中國大批量生產蒸餾酒的年代

Ⅰ 蒸餾酒在中國什麼時候出現什麼時候普及的

東漢。元代普及。

在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。

專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒(吳德鐸："阿剌吉與蒸餾酒"，<<輝煌的世界酒文化>> ， 成都出版社， 1993年)。

吳德鐸先生在1986 年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於<<中國科學技術史>>這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。

並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論文也引起了國內學者的關注。有人認為"東漢已有蒸餾酒"(王有鵬:"我國蒸餾酒起源於東漢說"<<水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集>>，廣東人民出版社，1988年)。

東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。凝露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。

蒸餾酒起源於東漢的觀點，暫時沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

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流派：

從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未註明產地)外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；

在南方還可分為西南(以四川，貴州為中心)及中南和東南(包括廣西，廣東)兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。

由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

Ⅱ 中國蒸餾酒的產量

部分產品的我知道
但是所有的就不清楚了
統計局都統計不了

Ⅲ 蒸餾酒的技術是什麼時候，哪裡發明的

方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾版說我國唐代即有蒸餾酒（《權黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。

Ⅳ 我國是什麼時候有蒸餾酒技術的

「所謂「「溜酒」(即蒸餾酒)，先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法萊《世界風俗·酒》載:「中國釀酒，遠在基督紀元前已知之;阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。」魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。其非蒸餾酒無疑。李時珍<本草綱目>卷二十二《谷部》雲:「燒(溜)酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。」以「溜酒」起於元代，太遲，亦有問題。「溜酒」之名，早已見於唐詩。《荔枝樓對酒》詩雲:「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……」唐詩亦有「久聞成都溜酒香，不思自身人長安」之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）
1、蒸餾酒始創於元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道: 燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒 。
元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作於1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。
2、蒸餾酒元代時外國傳入
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說: 蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒 。章穆的<飲食辨>中說: 燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土 。
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為: 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的(曾縱野: 我國白酒起源的探討 ，<<黑龍江釀酒>>，1978年)。

