白酒蒸餾糊鍋

1. 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法
1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。
2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。
3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。
4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。(1)白酒蒸餾糊鍋擴展閱讀：
白酒蒸餾香型

1、清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽，如山西汾酒。
2、濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。
3、醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅台酒。
4、米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒。
5、兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。

2. 蒸完的酒有糊味，怎麼去除

白酒出現糊味有兩種情況，一個是發酵過程產生的糊味，一個是蒸餾時候底鍋有酒糟糊了。
發酵產生的糊味，貯存時間長一點，糊味能夠減輕，一般都能接受。
蒸餾時候，酒糟糊鍋底上造成的較為嚴重，蒸餾帶入白酒中。這樣的糊味，只能用萬分之3~5的活性炭（酒類專用）吸附24小時，期間攪拌2~3次，然後用硅藻土過濾機過濾即可。

3. 蒸餾白酒怎樣防止糊鍋

建議大家使用釀酒蒸汽發生器蒸氣加熱式，防糊鍋的釀酒設備。釀酒蒸汽發生器溫度、壓力可調，而且，蒸汽本身就是水的另一種存在形式，這種加熱方式可杜絕烤酒糊鍋。

4. 生料白酒釀造出現的糊鍋味的問題解決

在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲葯。要想能夠釀出優質的白酒，學會准確把握這六種因素之間的相互關系是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。

如何了解這六種元素之間的相互作用關系呢?陳楚玲接下來將會為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關系：

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做准備。

溫度

發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

澱粉

澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

酸度

酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒麴

曲葯是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲葯種類也不同。

固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。
在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲葯。要想能夠釀出優質的白酒，學會准確把握這六種因素之間的相互關系是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。

如何了解這六種元素之間的相互作用關系呢?唐三鏡陳楚玲接下來將會為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關系：

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做准備。

溫度

發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

澱粉

澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

酸度

酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒麴

曲葯是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲葯種類也不同。

固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。

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5. 生料釀酒的糊鍋味問題，怎麼才能解決

讓我們再談談生料釀酒的糊鍋味的問題

對於傳統的小鍋酒釀酒客戶而言，生料釀酒白酒中有少許的糊鍋味不僅不是一個問題，相反可能成為一個賣點，因為這等於無聲的向客戶證明所銷售的是純糧食酒。可是對於糊味明顯，已近影響口感的生料釀酒應該怎麼處理呢？別急，今天我們就來解決這個問題。

首先需要說明的是，生料釀酒白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使用的蒸酒設備不具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率。唐三鏡高產酒麴出酒產量是目前市面上最好的酒麴之一，發酵能力強，出酒品質口味佳，另一方方面，唐三鏡釀酒設備具有自動防止糊鍋功能，推薦這一設備的另外一個原因是它是國家專利設備，屬於節能設備，可以為客戶節約燃料，極大地降低成本。只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決生料釀酒白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

2.發酵溫度過高，醋酸菌易於生長

解決方法：降低發酵溫度。

3、水量太少或輔料過多，使原料直接接觸到空氣

解決方法:按標准配比加水量或輔料料。

酒苦的原因及解決方法：

1、糧食發酵時殼類成分太多。

2、火太大。大量高沸點酸類物質被提前蒸發。

3、酒麴用量大（曲多則苦）。

解決方法：減少發酵時殼類成分，發酵時酒麴用量按標准比例。大火燒開，中火接酒，大火追尾。

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6. 為什麼熱天釀酒很容易糊鍋

烤白酒時燒糊了，我們可以採取一些有效的措施降低酒中的糊鍋味。但如果想徹底地消除白酒中的糊味，幾乎不可能。用鐵鍋和柴火煮飯時，飯焦糊鍋了，你想到好辦法徹底去除焦糊味了嗎？幾乎不可能吧？
所以我們釀酒的重心是如何避免白酒產生焦糊味，要從事情的源頭上徹底的解決這件事，要不就本末倒置了。

烤白酒時產生焦糊鍋的因素有兩個，一：酒料還沒有發酵徹底就蒸餾了；二：設備方面，1、採用直接加熱式釀酒設備烤酒，2、烤酒時火力過猛。

7. 燒酒的時候糊鍋怎麼辦

首先需要說明的是，白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使版用的權蒸酒設備部具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率、出酒產量。另一方面，是鍋的問題。有許多釀酒客戶目前用的一直是那種傳統的釀酒方法，因此常會糊鍋。如果您想方便、快捷、永不糊鍋等問題，就得選擇一個好的釀酒設備，只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於已經有糊鍋味的白酒的處理方法。操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。值得說明的是，催陳機可以很好的去處雜味和糊鍋味。

8. 釀酒技術：白酒有糊鍋味的解決方法

相信釀酒客戶最常問的一個問題就是：某某老師，為什麼我釀出來的酒總有糊鍋的味道呢?可能相對於之前有些傳統的小鍋酒釀酒客戶而言，白酒中有少許的糊鍋味不僅不是一個問題，相反可能成為一個賣點，因為這等於無聲的向客戶證明所銷售的是純糧食酒。可是對於糊味明顯，已近影響口感的白酒應該如何處理呢?下面對於白酒有糊鍋味的解決方法，下面小編把唐三鏡釀酒師的總結經驗跟大家分享。

首先需要說明的是，白酒糊鍋味產生的原因是兩個，一是發酵不充分，二是所使用的蒸酒設備部具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒麴，這不僅可以解決糊鍋問題，重要的是提高了出酒率、出酒產量。另一方面，是鍋的問題。有許多釀酒客戶目前用的一直是那種傳統的釀酒方法，因此常會糊鍋。如果您想方便、快捷、永不糊鍋等問題，就得選擇一個好的釀酒設備，只有從這個根本的原因上解決問題，才是解決白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本，每次糊鍋了才解決問題，不僅耽誤時間耽誤生意，也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於已經有糊鍋味的白酒的處理方法。操作的方法有兩個，一是購買催陳除雜機，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。值得說明的是，催陳機可以很好的去處雜味和糊鍋味。

9. 如何去除酒中糊味

米中含有澱粉，澱粉經曲中的糖化酶變糖，糖被酵母菌轉化成乙醇—酒。米酒的發酵中這個過程是混合進行的。發酵1~2天糖化為主，酵母在繁殖產生少量的乙醇。第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉並且產生大量的乙醇。米酒有甜酸逐步變味成酸苦。發酵5~7天酒精發酵結束，澱粉和糖基本消耗，米酒的甜味沒有了自然苦味突出了。
愛喝酒直接飲用就可以。如果要有甜味可以加甜味劑。要吃甜酸的醪糟，發酵1~2天就要冷藏。

10. 傳統烤酒為什麼會糊鍋，你找到原因了嗎

烤白酒時產生焦糊鍋的因素有兩個：一是酒料還沒有發酵徹底就蒸餾了；二是設備，