釀酒是利用蒸餾還是萃取

⑴ 萃取和蒸餾怎麼理解啊

分液是兩種互不相溶的液體通過分液漏斗分隔開，而萃取原理是一種物質在兩回種互答不溶的液體中溶解度不一樣，從而達到提純這種物質的目的，萃取一般在錐形瓶中，要震盪，但萃取完後要分液來分離兩種溶劑。
蒸發是去除溶劑，把溶質有液態變為固態，蒸發皿，玻璃棒
蒸餾是純凈溶質在常溫下為液態，因此要從溶劑中先使溶質氣化，在冷卻液化，用到蒸餾管，牛角管，燒杯，圓底燒瓶

⑵ 熟料釀酒蒸餾是什麼意思

蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它利用混合液體或液-固體系中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。與其它的分離手段，如萃取、過濾結晶等相比，它的優點在於不需使用系統組分以外的其它溶劑，從而保證不會引入新的雜質。
就是蒸出酒的意思，蒸餾的過程中就可以出酒

⑶ 高粱釀酒的原理是蒸餾法嗎

高粱釀酒的原理是蒸餾法，蒸餾是高粱酒釀制的一個重要環節。具體的釀酒過程如下：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

高粱酒的主要產品：

金門酒廠所生產的產品包括金門高粱酒、58度金門高粱酒、38度金門高粱酒、28度金門高粱酒、紀念系列金門高粱酒。其中以58度金門高粱酒最為普遍，俗稱「白金龍」，深受消費者喜愛，年銷量高達二千萬瓶以上。

在消費特徵方面，漁家有著暢飲的豪氣，到了金門，豪爽的金門人不僅晚宴上用高度的白酒頻頻和你碰杯，午宴上也必定擺出白金龍高粱酒與客人痛飲。純正的金門高粱酒，晶瑩剔透，清香撲鼻，一口入嘴，甘醇爽口，齒頰留香，久久不散。嘗到酒香後，人們似乎慢慢上癮了，不分中午晚上，有酒就喝。

以上內容參考：網路-高粱酒

⑷ 白酒的蒸餾原理是什麼

白酒蒸餾原理介紹：白酒蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一
70％。
蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。

⑸ 釀酒中蒸餾是什麼意思它是一個什麼樣的過程

釀酒中蒸餾就是蒸餾酒

蒸餾酒是指把發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等所有的酒都是經過發酵的，而後期工藝分蒸餾或不需蒸餾。只講中國的酒的話，只有白酒、白蘭地是需要蒸餾的，所以白酒、白蘭地的酒精度比較高。啤酒、葡萄酒、黃酒等都不需要蒸餾。發酵過程是微生物生長、代謝的生化過程，所需要的原料和我們人類的需要基本相同，主要是澱粉、糖類。

