半固態大米酒蒸餾要去糟嗎

Ⅰ 做酒半固態發酵是怎麼講

半固態法白酒制是半固態發酵白酒的簡寫，又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。這些稱謂均准確表達了釀酒過程中的發酵形態。

這類酒除保留了用小曲、以根霉為主導糖化菌和培菌糖化三大特徵外，還具有以大米為料，清植法，入缸(罐)糖化等工藝特徵，產品屬米(蜜)香型、豉香型。產區主要分布在兩廣，其次是兩湖、江西。

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糖化發酵劑用量一般均不要減少曲的用量，夏少冬多，略有變化，選用TH-AADY最好。發酵溫度米香型白酒是半固態發酵法，但培菌糖化呈固態，溫度以32-36℃為宜。這樣利於加大培菌優勢，保證糖化速度，夏季要避免糖化溫度高。

選用TH-AADY的主發酵溫度可控制在35-40℃，夏季40-42℃亦不礙事，有利於控酸，加快酒化速度，抑制雜菌生長。如果選用的是普溫型AADY，主發酵溫度一定要控制在35-37℃以下，不得超過38℃。

Ⅱ 固態大米酒的製作需要配糟嗎

固態大米酒製作需要配槽，因為它需要一個大的容器進行發酵，然後製造酒。

Ⅲ 大米酒半固態製作方法

釀酒技術有很多種，每種方法都有各自的優勢與特點，接下來便跟大家分享用蒸汽釀酒設備製作大米半固態釀酒技術的操作流程。

半固態釀酒技術的釀造步驟：

1、泡糧挑選新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，用熱水浸泡8-10小時。

2、蒸糧：入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夾生。

3、攤晾，原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。

4、拌酒麴，待料溫降至30℃左右，即可將酒麴均勻拌入，一般用曲量0.6%。

5、發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間挖個洞，以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許酒麴，然後加蓋發酵。

前發酵，保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。

16小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。

轉缸，將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。

蒸餾，一般8到12天左右，發酵完畢。用糧釀酒設備蒸餾，若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20天或30天。用釀酒設備蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

成品，蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。

Ⅳ 大米發酵釀酒步驟

您好！很高興來回答這個問題。因為在家裡自己每年都喜歡做上幾十斤甚至上百斤的家釀紅曲酒，我們家鄉那邊的農村習慣叫糯米酒，而且家家戶戶每年都會做很多，逢年過節時，大家就歡歡喜喜、熱熱鬧鬧地喝起來，這也是家鄉的一種風俗習慣吧。家釀酒多年做下來，覺得自己還挺拿手的，當然這手藝還是心靈手巧的老媽手把手的教我的呢。下面就講一講我做糯米酒的發酵釀酒具體步驟吧：

一、備好原料：糯米、紅酒麴、水（ 備註：一斤紅酒麴一般可以做10斤糯米，兌18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小時，冬天要浸泡一個晚上。 三、上蒸籠或蒸鍋把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米攤開放涼，至溫度在35-40度以下，按備注的比例拌入紅酒麴，糯米和酒麴拌勻，再放入按比例加好水的缸中，並密封好缸口。 五、前面幾天每天要攪拌一下，這樣能促使其充分發酵。一般7天以後就不要再攪拌了。 六、25天左右糯米酒就發酵好啦。這時用「酒抽」把糯米酒過濾出來就是濃香四溢的糯米酒啦。

大家說我這樣做糯米酒的步驟簡單並且容易操作吧？是的，但我這里還要講一個關鍵點，就是要想自製好家釀酒，選擇時間非常的重要，一般氣溫在攝氏22-28度左右最為適宜。所以農村裡經驗豐富的人們一般都選在冬至以後即開始釀酒了。如果你想自製家釀酒，冬至以後那段時間釀酒是最佳的選擇，可一定要記住哦。

有的人喝酒都是去商店購買，有的人喝酒就喜歡自己釀造酒，那麼大米釀酒，具體是如何操作的？應該如何來做？

一、製作簡介

工具：2個直徑約8cm的干凈的陶瓷缸，溫度計，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，實驗室的天平。

