低溫真空油炸脫水處理

㈠ 脆棗是油炸的嗎

是油炸的，脆棗加工工藝為：新鮮七八成熟的棗子─清洗─捅核─護色─低溫真空油炸內脫水處理─容真空離心脫油─迅速冷卻─包裝。

低溫真空油炸脫水技術簡介：

一、工作原理：

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質，採用低溫真空油炸（VF）等先進技術，能在極短時間內迅速脫水乾燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，並富含維生素、礦物質、纖維等多種營養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特徵。

二、適用的食品范圍：

1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、菠蘿蜜等。

2、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

3、肉食類：如牛肉、魚片，蝦、章魚等。

4、乾果類：青豆、蠶豆等。

㈡ 脫水蔬果怎麼才可以做的酥脆，用什麼機器做啊

真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養成分的破壞。

真空油炸脫油有獨特效果。目前主要應用於：①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③乾果類：大棗、花生等；④水產品及畜禽肉等。

低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節油30%~40%，節油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。在真空狀態下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。

1、保色作用：採用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若採用真空油炸，可以保持其綠色。

2、保香作用:採用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中並不溶出，並且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此採用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處於負壓狀態，溶於油脂中德氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

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㈢ 脫水果蔬干真的有營養嗎

現在脫水果蔬干零食賣得特別火，而且種類多種多樣，常見的就有常見的有菠蘿蜜干、香蕉干、秋葵干、地瓜干……由於廣告里常說果蔬干能鎖住果蔬中的營養，有些人便相信吃果蔬干可以代替新鮮果蔬，甚至直接拿它當飯吃。但脫水果蔬干真的算營養食品嗎？

一、脫水果蔬干是如何製作出來的？

脫水果蔬干是將果蔬進行清洗、切片等預處理後，採用自然風干、曬干、熱風乾燥、低溫冷凍乾燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分後加工製成的。其中，自然風干、曬干是傳統的做法，低溫冷凍乾燥、油炸脫水等則屬於工業化的方法。

例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水製成的，這種稱之為低溫真空油炸的技術，將真空條件與油炸脫水作用有機地結合在一起，在負壓（水的沸點會降低）和低溫狀態下，以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織內部的水分因急劇蒸發而乾燥，從而形成一種疏鬆多孔的結構。

3.控制果蔬乾的食用量

脫水果蔬干不僅營養上比不上新鮮果蔬，往往還有不低的熱量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、紅蘿卜、芋頭），熱量高達544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，與一碗3兩重米飯的熱量相當。又如，相對來說比較健康的葡萄乾，每100克里也有344千卡的熱量了。

對於脫水果蔬乾的攝入量，建議每天最好不要超過30克，而且吃了果蔬干，當天的水果或主食的的量就要相應減少，以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬干，還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。