Ⅳ 白酒在中國哪個朝代比較盛行

白酒經過中國歷史幾千年的發展史的演變，也經過了無數的演變，逐漸成為現代社會的白酒，你要說哪個朝代比較盛行，還真是要從問法上就要修改，因為幾千年來各個朝代的白酒根本就是不同的產品。
起源上來說，白酒就有：儀狄釀酒，杜康釀酒，黃帝釀酒幾個不同的版本，考古資料也顯示幾個時期就有了白酒1、裴李崗文化時期（2）河姆渡文化時期（公元前4000－500年）上述兩個文化時期,均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。（3）磁山文化時期 磁山文化時期距今7355－7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計：在遺址中發現的糧食堆積為一百平房米，摺合重量五萬公斤。還發現了一些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。（4）三星堆遺址 該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。（5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶瓮，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。 還有各種類型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。
隨後到了春秋戰國時期，發明了投壺這項比賽項目，就是將箭投入飲酒的器皿中，所以可見富貴人就有飲酒習慣。三國時期更有關羽溫酒斬華雄等著名的故事。可見那會的酒也比較盛行，特別是在戰亂時代，酒作為提軍隊士氣不可缺少的東西，應該比較受廣大士兵，將領的喜歡，但是通過分析，一年四季戰禍不斷，老百姓不能安居樂業，所以不能更好的生產，就無法拿出很多的糧食用來釀酒。
我理解你說的最盛行的時代可能要說是隋唐時代，當時是中國文化發展的巔峰時代，文人墨客喜歡飲酒作詩，造就了很多跟名酒有關的詩句，主要有
一、 宴會酒。
宴會是比較輕松的時刻，往往是喜慶的日子或者是朋友團聚集會的場合，此時此刻，人頭顫動，觥籌交錯，呼五喝六，熱鬧非凡，酒是宴會必不可少的興奮劑。且看李白《春夜宴從弟桃李園序》「開瓊宴以坐花，飛羽觴而醉月，不有佳詠，何伸雅懷？如詩不成，罰依金谷酒數」，張繼的《春夜皇甫冉宅歡宴》「流落時相見，悲歡共此時。興因尊酒洽，愁為故人輕。」，岑參《涼州館中與諸判官夜集》「一生大笑能幾回，斗酒相逢須醉倒」，李世民《帝京篇十首並序》其八「歡樂難再逢，芳辰良可惜。玉酒泛雲罍，蘭餚陳綺席。千鍾合堯舜，百獸諧金石。得志重寸陰，忘懷輕尺壁。」
二、餞行酒。
臨別餞行，友人們既共敘美好回憶，又對未來充滿憧憬，綿綿的離愁，真誠的祝福，都留在餞行的酒席上。把所有的離情別緒全都傾注在濃濃的美酒中吧，朋友啊朋友，讓我們舉杯暢飲，祝願你一路保重；讓我們一醉方休，今日一別，不知何時能重逢矣······如王維的《送元二使安西》「渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」李白的《金陵酒肆留別》「風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗。金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。請君試問東流水，別意與之誰短長？」白居易《琵琶行》「潯陽江頭夜送客，楓葉荻花秋瑟瑟。主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦。醉不成歡慘將別，別時茫茫江浸月。」賈至的《送李侍郎赴常州》「今日送君須盡醉，明朝相憶路漫漫」。
二、 傳統節日酒。
我國古代傳統節日如春節、清明節、中秋節、重陽節等往往是「每逢佳節倍思親」之時。傳統佳節，詩人自然飲酒舒懷。
如白居易《喜入新年自詠》「白須如雪五朝臣，又入新正第七旬。老過占他藍尾酒，病餘收得到頭身。銷磨歲月成高位，此類時流是幸人。大歷年中騎竹馬，幾人得見會昌春。」杜牧《清明》「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」盧照鄰《九月九日登玄武山旅眺》「他鄉共酌金花酒，萬里同悲鴻雁天。」孟浩然《積登萬山寄張五》「何當載酒來，共醉重陽節。」韓愈《八月十五日夜贈張功曾》「一年明月今宵多，人生由命不由他。有酒不飲奈明何！」
三、 獨酌、閑飲、詠懷酒。
詩人們有時空閑，獨酌杯酒，抒發人生感慨，或激進慷慨，催人自新，促人奮進；或感嘆仕途失意、懷才不遇、想念佳人、人生坎坷而處於矛盾、苦悶和焦灼中的彷徨和痛苦，他們以酒寄情，托物言志，詠成不少千古佳作。
