❶ 釀造蒸餾酒的小知識
我國生產白酒方法有固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾;半固態法是指固態醅發酵、液態蒸餾;液態法是指液態發酵、液態蒸餾。
一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒麴發酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單,主要取決於酒麴(新工藝酒麴可以生料發酵,減少中間環節,節約時間、燃料費、人工費)
一·原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種穀物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來,增加原料表面積,有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細,酒醅容易發膩或起疙瘩,蒸餾時容易壓汽,必然會加大填充料用量,影響酒的質量。
二·出窖
酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
三·配料、拌和
配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比,蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養成分,原料中的有用成分經過微生物發酵代謝,產生多種副產物,使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。
為了達到以窖養醅和以醅養窖,使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定,可以採用「原出原入」的操作,某個窖取出的酒醅,經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵,這樣可使酒的風格保持穩定。出窖配料後,要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促使澱粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發,也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進入稻殼內,影響糊化和發酵。
四·蒸酒蒸糧
「生香靠發酵,提香靠蒸餾」,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的
酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。
五·入窖
糧糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大麴粉,以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發酵。入窖時,注意窖內糧糟不得高出地面,加入面糟後,也不得高出地面50cm以上,並要嚴格控制入窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。
六·封窖發酵
封窖糧糟、面糟入窖踩緊後,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以後每天清窖一次,因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫,應及時抹嚴,直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔濃香型白酒熱保溫,並防止窖泥乾裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。
但封窖不嚴,跟窖不及時,若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小;所以盡量採用泥封,窖頂中央應留一吹口,以利於發酵產生的CO2逸出。
七·貯存與勾兌
貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環節,是提高酒質的必要技術手段。常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒(主要指固態發酵白酒)的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成,而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒生產主要工藝,勾調技術在白酒生產中起著改善酒質,穩定產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優質品率、創造更大的經濟效益的重要作用。盡管在各個酒廠,勾兌和調味工藝的具體內容,工藝要求和操作方法不盡相同,但一般說來,勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述,勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述,與同行商榷,共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調工序為:半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味(微調)——精濾(華德濾片)——超濾(膜過濾)———包裝出廠。
❷ 蒸餾酒的釀造原理及過程
釀造原理:蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料,經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質,採取使之汽化的方式,提取的高純度酒液。
因為酒精的汽化點是78.3℃,達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精,如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後,便是液體酒精。但是在加熱過程中,原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中,因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
釀造過程:
一、選料。糧為酒之肉,一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
水也是釀酒的重要原料之一,所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」,說的就是水源對釀酒的重要意義。
❸ 配製酒一般加入的配料有哪些
配製酒是指以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基,以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質,按一定工藝加工而成,改變了其原酒基風格的飲料酒。配製酒中包括露酒,主要產品例如:參茸酒、竹葉青、利口酒等。————這是配製酒的定義。配料很廣,就以自己的主觀意願而決定。
但你要是辦證,最好不要寫的太多,大棗、枸杞就行。以免麻煩多。
❹ 誰知道古代未蒸餾酒怎麼做的,具體釀造工藝是什麼
酒的起源
