白酒蒸餾硫化物規律

① 家庭作坊釀造的白酒含硫化物嗎

不但家庭，作坊，酒企，釀造白酒，都會有硫化物，特別是剛釀造出來的新酒中，含量較高，是影響白酒口感的重要因素，但通過貯存一段時間，硫化物會逐漸減少，酯化反應後口感會慢慢變好，形成老酒風味！

② 白酒蒸出來多久可以飲

新蒸餾出來的白酒可以喝，但是不建議喝，為什麼呢？
因為剛蒸餾出來的白酒含有低沸點物質，如硫化物、醛類物質等，這些物質刺激性強，易揮發，直接飲用口感燥辣、刺激喉嚨，喝下去還有點兒燒心，其口感燥辣不說，空腹飲用還傷胃，新酒中乙酸乙酯含量少，而乙酸乙酯是酒產香的主體，相反醛類、酸類物質偏多。經過多方面的文獻查找、品評以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來的白酒，即所謂的「新酒」，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為「新酒味」。新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質。

那麼過了多久才可以喝呢？
這就是我們所說的「酒是陳的香」，也就是說陳釀的時間越久越好，那麼這又是為什麼呢？這個就涉及到了我們所說的白酒的釀造工藝了。我們以茅台為例，茅台酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產周期是一年,再經過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少 5 年才能出產品。而即使是國內有名的濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個月。如此懸殊的時間不等式,建立於茅台人對陳釀環節具一格的見解:剛釀出的新酒,由於含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。隨著陳釀時間的延長,還增強了水分子和酒分子的自然融合。

③ 每次蒸餾白酒時，剛出來的酒為什麼不能喝

新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸版出的新酒常含有硫化氫、權硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發性物質。

這些物質在白酒的貯存期間，能夠自然揮發。一般經半年的貯存後，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，使得刺激味也大大減輕。

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過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

④ 白酒的味道中還有臭味嗎

正常情況下白酒是不會出現臭味的，一旦出現這種不正常的味道小酒瓶還是勸內酒友們不喲再繼續飲用了。容假如在生產中操作不當，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，就會使酒中產生臭味。

衛生條件差受雜菌污染，也會使酒中而出現臭味，等等在生產過程中出現的一系列不當操作都有可能使得酒中出現臭味，所以在酒類生產中要求嚴格工藝條件，保持清潔衛生是必須的。

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血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

⑤ 揭秘茅台是怎樣釀成的

茅台酒原始、古老、傳統的釀造技術是世界上蒸餾酒中絕無盡有的獨特工藝，其精華主要體現於季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產環節。

——季節性生產。國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅台酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，「端午踩曲，重陽下沙投料」。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。

——長期陳釀。新酒烤出後，按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，長期陳釀。從新酒入庫到勾兌，至少要陳釀3年以上，比其他白酒陳釀時間要長，還要用貯存時間更長的老酒勾調。

在茅台廠區，酒庫比生產廠房多，這就是一道亮麗的風景線。

茅台酒一律使用傳統的陶瓷壇裝酒入庫，長期陳釀，經過物理和化學變化，在有效保存許多有益香味物質的同時，進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質，祛除新酒不愉快氣味，減少辛辣味，酒體變得更加柔和、綿軟，芳香更加突出。

高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是「高溫釀造」工藝的精髓，是一個最富有科技創新內涵的典型範例。

——高溫制曲。茅台酒制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，這是順應自然的古老科學方法。為茅台酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質，這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。

——高溫堆積。這是茅台人針對高溫制曲而設計的堆積工藝，且堆積溫度要達到50℃左右。高溫堆積為入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物，並帶來了大量的香味香氣物質及其前軀物質，這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創舉。

——高溫蒸餾接酒。茅台酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。

——精心勾兌。新酒陳釀三年後，先小型勾兌，再大型勾兌。

茅台酒的風格特徵不能用語言完全表達出來，全憑心靈手巧的感覺器官十分敏感的勾酒師將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅台。可以說是技術與工藝的完美結合。

