蒸餾酒中甲醇質控樣

① 白酒里為什麼會有甲醇，如何避免！

白酒在釀造過程中，由於原料的植物細胞壁及細胞間質的果膠中含有甲醇酯，在麴黴的作用下放出甲氧基，形成甲醇，也可以說，甲醇是在發酵過程中從原料內釋放出來的。

避免甲醇超標的方法

1、選擇質量高的原輔料，避免使用腐敗變質的原輔料，果膠含量高，而果膠是產生甲醇的物質基礎；控制蒸煮壓力不要過高，如果採取間歇蒸煮，則可以考慮放乏汽‍的操作方式，以排出醪液中的甲醇。

2、蒸餾白酒過程，去掉酒頭，甲醇沸點低，蒸酒時，先流出。

3、發酵時要減少黑麴黴菌用量，最好不用黑麴黴作糖化劑，因生產原料發酵時所採用的黴菌與甲醇的生成有密切關系。常用的糖化力較強的黑麴黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。

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健康危害

甲醇被大眾所熟知，具有毒性。工業酒精中大約含有4%的甲醇，若被不法分子當作食用酒精製作假酒，飲用後，會產生甲醇中毒。甲醇的致命劑量大約是70毫升。

甲醇的毒性對人體的神經系統和血液系統影響最大，它經消化道、呼吸道或皮膚攝入都會產生毒性反應，甲醇蒸氣能損害人的呼吸道粘膜和視力。

在甲醇生產工廠，中國有關部門規定，空氣甲醇的濃度限制為PC-stel=50mg/m3，PC-TWA=25mg/m3，在有甲醇氣的現場工作須戴防毒面具、工廠廢水要處理後才能排放，允許含量小於200mg/L的甲醇。

甲醇的中毒機理是，甲醇經人體代謝產生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然後對人體產生傷害。常見的症狀是，先是產生喝醉的感覺，數小時後頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊。嚴重者會失明，乃至喪命。

