紹興黃酒是穀物蒸餾酒嗎

1. 古代是怎樣釀酒的

在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種「醴酪」，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現「糧食堆積100立方米，摺合重量5萬公斤」，還發現了一些類似於後世酒器的陶器，這說明當時可能有了穀物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」認為最初的穀物釀酒不是有意製造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：「著作酒醪，爾惟曲櫱。」曲櫱就是酒麴，是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒麴來釀酒了。酒麴釀酒，將糖化與發酵兩過程合為一體，被稱為「復式發酵法」，一直是我國具有獨特民族風格的穀物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：「在農業出現前後，貯藏穀物的方法粗放。天然穀物受潮後會發霉和發芽，吃剩的熟穀物也會發霉，這些發霉發芽的穀粒，就是上古時期的天然曲櫱，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲櫱和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工曲櫱和人工酒，久而久之，就發明了人工曲櫱和人工酒。」」制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等穀物為原料，通過蒸煮使穀物糊化，利用麴黴、酵母的代謝作用制曲，最後將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：「秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」要求造酒用的穀物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展，可以利用不同的穀物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。
西方各國的主要穀物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒麴，應用於酒精生產上，名日「阿米諾法」，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。

2. 黃酒與白酒的區別

一、口感不同

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚。

酒質無色（或專微黃）透明，氣屬味芳香純正，入口綿甜爽凈

二、功效不同

黃酒有養胃健脾、和血行氣、調經止痛等功效，適合冬天畏寒怕冷、四肢發涼者。

白酒可疏風散寒、舒筋活血，少量白酒能刺激胃液與唾液分泌，有助健胃止疼，並能促進血液循環和鎮靜安眠。

三、製作工藝不同

黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。

白酒是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的蒸餾酒。

酒自古是一種特殊的葯物。它味辛、甘、苦，體濕，性熱，有引葯上行、振精神等功效。《本草綱目》總結道：「酒，天之美祿也，少飲則和血行氣，壯神禦寒，消愁遺興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。」