材料：大米250g，水320mL，濃縮甜酒葯1g

過程：1.將大米掏洗干凈（約三次），加水320mL，然後放進電飯煲里煮熟。

2.把煮熟的大米涼一涼（手能摸到微熱）這時將溫度計插入煮熟米飯中，觀察米飯溫度為28~32度之間。

3.將大米和酒葯混合，然後放進玻璃瓶中，用干凈筷子（不能帶有水或油膩）把米飯與甜酒葯充分攪拌。

4.最後將攪拌好的米飯裝入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米飯）稍微將米飯壓實，將瓶口密封，儲存在溫度30℃~35℃，三天後才可以把瓶口打開。

以上講解的是大米發酵型酒，如果想要喝高度數的，可用蒸餾白酒設備，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特點是比較醇，一般廣東、廣西、湖南一帶的人好大米酒。

我來說說家庭版的

准備好大米，酒麴（網上可買到）還有燒酒小設備，在室溫25°以上發酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒麴的說明按比例放就行，但我總是稍微多放一點酒麴！怕發酵不到位！加入水後把缸口封起來，兩天後，每天攪拌一次！發酵15天就可以了，安裝好燒酒的小設備（網上有賣），把發酵好的大米連水一起放入設備中，先大火燒開，然後小火慢燒，酒就流出來了，這就是靜流酒，可以拿專門測試酒精度數類似溫度表的東西測酒的度數，根據自己喜好分別裝不同度數的酒！

我推薦一個簡單快捷實用的方法：

1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。

2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。

3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。

4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。

5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

大米酒釀制步驟

大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使澱粉糊化，然後再進行糖化和發酵。為了節省能源，日本採用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。

大米釀酒工藝

大米釀酒工藝的發酵工藝分類：1，液態2，半固態3，固態4，丟糟法5，生料

釀造解說：大米、玉米面，適用於液態、生料、半固態發酵工藝，不適用全固態工藝除非是配糟進行固態發酵，玉米、高粱、稻穀、蕎麥、等適用於固態、半固態，生料需要粉碎。

1，液態——糧食蒸熟後——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

2，半固態——糧食蒸熟後——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發酵——蒸餾

3，固態———糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——移缸發酵——蒸餾

4，配糟酒——糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發酵——蒸餾(固態丟糟)或者糧食蒸熟後——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發酵——蒸餾(半固態丟糟)

大米釀酒工藝流程：1、所用的酶制劑為α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料為整粒的生大米，其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進行糖化，然後加酵母發酵。

大米釀酒工藝流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室溫條件下，製成曲液。第一次加料：醪液溫度為15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液溫度為10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液溫度為8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料後，讓酵母繁殖一天，每天升溫1℃，直到15℃，然後保溫發酵直到結束。

大米釀酒特點

1.整粒大米即使浸泡在水裡也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水後仍然沉集於底部堆積為一層，而酵母則懸浮於上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。

2.發酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產生的糖，立刻就被酵母發酵，沒有多餘的糖殘留著。

3.發酵停止後，大米的溶解和糖化仍在繼續進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。

4.所釀米酒的氨基酸組成，取決於所用蛋白酶的性質。

5.因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒釀造技術

1．泡米操作：准備好一口空閑的發酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

2.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鍾後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

3．攤涼加曲操作：准備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。

在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

4．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個「v」形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

5.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到「v」形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑料布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要盡量少揭開塑料蓋。

6．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

好了，言歸正傳，咱們直奔主題，對於用大米發酵釀酒，估計有很多人都不會。即便是有，也是寥寥無幾。其實你要是知道了大米釀酒的原理，瞬間就覺得簡單了。

今天小大哥 美食 就把用大米釀酒的方法教給大家。大米釀酒，就是把大米的澱粉轉化為糖分，再把糖分轉化為酒精，這樣就可以得到我們想要的酒了。

第一步：准備大米，把大米淘洗干凈之後，浸泡一個晚上，然後再上鍋蒸。蒸米飯大家都會吧，不管多少米，水永遠沒過大米一個指關節，這樣蒸出來的米飯，粒粒飽滿，晶瑩剔透。

第二步：就是把蒸好的米飯倒出來晾涼，晾到米飯的溫度和我們的體溫一樣都行了，也就是35度左右。

第三步：這一步也是最為重要的一步，那就是混合酒麴抓拌，酒麴在超市都可以買到，實在買不到可以去網上，一大堆。這里，小大哥 美食 著重說一下酒麴和大米的比例，這樣才更容易發酵。記不住的朋友可以拿筆記一下，1斤大米加4克酒麴。

