勾兌蒸餾發酵

1. 我想自己釀點白酒 要蒸餾的 發酵的也可以 要糧食的 大哥大姐們謝謝了 我希望有 糧食的發酵時間 等一些詳細

白酒蒸餾-生產工藝-大麴酒生產工藝
「生香靠發酵，提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一．設備
1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）
白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學的，至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單，但其機理
至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-
65度獨具風格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當於一個填料蒸餾塔，物質（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有
酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鑽邊現象，四周壓緊，
2．冷凝器
如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下
產生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉澱，導致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要採用含鉛的金屬。冷凝器可採用九九錫或不銹
鋼、鋁等，導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。
二．裝甑
1．裝甑工具：裝甑用木杴或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。
2．裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸
餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。
底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒
容器，並將冷卻水調整好。
3．裝甑原則
要求以「松、輕、准、薄、勻、平」六字為原則。即物料要疏鬆，裝甑動作要輕巧，蓋料要准確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，
物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽後，再用輔料填平。裝甑不應
過滿，以裝平甑口為宜。
4．裝甑操作
為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏鬆，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低
沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鍾。
三．蒸餾
1．汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為「緩汽蒸餾，大汽追尾」。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽
門，以追盡酒尾。待酒尾流盡後，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂
地處長裝甑 時間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。
2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時，雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質，但同時也會散失所需
的香味成份。
在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發，同時又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了
，酒精集積於上層酒醅中。因此，上蓋後，酒氣會很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會產生憋氣現象。因此，應保證足夠的冷卻面積，並合理控
製冷卻的溫度。
3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內，激起的泡
沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為「大清花」；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為「二清花」；再往後
稱為「小清花」或「絨花」，各地叫法不統一。在「小清花」以後的一瞬間就沒有酒花，稱為「過花」。此後所摘的酒均為酒尾。「過花」以後的
酒尾，先呈現大泡沫的「水花」，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則「大清花」和「小清花」較明顯，「過花」酒液的酒度也較低，並很快出
現「小水花」，或稱第二次「絨花」，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還採取「量質接酒」工
藝。
4．蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾，蒸完酒（斷尾）後，用大火來蒸，加大蒸汽。
5．蒸餾過程分析：隨時間↑，溫度↑，20分鍾最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級醇也存在於酒頭，主要由於酒精濃度低時，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發系數大，蒸到了酒醅上
層氣化的於經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級醇多），長期貯存後，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-
60mg/ml。酒尾 有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。酒尾可用於勾兌酒態白酒。亞油酸
乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶於水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。

2. 勾兌的酒和發酵的酒既然主要成分都是酒精，為什麼勾兌酒又不行

大家都知道，白酒的主要成分就是水和酒精（乙醇），同時有少量酸、酯等物質。我們喝酒實際上感受喝酒精混合液帶來的刺激。很多酒友會覺得疑惑：酒精勾兌酒和純糧酒成主要成分都有酒精，為何前者不受歡迎呢？今天德譽小六我作為茅台鎮傳統醬酒人、白酒愛好者就跟大家分析一下其中的原由吧！

小六先跟大家普及一下「勾兌」這個詞語：勾兌是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。即是白酒剛造出來以後，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。並非「勾兌」就是假酒，不論純糧酒還是食用酒精勾調的酒一樣都需要經過勾兌！

使用食用酒精勾兌的酒，指使用食用水+酒精+香精等非自然釀的呈香呈味物質組合成酒質口感一致的酒。也叫做液態法白酒，GBT20821-2007液態法白酒的定義是：以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發，蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。

我們所認可的純糧酒是使用糧食等原材料自然發酵所得到的，不添加任何食用酒精和非自然釀造出來的呈香呈味物質。這個也是我們常說的固態法白酒，其中包括了各大香型的。小六是醬酒人那我就使用醬香型白酒舉例來跟大家說吧。GBT26760-2011醬香型白酒定義是：以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有醬香風格的白酒。

