皮渣蒸餾工藝

㈠ 自釀葡萄酒過濾出的皮渣可以做什麼

自釀葡萄酒過濾出的皮渣有以下用處：

1、釀酒剩餘的葡萄皮營養豐富，煲湯、煮粥、蒸饅頭、烙餅都可以加入一點，類似葡萄乾、枸杞的使用方法。

2、釀酒剩餘的葡萄籽，可以將其搗碎、研磨成粉末狀作為保健營養品使用。

3、釀制葡萄酒後產生的渣滓，可作為副產品利用。

4、酒渣中的葡萄梗、葡萄皮等，經加工處理，可以成為非常理想的天然肥料，這種肥料可用於提升土壤中有機物的含量，增強土壤的蓄水功能。

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釀葡萄酒的注意事項：

1、發酵不要密封容器

由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，為防止爆炸，應優先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

2、自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環境貯存

受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，應短期內飲完，不要長期存放。

㈡ 獼猴桃果酒發酵結束,採用的是帶皮渣工藝，酒度不夠，怎麼補救。

DV10酵母用來釀果酒，採用原汁發酵，帶皮帶渣粘稠度是比較高，所以所要求的時間也會相對較長一點一個月以內酒精度的確不會太高，30度的池內溫度稍微有點高，可以增大通氣量或者增加攪拌次數。

㈢ 白蘭地的釀造工藝流程是什麼樣的

白蘭地是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡版萄白蘭權地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料製成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特徵是，具有金黃透明的顏色，並具有愉快的芳香和柔軟協調口味。
一般白蘭地釀造應採用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

㈣ 做完葡萄酒虙出的渣要怎麼做蒸餾白蘭酒啊

把渣用蒸餾設備進行蒸餾，出來的就是高度的蒸餾果酒，再進行橡木桶存放5-6個月，就是回白蘭地答了。白蘭地是葡萄酒在次蒸餾後的產物，顏色和琥珀差不多，和二鍋頭的原理差不多。

葡萄酒跟白蘭地的區別如下所示：
1、葡萄酒是釀造酒、白蘭地是蒸餾酒。按照酒的分類，不是一類。
2、都是葡萄做的酒：葡萄酒選用的釀酒葡萄品種很多，對原料品質要求較高；白蘭地原料大多選用豐產的葡萄品種「白玉霓」居多，對糖度的要求沒有葡萄酒那麼嚴格，因為二次蒸餾後會提高酒度，此外還有皮渣白蘭地這樣的酒，利用的是葡萄酒壓榨後的皮渣作為原料的。
3、用途：葡萄酒一般作為餐酒；白蘭地作為餐後酒。

㈤ 自釀葡萄酒過濾出的皮渣可以做什麼

可以釀醋。
釀醋的原則是：糖在相對密閉環境中在酒酵母菌的作用下變成酒精，酒精在空氣流動情況下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是糧食，那還有澱粉到糖的一個轉化。
葡萄釀酒後剩餘皮渣釀醋基本操作如下：
皮渣加水加糖二次酒精發酵，皮渣完全下沉後加入醋酸菌種加溫發酵，成醋後密封繼續浸皮，過濾皮渣，醋酸燒開後陳釀。
具體細節：
一、
皮渣加水、加糖比例。
皮渣加水加糖比例的基本原則是：混合液發酵後最終的酒精度是4~5度。一發出酒度數按照12度作為參考基準；加水比例以1：1作為起始基準，體積、重量均可（比例不能低於1：1，否則流動性很差，需要經常攪拌）。
根據壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況：
1、
皮渣未壓榨，酒精濃度高。加水比例1：1~1.5。如果需要繼續增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產生1度酒，10：1出酒度數大致為5度多）
2、
皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁後的皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.5加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
3、
皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：0.8加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
4、
殘糖較高的皮渣。釀酒時加了超量的糖，殘糖較高，這樣不但不能放糖，基準加水的比例還要參考上述3種情況相應增加。
5、
蒸餾後的皮渣。幾乎無酒精、無酵母，按照10：10：1加水加糖。同時要加入酒酵母。
6、
葡萄酒原酒。用葡萄酒直接發醋很奢侈，當然如果本身葡萄酒存在酸化現象就只能蒸餾或發醋了。比例按照1：1.8兌水。不加糖，直接跳過二次發酵。
7、
上述任何一種情況都要考慮發酵過程的酒精揮發。
有人還要問：為什麼要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營養成分的濃度會降低，但醋酸濃度一致。
二、
皮渣「二次發酵」
這里的二次發酵不是蘋乳發酵。無論是加糖或殘糖皮渣，加水後基本上都會出現二次發酵的情況。
發酵時還是按照一發處理。氣溫如果不超過30度就不用管它。產氣較少，最好是相對密封，能出氣就行了。如果這個時候就開始敞口，那香氣會跑掉很多。二次發酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕松取出，留作其他用途。
二次發酵時間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了