失明的原因：甲醇的代謝產物甲酸累積在眼睛部位，破壞視覺神經細胞。腦神經也會受到破壞，而產生永久性損害。甲酸進入血液後，會使組織酸性越來越強，損害腎臟導致腎衰竭。

② 721紫外分光光度計能測出酒中的甲醇含量嗎，如何測啊！

幾種甲醇含量測定方法的比較<br>摘要：白酒中甲醇含量的測定方法包括比色法、氣相色譜法、高效液相色譜法、蒸餾法等。採用氣相色譜法和比<br>色法，對不同酒精度和不同甲醇含量的樣品進行檢測。結果表明，兩種檢測方法之間存在一定的差異，在實際檢驗過<br>程中應根據不同情況選用相應的測定方法。<br>關鍵詞：白酒；甲醇；檢測；氣相色譜<br>甲醇是白酒中對人體有害的成分，為保障人體的健<br>康安全，國家發布的蒸餾酒及配製酒衛生標准中對白酒<br>中甲醇含量提出了嚴格的上限要求，以谷類為原料的白<br>酒中甲醇含量不得超過0.04 g/100 mL，以薯干及代用品<br>為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12 g/100 mL[1]。但<br>是在白酒生產發酵過程中會自然產生甲醇，同時由於甲<br>醇和乙醇的沸點接近，目前絕大部分白酒生產廠家的蒸<br>餾設備很難將其完全分離開來，所以白酒中不可避免地<br>含有一定量的甲醇。<br>目前，國內外檢測酒中甲醇含量的方法主要有比色<br>法、氣相色譜法、高效液相色譜法、固定化酶流動注射分<br>析法、酶電極法、激光拉曼光譜法、Fourier變換紅外光譜<br>法、折射法、蒸餾法等[2]。白酒生產企業中的甲醇檢測，既<br>要保證結果的准確性，又要節約檢測成本，准確及時地出<br>具檢測結果。因此，許多企業根據自身實際情況，選用了<br>不同的檢測方法。<br>DNP氣相色譜法因具有穩定性好、操作簡便、檢測<br>速度快、成本低等優點，在白酒企業得到廣泛的應用，但<br>該法用於甲醇檢測的准確度變化尚不明確；毛細管氣相<br>色譜法為GB/T394.2規定的醇類測定第一法，該法具有<br>靈敏度高、分離效能和選擇性好的優點，但檢測所用時間<br>較長。比色法是GB/T5009.48規定的甲醇檢測方法，該法<br>使用的儀器簡單,但操作較為繁瑣，吸光度易受溫度、時<br>間等因素影響，對檢驗員的操作水平要求較高。本文擬就<br>上述3種方法在測定白酒甲醇時的准確性進行對比實<br>驗。<br>1材料與方法<br>1.1試劑<br>甲醇（色譜純）、無甲醇酒精、蒸餾水、高錳酸鉀-磷酸<br>溶液、草酸-硫酸溶液、品紅-亞硫酸溶液。<br>1.2設備<br>氣相色譜（上海分析儀器廠1102型色譜儀）、氣相色<br>譜（上海天美分析儀器廠7890型色譜儀）、紫外-可見分<br>光光度計（上海精密科學儀器有限公司754N）。<br>1.3方法<br>1.3.1樣品的制備<br>為對比不同酒精度、不同甲醇含量的白酒按照上述3種方法進行檢測時的誤差情況，筆者結合目前市場上<br>常見成品白酒的酒精度分布，採用無甲醇酒精、蒸餾水配<br>制34%vol、39%vol、44%vol、52%vol 4種不同酒精度<br>樣品各1000 mL，然後，將每個酒精度的樣品分為4份共<br>計16個樣品，再量取一定量的色譜純甲醇分別加入到<br>16個樣品中，使樣品的甲醇含量分別為0.1 g/L、0.4 g/L、<br>0.8 g/L和1.2 g/L。具體樣品規格見表1。</p><img class=ed_capture src="http://pic.wenwen.soso.com/p/20090920/20090920140324-704144154.jpg">1.3.2氣相色譜法之一（固定相DNP）<br>選用上海分析儀器廠生產的1102色譜儀，色譜柱采<br>用填充柱，固定相為20%DNP。<br>色譜條件：載氣（N2）流速為150 mL/min；氫氣（H2）<br>流速為40 mL/min；空氣流速為400 mL/min；氣化室溫度<br>為160℃；檢測器溫度為150℃；柱溫為90℃。<br>打開N2000色譜工作站，選取正確的方法文件，吸<br>取樣品1μL進樣檢測，檢測結果見表2。<br>1.3.3氣相色譜法之二（毛細管柱）<br>選用上海天美分析儀器廠7890色譜儀，色譜柱為交<br>聯石英毛細管柱。<br>色譜條件：載氣（N2）流速1 mL/min；氫氣（H2）流速<br>30 mL/min；空氣流速300 mL/min；檢測器溫度200℃[3]，<br>柱溫採用程序升溫：初始溫度40℃，保持3 min，升溫速<br>率為5℃/min，升至100℃後保持5 min，然後升溫至<br>200℃保持5 min。<br>打開N2000色譜工作站，選取正確的方法文件，吸<br>取樣品1μL進樣檢測，檢測結果見表2。<br>1.3.4比色法<br>根據試樣中乙醇濃度適當取樣置於25 mL具塞比<br>色管中。吸取甲醇標准使用液分別置於25 mL具塞比<br>色管中，並加入0.5 mL無甲醇的乙醇。於試樣管及標准<br>管中各加水至5 mL，再依次各加2 mL高錳酸鉀-磷酸<br>溶液，混勻，放置10 min，各加2 mL草酸-硫酸溶液，混<br>勻使之褪色，再各加5 mL品紅-亞硫酸溶液，混勻，於<br>20℃靜置30 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，於波長590 nm處測吸光度，繪制標准曲線比較，或與標准<br>系列目測比較。此外，還可以採用建立線性回歸方程的方<br>法來計算。檢測結果見表2。</p><img class=ed_capture src="http://pic.wenwen.soso.com/p/20090920/20090920140404-2022133599.jpg">2結果與分析<br>2.1甲醇含量對測定結果的影響<br>由表2可以看出，樣品中甲醇含量的多少，對3種檢<br>測方法有著較為明顯的影響，其變化曲線見圖1。</p><img class=ed_capture src="http://pic.wenwen.soso.com/p/20090920/20090920140438-931846792.jpg">從圖1可明顯看出，當試樣中甲醇含量小於0.4 g/L<br>時（樣品1～4甲醇含量為0.1 g/L、樣品5～8甲醇含量<br>為0.4 g/L），3種方法的檢測結果差異較小；當甲醇含量<br>大於0.4 g/L時（樣品9～12甲醇含量為0.8 g/L、樣品<br>13～16甲醇含量為1.2 g/L），3種方法的檢測結果差異<br>較大。<br>2.2酒精度對測定結果的影響<br>酒精度對測定結果的影響也比較顯著，以甲醇含量<br>0.1 g/L的樣品（樣品1～4）為例，3種檢測方法的結果<br>見圖2，其中橫坐標1～4分別代表酒精度為34%vol、</p><img class=ed_capture src="http://pic.wenwen.soso.com/p/20090920/20090920140501-1579827409.jpg">39%vol、44%vol和52%vol的樣品。<br>從圖2可以看出，隨著酒精度的增加，氣相色譜法測<br>定的甲醇含量誤差有增大的趨勢，其中，DNP氣相色譜<br>法受酒精度影響較大，毛細管柱氣相色譜法次之。<br>3結論<br>3.1從檢測結果看，當酒樣中甲醇含量為0.1 g/L和0.4 g/L時，不同酒精度酒樣，分別用3種檢測方法檢測<br>所得結果之間差異較小；而當酒樣中甲醇含量為0.8 g/L<br>和1.2 g/L時，3種不同檢測方法所得結果之間的差異較<br>大，相比而言，DNP法的檢測結果誤差最大，結果偏高，<br>毛細管柱次之。<br>3.2酒精度為34%vol和39%vol的酒樣採用3種檢<br>測方法的結果之間差異較小，而酒精度為44%vol和<br>52%vol的酒樣採用3種方法檢測結果之間的差異較<br>大，相比而言，DNP法的檢測結果誤差最大，毛細管柱<br>次之。因此，在實際檢驗工作中，當酒精度含量大於<br>40%vol時，不推薦使用DNP氣相色譜法。<br>參考文獻：<br>[1]GB/T5009.48-2003,蒸餾酒與配製酒衛生標準的分析方<br>法[S]．<br>[2]李永生,齊嬌娜,高秀峰.酒中甲醇測定方法的研究進展[J].釀<br>酒科技,2006,(1)：84-89.<br>[3]GB/T394.2-1994,酒精通用實驗方法[S].