⑹ 蒸餾與萃取的區別

1、定義不同

（1）蒸餾是利用物質的沸點不同，通過加熱沸騰的方法，對混合物進行分離。

（2）萃取是利用A物質在B溶劑和C溶劑中的溶解能力不同，把A物質從B物質提取到C溶劑里。

2、優點和用處不同

（1）蒸餾是一種熱力學的分離工藝，優點在於不需使用系統組分以外的其它溶劑，從而保證不會引入新的雜質。

（2）萃取，又稱溶劑萃取或液液萃取，廣泛應用於化學、冶金、食品等工業，通用於石油煉制工業。

3、分離原理不同

（1）蒸餾是利用混合物中不同組分的沸點不同進行分離。

（2）萃取是利用不同組分在不同溶劑中溶解度不同進行分離。

4、發生的條件不同

（1）蒸餾條件：蒸餾裝置的安裝、加熱裝置的選擇、溫度的選擇、溶劑的選擇。

（2）萃取條件：萃取劑不與溶質發生反應；萃取劑不與原來的溶劑混溶或者反應；溶質在萃取劑中的溶解度遠大於原來溶劑。

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蒸餾、溶劑回收操作規程 

1、根據產品生產工藝要求或物料的性質，選擇蒸餾的方式（常壓蒸餾，減壓蒸餾），並檢查管道連接方式是否正確。

2、打開系統控制閥前，應檢查設備及各控制閥門的性能是否完好。

3、在開啟蒸汽升溫前檢查，確認蒸汽、反應釜及相應管道上各種壓力表，溫度表的指示正常。

4、常壓蒸餾時必須檢查管道系統的放空閥及冷凝器循化水控制閥應該打開；減壓蒸餾必須檢查管道的真空壓力是否符合工藝要求。

5、蒸餾升溫操作要緩慢（大約30至1小時），杜絕快速升溫而出現「沖料」、「爆沸」發生。

6、蒸餾過程中要勤觀察釜內物料的減少，及時補充；觀察壓力表和溫度表數值變化，確保符合生產工藝要求。

7、蒸餾操作過程，要隨時觀察整個系統是否發生泄漏，嚴防「跑」、「冒」、「滴」、 「漏」現象發生。

8、注意觀察設備運行狀況，防止減速機無油、超負荷運行。

9、操作結束後，收集蒸餾的溶劑，做好標識；清理設備和管道，及時填寫操作記錄。

⑺ 用花辯如何釀酒的方法

以桃花為例講解一下花瓣釀酒的過程。
1.桃花枸杞酒
方法一
【配方】桃花250克，枸杞30克，白酒1000毫升。
【製法】每年的農歷3月3日或清明前後，採集東南方向枝條上花苞初放開放不久的桃花，與枸杞同浸於酒中，容器密封，1個月後即可使用。
【主治】面色晦黯、黑斑或因妊娠產後面黯、經血不足等症。
【用法】每日早晚或晚上飲酒1-2盅，同時倒少許酒於掌中，雙手對擦，待手發熱後，來回擦面部患處，一般使用30-60天後，面部黑斑可消失，面色變紅潤光澤[1]
方法二
【配方】桃花25克，枸杞30克，白酒500—1000毫升。
【製法】將前2味置容器中，加入白酒，密封，浸泡30天後，過濾去法，即成。
【功用】活血通絡、潤膚祛斑。
【主治】面色晦暗、黃褐斑，或妊娠產後面黯等症狀 。
【用法】口服。每次服10-20毫升，日服2次。同時外用，即取此酒少許置於手掌中，雙手合擦至熱時，即來回擦面部患處。

2.桃花蜂蜜酒
【配方】桃花源記桃花酒全部採用野生桃花250克，野生桃花蜂蜜30克，白酒1000毫升。
【製法】
1、將250g 桃花花瓣放入容器中充分搗爛成細小的片狀
2、將搗好的桃花花瓣放入30g 的蜂蜜中，充分混合，最後將白酒倒入並且充分混合
3、常溫中，等待25天左右。
4、25天過後，就可以飲用了
【主治】面色晦黯、黑斑或因妊娠產後面黯、經血不足、痛經等症。
【用法】和桃花枸杞酒用法一樣
【詳解】根據本草綱目所說釀制而成。

⑻ 美酒是怎樣釀造出來的

釀造葡萄酒這件事可簡單可復雜，簡單的話，就隨便買點葡萄，榨汁，加糖發酵，一個月後葡萄酒成熟過濾裝瓶，就能飲用了。復雜的話就變成了葡萄酒釀造工業的一門專業課程，有些人用一輩子來學習，都沒釀出一瓶好酒。

好的葡萄酒是上天的恩賜，這句話一點都不誇張。好酒是由好原料來決定的，在法國葡萄的產地被劃分的非常細致，盡管貧瘠的土地可以長出適合釀造葡萄酒的葡萄，但河谷地區的土地才是釀出好酒的天然保障。這么看起來，自己釀造葡萄酒的可能性也不是很高。

葡萄酒的釀造，從破皮、分離到壓汁，包括葡萄從樹上被手工採摘下來，這些都僅僅是葡萄酒釀造的開始，加酵母發酵的過程很神奇，這也是產生不同口感的最重要的一步，同時在之前還有過濾等物理作用的發生，當然。如果是自釀的話就沒那麼多講究。也許你自釀葡萄酒圖的只是享受過程的樂趣，但一定要注意消毒！一般工業釀造的過程中是加二氧化硫消毒，沒錯，就是那種在中學化學課本上被描述成有臭雞蛋味道的氣體，注意控制但又得一次加足，這個尺度有點難把握。

釀酒課堂:
步驟一:果料的選取

可用於釀制紅酒的葡萄品種太多了，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)……如果你的居住地並不產上好的葡萄或者難找這些適合營造佳釀的品種，那麼，就去水果市場選購新鮮上市的紅葡萄，將采購回來的葡萄精選出飽滿成熟的，去梗，洗凈，濾干葡萄表皮的水分。果梗中含單寧較多，如果發酵，會令你的佳釀變澀。

步驟二:容器的准備

DIY紅酒的發酵酒缸，可以選取玻璃、陶瓷質地的器皿。大玻璃瓶是紅酒DIY族的首選，便於封口。

步驟三:搗碎葡萄加糖

用清潔雙層紗布包住已清理干凈的葡萄，搗碎葡萄，連皮帶汁一起放入發酵酒缸。注意要給容器留下1/4到1/3的空間。按照葡萄和糖的比例是10:2或10:3的比例放入白沙糖。

