㈠ 低鹽醬油製作方法
低鹽醬油製作方法中，可通過多種技術減少其食鹽含量。電透析法通過離子交換膜進行脫鹽，脫鹽率為70.9%，氨基酸損失為17.9%，其他成分也有損失。選擇性透析膜法（PVA中空膜脫鹽法）在膜外和膜內交替透析醬油和蒸餾水，醬油中水分和鹽分逐漸被置換，脫鹽率可達25%，氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸分別損失6%和18%。減壓濃縮脫鹽法則利用醬油加熱後揮發性物質蒸發，食鹽析出，此時可通過吸濾器吸濾食鹽，脫鹽後醬油濃縮液食鹽為22.9%，乳酸幾乎不變，醋酸減少。在實驗室，通過稀釋氨基酸液和揮發性成分進行調整，配合發酵，可製得總氮1.47%、食鹽含量為14.2%的新式釀造高級少鹽醬油。採用再發酵方法，通過調整曲子配方和添加發酵鹽水，全氮可達2.5%以上，只需稀釋至一定濃度即可得到少鹽醬油。
低鹽醬油需要限制鈉攝取量的高血壓症及全身浮腫患者如果食用一般醬油，即使注意節制其使用量，也不會產生預期的節制效果。因此，必須生產和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉（減鹽）醬油每100克醬油只含食鹽9克以下，其他顯味成分的含量基本與醬油相同。
㈡ 醬油中如何檢測氯離子
沉澱滴定法（氯離子的測定）
1、所用試劑
氯化鈉標准溶液：（1毫升=1毫克CL¯）：取基準試劑或優級純氯化3—4克至於瓷坩堝中，於高溫爐升溫至500℃灼燒10分鍾，然後在乾燥器內內冷卻至室溫；准確稱取1.649克氯化鈉，現用少量蒸餾水溶解，再用蒸餾水稀釋至1000毫升。
硝酸銀標准溶液（1毫升=1毫克CL¯）：稱取5.0克硝酸銀，溶於1000毫升蒸餾水中，以氯化鈉標准溶液標定，標定方法如下：於三個錐形瓶中，用移液管分別注入10毫升氯化鈉標准溶液，在各加入90毫升蒸餾水及1毫升10%鉻酸鉀指示劑 ，均硝酸銀標准溶液用滴定至橙紅色為終點，記錄硝酸銀標准溶液消耗量。計算其平均值C。三個平行試驗結果只差應小於0.25% 。
另取100毫升蒸餾水，除不加氯化鈉標准溶液外，其它手續同上，做空白試驗，記錄硝酸銀標准溶液消耗量B。
硝酸銀的濃度（T毫克/毫升）按下式計算：
T=10×L/C-B
式中： B ——空白試驗消耗硝酸銀標准溶液的體積，毫升；
C ——氯化鈉標准溶液消耗硝酸銀標准溶液的體積，毫升；
10——氯化鈉標准溶液的體積；
10%鉻酸鉀指示劑 （重/容）。
1%酚酞指示劑的配製：（10G/L）稱取1克酚酞於100毫升95%乙醇中， 搖勻。
0.1N硫酸溶液。
2、測定方法
（1）、量取100毫升透明水樣注入錐形瓶中，加入2-3滴1%酚酞指示液，此時若溶液顯紅色，則用硫酸標准溶液中和至無色，若不顯紅色，則用氫氧化鈉滴定至紅色，然後以硫酸回滴至無色。再加1毫升10%鉻酸鉀指示劑。
（2）、用硝酸銀標准溶液滴定至橙色，記錄硝酸銀標准溶液消耗量A，同時作空白試驗，記錄硝酸銀標准溶液消耗量B。
氯化物（CL¯，毫克/升）按下式計算：
CL¯=（A-B）×1.0×1000/V
式中： A——測定水樣消耗硝酸銀標准溶液的體積，毫升；
B——滴定空白消耗硝酸銀標准溶液的體積，毫升；
1.0——硝酸銀標准溶液的滴定度，1毫升=1毫克CL¯
V——水樣的體積，毫升。