③ 甲醇的酒精度和醇度是一樣的么

是以高粱等糧谷為主要原料，以大麴、小曲或曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產生危害。任何類別的，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執行國標、行標或標准，只要是，都必須符合強制性國家標准GB2757－81《蒸餾酒及配製酒衛生標准》的要求。
目前，我國不同類型的共有9個國家標准，它們分屬於濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅台酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標；另有4個行業標准，分別為《液態法》、《芝麻香型》、《特香型》及《濃醬兼香型》。許多近年來出現的新產品，諸如營養型等，還只有標准。
衛生指標
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用後輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋後與酒精有相近的氣味，且售價遠低於食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發酵酒）都含有極微量的甲醇，自然也不例外。國家標准規定，以谷類為原料的中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通，甲醇含量也不至於超過這一限量標准。
雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著的風味，因此中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規定的范圍內———60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）。
鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由於鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。
理化指標
酒精度 酒精度又叫酒度，是中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是的一個重要理化指標，國標規定必須蒸餾後再測定酒精度。由於普通中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近於乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精表測定的結果，准確度完全可滿足國家標准對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的和有添加物的營養性，則必須經蒸餾後再進行酒精度的測度。
總酸 中有機酸分為揮發性和非揮發性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬於揮發性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由於具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的後味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲後會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、後味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。
總酯 的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成的復合香氣，襯托出主體香韻，形成的獨特風格。因此中總酯的含量及它們相互之間的配比對的質量及香型起著決定性的作用。
固形物 固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組分後的殘留物。
釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁，這樣的水質必須經預處理。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的澱粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規定，由糧谷發酵釀造的，不得加入非自身發酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恆重的原因。
火腿腸
火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。SB／T10251—2000《火腿腸》為行業標准，標准規定了火腿腸的技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽與標志和包裝、貯存、運輸的要求。標准適用於以畜、禽、魚肉為主要原料加工製成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。
外觀和感官要求
外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結扎牢固，腸衣的結扎部位無內容物；
色澤 具有產品固有的色澤；
質地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔；
風味 鹹淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。
理化要求
蛋白質 特級≥12％、優級≥11％、普通級≥10％；
澱粉 特級≤6％、優級≤8％、普通級≤10％；
6％～16％；
食鹽（以NaCI計） ≤ 35．5％；
亞硝酸鹽 ≤30mg／kg；
菌落總數 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g；
大腸菌群 ≤30個／100g；
致病菌 不得檢出。

