㈠ 怎麼用大米釀酒
食材：酒麴，大米或江米。
1、米洗凈，加水浸泡6小時。泡好的米在常壓下蒸0.5小時。
2、蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉移到盆或保鮮罐中。
3、加入酒麴攪拌均勻、壓實，並蓋好蓋子防止污染雜菌。酒麴用量為米的乾重的0.5%～1%。
4、於30-32℃保溫發酵2天後，加水繼續發酵至5天。用水量約和米的重量相等。
5、將發酵液過濾。取濾液，於4℃冰箱冷藏備用。
拓展資料：
大米酒屬於米酒的一個分類，同屬米酒。在北方也稱作「甜酒」。人們喜愛大米酒是因為它可以製成原漿酒，從而衍生出另外一種大米酒的分支，就是大米原漿酒。所謂原漿酒是指通過小麥、高粱、穀物等經過發酵，不加任何勾兌的原生態酒。大米酒是集營養、健康、美味、經典、高雅、時尚於一體的高品質健康酒類別，將成為中國酒業未來最有前景的酒類。
大米酒適用場合：
商務會議用酒：大米原漿酒因無任何人工勾兌酒精，故而飲後無一絲酒氣。只有米香留於唇齒之間。
饋贈親友用酒：大米米芯與天然泉水自然發酵。米，為五穀之首，蛋白質、氨基酸的組成完整。中醫認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令「強身好顏色」。天然泉水中富含20多種人體所需礦物質及微量元素。
婚宴喜宴用酒：蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，不辛、不辣、不沖、不幹喉、不上頭。給人以朴實純正、爽冽純醇之美感，具有獨特的米香風格。100%原滋、原味。
夜場用酒：大米酒的可調制性，是中國任何一款白酒都無法復制與模仿的。它可以作為基酒，調製成世界上任何一款洋酒或者雞尾酒。或配以各種輔料，隨意調制。
出口歐美的白酒：100%不勾不兌，絕不添加任何酒精、糖精、香料等。完全符合國家綠色食品標准。屬綠色生態酒。
酒店商超用酒：大米酒以其獨有的品質與口感和獨有的可調制性，使其成為百變精靈。讓人想怎麼喝就怎麼喝，真正的隨心所欲。不僅男士喜歡，女士也喜歡。
㈡ 什麼米蒸米飯香好吃
什麼米蒸米飯香好吃
TOP1：五常大米
五常位於黑龍江省南部，屬於中溫帶大陸氣候，平均年降水量608毫米，年日照2629小時，因其得天獨厚的地理條件成為中國優質大米產地。
推薦理由：五常大米稻花香，綿軟略粘，味道清淡略甜，口感勁道爽彈。做飯時會散發出天然的米香味，糯香滿屋。飯粒飽滿瑩潤表面油光艷麗，剩飯不回生。
孫戚美味小貼士：五常稻花米粒較干，煮之前用冷水浸泡30分鍾到1小時，或用溫水浸泡30分鍾，這樣煮出的飯口感最佳。
TOP2：黑龍江長粒香米
黑龍江屬於東北黑土區，其土壤中黑土層厚達30-100厘米，有機質含量余源高達5%-7%，是黃土地的數倍。這里的水稻生產期長，光照充足，品質優良，有更高的營養價值。
推薦理由：黑龍江長粒香米口感松軟彈滑，黏而不豎凱態膩，米質細膩，柔韌細嫩，香味濃郁。外觀上看纖細飽滿，光亮細膩，色澤晶瑩剔透。
美味小貼士：其煲粥漿汁如乳，煮飯筋糯爽口，清香回甘。最適合做燜飯，油亮溢香。南瓜燜飯、扁豆燜飯好吃到爆!
