紅酒蒸餾的好喝還是發酵

① 蒸餾酒與發酵酒的區別是什麼

1、蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發回酵液用烤酒設答備蒸餾得到的酒。

2、蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。

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蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

② 蒸餾技術：為什麼紅酒喝起來那麼酸那麼澀

葡萄酒里的酸，部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源於葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

葡萄酒的澀，主要來自於單寧。單寧是一種天然的酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時也為葡萄酒建立起「骨架」。

單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。

這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。高端水具酒具選NAPPA~

③ 配製酒 蒸餾酒 發酵酒介紹一下好嗎區別

配製酒就是未經過微生物發酵以食用酒精加其他輔料調配而成的酒
蒸餾酒是指發酵後采回用蒸餾的方式將答酒精和易揮發成分蒸出得到的酒 通常說的白酒都是蒸餾酒
發酵酒指發酵後不經過蒸餾而直接調製成的酒 如啤酒 葡萄酒等

④ 葡萄酒怎樣釀快速方便

請輸入你的答案...葡萄酒怎樣釀快速方便 葡萄酒是大自然的產物，是健康的酒精飲品。隨著生活水平、鑒賞能力的提高和人們對健康飲酒的認識，葡萄酒已逐步成為中國人喜愛的酒種。但商場內一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會給你無從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費者唯一的途徑就是當一名葡萄酒的內行。

而欣賞葡萄酒並不是看幾篇文章就能體會到她的內涵和多變，聽他人講一萬次葡萄酒的特點區別，也沒有親自嘗一口來的直接和印象深刻。

記得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的飲料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢幻般享受的「上帝之水」。要相信自己的感覺，選擇自己喜歡的。

有條件的朋友在閑暇之餘自己動手釀造葡萄酒，在娛樂中了解了葡萄酒的品種、工藝知識，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣。在親朋好友聚會時端起一杯自己做出來的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來歷過程，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？

自己在家就能做出葡萄酒來？回答是肯定的，所以她才是與人類歷史同樣悠久的飲品，是「大自然的產物」。

釀酒很簡單，想要釀出好酒可就是需要點學問和經驗了。至於您的酒香氣、味道、顏色等物理指標如何，我相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的，「自己的孩子最漂亮」這一不變的真理，用來回答對葡萄酒的真實感受是再合適不過了。

以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題，解答結合了現代葡萄酒釀造工藝與傳統葡萄酒釀造方法的優點，簡單易行，希望對躍躍欲試的美好生活愛好者有所幫助。

1、什麼葡萄可以用來釀葡萄酒？

自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀 (也就是多准備幾個容器而已)，會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。

紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等。

白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令(Riesling)、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。

另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒(去皮後發酵)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發酵)的釀造，而且成酒的香氣很特別。至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。

2、需要專用工具和專用敷料嗎？

不是必須。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用，能弄到少許SO2 含量6％的亞硫酸是最好不過的。

3、用塑料桶好還是用壇子好？

用具發酵時沒規矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？

不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。

5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎嗎？

需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。

6、發酵過程理想溫度是多少？

紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

7、容器里裝多少為合適？

前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，保險期間容器應留有30％左右的剩餘空間，以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動(少量冒泡)——強烈(大量氣體外逸)——減弱(起泡驟減)——靜止(發酵完成)。此階段時間約1個禮拜左右。

對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵(不是必須)會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適(20度以上)，酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵(很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動)，此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石(米粒大小，晶體狀)，降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸- 乳酸發酵的決定因素。

8、加糖的原則是什麼？

是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。

一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。

9、那麼每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？

如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加 68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。

加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵(5-6天)後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。

「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。

10、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。

11、發酵的時候要不要密封？葡萄入罐後需要通氣嗎？

不要密封。

需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。

因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。

12、第一次發酵時要不要攪拌？

要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。

13、發酵期一般需要多久完成？

25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。

14、紅葡萄酒什麼時候皮渣與酒液分離？

發酵啟動(明顯的泡泡上升)的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾(皮渣分離)可用干凈的布料或絲襪等等(滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液)。

15、白葡萄酒發酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什麼簡便好方法？

要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。

16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵？

溫度要嚴格控制在18～20度。

17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？

自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高(葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好)，也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。

酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月(過冬)經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶(盡量減少容器內的空氣)、密封(隔氧)存放，丟掉底部沉澱。

18、為什麼要過濾？皮有營養，家釀不要外觀只要質量？

首先是功能。酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。

其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。

最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。

葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同於吃葯，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？

19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發酵時多加糖就行，對嗎？

自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。
喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！

20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎麼辦？

白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。
酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。

21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料(酵母、果膠酶等)哪裡有賣？

如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發酵助劑等釀酒輔料的朋友，

22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ：

比重計——用於測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據發酵過程酒液情況分段使用；

量桶——用於測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。
這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。

