小作坊制酒蒸餾技術

⑴ 高粱加入酒麴後要發酵多久

做白酒，發酵復期問題其實很簡單，你觀制察發酵溫度，當18~20度做起始發酵溫度，頂溫可以達到30~35度之間，當溫度下降的時候，就是出酒最多的時候，若酒醅溫度下降不起出來，酒醅裡面的酒水會繼續發酵，產生的香味物質會提高。所以，白酒發酵期不是死規矩，一般發酵期10~80天；清香白酒發酵期10~28天，濃香白酒發酵期50~80天。
有部分小作坊釀酒4~7天。

⑵ 制酒蒸餾上甄的技巧

【取料時裝甄要注意】
將取出的料裝入甄桶時要注意：裝甄要疏鬆，動作要回輕快，上汽答要均勻，甄料不宜太厚且要平整，蓋料要准確。

【裝甄完畢時要注意】
插好餾酒管，蓋上甄蓋，蓋內倒入水。甄桶蒸餾要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。在整個餾酒過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭30℃左右，酒身不超過30℃，酒尾溫度較高。

【裝甄工序應注意】
『見濕蓋料』的裝甄方法要注意：酒醅發濕時蓋一層發酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；
「見汽蓋料」酒汽上升至甄桶表層要注意：在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速准確地蓋一層發酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊，可根據自己裝甄技術的熟練程度選擇使用。

以上就是本人的心得啦，如果其它的朋友有更好的方法，也可參照以上答案繼續提供。

⑶ 小作坊做出高粱白酒能喝嗎

摘要 您好，高粱制酒由來已久，是人類文明的產物，已經延續上千年了，是可以喝的，只不過不同的作坊制酒技藝有差距，做出的酒品質量不同，好的做坊制出的酒醇香，悠長，回味無窮，差一點的做出的酒味酸澀，口感不好，氣味也差些，這就需要您去品嘗和選擇了。

⑷ 為什麼古代人喝酒要煮，現代人喝酒直接喝呢

首先科普最基礎的酒知識：白酒屬於「蒸餾酒」，而中國古代喝的酒是米酒，屬於「釀造酒」。

現代以蒸餾法為主的制酒技術和古人的釀造酒技術相比有很大的進步，其中最重要的進步是基本清除了制酒過程中產生的有毒有害副產品，甲醇、乙酯等；而古人使用蒸餾技術釀酒的過程中缺乏甲醇的處理工藝，所以酒在喝之前要燙一下。

因為甲醇的沸點是64.7度，喝酒前適度加熱可以促進甲醇的揮發。

古人釀造的米酒基本屬於原酒，如果適當加熱可以令酒香揮發，能夠增加喝酒的氛圍；另外，熱酒比冷酒更快在體內發揮作用。

但現代的酒大多為勾兌調制，加熱後酒精和香精揮發，留下的恐怕就是蒸餾水了。

古人喝酒會以米酒或黃酒適當加熱後加上薑片，蔥白或紅糖再喝，中醫上講可暖脾胃，而且還可以防止感冒治療咳嗽。

中醫上對於蒸餾工藝製作的白酒是否有養生功效並無記載。

⑸ 制酒主要有一下兩個過程:發酵和蒸餾.(1)發酵的過程:酵母分解糖,產物之一是酒精.發酵過程屬於（ ）

發酵過程 化學變化

⑹ 制酒程序的分類

1.按製造方法分
（1）釀造酒。
（2）蒸餾酒。
（3）配製酒。
（1）釀造酒。釀造酒是指內以水果、穀物容等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、葯材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

2.按酒精含量分

⑺ 如何選購蘇格蘭威士忌

首先，應選擇知名名牌，這便是質量的保證，而其它選購因素包括：年份、售價、風味及格調、酒瓶及蒸餾廠。

蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌

如何選購蘇格蘭威士忌
首先，應選擇知名名牌，這便是質量的保證，而其它選購因素包括：年份、售價、風味及格調、酒瓶及蒸餾廠。

威士忌的蒸餾技術從何時開始，並不十分清楚，但是威士忌發源於愛爾蘭的說法是可以肯定的。煉金術於四世紀左右，在埃及一帶整合為一系統，向西方擴展到非洲北部，並於中世紀初傳到西班牙，在這漫長的流傳過程中，偶然發現在煉金術的鍋爐中放入某種發酵液體會產生酒精度數強烈的液體，這就是人類初次獲得蒸餾酒的經驗。煉金術士把這種酒以拉丁語命名為生命之水 (Aqua Vitae)，且視為長生不老的秘方至寶。