第四步：米飯和酒麴用手充分抓拌均勻之後，找一個可以密封的玻璃瓶（壇子，純凈水桶都可以）。瓶子的大小根據自己釀酒的需要准備，把抓拌好的米飯裝進瓶子中，蓋上蓋子糖化24個小時。

第五步：這一步和第三步同樣重要，那就是加水。建議大家用山泉水或純凈水，不要用自來水或是燒的涼白開水，那樣會影響口感。加水這一步至關重要，水加少了，釀出來的酒少的可憐，水加多了，影響酒的純度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步驟全部完成之後，找一個常溫乾燥的地方密封發酵10到15天就可以了，這樣就可以釀出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米釀酒的整個步驟，希望能夠幫到這位朋友。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無霉變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。

(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。

(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發酵。

(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鍾。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長發酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。

(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。

3、注意事項

(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。

(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。

(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。

4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用白酒釀酒設備做米白酒，那用大米做白酒需要什麼設備？用哪種工藝比較好？發酵管理需要注意什麼呢？「大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈」，大米/糯米，質地純凈，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，並帶有特殊的米香味。米白酒適合於哪種發酵工藝：

不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發酵工藝也不同，大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，澱粉含量高。而高澱粉農作物，如果用固態發酵，膨鬆性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合於生料發酵、熟料液態、半固態法發酵；大米酒常見的幾種發酵工藝：

1、生料發酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高產酒麴發酵。前5天半密封，每天攪拌1次，5天後全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發酵完成後用白酒釀酒設備蒸餾。

2、熟料液態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→發酵→蒸餾。

3、熟料半固態工藝流程：大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入高產酒麴→糖化→加入150斤水→發酵→蒸餾。

一、注意事項：

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利於米飯攤涼、拌曲以及發酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

蒸酒：在使用白酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

哈嘍大家好，我是吃不飽，不怎麼會喝酒，不信你來看我的作品，別問我為啥知道應為我是農村人。

大米快速發酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆漿機打碎成米漿。 2、漿分三份，盆里的加酵母粉發酵，其中一碗放入微波爐加熱1分鍾。 3、與另一碗生米漿混合，白糖用水化開，入米漿一起攪拌。 4、米漿快發酵後把磨好的豆漿濾去部分水後加入乾酵母菌。 5、加入適當的鹽和白糖後在攝氏25度左右約4個小時就會發酵，米漿就發酵好了。

Ⅳ 做酒半固態發酵是怎麼講

釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。桂林三花酒的釀制即屬此工藝。
1.蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。
2.攤晾。原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。
3.接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。
4.前發酵。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。
5.轉缸。將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。
6.蒸餾。一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。
7.成品。蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。
說明。1.酒麴。一般採用中草葯曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒麴要注意防潮、防蟲，若霉變不可再用。2.用水。一般生活用水都可釀酒，要求無污染、無雜質，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。3.若操作不當，致使溫度失宜或感染雜菌，導致酒醅酸敗，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。4.此法比液態工藝出酒率稍低，但口感較好，是西南和華南地區的傳統工藝改進而成。

Ⅵ 固態大米酒的製作需要配糟嗎

咨詢記錄 · 回答於2021-11-22

Ⅶ 怎樣蒸餾米酒（白酒），

米酒不需要蒸餾呀。
過濾就可以了。
弄個干凈紗布，將發酵好的發酵醪液過濾，直到過濾清亮就可以喝了。
米酒不是蒸餾酒。不需要蒸餾的。

Ⅷ 發酵的秘密（固態、半固態、液態發酵，酒精、串酒的製作過程）

白酒的釀造過程分為兩步。第一步用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，也就是糖化過程。第二步則由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精、白酒的香味濃，主要是由於在發酵過程中會產生酯類、高級酯類、揮發性游離酸等。

