葡萄蒸餾酒機械

① 聽說自己釀葡萄酒會中毒，是真的嗎

我們難道真的不能自釀葡萄酒了嗎？今天知力君將邀請專家和您聊一聊自釀葡萄酒的問題。

1.自釀葡萄酒會被細菌污染嗎？是否對身體有害？

自釀葡萄酒的主要危害在於可能的雜菌污染，因為葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質，這往往是自釀葡萄酒普遍存在的問題。

5.自製發酵食品，我們應該注意哪些食品安全問題？

生活中我們會自製許多發酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發酵過程中我們無法完全杜絕細菌的存在。但是，只要菌落總數在合理范圍內，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔心。

第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。

比如肉毒桿菌。目前，我國引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自製的發酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會出現自製食品導致的肉毒毒素中毒事件。

自製食品其實是一件技術含量不低的事情，要自製的話，為了安全，一定要好好看看自製發酵食品的關鍵步驟，對每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風險。

另外，在吃的時候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風險。

第二，注意亞硝酸鹽。

家庭自製的一些發酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風險。常見泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，這個因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關，一般認為一個星期左右達高峰。然後，再過10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨於平緩了。所以，一般推薦腌菜要等到15-20天左右吃。如果自製發酵泡菜，一定要腌透了再吃。

最後，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀制過程中嚴格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒！不過一定要小心操作呦！

（作者：科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒，原創文章，未經授權，請勿轉載）

② 葡萄酒的區別2

葡萄酒的種類

葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理後生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類：

（一）按酒的顏色

1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間。

2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。

（二）按酒內糖分多少

1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅遊和外貿中需要量較大的種類。干酒由於糖分極少，所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由於糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。

2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。

3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵後另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多。

（三）按含不含二氧化碳

1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

2．氣酒：含CO2的葡萄酒為氣酒，這又分為兩種：

（1）天然氣酒：酒內CO2是發酵中自然產生的，如法國香檳省出產的香檳酒。

（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內的。

除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如「味美思」。

葡萄酒是一種天然的、復雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜餚的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。

一忌與海鮮為伍

紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，
使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

白葡萄酒配白肉類菜餚或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

二忌有醋相伴

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

乳酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的乳酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

三、濃香辛辣食品配酒有挑選

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。

巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款義大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

歌德曾這樣說過:"酒使人心愉悅,而歡愉正是所有美德之母.……我繼續與葡萄樹芽作精神上的對話,它們使我產生偉大的思想,使我創造出美妙的事物."

據醫學研究指出,葡萄酒除了有促進血液循環的功能外,紅酒中的單寧可去油膩,能防止血管硬化和膽固醇增加率,白酒中的果酸則有去腥味的功效,故被公認是最佳的佐餐酒.

在口味上,二者的搭配更具有相輔相成的完美效果,可相互突顯美味.傳統上採用紅肉(豬肉,牛肉,羊肉等)配紅酒,白肉(雞肉,海鮮等)配白酒的原則,但近幾年有更加細分的趨勢,或依不同肉類而選配不同的酒.

以口感而言,口味重的菜宜選擇較豐富的酒來佐配,如重口味的中國菜搭配濃郁的紅酒,能使料理更美妙;陳年紅酒則適合搭配野味.反之,口味清淡的菜餚最好配以清爽的酒,或單寧含量低,具果香味的年輕紅酒.若是享用地方性菜餚,最好搭配當地出產的葡萄酒.至於氣泡酒,玫瑰紅酒及不甜的白酒,適合搭配多種菜餚.

若同時喝不同口味的酒,則要謹記從淡而濃,從不甜到甜,先白酒後紅酒,從年輕的酒到成熟的酒等原則.此外,咖哩類,沙拉醬或酸度高的食物會破壞葡萄酒口感的平衡,應避免一起享用.

③ 中國古代葡萄酒的介紹

考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫中可看到當時的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿易方面的生動情景。

我國的葡萄酒究竟起源於何時?這一直未有很有說服力的證據。近年有作者認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據有關資料，1980年在河南省發掘的一個商代後期的古墓中，發現了一個密閉的銅卣。經北京大學化學系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《釀酒》，1987。5）。至於當時釀酒所採用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個釀酒作坊遺址中，有一陶瓮中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實和種仁（唐雲明等，"試論河北釀酒資料的考古發現與我國釀酒的起源"，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987。11）。盡管沒有充足的文字證據，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時期，除了穀物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也佔有一席之地。