如王績《過酒家》「眼看人盡醉，何忍獨為醒」，李世民《賦尚書》「寒心睹肉林，飛魄看沉湎。縱情昏主多，克己明君鮮。滅身資累惡，成名由積善。既承百王末，戰兢隨歲轉。」孟浩然《過故人庄》「開軒面場圃，把酒話桑麻」，李白《月下獨酌》「花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。······三杯通大道，一鬥合自然。但得醉中趣，勿為醒者傳。」李白《行路難》「金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢······長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」，杜甫《獨酌成詩》「醉里從為客，詩成覺有神。」，羅隱《自譴》「今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁」，韋庄《譴興》「亂來知酒聖，貧去覺錢神」。
四、 邊塞、軍中酒。
邊塞酒詩較少，僅有王翰《涼州詞》最為優美。「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉卧沙場君莫笑，古來征戰幾人回。」此詩悲壯雄渾，抒發了征夫們視死如歸的悲壯和激昂。其他如李欣《塞下曲》「金笳吹朔雪，鐵馬嘶雲水。帳下飲葡萄，平生寸心是」，鮑防的《雜感》似乎與邊塞有關，「漢家海內承平久，萬國戎王皆稽首。天馬常銜苜蓿花，胡人歲獻葡萄酒。」，暢當《軍中醉飲，寄沈八劉叟》「酒渴愛江清，余酣漱晚汀。軟莎欹坐穩，冷石醉眠醒。野膳隨行帳，華音發從伶。數杯君不見，都已遣沉冥。」
六、祭祀神靈、村社酒。
這是飲酒中場面最為壯觀、氣氛最為活躍的時刻，往往是上下三村，群賢畢至，少長咸集，婦孺全到。我國傳統節日以祭祀神靈、集社歡慶豐收最為熱鬧。此時人山人海，熙熙攘攘，鑼鼓喧天，歡歌狂舞，痛飲豪賭，游戲玩耍，熱鬧場面，應有盡有。如王駕《社日》「鵝湖山下稻梁肥，豚柵雞塒半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。」李嘉佑《夜聞江南人家賽神因題即事》「南方淫祀古風俗，楚嫗解唱迎神曲。槍槍銅鼓蘆葉深，寂寂瓊筵江水綠。雨過風清洲渚閑，椒漿醉盡迎神還。······聽此迎神送神曲，攜觴欲吊屈原祠。」劉禹錫《陽山廟觀賽神》「漢家都尉舊征蠻，血食如今配此山。曲蓋幽深蒼檜下，洞簫愁絕翠屏間。荊巫脈脈傳神語，野老娑娑啟醉顏。日落風生廟門外，幾人連踏竹歌還。」
七、 寫酒後風采。
李白《白馬篇》「酒後竟風采，三杯弄寶刀。殺人如剪草，劇孟同游遨。發憤去函谷，從軍向臨洮，叱吒經百戰，匈奴盡奔逃。歸來使酒氣，未肯拜蕭曹。」孟浩然《裴司士員司戶見錄》「誰道山公醉，猶能騎馬回」，盧綸《和張僕射塞下曲》「醉里金甲舞，雷鼓動山川」。
八、 登高賦詩飲酒。
欲窮千里目，更上一層樓。詩人們登高臨遠，極目遠眺，把酒臨風，或思鄉，或舒懷，言情詠志，風靡至今。如李白《陪侍御叔華登樓歌》「棄我去者，昨日之日不可留；亂我心者，今日之日多煩憂······抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁」，白居易《九日登巴台》「閑聽竹枝曲，淺酌茱萸杯」，劉希夷《春日行歌》「山樹落梅花，飛落野人家。野人何所有，滿瓮陽春酒。攜酒上春台，行歌伴落梅。醉罷卧明月，乘夢游天台。」李白《梁園吟》「人生達命豈暇愁，且飲美酒登高樓。」
九、 追悼友人的輓歌。
逝者長已矣，托體同山阿。人生最大痛苦就是死別，親朋好友忽傳噩耗，誰能不哀誰能不痛？睹酒思人，往事如昨，物是人非，嗚呼哀哉！如段成式《哭李群玉》「酒里詩中三十年，縱橫唐突世喧喧。明時不作禰衡死，傲盡公卿歸九泉。」李白《哭宣城善釀紀叟》「紀叟黃泉里，還應釀老春。夜台無李白，沽酒與何人？」白居易《哭劉尚書夢得二首》其一「四海齊名白與劉，百年交分兩綢繆。同貧同病退閑日，一死一生臨老頭。杯酒英雄君與操，文章微婉我知丘。賢豪雖歿精靈在，應供微之地下游。」
十、 展現社會不合理的酒詩。
任何社會都有它的陰暗面，封建的唐帝國也不例外。詩人們以他們敏銳的視覺，發現了社會底層的勞苦大眾的疾苦，也感受到達官貴人們的奢侈和糜爛，這些酒詩是有積極的社會意義的。如杜甫《自京奉先縣詠懷五百字》「朱門酒肉臭，路有凍死骨」，白居易《輕肥》「食飽心自若，酒酣氣益振。是歲江南旱，衢州人食人。」鄭遨《傷農》「一粒紅稻飯，幾滴牛頷血。珊瑚枝下人，銜杯吐不歇。」釋貫休《富貴曲》「太山肉盡，東海酒竭；佳人醉唱，敲玉釵折。寧知耘田車水翁，日日日炙背欲裂。」
除了上述與酒有關的詩歌外，唐朝還有不少有名的酒賦，如王績的《醉鄉記》、皇甫湜的《醉賦》、白居易的《酒功賦》、皮日休的《酒箴》；還有不少有名的酒歌，如李白的《將進酒》、《襄陽歌》、《梁甫吟》，杜甫的《飲中八仙歌》，李賀的《秦王飲酒歌》，白居易的《琵琶行》，許宣平的《醉歌》。晚唐詩人李珣還著有《南鄉子·蘭舟載酒》的酒詞。唐朝詩人皮日休和陸龜蒙還著有「酒中詠」唱和組詩，專寫與酒有關的詩，如《酒》、《酒床》、《酒樽》、《酒勺》、《酒盆》、《酒壺》、《酒觥》、《酒船》、《酒鐺》、《酒杯》等。
足以見得酒文化在此時代已達到登峰造極的境界。

