蒸餾白酒如何防止糊鍋

㈠ 傳統釀酒方法糊鍋怎麼去解決

糧食沒發酵完（主要原因）水太少、火太猛、蒸餾設備受熱處太單薄都可能導專致糊鍋

解決辦屬法：

1. 糧食發酵完後再存放兩天

2. 水要適當（至少水要漫過糧食一半），太少了焦鍋

3. 把渣放一些在蒸格上

4. 火不要太大

5. 受熱鍋採用復底

   
   

   （一般發酵徹底，適當的水，採用復底鍋，電磁爐可以開到最大就不會糊鍋的）

㈡ 釀酒技術：白酒有糊鍋味的解決方法

相信釀酒客戶最常問的一個問題就是：某某老師，為什麼我釀出來的酒總有糊鍋的味道呢?可能相對於之前有些傳統的小鍋酒釀酒客戶而言，白酒中有少許的糊鍋味不僅不是一個問題，相反可能成為一個賣點，因為這等於無聲的向客戶證明所銷售的是純糧食酒。可是對於糊味明顯，已近影響口感的白酒應該如何處理呢?下面對於白酒有糊鍋味的解決方法，下面小編把唐三鏡釀酒師的總結經驗跟大家分享。

首先需要說明的是，白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使用的蒸酒設備部具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率、出酒產量。另一方面，是鍋的問題。有許多釀酒客戶目前用的一直是那種傳統的釀酒方法，因此常會糊鍋。如果您想方便、快捷、永不糊鍋等問題，就得選擇一個好的釀酒設備，只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於已經有糊鍋味的白酒的處理方法。操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。值得說明的是，催陳機可以很好的去處雜味和糊鍋味。

㈢ 生料釀酒的糊鍋味問題，怎麼才能解決

生料釀酒白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使用的蒸酒設備不具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率。唐三鏡高產酒麴出酒產量是目前市面上最好的酒麴之一，發酵能力強，出酒品質口味佳，另一方方面，唐三鏡釀酒設備具有自動防止糊鍋功能，推薦這一設備的另外一個原因是它是國家專利設備，屬於節能設備，可以為客戶節約燃料，極大地降低成本。只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決生料釀酒白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於釀酒經常出現的問題的處理方法。
已經有糊鍋味的白酒的處理方法如下：
操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。生料釀酒白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉化成酒；如果澱粉沒有完全轉化成糖，就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以叫澱粉）。此時蒸餾，澱粉會焦，即糊鍋。因此。糊鍋是發酵不完全引起的，而不是設備引起的。
發酵酸敗的處理方法。
1.雜菌感染
通常由於原料、發酵工具和發酵環境中的雜菌和乳酸菌的浸染，大量繁殖而影響酵母的正常代謝而造成。
解決方法：
（1)隨時做好環境、器具的清潔衛生和消毒工作；
（2）選用無發霉的糧食；
（3）發酵房和發酵容器經常用生石灰、漂白粉刷洗；
（4）夏天發酵，可在發酵的第二天，按100公斤酒醅加80萬u/g的青黴素0.25克(抑制細菌)或使用土黴素5~8克磨成粉後加入：
(5）發醉周期溫度不可保持太高（如35℃)，以防止雜菌繁殖太快。

2.發酵溫度過高，醋酸菌易於生長
解決方法：降低發酵溫度。
3、水量太少或輔料過多，使原料直接接觸到空氣
解決方法:按標准配比加水量或輔料料。
酒苦的原因及解決方法：
1、糧食發酵時殼類成分太多。
2、火太大。大量高沸點酸類物質被提前蒸發。
3、酒麴用量大（曲多則苦）。
解決方法：減少發酵時殼類成分，發酵時酒麴用量按標准比例。大火燒開，中火接酒，大火追尾。