茅台酒中從不添加任何外來物質，而是將純糧固態釀制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡酒進行勾兌，是技術與藝術的結合，也是理論與實踐的融合。

茅台酒獨樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統釀造工藝的經驗積累傳承和創新，又是一項十分科學、合理，符合現代生物技術的釀酒工藝。

⑥ 酒精揮發是物理變化還是化學變化為什麼

物理變化。
因為每一個物質，都有它的物理性質和化學性質。
物理性質包括顏色、氣味、狀版態、熔權點、沸點、密度、揮發性、硬度、導電性、熱導性等。
化學性質是氧化性、還原性、酸性、鹼性等。
酒精揮發的過程中，其實正是酒精的揮發性在起作用，這個過程中，本身溶解在水中的酒精分子跑到了空氣中，但是還是酒精分子，人的鼻子可以聞得到。
物質並沒有發生變化。
化學變化的結果是分子結構一定要發生變化，而物理變化分子結構是不發生變化的。

⑦ 茅台的製作過程

惟我獨有的釀造技能
像國酒茅台這樣具有足以左右中國白酒市場競爭格局當量的國際著名品牌企業，必然擁有支撐可持續發展和保障產品在市場競爭中長期居於主導地位的「核心技術」。

茅台酒的釀造工藝，在業內行家的視角里，是將原始的、古老的傳統工藝與現代科技完美融合的典範之作，是世界蒸餾酒中絕無僅有的特殊知識技能；而在業外人的審美感中，它所展示的圖像景緻，則是一幅技術美與藝術美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫。

任何一種事物，它之所以能將自身鮮明地區別於其他事物，就其內部的「運動形式」而言，必然具有特殊的規律。茅台酒採用的「季節性生產」、「高溫釀造」、「長期陳釀」與「精心勾兌」，即是根本區別於其他白酒釀造工藝的顯著標志。

國內一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，至多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅台酒釀造，則是順應季節變化的自然規律來進行，一年一個生產周期，「端午踩曲，重陽下沙投料」。同一批原料，要歷經八次攤涼及加曲堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。

「高溫釀造」在茅台酒的工藝中，堪稱為繼承傳統工藝基礎上最富有科技創新內涵的「核心技術」。它包括著高溫製作大麴、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環節——

茅台酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應自然規律的原始、古老、傳統的科學方法。它為茅台酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質。這在世界蒸餾酒中是獨一無二的工藝。

茅台人針對高溫制曲設計的高溫堆積工藝，堆積溫度達到50℃左右。開放式的高溫堆積為封閉式的入池發酵網羅、篩選、繁殖了大量微生物，並帶來大量的香味香氣物質及其前軀物質。這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創舉。

茅台酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。

「長期陳釀」與「精心勾兌」，是茅台酒釀造工藝中兩個關聯性很緊密的重要工序，也是茅台酒實現品質美與風味美同步升華的重要保障。尤其是「精心勾兌」，可謂是巧奪天工的神來之筆。

新酒烤出後，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產日期進行分類，一律採用傳統的陶瓷壇裝酒入庫長期陳釀。陳釀期達到三年，才可以投入小盤勾和大盤勾；進行盤勾時，還要使用陳釀時間更長的老酒勾調。

從新酒裝壇入庫陳釀到可投入勾兌成品茅台酒，五年的累計損失高達20%左右。難怪有人說，「茅台酒長期陳釀，流逝的是歲月與時光，沉甸下來的是價值，是芳香，是茅台酒永恆不變的高品質」。

業內專家認為：一般而言，「酒是陳的香」；但並不是其他白酒都能像茅台酒這樣，經過長期陳釀能達到的幽雅細膩、協調豐滿、芳香濃郁的境界。

茅台酒陳釀期達到五年，即可用於勾兌成品茅台酒。茅台酒的香味香氣風格特徵難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺「三維審美」，心領神會地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅台酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調成為妙不可言的成品茅台酒。

茅台酒是天然發酵食品，無論是搞盤勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來物質。為了保證成品酒達到色、香、味俱佳的理想境界，所採用的樣品酒竟多達100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見過的高超技藝和一絲不苟的嚴格要求。