一、古代葡萄酒史料

一般說來，在古代中國,葡萄酒並不是主要的酒類品種,但在一些地區，如在現在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"（見張玉忠論文，《水的外形，火的性格--中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學習並掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地。《吐魯番出土文書》（現代根據出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀期間吐魯番地區葡萄園種植，經營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產的規模是較大的。

東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據《太平御覽》卷972引《續漢書》雲：扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當時葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由於葡萄原料的生產有季節性，終究不如穀物原料那麼方便，因此葡萄酒的釀造技術並未大面積推廣。在歷史上，內地的葡萄酒，一直是繼繼續續維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內地。而以元朝時的規模最大。其生產主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產技術基本上是不得要領的。

漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術，但卻未使之傳播開來。漢代之後，中原地區大概就不再種植葡萄。一些邊遠地區時常以貢酒的方式向後來的歷代皇室進貢葡萄酒。唐代時，中原地區對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種於苑，並得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。"宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當時其歸屬一直不定。唐朝時，葡萄酒在內地有較大的影響力，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現。如膾炙人口的著名詩句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩贊美葡萄酒，詩雲："我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當時山西早已種植葡萄，並釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩。當時的胡人在長安還開設酒店，銷售西域的葡萄酒。

元朝統治者對葡萄酒非常喜愛，規定祭祀太廟必須用葡萄酒。並在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。

由於蒸餾技術的發展，元朝開始生產葡萄燒酒（白蘭地brandy），《飲膳正要》對此有記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

明代徐光啟的《農政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。

瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒……雲南者,大如棗,味尤長。

二、中國古代葡萄酒的釀法

中國古代的葡萄酒的釀造技術主要有自然發酵法和加曲法。後一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒麴法釀酒的影響根深蒂固。

1 自然發酵法：

葡萄酒無需酒麴也能自然發酵成酒的。從西域學來的葡萄釀酒法應是自然發酵法。唐代蘇敬的《新修本草》雲："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發酵成酒。

元代詩人曾寫過一首詩,記載了當時的自然發酵法：翠虯天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。壘壘千斛晝夜春，列瓮滿浸秋泉紅。數霄醞月清光轉，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，麴生風味難通譜。縱教典卻裘，不將一斗博涼州。

2、加曲發酵法：

由於我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統觀念中，釀酒時必須加入酒麴，再加上技術傳播上的障礙，有些地區還不懂葡萄自然發酵釀酒的原理。於是在一些記載葡萄酒釀造技術的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是："酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，干，去皮，子），與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤於案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該法中葡萄經過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄並米同釀的作法甚至在元代的一些地區仍在採用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到："劉鄧州光甫為予言：』吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實並米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"

三、近代中國的葡萄酒

清末1892年，華僑張弼士在煙台建立了葡萄園和葡萄酒公司——張裕葡萄釀酒公司，從西方引入了優良的葡萄品種，並引入了機械化的生產方式，從此我國的葡萄酒生產技術上了一個新台階。

新中國成立後,從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前,我國在新疆,甘肅的乾旱地區,在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原乾旱地區及淮河流域,東北長白山地區建立了葡萄園和葡萄酒生產基地。新建的葡萄酒廠在這些地區也得到了長足的發展。

④ 紅葡萄酒,白葡萄酒,香檳酒和白蘭地的釀造工藝有什麼異同

第一紅葡萄酒釀造方法
一、破皮去梗
紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質。

二、浸皮與發酵
完成破皮去梗後葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色，但過會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度(30℃)。發酵產生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，可用邦浦淋灑，機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發酵完後，酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經過榨汁的程序。

三、榨汁
葡萄皮榨汁後所得的液體濃稠，單寧含量高，酒精低。部份將加到葡萄酒中。

四、培養
橡木桶培養:所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，有補充紅酒的香味，提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養時間依據酒質而定，較澀的酒需要較長的時間，通常不會超過兩年。

酒槽培養:適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養，培養過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味更和諧。

五、澄清
紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關系。為了美觀，或使酒更穩定，通常還是會進行澄清及過濾的程序。

六、裝瓶

第二白葡萄酒釀造方法
一、採收
白葡萄比較容易氧化，採收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質。

二、破皮
白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉，有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。

三、榨汁
葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質，榨汁必需溫和進行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進行。

四、澄清
葡萄汁需經過沉澱才開始發酵，約需一天左右的時間。

五、發酵
橡木桶發酵：許多白酒的發酵是在橡木桶中進行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富，清淡的白酒並不太適合此種方法。

酒槽發酵:一般白葡萄酒的發酵主要在不銹鋼桶中進行，為了緩慢進行以保留葡萄原有的香味及細膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之間。