㈥ 白蘭地釀造過程中蒸餾是關鍵的工序

㈦ 葡萄酒釀造後的皮渣如何生產白蘭地酒,要求講清具體生產步驟

你好，你是想問怎樣生產皮渣白蘭地？
白蘭地是一種蒸餾酒。是以水回果為原料，經過發答酵、蒸餾用儲藏而釀成的。
皮渣白蘭地典型特徵是具有濃郁的皮渣香氣（皮渣堆積並防止氧化形成的香氣）。現在生產比較多的是一宗「葡萄果白蘭地」是在發酵結束後，立即將皮渣與葡萄酒一起蒸餾。
在葡萄牙，很受消費者歡迎的皮渣白蘭地是Bagceira具體要用到雙塔式蒸餾器，工作原理是將爭氣連續通入塔中，同時一個塔在蒸餾，另一個塔裝有皮渣。
在西班牙的加里西亞西北地區，皮渣白蘭地的生產為傳統的家庭工廠生產，使用的為夏朗德式蒸餾器，但沒有預熱器，而且蒸餾鍋更小。

㈧ 蒸餾白酒為什麼不用紫銅

首先，白蘭地和威士忌都是水果和麥芽發酵之後進行蒸餾的，酒體單一。而白酒大多數都是用高粱，且曲裡面的微生物豐富，紫銅會存在銅離子溶解的原因，對於酒體豐富的白酒是致命打擊，會讓白酒酒體變質，變色，形成絡合物，酒體不透明等，這樣的酒你還會買嗎？而白蘭地威士忌酒體單一，就不存在形成絡合物等危害。所以白酒蒸餾不用紫銅，還有紫銅效率也不適合白酒蒸餾，這又設計白酒的蒸餾工藝，反正綜合多方面，都不時候白酒蒸餾。

㈨ 用過慮葡萄酒渣做白蘭地酒家庭如何蒸餾,方法是啥

我是加入與葡萄渣等重量的純凈水，而後再加入葡萄渣和水總重量20%的綿糖，其它什麼都不加了。發酵5-10天就好了（視環境溫度而定）。去年我按照這種方法用皮渣發酵的酒今年測得酒精度數是14.5度（糖加多了）。就是酒色較淡，我就留了一瓶，其餘的去年全讓我給蒸餾了嚴格的講，葡萄皮發酵蒸餾酒不叫白蘭地，那隻能叫食用酒精（或工業酒精），因為那裡面已沒有什麼葡萄成分。幾乎所有糖廠都有酒精車間，其原料就是做糖剩下的什麼甜菜渣、甘蔗渣之類的。好像還沒有人拿這種作出來的液體當朗姆酒賣呢。
真正的白蘭地要用上好的陳釀葡萄酒做，最好蒸餾兩次，去掉酒頭酒腳，然後勾兌封陳。
也不知從什麼時候開始，本壇將葡萄渣再發酵蒸餾酒也稱其為做白蘭地了，這可不能混為一談，會讓明白人笑掉大牙的。發酵後的皮渣基本沒有什麼糖份了，加糖、水發酵進行繼續發酵確實是個好辦法，但考慮成本等因素後有點不劃算Img]/bbs/face/qqface/13.gif[/Img]
但問題是批量釀酒大量的皮渣丟棄了確實可惜，因為其中還含有不少酒哦，業余條件下最多也就能繼續壓榨出60－70％的水分，30－40％不可能再壓出來。如果想避免浪費，建議將皮渣加適量的水直接進行蒸餾（本人經常這樣做），所得即為「皮渣白蘭地」，品質比用葡萄酒蒸餾出來的白蘭地低1－2個檔次，可以作為食用酒精使用！

