下：

一、性质不同

1、固态发酵法

固态发酵法是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式方法。

2、液态发酵法

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成。

二、工艺不同

1、固态发酵法

多数情况下是在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。

2、液态发酵法

是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理过程。

三、特点不同

1、固态发酵法

①、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。

②、发酵过程粗放，不需严格无菌条件。

③、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作。

④、后处理简便、污染少，基本无废水排放。

2、液态发酵法

①、生产不用稻壳等辅料，既可以降低生产成本、降低劳动强度，又可以避免使用辅料给产品带进邪杂气味。

②、生产可以控制糖化发酵温度在最适度，这是固态窖池发酵法所做不到的，尤其在高温条件下产生有害成分糠醛。

③、液态醛液可以用管道电泵输送，既干净，又安全，并便于设置机械装备和电脑管理。

④、液态法先将原料制成酒精，然后加工制成白酒，在配制过程中，可以根据市场需要情况，按排不同高低酒度、不同香型和浓淡口味，使出厂产品适合于不同地区的不同要求。