這種蒸餾制酒的方式，傳到了北愛爾蘭，他們把當地的麥酒蒸餾後，產生了強烈的酒，他們把這種酒，用當地的語言直譯為 UlSGE-BEATHA 這就是威士忌的起源。

現今世界各地都生產威士忌，只要知道取得穀物的方法，有蒸餾、成熟的設備和生產的技術大家都可以製造出威士忌，但是要製造出優良威士忌，則須從釀造到成熟的生產過程中對於適合的氣候土壤、高科技的釀造技術，釀造者的敏銳感覺都有嚴格的要求。具備這些優良威士忌有五個地方。

蘇格蘭 (英國不列顛島北部)生產的是蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky)

愛爾蘭 (包括由政治上屬英領的北愛爾蘭自治州和愛爾蘭共和國) 不管那個領土上所生產的，都稱愛爾蘭威士忌 ( Irish Whiskey)。

美國根據原料、釀造方法不同而生產的各種威士忌，其中以波本威士忌 (Bourbon Whiskey) 最具代表性。

加拿大的威士忌（Rye Whisky）獨樹一格，清香柔順，口感平實。

日本的威士忌(Japanese Whisky)比較偏向蘇格蘭的調和威士忌風味。

在威士忌風味方面，蘇格蘭威士忌味道帶有泥煤煙熏味，口感較厚重。波本威士忌較烈。愛爾蘭威士忌口感較為溫和，並溶入穀物的香味，加拿大威士忌較平順，日本威士忌較為溫和平淡。

蘇格蘭威士忌主要產在高地（Highland）、低地（Lowland）、艾雷島（Islay）以及奧克尼（Orkney）。
斯佩河（River Spey）貫穿高地地區，源自山區的河水經泥土、岩石、溪石層層過濾，帶來一流的水質，造就了斯佩塞（Speyside）地區蓬勃發展、歷久不衰的制酒工業。
蘇格蘭威士忌可簡單區分為兩大類，分別是調和式蘇格蘭威士忌（Blended Scotch Whisky）以及麥芽蘇格蘭威士忌（Malt Scotch Whisky）。調和式威士忌乃榖類威士忌與麥芽威士忌調和而成，現今市面上所銷售的威士忌大部分都屬於此類。蘇格蘭所產的純麥威士忌獨步全球，雖然其它國家也有生產，但是品質總是趕不上蘇格蘭。
主要用來調酒的榖類威士忌，以大麥（Barley）、稞麥（Rye）或玉米（Corn）為主要原料，經蒸煮、發酵後，以柱型蒸餾器大量生產，再經陳年、混配後裝瓶上市，口感比較溫和柔順。麥芽威士忌則以大麥為主要原料，經發芽、磨碎、發酵後，以壺型蒸餾器兩次蒸餾而成，再經陳年、與其它的麥芽威士忌混配後，裝瓶上市，口感豐富多變。
榖類威士忌與麥芽威士忌在製造流程中，除了蒸餾方式不同之外，最大的差別就是在於是否經過發芽階段。麥芽威士忌的原料一定得經過36小時至5天的發芽期，如此一來，才能使麥芽中的澱粉含量達至飽和點。在發酵的過程中，澱粉會先轉變為醣，再分解產生酒精。發芽這個過程，是麥芽威士忌獨特風味的關鍵來源之一。