宋元時代中水滸傳也凸顯了很多跟酒有關的東西，不過由一個故事就是水滸傳里智取生辰綱和三碗不過崗這兩個故事說明，當時天氣很熱，士兵和武松卻拿酒解渴，才說明那會的酒與現代的酒不一樣，如果是像現在這樣五十二度的白酒拿來解渴的話，早就不省人事了。
到了明清朝代，將糟子通過蒸餾，工藝逐步的完善，才得到現在的白酒。而以穀物釀酒的工藝又通過幾百年的演變，才演變成今天的白酒。
而現代的酒文化跟古代的酒文化又完全不一樣了，現代人喜歡無酒不成席，朋友三四，沒事喝兩盅，拉近朋友情感。而現代的白酒每年的產量也達到幾百億噸，中國的白酒消費人群一年能喝乾一個西湖，所以我覺得你的問題的答案應該是隋唐或者現代。
希望我的答案能另你滿意！~~

Ⅵ 中國的白酒歷史到底有多久

中國白酒的發展歷史

唐代
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：「酒則有劍南之燒春」（唐代普遍稱酒為「春」）；雍陶（公元834年）詩雲：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。」可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。
田錫寫的《曲本草》中說：「暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。

元代
元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：「燒酒原名『阿刺奇』，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。」章穆寫的《飲食辨》中說：「燒酒，又名火酒、『阿刺古』。『阿刺古』番語也。」現有人查明「阿刺古」、「阿刺吉」、「阿刺奇」皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。
明代葯物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為「 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。」(曾縱野:我國白酒起源的探討（<<黑龍江釀酒>>，1978年））明代時稱白酒為火酒。

明代
1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創的釀酒技術。
日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

清代
白酒是清朝發揚光大，逐漸替代「杜康」的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。

Ⅶ 概括中國近代釀酒業的變化

明清兩代，一直到清中葉，無論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界。所謂北酒，是產於北方的各類黃酒為主的酒世界;而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。之
後，由於社會財富逐漸縮減，戰爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，逐步被後者所取代。目前只有山東、山西還有少量出產，以至於民國時
代，當人們談到北酒，已經想當然以為是燒酒了。

蒸餾酒的起源之謎

中國蒸餾酒源起於何時?現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。其中，元起源說來源於舊說，有元朝人的記載為證，而東漢說、金代說，都是根據傳世文物或者出土發現所說，不過山東社科院的王賽時和國家博物館的考古學家孫機都提出元代說比較可靠。

縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關「燒酒」、「蒸酒」的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾
酒范疇，而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的「蒸酒」也是指對酒加熱，以便於滅菌防腐，長期存放。元代之後所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白
酒是新中國成立後才賦予燒酒的官方稱謂。

金代說來源於河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時，所取得的一件蒸餾器，和現代的壺式蒸酒器物很像，當地文物部門也用此物做過試驗，但是出酒量非常
少，而且酒精度很低，應該是當地的試驗不符合元代的取酒辦法。孫機發現，當時在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向於認為這器物實際上不屬
於金代，或者說就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產物，則一
切非常好解釋，文獻和實物構成了一套解釋系統。

許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形制及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無形
堂燒酒作坊遺址。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋)，蒸令氣上，
用器承滴露。」

明清各地的黃酒

從元進入明朝，雖然燒酒已發明，但喝的人還是不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。

北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高;南酒以江浙為核心產區，一直
厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那麼尊尚古法，包含很多新技術，清中期之後，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的
最大特徵。

當時黃酒在整個發酵酒行業中占據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為「老酒」，北酒中的不少「老酒」因為做工純正，在南方也很受歡迎。

在北酒的體系中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬於典型的北派黃酒。在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行。

北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱「甜南酒」、「苦南酒」;北京的黃酒稱「甘炸兒」、「苦清兒」;山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，
並無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝後者。但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺跡都已經盪然無存了。

南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區的黃酒製造就引進了新工藝，且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終於打敗了北酒，成為貴重禮物。

南酒還有一個制勝原因，因為南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。

燒酒此時的表現如何?當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受並逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火
酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒時，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。但是，燒酒並沒有動搖黃酒的支配地位。

戰亂與白酒的崛起

統治者的愛好影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。

但燒酒開始流行，卻並不是由於口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下游「束水沖沙」，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高
粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。於是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。

北酒中燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其最主要原因在於：「清中期後，人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。」也就是黃酒的酒度低，但價格高，
且大量飲用不易醉。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四
起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業
不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。

清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。

燒酒經過數百年擴張，最終在清末達到產量上的高峰。

現代中國與西南酒的機會

民國初始，中國尚無名牌燒酒的概念，就算茅台已經逐漸為人所知，但是大部分人覺得，那隻是一種遙遠的昂貴的酒類，和他們的生活關系甚少。

一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白乾，買到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經營的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當桌子使用，幾家老字型大小的酒好，也就
是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強烈物質，摻水大概是難免的。金克木也說，不必拘於什麼酒，任何一種酒喝長遠了，都好，他喝兩種白乾，其中包括汾酒，還有
蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長遠了，都覺得好。這是白酒尚未行銷全國的時代，也沒有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。

