固態發酵白酒蒸餾原理

『壹』 釀酒發酵的原理

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那麼，釀酒的原理是什麼呢？如何製作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和製作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、選料

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

2、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3、發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4、蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

5、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6、勾兌

對，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

7、灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

『貳』 釀酒技術：固液態蒸餾白酒

在中國上下五千年的釀酒文化中，傳承著一句至理名言：千年酒不如萬年糟，很多釀過酒的朋友也說：固態法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃於酒，這是因為：酒醅中的主要高沸點酸，酯成分，使用釀酒設備蒸餾時，能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，利用率是非常低。

要怎樣才能提高酒醅中香味物質的利用率，讓釀制出來的酒更香呢？

其實，提高酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的轉化率的途徑很多，比如：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法……其中串香法就有三種，即丟糟串香，香醅串香和發酵糟串香。很多的品牌酒、名酒都採用串蒸工藝增香，製造不同香型的優質白酒。

利用小酒坊釀酒設備烤酒時，不可能做到像名酒那樣專業，但我們依然可以利用白酒串蒸技術，做出不同口感的美酒，達到多元化經營的目的。

比如：

1、將新工藝生料酒醅與傳統固態酒醅放在一起串蒸，以達到新工藝的產量和傳統白酒的口感。

2、將新工藝酒醅與發酵好的香醅放在一起串蒸，達到白酒增香的效果，使釀出來的酒更香更醇。

3、將兩種或以上的糧食酒放在一起串蒸，以綜合不同糧食酒的優點：如我們可以將發酵好的固態高粱酒醅與其他糧食發酵好的新工藝酒醅放在一起串蒸，使烤出來的酒具有高粱酒的香氣。

串蒸前，釀酒設備的蒸煮鍋加入新工藝酒醅，串蒸器均勻加入發酵好的傳統酒醅（香醅），蒸餾即可。

為了保證串蒸效果，應該抓好三個因素：新工藝酒醅應干凈無雜味；香醅（傳統酒醅）質量優秀；蒸餾操作合理。三者缺一不可。

串蒸用釀酒設備的選擇要點：

串蒸用釀酒設備一定要即可以蒸固態，又可以蒸液態的多功能釀酒設備，液態釀酒設備不具備此功能。

其實，白酒串蒸技術的奧秘不僅僅是這些，還有很多很多，如果我們能將串蒸技術加以靈活運用，我們就可以釀造出不同口感的美酒，做到多元化經營。採用多元化經營，做到價格差異化，口感差異化，這樣子，無論我們是開拓市場還是鞏固市場，都是非常有優勢的。

『叄』 什麼是固態釀酒法

固態釀酒法是指在釀造白酒時，釀酒原料在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中都是固態形態存在。固態釀酒法一般使用糧食為原料，品質高於液態法和固液法白酒。

傳統固態法白酒生產是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。

固態法只是釀酒的一個方法，並不能單純指什麼類型的酒。純糧固態發酵白酒是採用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為主要原料，經過粉碎之後加入曲料，在泥池或者是陶缸中自然發酵一定的時間，經過高溫蒸餾之後生產出來的白酒。

入窖固態發酵：

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒，鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。

蒸餾主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

釀制曲酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘乾、貯藏，即成為成品曲。

『肆』 白酒固態發酵是怎麼做的和液態發酵有什麼區別

白酒的固態發酵和液態發酵的區別是釀造方法不同、所用原料不同。
白酒的固態發酵和液態發酵的具體區別如下：
一、釀造方法不同。
固態法釀酒要經過2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動強度大，並且澱粉出酒率低，但這樣釀出的酒風味比較飽滿。
液態法釀酒是指以液態發酵為基礎，原料經過糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下製成白酒，這樣釀出的酒在習慣上被稱為新型白酒。
二、所用材料不同。
固態發酵以糧食為原料，糧食經粉碎後加入曲料，自然發酵一定時間，再用高溫蒸餾。
液態發酵的發酵醪呈液態進行發酵。

『伍』 發酵的秘密（固態、半固態、液態發酵，酒精、串酒的製作過程）

白酒的釀造過程分為兩步。第一步用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，也就是糖化過程。第二步則由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精、白酒的香味濃，主要是由於在發酵過程中會產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸等。

白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別於酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：澱粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白質→氨基酸一醇、醛、酮等物質的過程。

1.固態發酵法

採用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒麴發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。

(1)採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。

(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

(3)採用配醅調節澱粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都採用配糟或者加輔料的方法來調節澱粉濃度和酸度，利於蒸煮糖化和發酵。一般固態酒醅經過蒸餾後酒精中還含有一定量殘余澱粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。

(4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都採用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵後，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾後得到的白酒。

固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。

(1)大麴酒生產方法：大麴酒，以大麴為糖化、發酵、生香劑。大麴的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻穀、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化後發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。

(3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料，以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由於生產成本較低，為多數酒廠採用，此種類型的酒產量較大。

2.半固態發酵法

先培菌糖化後發酵法：先培菌糖化後發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，採用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;後期為半液態發酵，再經過蒸餾而製成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒麴餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是一種典型的酒類，其歷史悠久，作為一種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。

3.液態發酵法

液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬於液態法釀酒的范疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。

液態發酵法分類

(1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱一步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。

(2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。

(3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。

(4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這一方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的一種好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由於白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。

文章參考 酒發酵的秘密|定製酒