純糧固態發酵和蒸餾工藝的區別

㈠ 什麼叫純糧固態發酵酒

純糧固態發酵白酒是採用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲料內，在泥池或容陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。

產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標准，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

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包裝要求

內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。

包裝箱上應注有廠名、酒名、規格、批號、瓶數、日期。並有「小心輕放」、「怕潮」、「向上」等字樣及標志，其使用方法按照GB191 的規定執行。

運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震盪、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、乾燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。

㈡ 蒸餾酒與糧食酒的區別

蒸餾酒與糧食酒原料不同，製作工藝不同。

1、原料不同

蒸餾酒，是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

純糧酒，是一種全部使用糧食釀制的酒。純糧固態發酵工藝，根據「高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」等特點，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。

2、製作工藝不同。

糧食酒是用小麥、小麥大麴，在大缸中液體發酵，用回沙技術，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來即可飲用。

蒸餾酒，用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到蒸餾酒。

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現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

在我國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所說的」白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

參考資料來源：

網路——純糧酒

網路——蒸餾酒

㈢ 固態發酵和液態發酵的優缺點都是什麼

一、固態發酵：

優點：

1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系版豐富；

3、產量高

缺點：由於產生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。從生產工藝和品質的差異來看，新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感，遠遠達不到傳統純糧固態發酵產品的水平。

㈣ 白酒固態發酵與液態發酵有什麼區別

固、液態法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及穀物糧食等，大多以純種培養的根霉（散曲，濃縮甜酒葯，糠曲等）為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內 (或水泥池地上) 固態培菌糖化後，再配糟入池進行固態發酵、固態蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發酵、蒸溜整個工藝流程，其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、雲南、貴州、湖北和廣西等地的傳統釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽
固態法釀酒要經過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動強度大，澱粉出酒率低，但其酒風味比較飽滿。
液態法釀酒所謂液態法釀酒，是指以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出來的白酒。狹義上講， 液態法釀酒是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下製成的白酒，也就是全液態法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出來液態酒釀的白酒都屬於液態法釀酒的范疇，除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。 生產出來的液態法白酒習慣上又稱為新型白酒。

㈤ 什麼是純糧固態發酵

純糧固態發酵白酒是採用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。製作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。
下面是審定規則

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保採用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌生產出的中國優質白酒的特定品質，特製訂本細則。
1.范圍
本《規則》規定了純糧固態發酵白酒產品的定義、分類、原料和生產工藝及衛生要求、產品質量標准、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸等。
本《規則》適用於純糧固態發酵白酒產品。
2.定義
純糧固態發酵白酒產品：系指符合《規則》要求，並經專門機構認定，准許使用純糧固態發酵白酒產品標志的特定的傳統釀造優質白酒產品。
3.引用標准
GB1350-1999 稻穀
GB1351-1999 小麥
GB1353-1999 玉米
GB1354-1986 大米
GB/T8231-1987 高梁
GB2757- 蒸餾酒及配製酒衛生標准
GB/T10781.1 濃香型白酒的國家標准
GB/T10781.2 清香型白酒的國家標准
GB/T10781.3 米香型白酒的國家標准
GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國家標准
GB/T11859.2 低度清香型白酒的國家標准
GB/T11859.3 低度米香型白酒的國家標准
QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業標准
QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業標准
QB/T2305-1997特香型白酒行業標准
GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標准
GB10345.白酒試驗方法
GB10346 白酒檢驗規則
GB10344 飲料酒標簽標准
GB5009 食品衛生檢驗方法（理化部分）
GB191 包裝儲運圖示標志
GB7718-2004 預包裝食品標簽通則
《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》
註：如有新標准發布，則相應舊標准廢除。
4. 分類
純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、葯香型白酒等。
5. 要求
5.1原料要求
生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標准，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
5.2生產條件的要求
純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。
5.3工藝要求
5.3.1根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌製得的白酒產品。
5.3.1.1選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。
釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。
釀酒生產用水應符合生活用水標准要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。
5.3.1.2制曲：釀制曲酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘乾、貯藏，即成為成品曲。
5.3.1.3入窖固態發酵：從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。
5.3.1.4蒸餾：主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。
5.3.1.5貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
5.3.1.6勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
5.3.1.7灌裝：成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標准及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》等的規定。
5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗
樣品的感官質量要求和理化、衛生指標應符合國標、行標及相關標准優級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和鹼性加熱條件下酒體變色試驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合鹼性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態發酵特性得出結論，相應的檢驗方法參見國標及附錄1。
5.5包裝要求
5.5.1標志
5.5.1.1純糧固態發酵白酒產品的標簽標志及包裝標志均應使用純糧固態發酵白酒產品的標志，具體標注方法按GB10344和GB7718標准執行。
5.5.1.2包裝標志按GB191《包裝儲運圖示標志》的規定執行。
5.5.2包裝
5.5.2.1 內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。
包裝箱上應注有廠名、酒名、規格、批號、瓶數、日期。並有「小心輕放」、「怕潮」、「向上」等字樣及標志，其使用方法按照 GB191 的規定執行。
5.5.3運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震盪、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、乾燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。
6.檢驗方法
6.1抽樣方法
由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用於檢驗。
6.2試驗方法
感觀、理化指標的試驗方法按GB/T10345-1989規定的方法檢驗。衛生指標的試驗方法鉛按GB5009.12規定的方法檢測。
6.3檢驗方法
6.4型式檢驗
6.4.1型式檢驗是對純糧固態發酵白酒產品進行全面考核，即對本《規則》規定的全部要求（指標）進行檢驗。有下列情況之一者應進行型式檢驗：
（1） 前後兩次出廠檢驗結果差異較大；
（2） 因人為或自然條件使生產環境發生較大變化；
（3） 國家質量監督機構或主管部門提出型式檢驗要求。
6.4.2交收檢驗
每批產品交收前，生產單位都應進行交收檢驗，交收檢驗內容：包裝、標志、標簽及純糧固態發酵白酒產品感官要求及理化指標，檢驗合格的產品方可交收。
6.4.3判定規則
6.4.3.1一項指標檢驗不合格，則該批產品為不合格產品。為確保理化檢驗項目檢驗不受偶然誤差影響，凡某一項檢驗不合格，應另取一份樣品復檢，若仍不合格，則判定該項目不合格；若復檢合格，則應再取一份樣品作第二次復檢，以第二次復檢結果為准。
6.4.3.2對包裝、標志、標簽不合格的產品，允許生產單位進行整改後申請復檢。
7解釋及修訂
由中國食品工業協會白酒專業委員會負責本《規則》的解釋和修訂。
附錄1.鹼性加熱條件下酒體變色試驗
原理：純糧固態發酵白酒在鹼性加熱條件下酒體變黃，並且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色後其吸光度值與固態發酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態發酵酒的含量，該法可鑒別新型白酒和固態發酵酒。
試驗方法：准確移取12.0mL待測酒樣於50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氫氧化鈉溶液，在70℃恆溫水浴中加熱4小時。加熱完畢後冷卻至室溫，用乙醇鹼液定容至50mL，然後在363nm處以乙醇鹼液作為對照測定其吸光度。同樣對該成品樣對應的蒸餾車間半成品的吸光度進行測定，兩個吸光度值可進行比較。