TOP3：盤錦大米
位於遼寧省西南部，屬於遼河三角洲的中心地帶，氣候溫潤，四季分明，擁有獨特的鹽鹼地，有大小河流21條，灌溉水源充足。盤錦大米是中國國家地理標志產品。
㈢ 可以用大米釀酒嗎具體怎麼做
這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。
㈣ 高粱米熟發酵在什麼條件下能蒸餾酒
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
㈤ 用粳米釀制燒酒的方法
用黏米釀制燒酒的方法，首先把粘米泡好，加上泡完以後加熱加熱，以後翻炒翻炒完了熬，最後釀成酒
㈥ 黃酒釀造生產所需的大米原料進行蒸煮的目的、蒸煮時間和質量要求分別是什麼
1.黃酒是南方人喝的，國酒白酒是北方人喝的？
其實歷史上黃酒統治中國版圖的時間遠長於白酒。商周時期，酒麴式發酵法已經被發明，黃酒大量釀制。而通過蒸餾獲得的白酒大約起自元代。直到清朝中葉，中國人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無法和黃酒相提並論。
中國過去的確有南酒北酒一說。但所謂北酒，並不是指白酒，而是指產於北方的各類黃酒為主的酒世界。當時山西、山東都是黃酒的重要產區；而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。
明清時期的黃酒格局中，南酒相對北酒來說是不那麼因循守舊的。由於工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國最主流的黃酒，而紹興黃酒大行其道。南酒中著名的花 雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒。據分析，這主要是因為這 里水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格。
到了清中期，由於社會財富逐漸縮減，戰爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，因為費孫凳糧多，而酒精度低，開始逐步縮小產量，北方飲用黃酒的習俗逐步被燒酒所取代。
目前，在北方只有山東、山西還有少量出產黃酒。而紹興黃酒就產業來說是保存得最為完整的一脈。
2.紹興黃酒里有女兒紅、狀元紅、花雕等種類？
這些俗稱並不專業。紹興黃酒的專業分類中，按照製作工藝（糖度）分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。
元紅：又稱狀元紅，因過去在壇壁外塗刷朱紅色而得名。是紹興黃酒的大宗產品，屬於干型黃酒，含糖量在15克/升以下。但現在直接喝元紅已經很少了，酒廠做元紅猜燃的主要目的是為了用其在生產其他類型黃酒時調節酒體。
加飯：又稱花雕，是紹興黃酒的代表和最佳品種，屬半干型黃酒。含糖量大約在15.1-40克/升。之所以得名加飯，是因為制酒時控制出酒量，用的米飯多一點，使酒體更厚。
元紅和加飯在發酵時加水，而下面兩種可以叫加強酒了，或者叫「酒套酒」。在發酵時加入酒而不是水抑制發酵，提升糖度。
善釀：在發酵時以儲存1-3年的元紅替代釀造用水加入其中得善釀酒。把釀好的酒用來釀酒，謂之善釀。這是半甜型黃酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。
香雪：將酒糟蒸餾得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋飯法製成，香雪的稱法得於白色的酒糟以及加入烈酒的香氣。這是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。
*所謂太則兆旅雕，則是改良式紹酒，以善釀和香雪勾兌而成。
*海派黃酒，則是在加飯酒基礎上的改良，加入了話梅、枸杞等，並降低了酒精度。這已經不屬於紹興黃酒的范疇。
花雕酒不是專業的叫法，也不是黃酒的品種，而是一種俗稱。它其實就是經過長期貯藏的黃酒，因其酒壇外面繪有五彩雕塑裝飾而得名。品質好的花雕酒，酒壇內裝的一般是紹興加飯酒，放在地窖或酒庫中經過多年儲藏而成。
女兒紅、狀元紅都是花雕酒的一種，也是一種俗稱，是從古代習俗演變而來。早年間的江浙人家生了孩子，父母會釀幾壇子酒埋後院大樹底下，等孩子長大成人後挖出來喝。生女兒長大出嫁時喝的叫女兒紅，生兒子讀書金榜高中時喝的叫狀元紅。
3.黃酒就是料酒，便宜！？
這樣的認知和長期以來的工業化規模化生產導致酒品質下降，以及長期以來形成的銷售和定價方式有關。但這不等於沒有高品質的黃酒，更不等於黃酒只是一種低價料酒。
此外，低質-低價-低質的惡性循環更加導致廠家更願意把高品質的產品銷往國外，而把低端產品投放國內市場（請不要和愛國的問題相綁架）。曾經有酒廠把出口產 品在上海投放，可最終不得不全線撤退。因為五年陳這樣的中端黃酒賣到100元時是無人問津的。商超里常見的黃酒，它的生產方式和手工黃酒是不同的。
也許今天高價白酒司空見慣，但其實明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒。在當時許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激。《清詩鐸》中有「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。
4.黃酒應該加話梅或者姜絲喝？
當然，你想要這么喝，也沒人攔著你。有一種說法是，蔣介石去台灣後，因為懷念故鄉的黃酒，所以帶了師傅過去做酒。但由於當地氣候不合適，所以做出來的黃酒不好喝，所以放了話梅姜絲，以掩蓋一些不悅的味道。接著飲用這種方式又由南而北地傳遞。
㈦ 農村自釀米酒的原料主要是大米、玉米和木薯，你認為哪一種更好
總的來說應該是大米。在南方普遍用大米（糯米）。玉米主產區用玉米釀酒也是普遍。大米和玉米蒸溜出的白酒都是帶甜味！當然這取決於個人手工藝！
大米可以固態和液態蒸溜酒，農村還是以液態蒸溜白酒為主。
玉米蒸溜白酒稍為麻煩點，要將玉米脫粒打（碾）碎，然後加水和大米一樣發酵後蒸溜。
木薯沒有試過釀酒。但聽人說，木薯酒相對比大米，玉米酒傷害性大，弄不好會中毒。也不知是真是假？順便也想請教一下釀過木薯酒的朋友，釀木酒要注意什麼？怎樣減少出現有害物質。
首先，含有澱粉的原料通常都是可以釀酒的
其次，對於什麼原料釀出來的酒好喝些，這個沒有一個標准，因為每個人口感都不同。但是在釀酒行業中一般都是認為：大米酒凈、玉米酒甜攜跡、高粱酒醇……
