老鹵水如何過濾

⑴ 小吃攤上 澆在豆腐腦上的鹵水是怎麼做的 不要那種木耳 黃花 的做法 要那種小吃攤上的 就是湯的那種 求解

鹵汁配方：八角5克、桂皮5克、草果5克、沙姜2克、甘草2克、花椒2克、雞湯250克、大骨湯250克、生薑3克、生抽10ml、雞精3克，食鹽、胡椒粉、澱粉適量。

具體做法如下：

1、先將所有的辛香料洗凈

⑵ 鹵水如何過濾，要詳細點，謝謝！

鹵水可以用紗布來過濾或是密網漏 賣餐具的地方有售

⑶ 怎麼過濾鹵水中的殘渣

把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持鹵水干凈。

⑷ 鹵肉湯裡面的血沫用多少目的過濾網

可以用紗布直接過濾，也可以直接用細密漏過濾。一般800目左右的過濾網即可哦！

⑸ 老鹵水二次用怎麼加料加湯

1、鹵水老湯在每次用復的制時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使用之前需要嘗鹵味，缺哪種味道可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈干凈。
2、鹵汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
3、鹵汁經過多次煮制食物和調換香料，其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質量保持湯味醇厚，每次鹵完東西後要用過濾網把裡面的固體物質濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存。
(5)老鹵水如何過濾擴展閱讀
盡管內容在更換，基因沒有改變。這就知道保持百年老湯的秘密之處了，「三不變」：
①香料配方不變；
②鹵煮品種不變；
③操作規程不變。否則就不能稱為老湯。

⑹ 天天都要用的鹵水還要過濾嗎

方法使用冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 。

⑺ 鹵水怎樣看顏色深淺

1、鹵抄水經過一段時間的使用後，襲會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

⑻ 鹵鍋里的水為什麼隔段時間要過濾

鹵水製法 A
一款新潮鹵水及精緻保養
鹵水的做法很多雜志都有介紹，其實，一鍋好鹵水關鍵是在保養上，調得再好的鹵水，若不能妥善保養，過一段時間，鹵水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調制，費時費力。下面介紹一款新潮廣式鹵水的做法及保養。

新潮廣式鹵水：原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙薑片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2隻，生薑1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜仔150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

製法：1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火氽5分鍾，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍氽一下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鍾撈出入1號桶。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾後加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時，然後倒出1千克油入1號桶即可。最後鹵水約剩60-65千克。

特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。

備註：將瑤柱、干貝、大地魚、海米用溫油炸一下，一則去腥增香，二則鹵制時更易入味。

五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

鹵水的保養：鹵水調好後，兩天後要換B料包，以後就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記得每天鹵水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到滾開，微開即可，並打去浮沫。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須氽水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子（保持鹵水的質量），還有鹵制較多東西時要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。

本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深

⑼ 那個鹵水泡了十五天以後呢 要不要過濾渣子呢

對不起，看了你的提問，不知道講述的是什麼，所以無法回答。請講詳情。

⑽ 鹵水臟了怎麼過濾

流水賬目以後，如果想要把它過濾的話，那麼就用一個很細膩的麻布往來過密是最好的