㈣ 怎麼在不用蒸汽加熱的情況下解決蒸酒的糊鍋問題

烤白酒時產抄生焦糊鍋的因素有兩個，一是酒料還沒有發酵徹底就蒸餾了；二是設備，1、採用直接加熱式釀酒設備烤酒，2、烤酒時火力過猛。

為什麼酒料還沒有發酵完全就蒸酒容易糊鍋呢？
釀白酒是一個化學變化的過程，先將澱粉轉化為葡萄糖，再將葡萄將轉化為乙醇。
如果發酵不徹底，酒料中留有少量的澱粉和葡萄糖，在蒸餾的過程中，澱粉就會沉入鍋底，引起糊鍋（澱粉不溶入水，比重比水大）。

發酵不徹底就蒸餾帶來的負面影響，不僅僅是蒸餾時容易糊鍋。
還會影響出酒率和口感，給釀友們帶來直接的經濟損失，所以一定要等發酵徹底後再蒸餾。
一是購買幾斤活性炭放入已經燒糊的白酒中，靜置一段時間，用虹吸的方法將活性炭和白酒分離，活性炭可以有效的吸附酒中的糊味。
二是用大酒用催陳過濾機對已經糊鍋的白酒進行催陳過濾（有糊鍋味的白酒較多時，建議用這種方法）。
問了師父和網友，沒有說不用到蒸汽裝置的

㈤ 液態法釀酒怎樣避免糊鍋

下面放篦子，裝料的時候用蚊帳布做個兜子，把稠的都裝在兜子里，放篦子上面，我以前做生料就這樣，從來沒糊鍋

㈥ 蒸白酒焦鍋的解決方法

在蒸餾白酒酒糟時，底鍋需要加入一些水的，一般加水量是浸沒住底鍋的氣管就行了，也有倒入上一鍋酒尾的，加入量也是這樣。裝鍋後不要大氣蒸餾，應該穩定氣壓，穩定流酒，這樣就不會出現蒸餾燒糊焦鍋了。

㈦ 生料白酒釀造出現的糊鍋味的問題解決

在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲葯。要想能夠釀出優質的白酒，學會准確把握這六種因素之間的相互關系是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。

如何了解這六種元素之間的相互作用關系呢?陳楚玲接下來將會為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關系：

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做准備。

溫度

發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

澱粉

澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

酸度

酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒麴

曲葯是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲葯種類也不同。

固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。
在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲葯。要想能夠釀出優質的白酒，學會准確把握這六種因素之間的相互關系是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。

如何了解這六種元素之間的相互作用關系呢?唐三鏡陳楚玲接下來將會為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關系：

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做准備。

溫度

發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

澱粉

澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

酸度

酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒麴

曲葯是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲葯種類也不同。

固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。

想了解更多釀酒技術、釀酒設備，網路陳楚玲

㈧ 怎樣蒸酒才不會糊鍋

1糧食要蒸熟再拌曲發酵 2准備蒸酒的時候把發酵缸底下成小硬團的糟濾出來專，不要放進去蒸。屬
米中澱粉變糖，糖變酒，酒變酸，酸不能變酒。發酵液里已經酒都變醋了就沒有辦法。只有一部分變酸的話可以用面鹼中和後喝。

㈨ 怎麼做煮酒的時候才不會胡鍋

白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉化成酒；如果澱粉沒有完內全轉化成糖，容就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以叫澱粉）。此時蒸餾，澱粉會焦，即糊鍋。

傳統釀酒設備是直接加熱的稍微不注意，釀的酒也很容易糊鍋，導致釀出來的酒口感欠佳，這也是蒸酒容易糊鍋的原因。

如何解決糊鍋的問題呢？

唐三鏡釀酒設備是由蒸汽加熱不糊鍋，其原理是利用水蒸氣對酒醅進行加熱，起到攪拌的作用，杜絕糊鍋現象，就好比拿個吸管往水杯里吹氣，水定會往上翻滾。

蒸酒使用唐三鏡釀酒設備可杜絕糊鍋，唐三鏡釀酒設備最大的有點就是不糊鍋。