最後，酒的口感還和製作工藝、用曲都有很大關系。像我釀造的水作純稻穀酒，很多釀酒同行品嘗後都覺得有高粱的香味
自釀米酒是農村家庭中的一道傳統 美食 。據我所知，百分之九十九都是以大米和糯米為主要原料釀制而成的，而用其他原料釀制幾乎少之又少。在農村，幾乎每一個家庭都會釀制米酒，我們可以想像的到，農人們對米酒有多麼的情有所鍾。
在農村釀制米酒的方法，都是家代代所傳下來的。我是你舅的愛好者，小的時候去姥姥家拜年的時候。姥爺都會拿他自釀的米酒來招待我。我覺得是最好的 美食 了。米酒的釀制簡短而又好學。只需要簡單的幾步可以做到了。
首先，准備好釀制米酒就所需的原料和用具，通常辯段並使用糯米作為原料。用大米也是可以的，不銹鋼盆或者塑料，還有小曲子就是土製的酒麴，把淘好的米放進鍋里煮熟，或者蒸熟都可以，然後弄出來攤開冷卻後，再撒上擀碎的小曲子，(一般一個小曲子配兩斤米)充分拌勻，再撒少許的涼白開，然後放進盆里，在中間旋個五六公分的圓孔，便於存酒，蓋上蓋子密封一天半左右，即可。這樣甜美的米酒就做好了。
有興趣的朋友可以一試。
一、大米酒製作準備材料：
酒麴，大米或江米；
二、大米酒製作方法：
米洗凈，加水浸泡6小時。泡好的米在常壓下蒸0.5小時。蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉移到盆或保鮮罐中，加入酒麴攪拌均勻、壓實，並蓋好蓋子防止污染雜菌。酒麴用量為米的乾重的0.5%～1%。於30-32℃保溫發酵2天後，加水繼續發酵至5天。用水量約和米的重量相等。將發酵液過濾。取濾液，於4℃冰箱冷藏備用。
三、製作大米酒注意的問題：
酒麴的選擇。酒麴不是很常見，在一些超市或者市場能夠買到，不過需要耐心地尋找。如果想吃醪糟的話，在加酒麴發酵1-2天後就可以食用，不需要再加水發酵了。在家裡製作沒有恆溫培養箱，如果天氣涼的話，需要把做酒的容器放在溫暖的地方，比如暖氣旁邊，並在容器外面加毛巾等進行保溫。家庭製作米酒很難無菌環境，所以在醪糟或酒的表面易出現霉點。一般如果是黑色或白色的霉點或菌絲，都不會影響米酒的口味和衛生，吃之前挖掉就可以了。但是如果是黃色、綠色、灰色等顏色的黴菌，好就不要吃了。有的時候酒麴不好也會使米酒污染雜菌。浸泡米的時間，南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒變得發「粉」，就是用手輕輕一捏就碎了。但是我個人覺得沒必要泡那麼久，6-8小時足夠了，尤其是想吃醪糟的話。
四、大米原漿酒作用：
大米原燃仿漿酒具有顯著的食療 養生 作用，針對一些常見病、慢性病，甚至一些西醫無能為力的頑疾難症，有十分特的輔助作用，可謂食療輔助治百病，助興風雅又 養生 ，集千古風流與 養生 益壽於一杯。
文獻研究表明給，早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒，並非作為吃飯充飢的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。在這個過程中，越來越多的的穀物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。
而經過一段時間的釀酒總結發現這種「百穀齊釀」的方法並非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為「釀酒皇帝」的高粱，由於高粱的澱粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以後，不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。
現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的一個因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同。
小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。
糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。
大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。
玉米：使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由於植酸含量過高導致；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。
紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。
高粱：最主要的特點是澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。
玉米釀酒好，大米用傳統酒葯做酒不好，必須液態發酵，玉米固態發酵，玉米酒，高粱酒都是回甜口感
確定是大米。玉米由於表層含有蠟質及胚芽含有的油脂都是阻礙發酵和影響風味的主要因素。木薯因為可以做為食用酒精或燃燒乙醇的好原料。由於白酒除了一定的酒精度外，同時對風味要求也此較高，除了優良的工藝和高質量的曲子，對原材料夲身也有一定要求的。
自釀米酒，一般農村人認為是甜酒，可發面做饃。我家用大米自釀的酒是白酒，接酒時掐頭去尾保畄五十三度左右，窯藏，五年後喝。自釀白酒以稻穀為主，再加糯米玉米高梁。光用大米釀酒蒸酒不透氣得加稻殼。
用大米，以大米為原料發酵，用白酒製作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少，而玉米釀酒味甜，玉米的胚芽中脂肪含量高，發酵後易產生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒麴發酵不充分而產生一定的水臭味。
㈧ 做米酒用什麼米好 做米酒選什麼米
1、做米酒的最佳選擇是歷慧糯米，因為糯米的支鏈澱粉含量最高，而普通大米裡面的直鏈澱粉含量較高。而在糯米當友爛帆中又以圓糯米為最佳，做出來的米酒口味最好，比長糯米要好得多了。
2、把米選好之後首先要把它弄熟，既可以蒸熟也可以煮熟。蒸的方法既適合新手又適合老手，但如果打算採用蒸熟的方法，就需好雹要提前一晚上把糯米泡在清水裡，泡好以後第二天再上鍋蒸熟。