学校食堂排查污水

㈠ 学校食堂保洁措施与饮食卫生有什么影响

学生食堂内部专用场所欠缺，必要的消毒、保洁设施不足

《中华人民共和国食品卫生法》第八条第（二）款规定：食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；第（三）款规定：食品生产经营应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；第（五）款还规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中也明确指出：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

比照上述条款，普通中、小学校部分学生食堂明显不具备基本的场所要求及设施要求。既然法律、法规有明文规定，这些单位为什么还要冒天下之大不韪呢？明知不可为而为之，一方面在于满足日益扩大的教学规模的需要，在于多引入竞争，满足不同消费层次学生的生活需要；主观上在于个别同志存在侥幸心理，从思想深处就不重视食堂配套场所的投入，在于个别同志做事求大讲政绩，不管蚁穴能溃堤，即不屑于细小环节的管理。不管怎么样，这种现象的客观存在，无形中为饮食安全、卫生埋下了不少隐患。

做事不贪大，安全无小事。浮躁是当今社会普遍存在的一种心态。“浮躁+浮夸”曾给我们造成了无法估量的损失，今天，如果让这种心态继续蔓延开来，势必会对饮食安全卫生工作带来严重影响。

㈡ 生活污水+食堂污水中氨氮如何去除

食堂污水都是比较好处理，主要把油水分离、渣滓分离等，剩下污水直接进入生化池/化粪池。一般学校食堂生化池处理都是生活污水+食堂废水，您那边现在是什么污水处理工艺,如果是AO工艺，
污水处理菌种，找广州甘度，可寄样品

㈢ 某学校学生食堂的污水经校园管网排入市政污水管道，在污水进入市政管道前还用不用修建化粪池和隔油池了

当然需要修建。该食堂的污水一出食堂就要进入其相应化粪池和隔油池，经过沉淀等处理后，才可以进入校园污水管网，最后才可以进入城市污水管道。

㈣ 餐饮废水流量按人数如何计算，比如学校食堂，只知道人数，怎么计算排水流量，谢谢！

可以根据用水定额，人数，以及时、秒变化系数，南北差异系数，用餐历时等版来估计。比如权你说的学校食堂，最高日生活用水定额为20L/cap.餐，南北差异系数为1.1，用餐历时为0.5小时，时变化系数为1.3，秒变化系数也是1.3，则废水量等于人数*20*1.1*0.5*1.3*1.3。
不同餐饮行业的用水定额详见《建筑给水排水设计规范》（GB50015-2003）

看不明白回复我好了

㈤ 食堂食品安全检查内容是什么

食堂食品安全检查主要是为了，通过深化学校食堂食品安全整治，进一步增强学校食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显着提高。

检查内容：

1、严查学校食堂是否建立食品安全责任制

认真核查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。

2、严查是否具有餐饮服务许可证

认真核查学校食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不具备条件后未及时注销许可证等问题。

3、严查环境卫生是否整洁

认真核查学校食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施，是否具有足够的通风和排烟装置。

4、严查从业人员健康证明是否有效

认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施，从业人员是否具有健康合格证明，健康证明是否在有效期，是否建立从业人员健康档案，当从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整到不影响食品安全工作岗位。

5、严查索证索票制度是否落实

认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。

6、严查清洗消毒是否到位

认真核查学校食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。

7、严查加工管理制度是否落实

认真核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染。四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜，凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施，操作人员是否佩戴口罩。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。

8、严查是否存在违法使用食品添加剂行为

认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求。

(5)学校食堂排查污水扩展阅读

责任体系：

近年来，学校食品安全事故时有发生，成为社会关注的焦点。

学校食品安全地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。

强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，明确学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》，要以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂《餐饮服务许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）具备条件的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。

学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。

㈥ 学校露天的厕所垃圾和食堂污水归哪个部门管

厕所垃圾归市政环卫也就是城管。食堂污水归环保局管

㈦ 学校食堂旁边要建污水处理厂,请问这是合理的吗

这个要看距离的，看看离食堂有多远。而且污水处理厂一般是没有什么污染的，主要就是风机的声音，但是现在风机都会做隔音房，所以基本上是没有影响的。 是合理的。

㈧ 食堂污水残渣管理规定

一、 总 则
第一条：为提高学生食堂的管理水平，更好地为师生生活服务，特制订本规定。
第二条：《南昌大学抚州医学分院学生食堂管理规定》（以下简称《规定》）是搞好我院伙食工作的根本依据，伙食管理科范围内的各方面工作均依照本条例。