白酒的發酵原理表明;白酒釀造多是固態發酵，其主要產物是乙醇。通過分析檢測發現，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同，使得酒有別於酒精。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產步驟：澱粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白質→氨基酸一醇、醛、酮等物質的過程。

1.固態發酵法

採用固態發酵法釀造白酒是我國獨有的傳統工藝。與現代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒麴發酵不同，傳統固態釀酒要經過泡糧、初蒸、燜糧、復蒸、發酵、蒸餾、陳釀、勾調等工序。固態純糧發酵有以下特點。

(1)採用間隙式、開放式生產，並能用多菌種混合發酵：固態法白酒除燕煮、蒸餾之外，其餘環節均屬於開放式釀造。種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、土壤、工具、水等渠道進人酒醅，以促成和保證酒的風味和出消率的提高。

(2)低溫蒸煮、低溫糖化發酵：固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓，這對促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

(3)採用配醅調節澱粉濃度和酸度：傳統固態發酵大都採用配糟或者加輔料的方法來調節澱粉濃度和酸度，利於蒸煮糖化和發酵。一般固態酒醅經過蒸餾後酒精中還含有一定量殘余澱粉。配糟再發酵則可以將它們充分轉化為酒。

(4)固態釀酒是蒸餾：固態法白酒蒸餾都採用傳統的固態燒酒釀酒設備。不僅是濃縮與分離酒精的設備，也是白酒的增香設備。純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵後，用傳統小型燒酒設備經高溫蒸餾後得到的白酒。

固態發法的種類；根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，固態發酵法可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類生產方法。

(1)大麴酒生產方法：大麴酒，以大麴為糖化、發酵、生香劑。大麴的原料主要是小麥、大麥，有的還會加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒生產方法：小曲酒生產方法在我國南方比較盛行，它以小曲為糖化發酵劑生產白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻穀、小麥等。其生產工藝主要有三類:先固態培菌糖化後發酵法(如川法小曲酒)，邊糖化邊發酵法，配醅固態發酵法。

(3)麩曲酒生產方法：麩曲酒生產方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等為原料，以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短。由於生產成本較低，為多數酒廠採用，此種類型的酒產量較大。

2.半固態發酵法

先培菌糖化後發酵法：先培菌糖化後發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝，以大米為原料，採用小曲半固態發酵。前期是固態，主要進行培菌和糖化過程;後期為半液態發酵，再經過蒸餾而製成米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風格。廣西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

邊糖化邊發酵法：邊糖化邊發酵法是以大米為原料、以酒麴餅為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵後蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和豉味玉冰燒酒。在廣東，鼓味玉冰燒酒是一種典型的酒類，其歷史悠久，作為一種傳統的特產，深受廣大群眾和華僑及港澳同胞的歡迎。

3.液態發酵法

液態發酵法以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出白酒。狹義上講。液態發酵法是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝。而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出液態酒釀白酒都屬於液態法釀酒的范疇。除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。通過液態法生產出來的白酒習慣上又稱為新型白酒。

液態發酵法分類

(1)全液態發酵法：全液態發酵法又稱一步法。基本上就是簡單的酒精生產方法，從原料蒸煮、糖化、發酵直到蒸餾，基本上採用酒精生產的設備，在工藝上注意吸取白酒的傳統操作特點，完全擺脫了固態發酵法生產方式，使生產過程達到機械化水平。

(2)串香法：串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態法白酒相結合，即先將酒精放人底鍋再將酒醅裝甑，然後蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味。有的在固態法白酒中加入產酯酵母培養液，培養香糟後，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發酵做成香醅後，進行串香等，各有特色。

(3)固液結合法：固液結合法綜合固態和液態生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量、故又稱為液態除雜、固液結合增香法。

(4)調香法：以脫臭的食用酒精為酒基、配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經勾兌而成液態法白酒，這一工藝又稱為調香勾兌法。它與申香法或浸燕法相比，省略了復燕操作，從而避免了酒精的損耗，節約了蒸汽與勞動力、生產效率高。這一方法最簡單，而且不同風格香型的白酒都可以人為地控制。因此，也是眾所期望的一種好方法。但在實際工作中發現，由於白酒的香味成分復雜。含量少面種類多，不可能以少數幾種化學香料調制出合乎要求的白酒來。又由於白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關系和平衡關系還未完全了解清楚，這就造成了調香勾兌技術的復雜性。