酒的起源,我國古籍記載各不相同,一說源於軒轅黃帝,一 說始於禹時儀狄。從現代科學的觀點來看,酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。
我們知道,凡是含有糖分的物質,如水果,蜂蜜、獸乳,很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以,不少人認為:最原始的酒,應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。
第一代人工飲料酒
人類社會發展的進程是先進入游牧社會,然後再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明,則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖,能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒,古稱醴酪(《周禮、禮運篇》)。也就是說,第一代人工飲料酒,不添加任何糖化發酵劑,全靠自然形成。今日的內蒙,西 藏、青海等地的少壯民族,仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。
第二代人工飲料酒(發酵酒)
我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的,又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言),亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑,就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點,它又分為天然 曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。
(1)天然曲櫱釀酒(第一階段)
用天然曲櫱釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業產生前後。我們祖先因認識到野生植物的澱粉種子可以充飢,便搜集貯藏以備冬用。誠然,農業社會出現以後,貯藏的穀物就更 多。由於當時保存的方法原始、粗放、條件差,穀物在貯藏過程中受潮發芽,長霉的現象比較普遍,吃剩的熟穀物也會發霉,這 些發芽長霉的穀物,形成了天然的曲櫱,遇到水以後,自然會發酵生成酒。為此,必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了製造麯 櫱的方法,並用於釀酒。也就是說,這一階段的曲櫱是不分家 的,是混合在一起的。《淮南子》提出:清釀美酒,始於耒耜。」也就是說酒源於農 業之初。
(2)用曲作酒,用櫱作醴(第二階段)
隨著社會生產力的發展,釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期,曲櫱分為曲、櫱(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。於是,人類把用櫱釀制的「酒」稱為醴,把用曲製作的酒 方稱為酒。也就是說,第二代人工飲料酒發展的第二階段,實現曲、櫱分家。
醴盛行於夏、商、周三代,秦以後逐漸被用曲釀造 的酒取代。至於曲櫱分家的具體時間,可能在階級社會的商周時期。
為什麼用櫱作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?「古來曲造酒,櫱造醴。後世厭醴味薄,遂致失傳,則並櫱法亦「亡」(《天工開物》)。從發酵原理來看,櫱(谷芽)是單邊發 酵,在發酵過程中,僅起糖化作用;因此,醴中含乙醇量很低。而用曲制酒,則是邊糖化邊酒化的復式發酵,亦稱雙邊發酵;所 以,酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷,用曲制酒的方法,比用櫱制醴要先進得多,必然要淘汰用櫱作醴的方法。
中國是啤酒的發源地之一
啤酒是用麥芽釀造的。我國用櫱(谷芽)造酒(醴)的時間, 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系,已無法查考。可以肯定,巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法,保存了啤酒的生產方法。而中國,如前所述,發明了曲,淘汰了櫱這一方法。
糧食酒出現的年代
我們平時所指酒的起源,系指糧食酒的出現,也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現,應在仰韶文化時期,距今約 7000年。因為,這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會,這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。
曲和發酵酒(第二代酒)的發展
曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件 下,微生物處於休眠狀態,活性容易保持不變。這種方法的原理,一直延用到今天。
曲的發明,是我國古代勞動人民的偉大貢獻,19世紀傳入西 方,不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化穀物,然後再加酵母菌發酵成酒的方法,還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是,曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。
根據殷墟的發掘,發現了用大缸釀酒的釀酒場所,其規模相 當可觀,可以判斷,釀酒技術已有較大的進步。史家記載的「紂為酒也、同船糟丘而牛飲者,3000餘人為輩」雖有誇張,確實反映了釀酒業的規模。
到了公元前11世紀西周王朝建立以後,隨著社會生產力的發 展,釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構,指定專職官員來管理酒的生產,還制訂了釀酒的工藝操作,這些都促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高,一是研究原 料,並進行分級;二是曲的品種迅速增加,僅漢初楊雄在《方言》,中就
記載了近10種。最初人類用的是散曲,至於大小曲出現的時間,一般認為大麴是秦漢以前,而小曲稍早,當在戰國以前。
西漢的制酒方法是:「用粗米二斛,曲一斛,得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
到了公元5世紀,北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中, 系統而又詳盡地總結,記載了各種制曲的方法,釀酒的操作、工藝規范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社,就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾後北宋竇革的《酒譜》,朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法,如酒壇內部塗蠟或漆;新酒必須殺菌,煮酒用松香,黃蠟作消泡劑; 榨酒用壓板, 裝壇酒應滿;制曲原料不蒸也不煮,用生料,上次老曲塗在生 (新)曲外面(類似按種)等等,這些都說明釀酒技術上的進步和發展。
北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒並不是蒸餾酒,全都是發酵酒,也稱釀造酒,即屬今日黃酒的范疇,放不贅述。