試想一下，發酵期間每天聞著家裡徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？

⑤ 葡萄酒需要蒸餾嗎

發酵之後過濾就可以了。

⑥ 怎麼釀葡萄酒好喝

一、釀造容器的准備根據釀酒數量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時後再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質。二、原料用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發酵。三、正確的釀制方法： 1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過鹹味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒後，用清水沖洗干凈。放入前面經過消毒潔凈的容器中，用手擠碎或搗碎後進行發酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。） 2、漿汁發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。 發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同。 當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。 高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。 3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨後的皮糟中仍然含有相當於本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。 4、發酵結束後，將皮核過濾掉，濾出的汁進行後發酵，在發酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內，封閉貯藏5~6天使渣滓沉澱，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利於酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時採用虹吸法，這樣易分離出渣滓。5、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關繫到家庭釀制產品的質量問題。工業葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗，准確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。 6、酌量加糖。大多數人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐後飲用，是一種營養價值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求，多採用在發酵間或發酵後加糖的方法來補充。一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。 7、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置於15～20度的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚、穩定。對糖度低的葡萄，如在發酵時未加糖，則應在葡萄酒澄清後加上一定量的食用酒精，以防酒變質。這時所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發酵成酒精），如果想喝甜酒，可臨時加糖配製，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據酒量確定加糖數進行配製，喝多少配多少，不喝暫時不要加糖，加糖後不易保存。

⑦ 智慧樹下面葡萄酒哪一種具有蒸餾工序

白蘭地葡萄酒具有蒸餾工序。

葡萄白蘭地的製作方法如下：

1、選材

成熟、新鮮、干凈，葡萄的品質直接影響酒的口感和質量，在這里提醒一下大家，葡萄表面的白霜是很好的發酵劑，白霜多的葡萄釀酒效果好。

2、清洗原料

將葡萄粗略摘去壞果爛果，進行清洗，不要用水泡，只是用水沖洗即可，沖洗後將葡萄攤開，晾乾，由於葡萄大量上市都是夏末秋初，需要注意的是，買回來的葡萄不宜久放，應該盡快製作釀酒。

3、破碎

把葡萄晾乾後，就可以開始動手釀酒了，注意衛生問題，我們得帶上一次性手套，把葡萄一粒粒取下捏破放進敞口瓶里，同時按照10：1至10：3的比例加入白糖，白糖的加入量憑個人喜好，糖多甜度高酒勁大。

葡萄發酵過程會產生氣體，葡萄皮、肉分離，葡萄皮上浮，葡萄核等下沉，因此破碎完成後瓶子要留有1／4的空氣，以利於發酵，不可裝滿整瓶葡萄，弄好後把瓶口蓋上，不要擰太緊，最好是能出氣不能進氣。

4、加糖攪拌

在上述脫粒破皮葡萄的過程中按比例加入白糖，最後都弄好後帶上一次性手套繼續再次混合攪拌。白糖不用一次就達到所需的比例，可以在後面的過程中逐漸加入，但最多不能超過10：3，因為糖加到一定程度就飽和了，再多加也沒有意義，反而自添煩惱。

5、一次發酵

每天一到2次翻動葡萄液體，盡量將葡萄皮捏破攪拌，將浮起的葡萄皮重新壓入液面。發酵時避免溫度過高或過低，溫度過高會發酵成果醋，溫度太低則發酵緩慢，葡萄容易爛。大概5～7天，葡萄皮的顏色就會由紫變粉，最後變成幾乎是白色薄薄的一層。就可以進行下一個步驟了。

6、去渣

准備干凈的紗布和另外一個清洗干凈晾幹了的玻璃瓶，過濾皮渣，去掉皮渣的液體還是比較渾濁略有酸甜酒氣的葡萄汁而已，之前糖沒有加到比例的可以繼續添加白糖促進發酵。

加糖時要注意，白糖加進去會產生沸騰效果，因此，液體也不要太滿，而且發酵過程還在繼續，我們仔細看，會看到不斷有小氣泡產生，這時，瓶口不要擰得太緊，讓氣體可以順利排出。

7、繼續發酵去渣

原來發酵的玻璃瓶要及時清洗，用熱水燙一下內壁，然後扣放到通風的地方晾曬控干水分待用。過濾好的液體靜置1～2天，酒液會逐漸澄清，瓶底有酒泥沉積。

將葡萄酒液體輕輕轉移到新的干凈的瓶子里，注意要把酒泥留在原來的瓶子里廢棄，酒泥里是死去的酵母和雜質，必須及時去掉，否則影響酒的發酵口感，容易有苦澀味。

如果酒泥多就多折換幾次，直到沒有氣泡和酒泥產生，這個過程大概30～45天，甚至更長，巨峰玫瑰香等水分大的葡萄好澄清，赤霞珠蛇龍珠等皮厚的釀酒葡萄不易澄清。

8、二次發酵

已經澄清的葡萄酒基本是可以喝的了，但這個時候葡萄酒的發酵其實還是在緩慢進行的，有條件的最好放進橡木桶存放進行二次發酵。

橡木桶可以改善酒的口感，讓酒的顏色更深濃、口感更加醇厚。此時酒已經基本形成，因此酒瓶可以密封了，但是每天還要松一下瓶口，排出氣體。尤其是橡木桶，一定要定時放氣避免木桶膨脹變形。