步驟四:加封發酵

密封你的發酵酒缸或瓶子。將發酵酒缸放在溫度30攝氏度左右的環境中處進行發酵。專業釀酒中，對發酵溫度的控制和發酵時間的控制，都直接影響著酒的風格。作為DIY族，你可以自製一個紅酒記事貼，用於記錄發酵時間，以備下次再DIY時參考和調整。

步驟五:過濾酒渣，進一步調制

通常在加封發酵一周左右，可以打開容器聞聞，這時會有酒香溢出，葡萄皮浮在酒液上，濾掉酒渣後，根據你對酒精度數的要求以及甜度的口感要求，可以酌情再加入一些白酒和白糖，攪拌後，進入第二次發酵。這時，容器應在清涼通風處存放。

開啟

15天-20天後，你的DIY紅酒大功告成。

釀酒師建議:

有好設備，有好葡萄，有好技術，還得有足夠的耐心，這件事會讓你充分得領會到「失敗是成功它母親」的意義！

龍舌蘭之必須粗中有細

鑒於龍舌蘭本來就是墨西哥當地土人阿茲特克人釀造的土酒，我們認為，也許龍舌蘭這種酒是你成為釀造師的入門酒品。當年阿茲特克人用當地一種叫做Mezcal的植物釀造Pulque(就是龍舌蘭酒的一種)，西班牙人來到墨西哥後把蒸餾技術也帶到了美洲才有了後來的龍舌蘭。

現在我們面臨的主要問題是原料問題。墨西哥政府有明文規定:栽培在哈利斯科州(Jalisco)的塔吉拉(Tequila)鎮的blue gave釀造出來的酒才能叫做Tequila。因此，所有的Tequila都是龍舌蘭酒，但並非有的龍舌蘭酒都可稱之為Tequila。這種區域性法律類似於法國人對於香檳的保護。

釀造龍舌蘭酒的主要原料使用的是龍舌蘭這種植物的根莖部(長的像鳳梨)，提取根莖部的糖份，進行發酵、蒸餾，再裝進木桶熟成，就是成品龍舌蘭了。聽起來很簡單吧，但發酵之前還有個對龍舌蘭的蒸煮過程，這個過程對釀造者的技術手法要求比較高，需要在50-72小時內以60攝氏度上下的溫度對龍舌蘭根莖持續蒸煮，搞不好就焦了或者無法提煉出糖分，原料也就白白浪費了——要知道7公斤龍舌蘭才能提煉出一公斤的龍舌蘭酒！

釀酒師建議:

假如你人在墨西哥，那麼一切皆有可能！

香檳之我愛手工

香檳之所以奢侈，主要在於它的全手工製造。就跟阿斯頓-馬丁一樣，人家一張嘴就是「我每個零件都是手工打磨的！」；某些香檳品牌同樣可以這樣講:「我連瓶子都是請藝術家『親口』吹制的。」——事物但凡加上「手工」二字就會顯得彌足珍貴，特別是在流水線產品泛濫的今天。

香檳的釀造方法是放之四海而皆準的，假如你沒有從香檳這片土地上生長的葡萄，怎麼也得有點生長在法國本地的優質葡萄壓榨的原汁吧。最重要的事，所謂香檳釀造法的二次發酵，必須得用手工完成，其中最重要的步驟就是搖瓶:站在木架前，像鋼琴家准備彈奏協奏曲般松動肘腕，然後踏步上前，運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一排又一排的酒。每個酒瓶搖動三次，瓶身轉1/8周……聽起來挺藝術的，真這么開始幹了，今年辦健身卡的錢就能省下來了。

釀造香檳還有件為難的事，那就香檳口味的調配，你可以根據自己喜歡的任何口味把酒液混合在一起，至於是否獲得他人的承認，就看你的心理承受能力了，反正在國外這件事需要學個一年半載拿個職業證書，再實習個八九年頭才能勝任。

釀酒師建議:

別瞎耽誤功夫了，還是買張健身卡鍛煉身體更實惠。

威士忌之五行大法

在凱爾特人的心中，威士忌那就是他們的「生命之水」，而在真正拿喝酒當樂趣、拿買酒當收藏、拿釀造當情調的高手眼裡，威士忌其實也就是大麥蒸餾酒。

在威士忌的釀造過程中產生口味差別最重要的步驟就是蒸餾。假如把威士忌的製作工藝按照金、水、火、土、木這五行來分類的話，蒸餾工藝就是「金」。每個威士忌工廠都有自己不同形狀的蒸餾爐子，有些時候這些蒸餾爐讓人感覺有點像凱爾特人那些精靈魔怪傳說中的魔法作坊，雖然威士忌是確確實實的來自於民間，但這多種表象讓我們感覺，也許威士忌也像伏特加一樣，是一群占卜師發明出來的。威士忌的爐子形狀就像實驗室里的試管一般多種多樣:有尖高的，也有矮胖的，距離頂端越近的酒液越精純。假如你企圖釀造威士忌，又希望自己的威士忌像格蘭傑純麥威士忌一樣表達「只萃取最精純的少量酒心」，那麼你就得搞一個全蘇格蘭最高的蒸餾爐。