㈩ 過濾葡萄酒皮渣可以做什麼

可以釀醋。
釀醋的原則是：糖在相對密閉環境中在酒酵母菌的作用下變成酒精，酒精在空氣流動情況下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是糧食，那還有澱粉到糖的一個轉化。
葡萄釀酒後剩餘皮渣釀醋基本操作如下：
皮渣加水加糖二次酒精發酵，皮渣完全下沉後加入醋酸菌種加溫發酵，成醋後密封繼續浸皮，過濾皮渣，醋酸燒開後陳釀。
具體細節：
一、 皮渣加水、加糖比例。
皮渣加水加糖比例的基本原則是：混合液發酵後最終的酒精度是4~5度。一發出酒度數按照12度作為參考基準；加水比例以1：1作為起始基準，體積、重量均可（比例不能低於1：1，否則流動性很差，需要經常攪拌）。
根據壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況：
1、 皮渣未壓榨，酒精濃度高。加水比例1：1~1.5。如果需要繼續增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產生1度酒，10：1出酒度數大致為5度多）
2、 皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁後的皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.5加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
3、 皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：0.8加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。
4、 殘糖較高的皮渣。釀酒時加了超量的糖，殘糖較高，這樣不但不能放糖，基準加水的比例還要參考上述3種情況相應增加。
5、 蒸餾後的皮渣。幾乎無酒精、無酵母，按照10：10：1加水加糖。同時要加入酒酵母。
6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接發醋很奢侈，當然如果本身葡萄酒存在酸化現象就只能蒸餾或發醋了。比例按照1：1.8兌水。不加糖，直接跳過二次發酵。
7、 上述任何一種情況都要考慮發酵過程的酒精揮發。
有人還要問：為什麼要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營養成分的濃度會降低，但醋酸濃度一致。
二、 皮渣「二次發酵」
這里的二次發酵不是蘋乳發酵。無論是加糖或殘糖皮渣，加水後基本上都會出現二次發酵的情況。
發酵時還是按照一發處理。氣溫如果不超過30度就不用管它。產氣較少，最好是相對密封，能出氣就行了。如果這個時候就開始敞口，那香氣會跑掉很多。二次發酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕松取出，留作其他用途。
二次發酵時間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了。
三、 醋酸菌發酵
醋酸菌發酵有幾個條件：
1、 皮渣液酒精濃度在4~5度。
2、 需要一定量的氧氣，正常通風即可。寬口容器，用紗布遮蓋，防塵、防蟲。
3、 適宜的溫度是32~38度。可採用多種加熱方式，但一定要相對恆溫。也可不加熱。
A、 可調溫式電熱棒（魚缸用的那種）水浴加熱，不能直接加熱。注意測量溫度偏差。
B、 電熱毯加熱，初期多測量溫度。注意保溫。
C、 陽光充足的時候，可以拿出來曬曬太陽。但是要注意紫外線對花青素的破壞，容器必須遮光。捂著曬。曬缸比加溫效果好。
四、 酸菌菌種。有菌無菌差別很大。
1、 培養菌種：如果有乾醋酸菌酵母的，可以先培養菌種。取發酵完成的少量（1000ml）皮渣液，寬口容器盛裝。然後把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發酵。等醋膜形成後適當攪拌，然後再發酵。幾天後，醋酸菌就大量繁殖了。把培養好的菌種倒進大桶里，攪拌均勻即可。這樣做的好處是，需要的乾醋酸菌最少，可提前培養菌種，縮短皮渣液敞口發酵時間。
2、 如果覺得培養菌種比較麻煩，那就直接把乾酵母均勻的撒在發酵好的皮渣液表面。開始不要攪拌，因為表面有氧氣。等到出了醋膜了再表層輕微攪拌。等再次出現醋膜，攪拌的范圍可逐步加大。
