醬香酒在蒸餾過程中有油脂

1. 醬香酒釀造工藝是什麼

醬香型白酒的釀造工藝流程

母糟 大麴→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。

工藝說明

1、碎沙

醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

5、入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

(1)醬香酒在蒸餾過程中有油脂擴展閱讀：

特點

醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久。口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。

醬香型白用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝復雜、生產周期長、產量低，其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2-3%，但銷售額卻佔15-20%，利潤更是佔全行業的35%。

這類酒的代表有茅台、王茅、蘆台春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、築春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、築春酒、國台酒、勁牌酒和釣魚台酒等。

2. 醬香型白酒是如何釀造的

釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程。
茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
由於其生產周期長，資金佔用巨大，能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數。
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。
3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，不加水，都是以酒勾酒。

3. 醬香酒的釀造工藝詳解是什麼

1、碎沙

醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50%。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。

酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。

5、入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

4. 醬香酒製造工藝過程

醬香型白酒的釀造工藝流程：
母糟大麴→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

工藝說明：
A．原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
B．大麴粉碎 醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
C．下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。
1)潑水堆積:下沙時先將粉碎後的高粱潑上熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，發水後堆積潤料10h左右。
2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑後再潑上熱水(稱量水)，保持適當的含水量
3)攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。
4)堆集:當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
5)入窖發酵:堆集後的生沙酒醅經拌勻，然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，發酵30~33天。
6)開窖配料:把發酵老練的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與破壞、發糧水後的高梁粉攪拌，其發水操作與生沙一樣。
7)下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，技術操作與生沙酒一樣，然後下窖發酵。應當闡明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，今後六個次序不再投入新料，只將酒醅重復發酵和蒸酒。
糙沙酒蒸餾完畢，酒醅出甑後不再增加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也即是第2次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。今後的幾個次序均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，總稱「大回酒」，其酒質香濃，味渾厚，酒體較飽滿，無邪雜味。第六次序發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，通常作尾酒，經稀釋後回窖發酵。 醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於質料破壞較粗，醅內澱粉含量較高，跟著發酵次序的增加，澱粉被逐漸耗費，直至八次發酵完畢，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。

5. 醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒的釀造工藝：

1、碎沙，醬香型白酒原料為「沙」，指的是紅纓子糯高粱。

2、大麴粉碎，醬香型白酒採用高溫大麴產酒生香，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

4、潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

6、攤涼，潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。

7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。

8、入窖發酵，堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵。

9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

(5)醬香酒在蒸餾過程中有油脂擴展閱讀：

醬香型白酒國家標准(GB/T 26760-2011)由國家標准委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標准。這是我國醬香型白酒首份國家標准。

醬香型白酒國家標准中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。

參考資料來源：

網路——醬香型白酒

網路——白酒釀造技術

6. 醬香酒的釀造步驟

醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱「大回酒」，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，准備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。

7. 古法釀酒技術蒸餾中加醬油是怎麼為事

是為了獲得醬香氣溫，增加酯類物質含量，不過這種方法未必好

8. 醬香型白酒品嘗的小知識，你知道嗎

醬香型白酒品嘗小知識
在生活中，不會喝酒，無關緊要，不能強求。但是學會品酒，尤其是會品象國酒茅台、銀合壹號這樣的醬香型白酒，則會使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會喝酒，也會成為酒桌上的焦點人物。
一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，採取開封驗其真，盪香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。開封驗其真：主要是打開包裝後，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。盪香觀其色：主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會發黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。
造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。咂香品其味：品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴裡細細品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽，而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口裡是沒有「酸甜苦辣澀」這五味的感覺的，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。咂，是輕咂嘴巴，於慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白乾、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過後會很輕松，劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。空杯嗅其香：裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。
主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。掌心留香品其純：將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，並且香氣豐富飽滿純正不嗆人。品醬香型白酒的方法：輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優雅的香味了。細品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數低，就是窖藏時間短。最有說服力的就是，當你品嘗了甘露醉茅酒/茅台酒，再品茅台王子酒/飛天茅之類的，王子酒明顯淡了，而且口感沒有甘露醉茅酒/茅台酒醇正。就是把王子酒/飛天茅再放上幾年，仍舊趕不上甘露醉茅酒/茅台酒。
在生活中，不會喝酒，無關緊要，不能強求。但是學會品酒，尤其是會品象國酒茅台、國台、郎酒、貴州3721酒這樣的醬香型白酒，則會使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會喝酒，也會成為酒桌上的焦點人物。一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，採取開封驗其真，盪香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。開封驗其真：主要是打開包裝後，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。
盪香觀其色：主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會發黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。 咂香品其味：品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。
抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴裡細細品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽，而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口裡是沒有「酸甜苦辣澀」這五味的感覺的，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。
咂，是輕咂嘴巴，於慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白乾、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過後會很輕松，劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。
呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。
空杯嗅其香：裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。
掌心留香品其純：將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，並且香氣豐富飽滿純正不嗆人。 品醬香型白酒的方法：
輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優雅的香味了。
細品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。
如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數低，就是窖藏時間短。最有說服力的就是，當你品嘗了醬窖3721壹品時，再品醬窖3721年份酒時，醬窖3721壹品就明顯淡了，而且口感沒有醬窖3721年份酒醇正。就是把醬窖3721壹品再放上幾年，仍舊趕不上醬窖3721年份酒。

9. 醬香酒蒸發後杯子里的是醬油一樣的東西嗎

不是。醬香酒是指製作工藝和做醬的方法一樣發酵過程。蒸發後杯中是有黏稠感的液體。

10. 醬香白酒的釀造工藝是什麼

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然後再進行勾兌。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲葯，釀出的酒。等於是廢物再利用，「廢渣」翻身變「好料」，「翻沙酒」生產周期短，出酒率高，品質差。

四、串沙

串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾後的產品（和翻沙的區別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

茅台酒釀制技藝特徵

茅台的製造工藝的特點可以概括為「三高」、「三長」和「季節性生產」，這是茅台工藝的獨特之處。茅台工藝的「三高」是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發酵溫度要高10～15℃。

茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅台酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅台酒精發酵的有效成分。