這給人一個啟示：國酒茅台的釀造工藝之所以顯得格外的獨特和富有創意，是因為，茅台人長期以來，辯證地解決好了繼承與創新的關系。

「傳統」，在茅台酒釀造中沒有「保守」、「固步自封」的含義；恰恰是茅台酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統，又蘊涵著科學、合理的知識和技能。也許，只有讀懂了茅台酒釀造工藝的「傳統」，才有可能真正地領略茅台人將傳統工藝與現代科技完美融合後達到的傳神境界。畢竟，茅台人一代接一代地從「傳統」中走過來，他們對茅台酒釀造中蘊涵的大自然特殊規律及其中的科學原理，是那麼地了如指掌。

但是，茅台人尊重傳統，珍惜傳統，並非是墨守成規，不圖進取。他們對實踐證明有利於保障茅台酒品質和提高茅台酒產量的科學、合理的工藝技術，決不標新立異，老老實實地繼承下來，並加以總結和提高，形成必須遵循的操作標准和規范；而對某些實踐證明有礙生產力發展的工藝環節或可以探索的領域，則積極、穩妥地應用現代先進的科學技術去進行必要的改造和完善，使之更具科學性和合理性。像「八個統一、八個控制、八個確保」的操作規程，無論從任何角度審視，都可以堪稱將傳統工藝與現代科技完美融合的典例——

統一合理輪次出酒率，控制各輪次產酒量，確保了茅台酒勾兌的基礎要求；統一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅台酒的質量；統一細化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發酵的質量；統一堆積發酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質量；統一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統一入窖尾酒質量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質量；統一上甑氣壓和吊水時間，控制上甑時間和吊水時間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。

事實上，迄今為止，茅台人已經在長期的實踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統釀造工藝知識技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經驗，通過融入現代科技，已改進、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨有的巔峰。
可以這樣說，國酒茅台經濟效益的大幅度增長，不是憑借片面追求產量得來的，而是依靠科技進步不斷完善、升華茅台酒釀造工藝的技術、技能，從提高質量中來實現的。
茅台網站，更多看品質篇
http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html

⑧ 茅台 五糧液等高檔白酒和普通白酒有什麼區別

高檔茅台，普通牛欄山二鍋頭為例，區別如下

1、歷史不同

茅台：到現代已有回800多年的歷史答。大禹時代，赤水河的土著居民濮人，已善釀酒。漢代，今茅台鎮一帶有了「枸醬酒」。唐宋以後，茅台酒逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路。

牛欄山二鍋頭：牛欄山酒廠建於1952年10月。

2、價格不同

各類高檔酒：惠則幾百元，貴則上萬，上十萬（年份長的酒）。

普通白酒：多數為幾十元。

(8)白酒蒸餾硫化物規律擴展閱讀

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

⑨ 喝酒就要懂酒：關於白酒的幾個小常識第一彈

剛剛蒸餾的白酒能不能飲用？
剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，並含有某些硫化物，醛類等低沸點物質，具有不愉快的氣味，稱為新酒。經過一段貯存期後，低沸點易揮發物質減少，因而刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此為老熟。所以經發酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間貯存期，方可飲用。因此，業界有「酒越陳越香」的說法。
❂ 什麼是白酒的組合與調味？
白酒中主要成分是乙醇和水，其次為乙醇，再者為酸、酯、醛、醇等微量成分組合而成，當酸、酯、醛、醇等物質在酒中含量適中、比例恰當時，就會產生獨特的白酒香味，形成固有的產品獨特風格；但當他們含量不適，比例失調時，則會產生異香雜味。此時，需要將具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒，採用物理的方法，按不同的量相互摻合，使酒體之間相互取長補短，變好變壞，改善酒質，以保證質量穩定，形成一個符合消費者口感的標准成品酒或半成品酒。
高品質白酒的組合，講究的是以酒調酒。一是以初步滿足產品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎酒，基礎酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎酒體尚存在的不足進行完善的調味的過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質量10%以內。前者是粗加工，成型；後者是精加工，美化。