9、蒸餾白蘭地

法國干邑白蘭地就是用上好的白葡萄酒採用傳統的銅制蒸餾器蒸餾萃取的高濃度葡萄酒。蒸餾的原理是利用酒精沸點低於水，會先沸騰然後預冷凝結收集。蒸餾的酒度數是逐漸降低的，綜合下來，大概10斤20度做好的葡萄酒，可以蒸餾出45度左右的白蘭地3~4斤。

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白蘭地保質期

1、一般白蘭地的酒精度數都很高，基本都有40度。因此，只要在合理的環境下密封保存，放置年限越長其口感就好變得越發好，一般情況下，白蘭地沒有過期的說法。

2、白蘭地放置越久，其口感就會越加香醇，因為它們蓋子都是木塞，所以保存時平放或者倒放，會使得口感更好。

3、白蘭地裝瓶後，只要避光、低溫保存，確保不漏，可長期留用。

⑧ 葡萄酒發酵了三個多月還能喝嗎

如果葡萄酒沒有變質，還是可以喝的。

一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經過度氧化或者受到了其他污染，如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花狀，基本就可以認定這瓶酒已經變質了。

如果葡萄酒聞起來有發霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別強烈，非常刺鼻。深吸一口氣後，鼻子前端可感覺到明顯的異味。

辨識葡萄酒是否變質、變壞，最直接的方法就是聞了之後再喝一口。變質的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。如果葡萄酒出現變質的現象，是不能飲用的。

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保存事項：

1、要保證恆溫保存，一般酒類的理想儲藏溫度為 10-15℃為最佳，太冷會使葡萄酒難以發酵而太熱又容易氧化。

2、就是要恆濕保存，理想儲藏濕度在 65%-76%之間，太干空氣就更加容易進入瓶內而太濕木塞容易發霉滋生細菌。

3、要採用避光保存，光線容易導酒變質。

4、就是要保證儲存地的通風和周圍環境無異味，這樣可以使酒更加有口感，所以一定要注意藏酒的周圍環境。

⑨ 怎麼才能釀出品質好的葡萄酒

自製葡萄酒的方法
●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
1、什麼葡萄可以用來釀葡萄酒？
自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什麼特別規矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多准備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。
若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。
紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用於白葡萄酒（去皮後發酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。
至於不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。
2、需要專用工具和專用敷料嗎？
不是必須。
瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹後捅破一小孔。
酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過的。
3、用塑料桶好還是用壇子好？
用具發酵時沒規矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農葯的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干後再破碎釀酒。
5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵，破碎壓榨當然就是要榨乾最後一滴汁。
6、發酵過程理想溫度是多少？
紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
7、容器里裝多少為合適？
前期的酒精發酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方，保險期間容器應留有30％左右的剩餘空間，以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
對紅葡萄酒來說，後期的蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵（很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。
8、加糖的原則是什麼？
是否需要加糖和加多少糖，是根據最後想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發酵不徹底，產出甜葡萄酒。
9、那麼每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？
如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多隻能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。
加糖要在發酵起動後二天或第三天，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利於發酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發酵，酒精發酵（5-6天）後立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
「蘋果酸乳酸發酵」是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。
10、發酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由於冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實並不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。
11、發酵的時候要不要密封？葡萄入罐後需要通氣嗎？
不要密封。
需要微透氣。發酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。
因為發酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
12、第一次發酵時要不要攪拌？
要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利於浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。
13、發酵期一般需要多久完成？
25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月。
14、紅葡萄酒什麼時候皮渣與酒液分離？
發酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。
15、白葡萄酒發酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什麼簡便好方法？
要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子裡面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子裡面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然後把汁液倒入容器。
袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。
16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵？
溫度要嚴格控制在18～20度。
17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？
自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。
酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月後就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉澱、過濾後喝更好。除渣後期的過濾，只需靜放一段時間後，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉澱。
18、為什麼要過濾？皮有營養，家釀不要外觀只要質量？
首先是功能。酒的基本作用：鬆弛神經、使人興奮、營造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。
其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精後，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束後過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒並不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。
最後是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等於吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等於吃一串葡萄，其成分已經發生了質的變化。
葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同於吃葯，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？
19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發酵時多加糖就行，對嗎？
自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等後果。
喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！
20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎麼辦？
白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。
酒精度高的葡萄酒易於保存。喜歡喝度數高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒後，滿瓶、密封保存。

⑩ 酒是蒸餾的好，還是發酵的好

只能從概念上來區分了，發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，版如米酒，啤酒、葡萄酒權和果酒等發酵酒。

蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等，
而配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。換言之，配製飲料酒不是全部從發酵或蒸餾的途徑獲得酒精成分的，而是選用現成的酒種作為酒基，然後通過一定的配製程序，加工而成的一種新酒

還是 發酵好