㈥ 什麼是純糧固態發酵白酒

這是中國最傳統的白酒生產工藝生產的白酒。
用小麥、綠豆等制曲，用高版粱、玉米、權大米、紅薯等糧食作物經過粉碎、蒸料後，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封發酵。此時，發酵物料是固態的。發酵完成後，把物料從窖中取出，放到蒸甑中蒸餾，就像是蒸饅頭一樣。甑頂有冷凝管，帶有酒精的蒸汽經過冷凝後，成為液體，經過貯存、勾兌後，就是白酒了。
這種工藝一是耗糧高，二是發酵時間長，生產效率低。於是，就有人「發明」了新工藝，用含有澱粉或糖的非糧作物，配成料漿，加入糖化酶，裝到不銹鋼的大罐里，加入酵母菌，快速發酵，然後在高達數十米的鋼制蒸餾塔中，把產生的酒精蒸餾出來，配成需要的酒度，再用合成的酯類物質，為酒精調香，就成了「新工藝白酒」了。
新工藝生產效率高，耗糧少，產量高，成本低，於是推廣很快。但是這種工藝生產的白酒實際上是用食用酒精加香料，是配製的，在消費者中受到抵制。於是，傳統工藝的純糧固態發酵白酒又回來了。
為了區別兩種工藝，用傳統工藝生產的白酒就說自己是「純糧固態發酵白酒」，以示區別。

㈦ 什麼是純糧固態發酵酒

純糧抄固態發酵就是利用襲純糧食通過固態發酵的酒，不添加任何的其他物質，除了水哈！
糧食（現在一般是五糧）經過蒸煮，加入大麴（大麴利用糧食制曲自然接種發酵，如果大麴的發酵力不夠則加入酵母，糖化力不夠加入糖化劑），入窖發酵，一般要三個月以上，才能發酵成熟，然後起窖，蒸餾，出來的就是原酒、酒頭和酒尾。經過勾兌，就成了我們的酒了。
大致工藝都是這樣的，只是不同的廠，具體俄工藝有波動，另外，醬香型、濃香型、清香型的具體的工藝也有區別。

㈧ 白酒固態發酵和液態發酵有什麼區別

張玉明老師說：
說到白酒固態發酵和液態發酵，估計很多人都不知道和白酒有什麼關系內吧？
純糧容固態發酵是以糧食為原料，經由粉碎後加入酒麴放入窖池中發酵一定時間，再用高溫蒸餾才能出酒。
固態法白酒要經過10道以上工序，2次以上的蒸煮，成本高，勞動強度大，出酒率低，但其酒風味飽滿。
液態發酵法一般指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝，以液態發酵為基礎，經過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產出來的白酒，實際上：液態法白酒其實僅僅是一種「飲料思維」的白酒產物。
液態白酒中香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使液態法白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平

㈨ 固態釀酒法和液態釀酒有什麼區別么

主要區別是，性質不同、工藝不同、特點不同，具體如下：

一、性質不同

1、固態發酵法

固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法。

2、液態發酵法

液態法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成。

二、工藝不同

1、固態發酵法

多數情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

2、液態發酵法

是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理過程。

三、特點不同

1、固態發酵法

①、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。

②、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。

③、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作。

④、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

2、液態發酵法

①、生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

②、生產可以控製糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的，尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。

③、液態醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理。

④、液態法先將原料製成酒精，然後加工製成白酒，在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。