此外，釀酒當然離不開好水，蘇格蘭地區的威士忌用得全部都是軟水——只有硬度低的水才能釀造出好酒來，這條標準是放之眾酒而即準的。從中國的五行角度來看，金與木是相互消長的，所以我們在釀造威士忌的時候，從金開始，以木結束。所謂木，就是指威士忌的熟成。這步是釀造威士忌的過程當中最有文化，最神秘且是眾多釀酒師最多企圖創新和突破的。在此我們得向的著名的釀造師Bill Lumsden致敬，是他把葡萄酒的熟成概念帶到威士忌的熟成過程中，並首先使用雪利桶和波特桶來為酒進行熟成，豐富了酒的口感和色澤，說到這里順便說一句，威士忌在熟成之前都是透明的，那會它跟酒精沒什麼區別。

釀酒師建議:

個人釀制嚴重不靠譜，不如塌實地只當喝客。

啤酒之作坊工業

想要自己釀造啤酒么？那你首先得做個遵守《啤酒法》的好公民。在德國《啤酒法》中規定，釀造啤酒的原料只有大麥芽、水、酵母和酒花，這種硬性規定是某些創新的「拌腳石」，但也是釀造出出色啤酒的態度保證。

說到啤酒的釀造技術，這件事情並不怎麼復雜，大麥芽要製成麥芽汁液，接著酵母就要發揮它的魔法作用了，這個魔法的效果直接跟溫度有關系，發酵時溫度的細微偏差都可能會對啤酒的口味造成巨大的影響。還有一點就是機械化大生產的啤酒在最後的消毒過程中會使用膜過濾法，把啤酒當中的大分子成分過濾掉，這一道工序固然去除了細菌，但同時也把一些原本可以令啤酒口味更個性化的蛋白質去掉了。假如你自釀啤酒，就能喝到沒「消毒」過的「全味」啤酒了，保證原味兒，這就是自釀啤酒的全部意義！

釀酒師建議:
個人絕對可以干，買套設備，就齊活了。

⑼ 蒸餾在釀酒中的重要性

我們都知道在中國白酒「三高三長」生產的工藝中，有一項就是「高溫餾酒」，因此白酒也屬於蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒，日本清酒被稱作世界八大蒸餾酒。

蒸餾酒的原理就是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。而蒸餾技術又分為固態蒸餾法和液態蒸餾法。但固態蒸餾比較少，因為在元代的《飲膳正要》、《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的蒸餾方式都是液態法，因為液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。

而關於蒸餾酒的歷史起源也是眾說紛紜，不過可以知道的是在元代，十四世紀初，中國已經有蒸餾酒的存在了，元朝的文獻《飲膳正要》中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載；明代醫學家李時珍證明了此觀點。他在《本草綱目》中寫道：「 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

關於蒸餾技術，蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中的「南番燒酒法」，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載：「天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。

蒸餾使得酒的酒精度更純，而且通過高溫加熱和冷凝能去除液體中的固體雜質。

這是因為在釀酒過程中會產生一些醛類和硫化物等有害物質，它們是些低沸點雜質，這些雜質的存在會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。一般通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化能有效地排除這些低沸點雜質。大麴醬香白酒工藝的高溫鎦酒同樣可以起到這個作用，按照蒸餾原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的後出來，這樣通過高溫鎦酒就能最大限度地排除這些低沸點、易揮發的有害物質。

由此也可以看出，大麴醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發物質少，不易揮發物質多的特點，所以對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大麴醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

⑽ 發酵，釀造和蒸餾有什麼區別

1.
發酵
酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生專酒精和二氧屬化碳等代謝產物，並釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產商，還是烈酒生產商，都需要利用發酵原理，將釀酒原料放置於密閉環境中，然後添加酵母將原料中的糖分轉化為乙醇。
2.
釀造
釀造是指將糧食經過自然發酵，而製成酒、醬油或醋的過程。利用酒麴將小麥或高粱等穀物發酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時，將發芽的穀物，主要是大麥，經過烘乾、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發酵槽中，添加啤酒酵母進行酒精發酵，發酵完成後還需要熟成數周，以形成獨特的色澤和風味。
3.
蒸餾
蒸餾酒是將釀造而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。