辛亥革命後，盡管創辦實業成為一種新思潮，但是中國的釀酒業這種帶著濃厚鄉土基因的傳統行業還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業一直沒有大發展。民國
政府如同清政府一樣加重酒稅的徵收，有專門的征管機構，另外從海關的稅收記錄可知，酒類被歸於奢侈品一類，收取的稅費金額高達70%。稍遇災荒，各地方政
府仍是以國民生計為主而頻繁實行禁止釀酒的政策，各個小作坊之酒難以行銷全國，也是自然的事情。

政府的控制時緊時松。伴隨著鴉片戰爭的結束，為了清政府籌餉和增加財政收入的需要，各地方政府放鬆了對傳統釀酒業的限制，西南各省的釀酒業得以逐步發展。
到了民國年間，鹽業資本向釀酒業轉移的趨勢，又助推了這里的白酒業的發展。這一時期，西南白酒的發展成為中國現代白酒之路承前啟後的動力。

清朝中葉以來，四川並未經歷長時間的大規模戰爭，入川的移民帶來的釀酒技術和消費需求結合本省原有的釀酒基礎，使四川的酒業生產能在晚清至民初繼續發展。民國時期四川酒業的發展過程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開來的一個重要階段。

瀘州大麴、綿竹大麴等大麴酒，在清代就已經是四川有名，並在全國開始為人所知。

還有一些白酒在進入民國後漸有名氣，比如全興大麴、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。

1927年北伐戰爭結束後，中國經濟進入了「黃金十年」，茅台酒卻仍然依靠鴉片貿易的繁榮得以往來於川黔之間。但這一時期的茅台酒已經成為西南名酒，被很多名人國士所青睞。但是真正的大發展，還是民國政府遷都重慶之後。

重慶當時聚集大批文化名人、專家學者，普遍開始喝大麴，馮亦代的朋友，一位留學回來的眼科專家，因為沒有洋酒，就用大麴來兌咖啡、橙汁做雞尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京後，並沒有被忘懷，就這樣，逐漸有了全國的知名度。

西南名酒的另一個機緣，來自於1935年，中國工農紅軍長征在茅台渡赤水的時候，共產黨人在此種下了茅台酒的情結，鋪墊了其日後的「國酒」地位。「外交禮
節無酒不茅台」之說其實起自民國，「西安事變」時，周恩來從延安飛赴西安，張學良宴請周恩來用的是他喜愛的茅台;抗日戰爭勝利後，毛澤東飛赴重慶談判，蔣
介石待客之酒也是茅台。

共和國的白酒天下

新中國成立之初，燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂：高粱酒、土燒酒、汾酒、小酒等。當時白酒酒度由於無酒度表測量，更無統一標准，商場市肆也稱呼雜亂，
叫作原干、原酒、白乾、干酒、炮子酒。為了工業化的規范，新中國成立後，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統一稱之為白酒。

內地酒釀造作坊開始進行合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業化生產，工業化生產第一個問題是糧食供應問題，共和國的糧食在上世紀50年代中期開始了
統購統銷，酒廠非得納入計劃後，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關門，只有一些糧食特別富足的地區，還保留了一點合作制的小酒作坊，也不歸私
人所有，傳統的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業化體系。

有了糧食的統購統銷，酒也被納入了統購統銷機制，和清末情況類似，酒精度高而相對更省糧的白酒逐步在全國推廣，而相比之下經濟價值不如白酒的黃酒，只在全國少量地區得以保留，例如紹興、江浙地區的酒風也為之一變。許多從前不喝白酒的地區，也開始飲用白酒。

八大名白酒是1963年第二次評酒會評出來的：貴州茅台酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大麴、陝西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的
歷史。在此之後，各地酒廠逐漸國有化，成了一家的天下。評上名酒帶來的現實好處，首先是流通許可的優勢。從剛剛解放起，因為運輸管制，如果不能進入計劃，
沒有哪個產品能夠運銷到外地。第二個好處是，可以在糧食不夠的狀態下維持生產，無論是貴州茅台，還是瀘州老窖，在困難時期，都還能有特殊供應的渠道，保證
維持酒的生產。

Ⅷ 你知道中國的造酒歷史嗎

我知道，用穀物釀酒有可能始於新石器時代晚期，到商代已比較普及，在甲骨文、金文和一些文獻中都有相關記載，但實物資料卻異常稀有。