看了這兩個定義，大家不難發現使用食用酒精勾兌的酒與純糧酒的區別是：是否添加了食用酒精以及非自然釀造出來的呈香呈味物質的。真是因為添加了這些物質，大家都不願意喝這樣的酒，也無法接受這樣的酒。同時這些食用酒精一般都是使用一些粗糧來釀造的，質量也沒有高粱小麥等優質糧食釀造出來的好，口感也肯定沒有純糧酒的好喝。液態法白酒中的水、酒精分子、香料物質分子結合不太緊密，香味停留時間短，浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短，酒友接受不了。

還有食用酒精勾兌的酒的出現後，很多酒廠紛紛模仿生產，有不法商家使用劣質酒精代替食用酒精，更甚至是使用工業酒精代替，曾一度出現了不少的安全事件，給整個白酒行業都造成惡劣的影響。盡管現在國家對液態法白酒管控比較嚴格，基本都是安全可靠的，但過去安全事件的陰影讓酒友聞「勾兌」而變色，也不敢輕易接受液態法白酒。

雖然市面上很多食用酒精勾兌的酒也打著純糧酒的旗號，掛羊頭賣狗肉，也把純糧酒市場搞得魚龍混雜的，純糧酒市場備受打擊，但我們要堅信純糧酒的存在，很多釀酒人都在堅守著傳統工藝的！

今天就分享到這里，希望小六這個文章能幫助到大家，謝謝！

來源：公眾號《小六說酒》

酒精勾兌酒和純糧酒主要成分都有酒精，為何前者不受歡迎？德譽小

3. 白酒釀造過程中，在蒸餾過後陳年，然後勾兌調和有沒有隻蒸餾後就出

白酒釀造蒸餾後，開始貯存，貯存過程去除雜味，賦予白酒陳味。然後才開始勾兌。剛剛釀造的白酒雜味大，酒度、微量香味物質也不穩定，沒有白酒企業這樣生產白酒的。
即使勾兌完成的白酒也要貯存，一般貯存1-3個月，若有變化，還要進行微量調整。保持白酒質量穩定。

4. 液態發酵，蒸餾出來的酒可以直接喝嗎，不和酒頭酒尾勾兌可以嗎

最好不要喝。剛蒸抄餾出來的原漿酒，含有硫化烴、硫醇等有害物質，飲用後可能出現口乾、頭痛等現象。所以新酒產出後必須貯存一定的時間，把這些有害物質揮發掉。而且新酒口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為「新酒味」，經過一段時間的貯存後，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協調。

5. 蒸餾酒與白酒釀造工藝有什麼不同

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

6. 發酵，釀造和蒸餾有什麼區別

1.
發酵
酒精發酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產生專酒精和二氧屬化碳等代謝產物，並釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產商，還是烈酒生產商，都需要利用發酵原理，將釀酒原料放置於密閉環境中，然後添加酵母將原料中的糖分轉化為乙醇。
2.
釀造
釀造是指將糧食經過自然發酵，而製成酒、醬油或醋的過程。利用酒麴將小麥或高粱等穀物發酵成酒精，再利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸，就得到了食用醋。在釀制啤酒時，將發芽的穀物，主要是大麥，經過烘乾、研磨、浸泡、加熱等工序，倒入發酵槽中，添加啤酒酵母進行酒精發酵，發酵完成後還需要熟成數周，以形成獨特的色澤和風味。
3.
蒸餾
蒸餾酒是將釀造而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

7. 釀酒有幾個步驟 發酵、蒸餾 還有什麼

這要看是哪種規模和酒的類型，手工製作的就很簡單，直接將米等內含有澱粉的物質煮熟後冷容卻，摻與酒麴後密封發酵一定時間後再入鍋蒸餾即可，工業化生產就復雜些，基本步驟是煮料、發酵、蒸餾、勾兌、裝瓶、陳放（存放時間不等）、包裝即可。

8. 白酒怎麼進行勾兌方法

用一些陳味調味酒進行加入新酒里勾兌。味道就好了。

9. 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(9)勾兌蒸餾發酵擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。