❶ （1）酶學與食品行業的關系; (2)酶製品在食品行業的用途
1,酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源於生物體，通常被稱為「生物催化劑」。又由於酶具有催化的高效性和專一性和作用條件溫和等優點，在食品工業上的應用越來越廣泛。如應用在食品加工中，對提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面，可產生巨大的社會效益和經濟效益。酶制劑工業的發展很快，目前已知的酶制劑有近百種。常用的有30餘種。隨著人們生活水平的提高，在食品方面，除了營養，人們對食品風味提出了更高的要求。因此，研究酶在食品中的應用是很有意義的，已成為食品的研究熱點。
2,在原料加工過程中，由於加熱、破碎、殺菌等工藝，原料原有的香味變淡甚至失去，進而影響到產品品質。為了解決芳香物質的損失問題，通常採用的方法是往食品中添加香精及風味物質（或叫增香劑），以達到增香和改善食品風味的目的。通過研究發現，向食品中添加酶能改善食品風味。這是因為人們可以自行控制酶系的組成及含量，從而獲得了原料類似天然的風味；並且能有目的地通過增強或添加某種酶來強化食品的某些特徵風味。研究中還發現，酶能產生更加復雜的風味體系，能提升甚至創新食品風味。
在食品加工過程中風味容易破壞、散失，而酶的加入能夠大大彌補食品風味的損失，甚至提升食品風味結構和品質。隨著研究的深入和生物技術的進步，酶的來源會越來越廣，酶的來源會越來越廣，酶的種類也會越來越多。而酶能夠安全地作用於食品，使其風味再現、強化和改變，必將具有廣闊的發展和應用前景，值得進一步研究！
❷ 酶制劑在食品工業中有哪些應用
澱粉酶用於食品加工主要是做澱粉轉化為糖類的催化劑，經過酶的作用，澱粉可以轉化為澱粉糖，有叫做糖稀
❸ 酶工程在食品工業中的應用!!!急!在線等
酶工程在食品工業中的應用
一、酶的用途
表：酶用於食品加工
酶的用途 反應 酶
水解澱粉生產葡萄糖 澱粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-澱粉酶
水解RNA生產 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP
• 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 • 磷酸二酯酶
• AMP 脫氨酶
用Plaste in 反應修飾蛋白質 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶
消除桔汁苦味 • 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質 -7- 葡糖苷
(2) 柚配質-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配質 • 柚苷酶
• 黃酮化合物糖苷酶
生產果葡糖漿 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖異構酶
增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 )
分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶
消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 過氧化氫酶
分離魚碎肉廢水中油和蛋白質 蛋白質、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 鹼性蛋白酶
啤酒澄清 蛋白質 →肽 木瓜酶
桔子脫囊衣 半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子） 粥化酶
改進穀物澱粉收率 澱粉、半纖維素、蛋白質（高分子） →澱粉、肽、半纖維素（低分子） 半纖維素酶、果膠酶
提高飼料效率 澱粉、半纖維素、纖維素 →肽、纖維、半纖維 粥化酶
生產乾酪 酪素 →肽 內肽酶
生產乾酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶
改良面團 澱粉 →糊精 α-澱粉酶
生產環糊精 環糊精葡萄糖轉移酶
消除大豆腥臭 • RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH
• RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 • 醛脫氫酶
• 醛氧化酶
消除桔子汁檸鹼 檸鹼酶
二、酶在食品工業的應用
圖：古代已用微生物生產食品
1、酶用於澱粉糖的生產
以澱粉為原料，經α—澱粉酶和葡萄糖澱粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉化，再通過精製、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。
圖:酶將玉米或小麥等作物中的澱粉轉化為糖
2、酶用於甜味劑的生產
澱粉糖均以澱粉為原料進行生產，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應生產甜度高而又不以澱粉為原料的甜味劑。國外大量生產的阿期巴甜（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬醯丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去是以L—天冬氨酸與L —苯丙氨酸為原料用化學法合成。現在日本採用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產成本下降 30% 。