⑻ 制酒的原理和工藝是什麼

高粱是中國制酒的主要原料。馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。明朝李時珍曾說，「燒酒並非古法， 自元時始創其法」。但是，唐代詩人白居易詩雲： 「荔枝新熱雞冠色，燒酒初開琥珀香」。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悞所著《丹房須知》、張世南所著《遊宦紀聞》中都有關於蒸餾器和蒸餾技術的記載。可見中國製造蒸餾酒的歷史似應在唐朝中期以前。至於用高粱釀酒，胡錫文認為「粱醴清糟」，當是中國高梁釀酒的最早記載。據此，中國是最早用高粱製造蒸餾酒的國家。 近年，利用粒用高粱釀制啤酒和利用糖用高梁製造酒精均已成功並受到重視。為說明釀酒的一般原理和技術，本節著重介紹高粱白酒的釀制。 一、制酒的原理和工藝制酒原理和釀酒微生物 高粱釀酒是藉助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的澱粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是藉助於 霉和酵母菌。整個釀酒過程的。環境和工藝條件，都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、·作用大，將澱粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。 霉和酵母靠 料培養和攜帶，因此，培養並攜帶黴菌、酵母菌的 料的好壞與高粱灑的質量關系極為密切。 用於糖化的 霉，主要有黑 霉類和白 霉類。常用的黑 霉類菌種有烏沙米、巴他他、輕研2號及東方紅2號，uv—11等。白 霉類是黑 霉的變種。大部分用於麩 優質 酒，常用的有河合白、Bll號等。用於酒精發酵的酵母菌主要有南陽酵母和拉斯12號等。它們適用於澱粉含量較多的原料。另外，古巴2號和204等適用於含糖分較多的原料，常用於高粱製糖殘渣和廢稀的制酒發酵。子粒的化學組成和釀酒的關泵 高粱子粒的化學組成成分與酒的產量及品味關系密切。選取什麼樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據子粒的化學組成。常用釀酒高粱品種的子粒化學組成成分見表17—1。 澱粉即是生產酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱澱粉含量依品種和產區而異。一般檑性高粱直鏈澱粉含量少，支鏈澱粉含量多，有些幾乎全為支鏈澱粉。支鏈澱粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質量有密切關系。纖維素雖屈碳水化合物，但在發酵中沒有什麼作用。子粒中的蛋白質在發酵過程中，經蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經酵母作用轉變為高級醇類。高級醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。礦物質如磷、硼、鉬及錳等，是構成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對調節培養基的酸鹼度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質含量足夠釀酒所需。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多。脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。高粱子粒的單寧含量較高。含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑製作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增強白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質酒的佳料。但是單寧味苦澀、性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉澱，妨礙酵母生長發育，降低發酵能力，故單寧含量過高的品種也有損灑品，風味。單寧可為單寧酶水解成沒食子酸和葡萄糖，可降低對釀酒發酵的危害性。因此，選育和應用單寧酶作用強的 霉和耐單寧力強的酵母，使單寧充分氧化，是克服單寧含量偏高的重要途徑。有些雜交種高粱種皮較厚、質地堅硬，果膠質和生物鹼含量較高，使用它們釀酒時，必須嚴格破碎，適當掌握蒸煮條件，要求做到熟而不粘， 內無生心，才能保證釀酒質量。制酒工藝 釀制高粱酒大都採用固體發酵法。中國高粱釀酒的傳統工藝，因用曲方式不同可分為大麴法和小曲法兩大類。 大麴法是以小麥及豌豆等穀物做為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。 曲塊中主要含有根霉，毛霉，麴黴，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，產品質量較好。