第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)
蒸餾酒今多稱為白酒,又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度,增加酒精含量,在長期釀酒實踐的基礎上,利用酒精與水沸點不同,蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現,是釀酒史上一個劃時 代的進步,是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題,中外學者都想弄清,至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為, 中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系,一旦掌握了蒸餾方法,必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看,我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那麼,我國蒸餾酒的出現應在何時呢?過去,由於受李時珍「燒酒非古法也,自元始創」」
保存了啤酒的生產方法。而中國,如前所述,發明了曲, (《本草 綱目》)的影響,不少同志誤以為始於此。進而由此伴生了「燒酒西來說」,或曰「外來說」。關於這個問題,李時珍本人也不能自圓其說,他在這之後的葡萄酒條中寫道:「有如燒酒者,有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤,同大麴釀榨,取入甑蒸之,以器承滴 露,紅色可愛,古者西域造之,唐時破高昌始得其法。」唐破高昌 當在貞觀14年(公元640年),一唐一元,相差競達六、七百年。為此,擬稍詳敘干後。
大量的歷史文獻和出土文物已經否定了「蒸餾酒始於元朝」之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒.度數較高,飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的製作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《遊宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套
金代銅燒酒鍋的年代.最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明,十世紀以前,即北宋以前,我國已出現了蒸餾酒,這己為多數學者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗時,我國新疆地區便會製作蒸餾 酒了;故「唐破高昌始得其法」,說明唐代已出現了燒酒。也就是說,我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。
關於這個問題,中國科學院學部委員方心芳先生在《曲櫱釀 酒的起源與發展》一文中指出,唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的「唐破高昌始得其法」是相印證,而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772~846)詩雲:「荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香。」雍陶(805~?)亦有「自到成都燒酒熟、不思身更入長安」之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看,唐開元年間(713~755),陳藏器《本草拾遺》中有「甄(蒸)氣水」,「以氣乘取」的記載。此外,近幾年來出土的隋唐文物中,還出現了只有15~20毫升的小酒杯,如果沒有燒酒,肯 定不會製作這么小的酒杯。
這些都充分說明,唐代不僅出現了蒸餾酒,而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣:「西南地區可能先有燒酒,所以雍陶喝到了成都燒酒,連長安都不想去了。」(1981年《對外貿易》第四期)、
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看,貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》
在論述隋末唐初的這件事時曾說:「釀成純米酒,如露水下降。」這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載,與唐太宗破高昌時的「用器承取滴露」,《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的「用好酒蒸熬取露」等記載,恰相呼應。因此,唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。
❺ 白酒配料是固態蒸餾酒和純凈水的酒怎麼樣
這種酒是經過降度以後的成品酒,只能說很一般,如果是大師級的降度酒都會拿內自然陳釀存放後的低度容酒來和剛釀好的高度酒進行勾調的,不會用純凈水來降度。純凈水降度還容易導致酒體混濁等危害。所以說這個配方的酒很是一般,很普通。賣不起高價錢。
❻ 白酒的製作方法
准備材料:糯米:適量、酒麴:適量。
1、先將糯米蒸熟,然後和酒麴拌勻,回再用被子包裹起答來發酵24-48小時
❼ 白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)
白酒釀造大多是固態發酵,其主要產物是乙醇。經檢測分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同,才使白酒有別於酒精,並形成不同的風格特點。
1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%),他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地,不得配錯各種糧食比例。
(7)蒸餾酒的配料怎麼寫擴展閱讀:
白酒處理技術:
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。
勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為復雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
❽ 誰能解釋白酒外包裝上執行標准中有的寫原料,有的寫配料,有的卻寫原料與配料,他們到底有什麼區別
原料就是用什麼來糧酒的,配料是用來調酒,配料可以調出更好的口味。
❾ 六大蒸餾酒哪個是雞尾酒的配料
都是……
比如Gin酒可以做成Gin Tonic,紅粉佳人,bronx等等,特奇拉可以做特奇拉日出什麼專的,伏特加可以做白俄屬羅斯,黑俄羅斯,白蘭地可以做B-52,朗姆……想不起來了,反正都是雞尾酒的基酒,調制的時候都是很重要的角色。就連二鍋頭貌似都能被我老師調成過雞尾酒~
❿ 自釀白酒方法
高粱酒的釀造方法,以二十斤高粱為例。
主料:高粱二十斤, 酒麴適量。
1、高粱用冷水浸泡二十四小時,期間每隔六七個小時換水一次,這個在酒廠里是不會換水的,咱自己在家做酒就是為了健康安全,我之所以換幾次水,是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
提醒大家,在外邊買散白酒,千萬不要買五十度以下的酒。