3、酶用於乳品加工
（1）乾酪生產
全世界生產乾酪所耗牛奶達1億多噸，占牛奶總產量的1/4。乾酪生產的第一步是將牛奶用乳酸菌發酵製成酸奶，然後加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經切塊加熱壓榨熟化而成。
（2）分解乳糖
牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難於消化。有些人飲奶後常發生腹瀉、腹痛等病，其原因即在於此。而且由於乳糖難溶於水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結晶析出，從而影響食品風味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。
（3）黃油增香
乳製品特有香味主要是加工時所產生的揮發性物質（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加乾酪和黃油的香味。將增香黃油用於奶糖、糕點等食品，可節約黃油用量，提高風味
（4）嬰兒奶粉
人奶與牛奶區別之一在於溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。
4、酶用於肉類和魚類加工
（1）改善組織、嫩化肉類
酶技術可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質地較差的肉（如老動物肉），結締組織和肌纖維中的膠原蛋白質及彈性蛋白質含量高且結構復雜。膠原蛋白質是纖維蛋白，同副鍵連接成為具有很強機械強度的組成，這種交聯鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯鍵多，一經加熱即行破裂，肉是得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，因而肉質顯得粗糙，難以烹調，口感亦差。採用蛋白酶可以將肌肉結締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。
（2）轉化廢棄蛋白
將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質資源的一項有效措施。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產卻高達海洋水產的80%左右。採用這項生物技術新成果，使其中絕大部分蛋白質溶解，經濃縮乾燥可製成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產品，其營養不低於奶粉，可摻入麵包、面條中等食用，或用作飼料，其經濟效益十分顯著。
（3）其他方面的應用
用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥。現今開發利用鹼性蛋白酶水解動物脫色來製造無色血粉，作為廉價而安全的補充蛋白資源，這一技術已用於工業化生產。
5、酶用於果蔬加工
（1）水果罐頭加工
製作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用鹼處理法，耗水量大，又費工時。現採用黑麴黴產生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。桔子罐頭常發白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷造成的。採用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現象。桃果實含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。採用花青素酶處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經濟價值。這是因為花青素酶可以水解花青色素，使之變為無色物質。
（2）柑桔類脫苦
柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產生苦味的原因，利用球形節桿菌固定化細胞的檸檬酶處理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果膠物質。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時，即可形成凝膠。這一性質是製造果凍、果醬的基礎。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難。現採用果膠酶處理破碎的果實，即可加速果汁過濾和促進澄清。
圖：酶在果汁製造過程中分解纖維
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分可防止貯藏過程中發生褐變。瓶裝桔汁貯藏時因氧化而使色香味變劣，採用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由於果實自身的酶作用而發酵變質，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。
6、酶用於焙烤食品
麵粉中添加α-澱粉酶可調節麥芽糖的生成量，使二氧化碳產生和面團氣體保持力相平衡。添加蛋白酶可促進麵筋軟化，增加延伸性，減少揉面時間和動力，改善發酵效果。用蛋白酶強化的麵粉制通心粉制通心麵條，延伸性好，風味佳。用β-澱粉酶強化麵粉可防止糕點老化。糕點餡心常以澱粉為填料，添加β-澱粉酶可以改善餡心風味。糕點製作使用轉化酶可使蔗糖水解為轉化糖，從而防止糖漿析晶。麵包製作中適當添加脂肪酶可增進麵包的香味，這是因為脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，從而生成δ-內脂或甲酮等香味物質。