各種名酒多採用此法。不過大麴制酒生產周期長，資金周轉慢，用曲量大，出酒率較低，生產成本較高。在高粱酒的總產量中，此法生產的酒量所佔比重較小，但因酒晶較高，仍有發展趨向。 小曲制酒法古時就有。所用曲常配以葯材，故又稱為葯曲或酒葯、酒餅。葯曲中主要微生物為根霉、毛霉和酵母菌等。四川和貴州多採用固體發酵。江蘇和浙江則多採用液體發酵。近來，巳從自然繁育菌種過渡到純種培養。用小麴生產的高粱酒雖然所佔比重很大，但產品香氣較差；口．味淡薄，此法有日益減少的趨勢。 為節約使用糧食，生產上逐步推廣麩曲加酒母的麩曲法。此法用人工培菌發酵，發酵快，生產周期短，故也稱為快曲法。由於出酒率較高，成本較低，以為北方各省所普遍採用。 上述各法除用曲有不同之外，釀制過程和操作方法都基本相同。故以大麴法為例簡要說明高粱制酒的主要工藝流程。 1．原料 品味不同的高粱酒使用糧料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。濃香型的四川五糧液，除用高糧子粒外還佐以粳米、糯米、小麥和玉米。制曲的原料雖多以大麥和小麥為主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差異。清香型的制曲原料多用大麥和豌豆，它們是香蘭酸和香蘭素的來源。濃香型的則多用小麥。此外，名酒還常摻以低脂肪的豆類，如豌豆、綠豆及赤小豆等，也有摻以蕎麥或玉米的， 目的是利用適量的脂肪和蛋白質培制所需曲種。 制酒很講究用水， 「名酒產地必有佳泉」。水中的有機物影響酒的風味，無機鹽影響，微生物的繁殖和發酵。因此釀酒用水必須純凈。傳統名酒對水的要求更高。據傳統經驗，要求水質無色透明，清澈不濁，無懸浮物和邪味，無鹼不咸，略有甘甜味，質地較軟，沸後不溢，不生水銹，無沉澱物等。汾酒釀造用水的化學組成簡介於表17—2。 2．制曲 制曲 的目的是培養優良菌種，使其接種到釀酒原料上能健旺繁育。為此需創造營養豐富、溫度適宜和水分適量的條件。 制曲時不人為地接入任何菌種，僅依靠原料，工具和空氣中傳入的自然菌種進行繁殖是大麴法制曲的特點。不同廠地和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用曲塊內繁殖的菌類也不一樣。菌種的差異，造成酒品風味有明顯不同。制曲原料的配合比例，應與季節和氣候相適應。冬季要適當減少性質粘稠、容易結塊，升溫降溫較慢的豆類。 料配好以後，首先經過粉碎，然後放入曲模中壓成磚形，再放置在曲房內，控制適當溫度和水分。一般需30一45天，經過長霉，涼霉，起潮火、起干火和養曲等階段完成培菌過程。制好的曲可貯藏備用。 3．發酵 釀酒原料需先經破碎。高粱子粒一般破為4—5瓣後，加水20％左右拌勻，潤濕浸透，再蒸煮糊化。蒸熱之後置於場地上，再加適當水分於20—25℃條件下加入20％左右的曲粉，依季節不同趁適當溫度入窖發酵。入窖時要壓實並把窖頂封嚴，以免有害微生物侵入。經3~4日後窖溫增至30℃左右，原料逐漸液化，液化愈充分則酒醅愈益下沉。用高粱子粒釀造名酒的發酵時間較長，如瀘州老窖酒為一個月，宜賓五糧液為70一90天。茅台酒需經8次下曲，8次發酵，每次發酵期為一個月，一個生產周期共需8—9個月。發酵期長，生成的酯類較多，能增強香味。 4．蒸餾 蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質沸點不同，將易揮發的酒精、水、雜酯油及酯類物質蒸發為氣體後再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產生一部分香味物質。為了使酒醅疏鬆便於蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高，但由於它的蒸發系數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經長期貯存以後，由於醇類發生轉化，反而能增強香味。 5．操作方法 釀酒的操作方法可分為清 和續 兩大類。清渣法是經數次發酵以後，將植全部棄去。汾酒、茅台屬於此類。發酵兩次清渣者稱二遍清，三次者稱三遍清，余者類推。續楂法是圓排後，每次蒸酒添加一部分新料，棄去一部分舊料，連續進行，糊化和蒸餾並用。續植法甲又可分為四甑法及五甑法等不同工藝。老五甑是中國應用最久和最廣泛的方法。它極適於高粱等澱粉含量較高的釀造加工原料。一般工藝流程如右圖所示。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圓排後，每次投料750kg左右。窖內有四甑材料，即為大渣、二渣、三渣和四糟。出窖時加入新料成為五甑材料，即為大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即為一般酒，糟。其餘四甑仍下窖發酵。正常的出酒率為高粱重量的三分之一左右，大約為澱粉原料出酒率理論值的，40—50％。 小曲釀造法的用曲量；僅為投料量的0．5—1．0％。麩曲釀造法用曲量一般為投料量的10％，酵母用量為4—5％，發酵時間為4—5天。麩曲和酒母因容易寄生雜菌不宜久存，否則糖化和發酵能力下降。小曲法與麩曲法的釀造過程和大麴法大致相同。