3、 如果有以前保留下來的液體醋酸菌菌種是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自釀的水果醋如果沒有燒開，也可以做種。
4、 如果什麼菌種都沒有。那就只有去買瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出廠前一般都是做過殺菌處理，而且多半是勾兌的。
5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兌的商品醋。那麼只有等待空氣中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。這個過程會很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發展，所以成功的概率不高。
6、 醋酸菌存在於空氣中，環境太干凈、乾燥，可能醋酸菌就少。環境過於潮濕，其它雜菌又多了，容易引起醋糟變質。不可控的因素比較多。因為醋酸菌酵母很難買到，為了提高無菌種發醋的成功率。單獨寫出具體解決辦法：過濾後的皮渣暫時不加水，密封保存。取少量皮渣，按第一節中相應比例加水加糖二次發酵，然後在寬口的容器里敞口加溫發酵(可以加少量米醋)。保證空氣流通。如果運氣好，幾天就能看到表面有白花。等成白花逐漸擴散成了膜，且聞到正常的酸味，菌種就算成功了。剩下的操作就跟第1項相同了。如果不成功，就換個環境再來一次。
五、 發酵時間
因為酒精容易揮發，酒香散發也快。因此發酵時間越短越好。
培養了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時間在3~5天。直接撒乾酵母的發酵時間至少1周。其它條件下時間不確定。具體要看起白膜的情況：起了白膜後，如果加溫就可以適當攪拌；如果不能保證溫度，最好別攪拌。
成醋的標準是：完全攪拌後整個液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會在PH值3.0左右終止發酵，如果繼續敞口會過度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之間。
基本成醋後就不要再攪拌了，接下來密封繼續浸皮。經常打開檢查，同時置換空氣。這個階段就不用再保溫了。
六、 皮渣過濾
皮渣過濾時間不宜過早。成醋後一個月再過濾，或者整體時間兩個月。皮渣可壓榨。壓榨後的皮渣是很好的土壤酸鹼調節肥料。
分離後的醋酸靜置一段時間後還會有沉澱。倒1~2次罐，同時用200目篩網過濾就OK了，要求更高的可以用快速濾紙再次過濾。醋泥用來泡腳應該不錯。
七、 消毒殺菌與存放
過濾後的醋，需要經過殺菌後才能裝瓶密封。一般採用燒開的方式即可。不要一直沸騰，醋酸容易揮發。醋酸濃縮沒有嘗試過，普通條件下也不容易辦到。但4度的醋沒有太多必要濃縮。酸度太高，果香就被掩蓋了。
一般葡萄破碎時加入了二氧化硫，但到了後期，醋里的硫含量已經很低了。
醋酸存放要求沒有葡萄酒那麼高，因為高濃度酸本身具有抑制細菌生長和殺菌的功能。正常情況下放一年沒問題。表面可能會出現少量黃色的物質。果醋具體如何陳釀，還需要大家一起摸索與探討。
八、 容器
容器選擇與釀酒沒有差別。還是要保證遮光。但是由於酸度高、浸泡時間長，因此不推薦使用201的不銹鋼製品。主要爭議是錳含量超標。同時盡量避免使用塑料瓶。
九、 皮渣醋顏色、口感和香氣
巨峰皮渣醋顏色很淡，如果陳釀不遮光，最終就是淡黃色。釀酒專用葡萄及山葡萄的花青素高，所釀皮渣醋的顏色比較深，非常漂亮。因此整個過程及存放必須注意遮光，否則顏色會變得烏黑。
由於皮渣和籽中含有大量單寧，特別是籽中含有對口感影響很大的「* 劣質單寧」。所以剛釀好的皮渣醋會很澀、不順口。解決辦法是：縮短浸皮時間、陳釀、或者加糖、還有就是浸泡其他新鮮水果，例如脆蘋果、菠蘿。* 「劣質單寧」並不表示就是壞的東西。
新醋只有果香，不可能有醋香。香氣的保留主要就是要在敞口發酵環節控制時間，醋膜形成的時間越快，香氣就跑得越少。去年冬天因為無酵母、未加熱，發酵幾個月，香氣全跑光了。
新醋的濃度大概在3~4度，因此不能直接飲用。需要1：3兌水。當佐料用就很適合。
十、 醋酸菌留種
皮渣醋發酵後含有高濃度的醋酸菌，特別是醋膜，基本上就是菌種。因此在醋酸燒開前可以把醋膜撈起來，用玻璃瓶裝好，冷凍保存。下次需要時，解凍加酒培養，效果比乾酵母還好。這個醋種也可以用於其它果酒釀醋。