發酵蒸餾提香

Ⅰ 自釀白酒如何提香

白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。

Ⅱ 釀酒有什麼秘訣像郎酒的一慢兩快是什麼意思啊

釀酒的秘訣是經歷千年工藝沉澱，對酒體存儲時間的要求最高。而郎酒一慢兩快指的是慢銷售、快生產、快儲存的發展路徑！慢銷售是為了保障我們的白酒質量！像是青花郎酒必須要儲存7年的時間才可以銷售的！用時間孕育醬香郎酒的極致品質，存新酒買老酒~快生產和快儲存就不難理解了吧！

Ⅲ 生香靠發酵,提香靠蒸餾,作為摘酒員應如何做好摘酒過程中具體細節控制,進而保

咨詢記錄 · 回答於2021-05-13

Ⅳ 大米固態發酵需要多長時間開始蒸餾

一般要10天左右。

影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點。

無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要適時攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發酵既省時—操作簡單，又省力一個人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。

釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底，只要發酵徹底了，可以蒸餾了。

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影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。

這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。

夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發酵慢，發酵周期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。

所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。影響發酵周期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發酵周期要稍微短一點。

Ⅳ 如何釀白酒又香又純

白酒怎麼釀最香？白酒生香靠發酵，提香靠蒸餾。發酵不是常溫，而是低溫發酵低溫緩慢發酵，適當延長發酵期，產生的香味物質就會多，香味物質多，酒水才能香。蒸餾做到緩慢裝甑，緩慢蒸餾，通過酒精緩慢流出，最大限度的把香味物質帶出來。白酒裡面的香味物質將就平衡，吐出主體香，這就是勾兌，所以蒸餾時候分級摘酒，分級貯存。具體釀造過程如下：1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3.蒸煮煳化。利用蒸煮使澱粉煳化。一般常壓蒸料20～30分鍾即可。4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，夏季要降至品溫不再下降為止。5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），發酵時間的長短，根據各種因素來確定，當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。釀白酒用大米好還是小米好？我認為各有其特點，不分哪種最好。大米釀出來的白酒口感更為濃烈，酒精度數相比小米來說，要更高一些，對於那些喜歡喝濃酒的人來說，用大米釀白酒更好。

Ⅵ 永源釀造濃香型白酒之主要工序

1、原料處理濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，不必粉碎過細採用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬、內部乾燥並富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質，要求把稻殼清蒸30分鍾，出甑晾乾，備用。
2、出窖濃香型酒廠均採用多次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，「千年老窖萬年糟」說明濃香型白酒的質量與窖、糟有密切關系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵，再起五甑糧糟。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。（黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余澱粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質）一般工廠把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調整下一排的工藝條件。
3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調節酸度和澱粉濃度，增加母糟的發酵輪次，使殘余澱粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產生香味物質。配料時的糧醅比可達1：4～1：5，拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發酵。多種原料混合使用，使酒產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」便是其經驗所得。
4、上甑蒸糧「生香靠發酵，提香靠蒸餾」，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來，另一方面把雜質排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內同時進行，一般先蒸面糟、後蒸糧糟。
5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為「打量水」，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的澱粉顆粒進一步吸漿。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據季節、醅次的不同略加調整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止澱粉老化。揚冷後的糧糟應加入原料量18%～20%的大麴粉，同時要根據季節調整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高於入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲後要翻拌均勻，才能入窖發酵。
6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大麴粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，並防止窖泥乾裂。

Ⅶ 怎麼從物體里提香

目前提香有以下幾種方法：
1.蒸餾法：
當植物原料放在沸水裡面的時候，包含著香味的精華油隨著水蒸氣逸出，當蒸汽冷凝成水，油脂便漂於水面之上，然後就可以把它們收集起來了。這個過程可能要重復幾遍以得到純度盡可能高的香油。19世紀晚期，蒸餾革取技術的運用使這項工藝改進了很多，用這種方法時，蒸汽是通過在冷水裡的細管子冷凝的。
2.用可揮發的溶媒提煉：
香料被放在有孔的金屬盤裡面，再放進提取器中，讓揮發性溶劑（比如乙醚）通過提取器，然後進入蒸餾鍋，在那裡變成一種半凝固的物質，叫"凝凍"。"凝凍"包括精華油和一種叫玫瑰蠟的蠟狀物質。用另一項使用酒精的技術可以使兩者分開。這樣製成的盡可能純粹和高濃度的精華油，被稱為香精。這種香精很昂貴。拿晚香玉香精來做例子，它現在比同等的黃金還要貴。
3.油吸法：
這是一項古埃及人運用的方法，一直沿用到20世紀。方法是把花頭放在油里或者脂肪里，將其香味吸收下來。香水師在這里利用了花的特性，那就是有些花即使是被摘下來了，還能繼續分泌油脂。在法國，從17世紀起，特別喜歡用茉莉花提取花香。用塗了特製脂肪的玻璃鋪放花朵，再用酒精來提煉精華油。這種方法需要大量的勞動力，現在已經不用了。
4.壓榨法：
這種方法通常用來提煉柑橘類果皮裡面的香油。果皮被放在滾筒中間，香油就在離心力的作用下分離出來了。換句話說，是旋轉的力量將油拋了出來。

Ⅷ 如何使白酒綿柔我釀的酒度數低於49°喝起來有水的味道，為什麼牛欄山才43°就沒有呢

摘要 白酒綿柔:需要控制發酵節奏，做到發酵緩慢升溫，中挺足，後緩落。

Ⅸ 在蒸餾酒時加什麼東西可以增香

白酒香味物質的生成是發酵過程，提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵，提香靠蒸餾。
所以，蒸餾過程是非常關鍵的提取過程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見氣撒料（見潮撒料），大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鍾左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。
通過前面的學習，我們對純糧釀酒有了一定的了解，今天來學習一下，不使用任何香精的方法，純糧白酒如何提香，做法有如下2種：
一、方法1
純糧白酒增香：將白酒蒸餾出來，把度數降度到15到20度左右，可以加水降度備用。用做好的甜酒釀，也稱醪糟，放5天後，倒在一起蒸餾，醪糟放蒸片上（以防糊底），也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒，一斤醪糟串蒸。釀出的酒，口感醇厚，飽滿。
二、方法2
1、原料准備（以100斤的糧食為例，如果製作的是其他用量，自行計算搭配即可，量差不大沒有多大關系）
糯米1.1斤
高梁1.8斤
小麥0.8斤
玉米0.5斤
2、操作步驟：
將以上幾種糧食炒熟，不能炒糊了、炒出香味！再將炒好的糧食粉碎，沒有粉碎機的敲碎，越碎越好，之後用布把敲碎的幾種糧食包好，等蒸酒的時候，放進酒醅裡面（需要注意的是，是發酵好的酒醅），蒸餾酒醅的時候，再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅裡面加點醬油，按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。
借用先人們對於糧食釀酒的一個總結，各種糧食所釀白酒的特點：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。