六、培養
橡木桶培養：發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，定時攪拌讓死酵母和酒混合，可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣，經桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

酒槽培養：白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發酵之後會減弱白酒酸味。

七、澄清
裝瓶前，還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質。可以用換桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。

八、裝瓶

第三干邑（白蘭地）釀造工藝

簡單點說就是把葡萄酒蒸餾提純再橡木桶陳釀一下而已

葡萄酒的蒸餾在每年的十二月份到次年的三月末舉行，這之後干邑地域的氣候就變暖了。因此，為了承諾葡萄酒經過其自己的成份安全儲存，基酒一定在這之前蒸餾完畢。在復式蒸餾的工藝歷程中，根本的精髓是壺式蒸餾器，外型較小，由純銅製成，其外形自16世紀以來從無改變。緩慢而柔和的蒸餾所以分為兩段：第一段的餾分大部分由花香元素組成，酒精度在27~30%之間，就是一般所說的「濁酒」；第二段的餾分就是「精餾」了，酒度為70%，也就是新干邑。

出產一升新葡萄白蘭地需要九升葡萄酒。

干邑只能用由法國中部的叢林里生產的橡木製成的木桶陳釀，橡木（一般都是100年以上的）的品質是葡萄白蘭地緩慢、天然陳釀的要訣。當干邑在庫房裡陳釀的時間，酒精度和體積會天然揮發，每年約為2~3%，這就是大家所熟知的「天使的一杯羹」。這「天使的一杯羹」去除了干邑中的一些最易揮發、最為刺激的物質，從而確保只有那些對干邑酒香有益的物質被保存下來。

通過長年的陳釀之後，最繁雜、最堅苦的締造起始了：每種葡萄白蘭地與其它葡萄白蘭地之間的完滿「婚配」。這是首席調酒師的工作，他負責把不一樣特徵、不一樣產地、不一樣酒齡的葡萄白蘭地調配在一同，從而決議了每種干邑的樣式，同時也承諾了干邑味道、品質的持續性和穩固性。

⑤ 紅葡萄酒的釀造過程是

紅葡萄酒的釀造過程
1．採收
2．破皮去梗：
紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
3-1．浸皮與發酵：
完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽，現多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度後，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。
3-2．二氧化碳浸皮法
用此法製成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來製造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（Beaujolais）出產的新酒原理上製造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數天，然後再榨汁發酵。事實上，由於壓力的關系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發酵除了能生產出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。
4．榨汁：
葡萄皮榨汁後所得的液體比初酒濃厚得多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據所需在初酒中加入經榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經澄清的程序。
5．橡木桶中的培養：
此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。
6．酒槽中的培養：
紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。
7．澄清：
紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
8．裝瓶

⑥ 酒是怎樣釀成的！

釀酒的第一步是制曲。

每年端午後，酒師們開始製造麯葯。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。「剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。」茅台制曲車間的一名工人對我說。

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊「切碎」，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」。我們在茅台廠尋訪釀酒技藝時，發現「沙」是茅台型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對「沙」的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。

「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下「沙」的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤（當地方言音）沙酒」；用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。而茅台最著名的「回沙」工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。

茅台型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是「潤沙」，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好，稱為「大回酒」，第六次得到的酒為「小回酒」，第七次的酒為「追糟酒」。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存，形成「基酒」。第一年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

「從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。」勾兌師李遠程對我說。

勾兌完成後，最後一項工作是「調味」，調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。 蜂蜜酒的製作很簡單，把蜂蜜用冷卻開水稀釋到還有點膩人的甜，放置幾天就成了。容器要密閉，但是要防止爆炸。我用塑膠桶，所以可以膨脹。定期打開一點釋放壓力，產生的二氧化碳甚至溶入液體中，形成一種碳酸飲料的蜂蜜酒，味道更神奇

⑦ 請問釀酒真的可以用機器全面代替人工么總感覺有一部分是純技術活，是任何機器無法替代的

在白酒行業，機械不可能完全代替人工。名優白酒基本都是大麴固態發酵，大麴制備過程，曲坯成型已經機械化，但翻曲操作完全依靠人工。固態發酵過程有天車（起酒醅，細節地方需要人），裝甑有機械化（效果不如人工，質量好的基酒基本是人工裝甑）晾床、揚（米查）機都需要人操作，酒醅入池後需要人踩窖，人定期檢查發酵情況。總之，我認為白酒發酵機械化自動化需要很長的時間過渡，但不可能完全代替。但如果是液態發酵（牛欄山等麩曲酒，果酒）液態蒸餾（白蘭地，伏特加等）基本可以實現機械化連續化生產。