圖：酶使麵包更松軟且保存更長久
7、酶用於釀酒
啤酒是以麥芽為原料，經糖化發酵而成的酒精飲料。麥芽中含有發酵所必需的各種酶類。採用微生物澱粉酶、蛋白酶、β-澱粉酶、β-葡聚酶等酶制劑，可補充酶活力的不足。
果酒釀造中採用酸性蛋白酶、澱粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。
白酒生產中採用糖化酶代替麩曲可使出酒率提高2%~7%，這既能節約糧食，又可簡化設備，節省廠房。
❹ 酶在食品中的應用
蛋白酶能把蛋白質的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用於肉的軟化回和防止啤酒混濁答等，黴菌蛋白酶用於麵包工業以改良麵筋性質。
不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷鹼性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產生強烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。乳酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產物有關。
請參考：中國酶網 http://www.cnenzyme.com/
❺ 酶在環境保護方面有哪些應用
2.1
對廢水凈化的作用
在20世紀70年代，固定化酶已被用於空氣和水的凈化。在廢水處理中，固定化酶占據主導地位。含酚廢水屬於工業廢水，含有芳香族化合物，樹脂加工業、塑料廠、染料廠都會產生含有芳香族化合物的廢水，所以是重大污染物，需優先處理。辣根過氧化酶是處理這種污染物的主要酶制劑，它不僅可以高效去除廢水中的含酚量，還可以利用磁響應性回收磁性酶，達到一舉兩得的效果。墨西哥科學家在蘿卜中提取出一種蘿卜素酶也可以去除廢水中的含酚化學物質，它還可以達到在廢水處理中使廢水循環利用的效果。食品廢水與重工業廢水也是需要凈化的較大廢水污染源，現在也已有多種酶制劑可以凈化這兩種廢水，廢水凈化已得到較大改善。今天，凈水機幾乎成為每家每戶的必備產品，由此看來，酶的應用已經廣泛應用各地各處。
2.2
對石油與廢油凈化作用
每年排入大海的石油量數百萬噸，如果得不到及時的處理，海里的魚蝦等生物造成致命危害，並且石油中的有害物質可能通過海里的生物帶入人體，威脅到人的生命。在開采與煉制石油的過程中產生的工業廢油也是廢油的一大污染源，它隸屬石油的附屬污染品，也應與是有採用相同的治理方法。現今社會的飛速發展是人類的生活品質大幅提高，人類所食用的食品含油量也大大增多，不良商家鑽空子製作地溝油在市場上販賣，人類食用地溝油對身體的危害是很大的，所以廢油處置問題迫在眉睫。研究表明，酯酶技術對廢油回收利用起關鍵作用。但現在我國由於技術限制，並未能將這種技術運用到廢油處理中。
2.3
對白色污染治理的作用
科技的迅速發展對世界進步起到了強大的推動作用，但隨之也帶來了不少負面問題。當前我們大多數使用的高分子材料，大多是非生物降解或是不能降解的材料，例如塑料產品，已經成為白色污染的最大污染源。雖然現在有規定用其他材質物品代替塑料產品，但只是冰山一角，對於控制白色污染還遠遠不夠。據統計，全球每年丟棄的白色垃圾高達數千萬噸，對生態環境破壞尤為嚴重。酶技術在對白色污染治理起到了不可代替的作用。酶法合成可降解高分子材料，效果好於化學催化劑。化學催化劑太過強硬，效果不佳。酶作為生物催化劑可以代替化學催化劑，克服產物分離難，代謝復雜的缺點，同時在溫和的催化條件下可以高效率的分解掉高分子材料。白色污染在酶技術的日益提高下完全治理指日可待。
❻ 酶制劑在食品加工中有什麼的應用
在食品加工過程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨醯胺轉胺酶、彈性蛋專白酶、溶菌酶、脂肪酶屬、葡萄糖氧化酶、異澱粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生薑蛋白酶等。
中國已批准使用於食品工業的酶制劑有α－澱粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖異構酶、木瓜蛋白酶、果膠酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙醯乳酸脫氨酶 [4] 等，主要應用於果蔬加工、焙烤、乳製品加工等方面。
澱粉酶行業發展快速，產量成倍增長，品種逐漸增多，至2006年產量已超過500萬噸 [3] 。酶法濕磨工藝中的澱粉殘留蛋白含量以及澱粉的糊化特性均好於傳統的濕磨工藝。由於添加蛋白酶，不僅縮短了浸泡時間，同時蛋白的得率非但沒有減少反而得到提高。新型酶制劑正應用於針劑葡萄糖、液體葡萄糖漿、高麥芽糖漿、果葡糖漿以及各種低聚糖的生產中。澱粉糖替代蔗糖已應用於食品加工、糖果、啤酒及飲料生產中。
❼ 酶工程在食品中的應用，要論文
酶作為一種生物催化劑，已廣泛地應用於輕工業的各個生產領域。近幾十年來，隨著酶工程不斷的技術性突破，在工業、農業、醫葯衛生、能源開發及環境工程等方面的應用越來越廣泛。
—、食品加工中的應用
酶在食品工業中最大的用途是澱粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、烘烤食品及啤酒發酵。與之有關的各種酶如澱粉酶、葡萄糖異構酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場的一半以上。
目前，幫助和促進食物消化的酶成為食品市場發展的主要方向，包括促進蛋白質消化的酶（菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促進纖維素消化的酶（纖維素酶、聚糖酶等），促進乳糖消化的酶（乳糖酶）和促進脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。