④ 自釀酒甲醇會超標嗎

發酵酒是指以含糖或澱粉的糧食和果子為原料，經過糖化發酵，釀造後不經過專蒸餾便可直接飲用的酒，也叫釀屬造酒，如黃酒、葡萄酒等，其酒精含量相對較低，甲醇含量幾乎可以忽略不計，不會對視覺造成損害。而中國的白酒和白蘭地、威士忌和朗姆酒等都是蒸餾酒，蒸酒過程中容易產生甲醇等有害物質。
張小佩還介紹說，正是基於這種情況，國家對酒類的衛生標准分為兩個，一個是蒸餾酒及配製酒衛生標准，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項；另一個是發酵酒衛生標准，其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃麴黴毒素、鉛、n一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。這就是說，蒸餾酒必須進行甲醇含量檢測，而黃酒、葡萄酒等釀造酒是無需檢測的，因為在甲醇含量方面是安全的。
一般紅葡萄酒甲醇含量為不能大於400mg/100ml,白葡萄酒為不大於200，一般家庭自釀經檢測均為130-150，所以不會造成甲醇超標導致中毒現象，前提是釀酒時別用破損葡萄，糖不能多放（放糖多隻是容易造成身體不適，並不是甲醇超標中毒）
從這不禁想到了網傳的自釀酒中毒傳言，大多心靈雞湯真的是黃鼠狼燉的.

⑤ 純糧釀造白酒需不需要提純，會不會有甲醇，具體提純方法有哪些，專業

一般將原料通復蒸汽30分鍾制左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑麴黴菌用量，最好不用黑麴黴作糖化劑，因生產原料發酵時所採用的黴菌與甲醇的生成有密切關系。常用的糖化力較強的黑麴黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。
選擇設備較好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔後另設一個甲醇蒸餾塔。初蒸出來的「頭酒」甲醇含量偏高，應作為工業酒精之用。生產工藝過程應減低蒸煮壓力，採用緩慢蒸酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原料預先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛生質量。

⑥ 如何控制白酒中甲醇的含量

1、選用優質原料，無霉變的原輔料進行釀酒。
2、發酵過程搞好環境衛生，酒醅無雜菌感版染、霉變。
3、蒸餾白酒過程，權去掉酒頭，甲醇沸點低，蒸酒時，先流出。
4、薯干、土豆等原料釀酒甲醇稍高，糧食酒甲醇含量很低，一般不必擔心。

⑦ 蒸餾酒中可能含有甲醇嗎

是可能的。
甲醇最早也抄叫木精，也就是說植物發酵過程是可以產生甲醇的，蒸餾酒的過程中，如果把低沸點的物質也冷卻下來，那麼甲醇有可能含在裡面。工業酒精用的是精餾塔進行分離的，看他們純度做的如何，如果純度不高的話，一般都有甲醇。
蒸餾酒如果剛開始產生的那點含酒精的氣體不進行冷凝，而是排放掉，那麼問題都不大，因為甲醇沸點低，都是比酒精先揮發出來的。

⑧ 白酒中的甲醇指標為0.043G/L，超標嗎

國家食品衛生標准規定：以糧食為原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒中甲醇含量應≤0.04g/100ml;以薯干及代用品為原料的蒸餾酒中甲醇含量應≤0.12g/100ml。
所以，你說的這個指標，是非常安全的。