文章參考 酒發酵的秘密|定製酒

Ⅸ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

傳統工藝的釀酒步驟：

1、浸米：用熱水浸泡大米約半個鍾，然後用清水淋洗干凈並瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

2、蒸飯：把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上後蒸餾15-20分鍾，然後潑入大米量六成的熱水，並翻拌。繼續蒸飯，圓汽後15-20分鍾進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌後繼續蒸，要求飯粒熟而不黏。

3、拌曲：將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度後撒上酒麴並與酒飯攪拌均勻。

4、糖化：將下好酒麴的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，並根據季節做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恆溫下糖化發酵，糖化過程為24小時左右。

5、酒化：糖化完成後，根據酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，一般的液態蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續酒化發酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發酵時間為7-10天，發酵好後酒醅酒精度約為11-12％vol。

6、蒸餾：將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態發酵，因此在蒸餾的時候要使用液態蒸餾鍋進行蒸餾。

7、陳化：將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，歷史底蘊深厚，大家都可以試試哦。

Ⅹ 大米酒發酵蒸餾全過程

在天氣炎熱的南方天氣，人們同樣用酒敬歲月，敬人生，敬長輩，敬親朋，因氣候的影響南方多數不會喝太過高度的酒，也不會太過暴躁的烈酒，普遍以20-°30°-50°為常喝的度數。人們喜愛大米酒是因為它可以製成原漿酒，從而衍生出另外一種大米酒的分支，就是大米原漿酒。所謂原漿酒是指通過小麥、高粱、穀物等經過發酵，不加任何勾兌的原生態酒。

一、健康

大米酒不僅原料全部是綠色無污染的食品及天然山泉水，而且生產技術也採用無污染綠色生物發酵釀造，不勾不兌，絕無任何添加劑、香料、香精等，工藝獨特，此屬全國首創，完全符合國家綠色食品標准，堪稱綠色健康的生態酒。

二、營養

大米酒利用生物發酵技術釀造營養豐富，

大米中含有18種生命元素(氨基酸)，可以增強基礎生命力;無機礦物質經過生物工程微生物菌發酵後，可成為健康的有機礦物質，利於人體的吸收。大米中的蛋白質經微生物發酵後分解成豐富的氨基酸和短肽，可被人體直接吸收，並能在最短時間內恢復人體機能，既不影響工作也不影響休息，即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環，特別是促進毛細血管中的血液流動，有利於代謝垃圾的排出和營養的吸收(即中醫所說的「活血」)，這是現代釀酒工藝的一次革命。

三、美味

大米酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好，口感、口味絕佳;飲後不上頭，不幹喉，不傷胃。冰峪庄園大米原漿酒口感微甜，酒中的甜味是大米經過生物發酵後形成的低聚糖，低聚糖是很好的雙歧因子，能強化腸道中的雙歧桿菌等益生菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，從而改善腸道微循環，恢復腸道年輕態機能，對人體及糖尿病患者有益無害。

大米酒有那麼多的好處，接下來唐三鏡陳志娟老師教大家如何製作

1.先把大米浸泡16-24小時。讓其吸收水分，達百分之二十四以上。

2.作為熟料固態有兩種方式可以把大米煮熟

1，隨著科技的進步可以利用蒸汽櫃直接干蒸，浸泡完畢的糧食按一斤糧食加一斤二兩水的比例進行蒸糧40 分鍾

2，浸泡完畢的糧食可以先倒入熱水中煮至八分熟後晾乾去水分，再用甑子在出大氣後干蒸20分鍾即可。

3，以上兩種方式都可把糧食按標准蒸透煮透，後面再攤涼在空地或者操作台上冷卻至20-30°

4，在冷卻完畢加入唐三鏡公司提供的高產曲按一斤糧食3克的酒麴量投放，也可加入醬香型（茅香型）或濃香型（瀘州老窖曲）做出香型酒。

5，裝入發酵缸或食用不銹鋼桶內密封15-20天即可，如想口感更香醇可發酵30天或以上在進行蒸餾。