二、輕化工業中的應用
酶工程在輕化工業中的用途主要包括：洗滌劑製造（增強去垢能力）、毛皮工業、明膠製造、膠原纖維製造（粘接劑）牙膏和化妝品的生產、造紙、感光材料生產、廢水廢物處理和飼料加工等。
三、醫葯上的應用
重組DNA技術促進了各種有醫療價值的酶的大規模生產。用於臨床的各類酶品種逐漸增加。酶除了用作常規治療外，還可作為醫學工程的某些組成部分而發揮醫療作用。如在體外循環裝置中，利用酶清除血液廢物，防止血栓形成和體內酶控葯物釋放系統等。另外，酶作為臨床體外檢測試劑，可以快速、靈敏、准確地測定體內某些代謝產物，也將是酶在醫療上一個重要的應用。
四、能源開發上趵應用
在全世界開發新型能源的大趨勢下，利用微生物或酶工程技術從生物體中生產燃料也是人們正在探尋的一條新路。例如，利用植物、農作物、林業產物廢物中的纖維素、半纖維素、木質素、澱粉等原料，製造氫、甲烷等氣體燃料以及乙醇和甲醇等液體燃料。另外，在石油資源的開發中，利用微生物作為石油勘探、二次採油、石油精煉等手段也是近年來國內外普遍關注的課題。
五、環境工程上的應用
在科學技術高度發展的同時，環境凈化尤其是工業廢水和生活污水的凈化，作為保護自然的一項措施，具有十分重要的意義。
在現有的廢水凈化方法中，生物凈化常常是成本最低而最可行的。微生物的新陳代謝過程，可以利用廢水中的某些有機物質作為所需的營養來源。因此利用微生物體中酶的作用，可以將廢水中的有機物質轉變成可利用的小分子物質，同時達到凈化廢水的目的。人們利用基因工程技術創造高效菌種，並利用固定化活微生物細胞等方法，在廢水處理及環境保護工作中取得了顯著的成效。
另外，生物感測器的出現為環境監測的連續化和自動化提供了可能，降低了環境監測的成本，加強了環境監督的力度。
❽ 酶工程在食品工業的應用
酶在食品工業來中最大的源用途是澱粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程
烘烤食品及啤酒發酵。與之有關的各種酶如澱粉酶、葡萄糖異構酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場的一半以上。 目前，幫助和促進食物消化的酶成為食品市場發展的主要方向，包括促進蛋白質消化的酶（菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促進纖維素消化的酶（纖維素酶、聚糖酶等），促進乳糖消化的酶（乳糖酶）和促進脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。
❾ 微生物酶制劑在食品工業中的應用有哪些
微生物酶制劑及其在食品工業中的應用
摘要 介紹了幾種微生物酶制劑的原理、特點、工藝流程及其技術要點，綜述了近年來微生物酶制劑在食品化學中的應用，今後一系列新型的微生物酶制劑，必將促進食品工業的快速發展。
關鍵詞 微生物酶制劑 食品工業 應用
前 言
微生物是一類寶貴而又豐富的生物資源 。它廣泛應用於食品、發酵、制葯、環保、冶金和農業等眾多行業。這類資源如能進一步科學合理地開發，必將為人類創造出巨大的物質財富。民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎。近年來，全世界由於人 口的增加和生活水平的提高，對食品的質和量提出了更高的要求。隨著食品資源的不斷被利用，開辟新的食品資源 已越來越引起人們的思考。在尋找食品新資源的過程中，雖然人們還習慣把著眼點主要放在擴大種植業、畜牧業和水產業上，但由於微生物具有與眾不同的特點，已使人們產生濃厚的興趣，開拓了人們尋找食品新資源的視野。經過不斷研究和開發，一大批應用微生物生產的食品相繼面市。微生物在豐富食品種類、增加或提高營養成分的含量以及改善食品的風味方面正日益扮演重要的角色，顯示出廣闊的應用前景，逐漸實現食品由植物、動物二維結構向植物、動物、微生物三維結構的轉變。當今人們採用的主要技術是利用微生物的發酵來製造食品。微生物發酵就是利用微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株並使生產設備得到充分利用，也可以因此獲得按常規方法難以生產
的產品。發酵有三大過程要素 1、溫度 2、PH值 3、氧氣
三 微生物酶的一般生產技術
1) 鹽析法
鹽析劑中性鹽的選擇： MgS04，(NH4)2S04，Na2SO4，NaH2P04是常用的鹽析用中性鹽。其鹽析蛋白質的能力隨蛋白質的種類而不同，但一般說來這種能力按上述順序依次增大。一般可以說含有多價陰離子的中性鹽其鹽析效果好。但實際上(NH4)2S04是最多用的鹽析劑，這是因為它的溶解度在較低溫度下也是相當高的。有的酶只有在低溫下穩定，而低溫下Na2S04，NaH2P04的溶解度很低，常常不能達到使這種酶鹽析的濃度。
鹽析劑用量的決定：不同的酶使之鹽析沉澱的鹽析劑用量是不同的，隨共存的雜質的種類和數量而有所差異。因此適當的使用量只能根據實踐決定，並根據數據可以繪制出鹽析曲線。
pH和溫度的影響：蛋白質的溶解度在無鹽存在下，以在等電點時為最小，在稀鹽狀態時大致也是這樣。但在高濃度的中性鹽溶液中，原有蛋臼質溶液pH的影響不大。實際上溶液最終的pH為鹽析劑所決定。
在無鹽或稀鹽溶液中，溫度低，蛋白質的溶解度也低，但在高濃度鹽溶液中，溫度高則蛋白質的溶解度反而低。因此一般說來鹽析時不要降低溫度，除非這種酶不耐熱。 鹽析法的優點是在常溫沉澱過程中不會造成酶的失活，沉澱物在室溫下長時間放置也不會失活，在沉澱酶的同時夾帶沉澱的非蛋白質雜質少，而且適用於任何酶的沉澱。它的缺點是沉澱物中含有大量的鹽析劑。如用硫酸按一次沉澱法製取的酶制劑，就含有硫酸銨的氣味，如果這種制劑不經脫鹽直接用於食品工業，不但影響食品的風味和工藝效果，而且工業硫酸銨中可能含有毒性物質，不符合衛生要求。