釀酒時蒸餾器水位口要堵住嗎

㈠ 自釀白酒蒸餾時要加水嗎

自釀白酒蒸餾時是可以「加水的」。

為了防止糊鍋，可以在鍋中加適當的水回以及在蒸片上鋪一層不銹答鋼細網，酒糟倒在不銹鋼細網上面，不銹鋼細網基本上漏不了什麼酒糟到鍋底去，不銹鋼網透氣性比棉布好，這樣不會壓氣，而且上氣快，透氣也很均衡。

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注意事項

一、要低溫出酒，在蒸餾出酒時要緩慢加溫蒸餾，因為要保證蒸餾溫度在95度以下，如果蒸餾溫度過高，會導致酒糟里的一些物質會揮發出來，再者低溫出酒也是為了酒體中的小分子物質不因長時間接觸高溫而發生變化。

二、要去除甲醇，因甲醇是具有毒性的大家都知道，因此如飲用酒後會有不舒服的感覺，而輕則頭痛，重則雙眼失明甚至喪命都有可能，這就是因為甲醇沒有去除干凈的原因。

所以在蒸餾發酵時要去除甲醇，首先可以先把酒醅的溫度升高到75度左右，讓甲醇自然揮發五分鍾，然後再蓋上蓋子進行正常的蒸餾出酒。

㈡ 白酒蒸餾時，蒸汽溫度 白酒釀造過程中各階段所需蒸汽溫度要求，

茅台的是制曲63度發酵53度蒸餾43度左右其他的都偏低

㈢ 釀酒二次蒸餾要注意什麼

1. 蒸丟糟黃水後的底鍋要徹底洗凈，然後加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求回同上。

2. 開始答流酒時應截去酒頭0.5㎏左右，然後量質接酒，分質貯存，嚴格把關。

3. 流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。

4. 蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鍾。

5. 酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。

6. 斷尾後，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。

7. 蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鍾左右，不得少於45分鍾。

8. 對蒸糧的要求是達到「熟而不粘，內無生心」，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

㈣ 釀酒用高溫曲，一般要蒸餾，如果不蒸餾，直接過濾，再高溫消下毒，這

安全問題倒是沒有，不過雜質太多

㈤ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

㈥ 誰能告訴我釀酒用的蒸餾甑的結構原理

在甑蓋的出「汽」口及冷卻部分，要比過汽筒部位要低，以防止「逆流」現象。在結構上，甑桶要保持一定的高度即「塔層厚度」，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過低，則醅層也低，酒的度數亦低，過高則出甑會困難。從這種意義上，白酒甑桶實際上是一個填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。

即含有60%的水分以及酒精和數量眾多的微量香味成分的固態發酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經過汽化、冷凝、汽化，而達到多組分濃縮，提取的目的。

甑桶的作用

1、發酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔負新投糧食的澱粉糊化作用。

2、將發酵醅中存在的生物代謝副產物，即數量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。

3、在於發酵醅中的某些微生物代謝產物，在蒸餾過程中進一步起化學反應，產生新物質，即通常的蒸餾熱變。

4、對醅料進行殺菌、消毒，便於下排入窖配料。

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蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。

但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。

㈦ 釀酒二次蒸餾要注意什麼

小型白酒釀酒設備二次蒸餾也叫復蒸，它是將帶有生料味、邪雜味以及酒體渾濁等品質欠佳的白酒，重新倒入釀酒設備中再次蒸餾一種蒸餾技術。

在平時釀酒工作中，我們用得較多的就是頭尾酒的復蒸，即每次蒸酒時，將頭酒、尾酒單獨接出來，下次蒸酒時再倒入下一鍋復蒸。除此之外，在哪些場景下，我們需要用到二次蒸餾技術呢？

1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

5、其他邪雜味比如糟味、白酒渾濁……

對很多釀酒新人來說，因對白酒的工藝流程掌握不夠熟練，從而導致白酒的口感不理想，需通過二次蒸餾處理，那白酒二次蒸餾的具體操作步驟是怎樣的？

將需要復蒸的酒以及酒頭酒尾倒進蒸餾鍋內加入飲用水進行稀釋降度，自來水，井水、礦泉水都可以用來降度的，降度到15~20度就可以點火蒸餾了。

溫馨提示：

1、蒸餾時應遵循掐頭去尾的原則和大火攻頭中小火接酒以及大火掐尾的蒸餾技術去操作。

2、復蒸必須要經過降度後蒸餾，否則蒸出來的白酒度數太高(80-90度)。

㈧ 釀酒時，用的是什麼水

一、老祖宗是釀酒用什麼水的?
我國先民已知選擇並應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：「乃命大酋，秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得」。這是先民通過實踐得出的「釀酒六必」的寶貴經驗。「水泉必香」就是對釀酒用水提出的要求標准。
根據現代人的物理性狀標准，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是「水泉必香」的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的「造神麴並酒」記載：「收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳」。「作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳」。
二、白酒生產中到底用到哪些水?
白酒生產過程中各生產環節用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用於設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
釀造用水：
釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
釀造用水的要求：
硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。
降度用水：
外觀：降度用水其物理特徵必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用。
口味：在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
pH值：一般情況下程微酸性或微鹼性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質佳。
氯含量：靠近油田、鹽鹼地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水裡的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變.並有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低於0.5mg/L。
水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高於此硬度的水需經過處理後才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉澱，影響酒質。
冷卻用水的要求：
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態轉變成液態成為原酒。在液態發酵法或半固態發酵法生產白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。為節約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。
鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高於7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，並影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。
三、白酒生產用水如何處理?
白酒生產用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。
反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。
離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發生交換反應，藉以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復使用。

㈨ 釀酒需要加水嗎

釀酒需要加水。

一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時。
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」。
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池。
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒。
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味。
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天。
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口。
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒。
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感。

㈩ 民間土法釀酒步驟

1、浸泡

將高粱送進泡水池，加水浸泡24小時。

2、蒸煮

浸泡後之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡稱蒸飯。

3、冷卻

高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機，輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。

4、拌曲

將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯，送進拌曲機，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後，倒入發酵池。

5、發酵

發酵10天後，蒸餾得酒。

6、蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調兌以改善口感風味。

7、再拌曲、再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進發酵池，進行再發酵12天。

8、再蒸餾(第二道酒)

第二道酒，較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。

蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度60~70%作為大麴酒，50~60%間為高粱酒。

9、調兌與灌裝

為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上)，使新酒辛辣味經過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

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從造酒工藝上看，自秦、漢以後，制曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進一步發展。曲是以穀物、豆類為原料，作為培養微生物的載體，在上面培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發酵微生物，能分解碳水化合物，產生酒精和二氧化碳等。

曲的種類很多，釀酒採用不同的曲種，可以實現不同的產酒率，並使成品酒各具風味。「曲為酒骨」，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大麴酒、小曲酒等。

大麴因它的成品形狀像大磚而得名，大麴以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中葯材為副料製成。

小曲製作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用葯材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大麴和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。