二、卫生工作
第三条：卫生工作是伙食工作的首要任务。各食堂经营者是本部位卫生工作的第一责任人。
第四条：环境卫生
（一）环境卫生分为外部环境卫生、内部环境卫生、饭菜卫生三个方面。
1、外部环境卫生：指各食堂范围内，操作间、净菜间以外的卫生（各食堂卫生区按实际划分执行）。
2、 内部环境卫生：指各食堂操作间、储藏室、净菜间、卫生间、更衣室等处卫生。
（二）外部环境卫生具体要求：（不按要求每次罚款200至1000元）
1、各食堂不允许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内，如果发现食堂内有垃圾堆积，则每次罚款200.00元。
2、各食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。每餐后售饭台上不得放置任何物品（尤其是剩饭菜等），并保持清洁，查到处罚100-200元每次。
3、各食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范措施，操作间、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。查到处罚500元每次。
4、燃料、蔬菜及其他物品必须按指定地点整齐摆放。
5、不允许养鸡、养狗、养猫等动物，重则罚款1000元。
（三）内部环境卫生的具体要求：
1、室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定的位置，整体效果好，无杂乱感。
2、操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作台、地面等处无杂物、无油腻、污水。
3、出馍机、和面机、压片机、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。
4、食堂墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。
5、吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具经常清洗、消毒。
6、各食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许喝酒、抽烟。
第五条：个人卫生
（一）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发的有效健康证，在岗人员每年进行一次体检，不合格者立刻调离食堂。
(二）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁、统一的工作衣帽（每人配置冬夏各两套工作衣帽。换装时间统一为每年的五月一日和十月一日。裤子、裙子、鞋应干净、整齐，禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；如果检查到工作人员未穿工作服开始操作则每人每次罚款50-100元；
（三）食堂内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指、手镯、染指甲，如果发现工作人员操作时有以上行为则罚款50-100元每人每次。
第六条：食品卫生
（一）饭菜卫生具体要求
饭菜中要觉得无遗物，如果师生投诉、学院监督员发现、后勤服务中心工作人员发现饭菜中有异物则无条件退回师生的饭菜钱，并且重新打一份一样的饭菜，另外加纳罚款；罚款规定如下：
1、如果在饭菜中发现苍蝇、菜虫则每次罚款200元；
2、如果在饭菜中发现烟头、针头、金属物件等很脏物品或者危险物品则视严重程度罚款1000元；
3、在后勤服务中心下达罚款通知规定的时间内没有缴纳罚金则双倍从账目中双倍扣除；
（二）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品，发现50元每次。
（三）生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。
（四）严禁使用一次性塑料袋、筷子，如果发现那个食堂适用一次性餐具则每次罚款500-1000元。
（五）加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。
（六）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。
（七）在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。
（八）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。
（九）剩饭剩菜出售时，必须经管理员先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能二次出售，不允许出售隔夜饭菜。
（十）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品，如果出售这类食品，一旦发现则视情节严重程度，罚款1000-5000元每次。
（十一）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。
（十二）坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。

三、文明服务
第七条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中，并以此进行食堂各项工作。
第八条：从业人员必须做到文明礼貌、热情周到、虚心接受正确的意见和建议，不允许与学生发生争吵、打骂。
第九条：各食堂之间禁止不正当竞争；禁止争吵或者打斗，应做到团结友爱、互助协作，互体互谅，努力提高服务质量。要管好科里配置的餐具，不能因为餐具而发生争执。
第十条：提倡各食堂通过自己的辛勤劳动取得合法的收入，严禁欺诈、蒙骗、短斤少两、以劣充优等行为。
第十一条：校园内严禁唱卖唱买，欺行霸市。
第十二条：对学生遗忘或拾到的饭卡，应及时归还学生本人，不能确认失主的应上交饭卡室，无论任何人绝对不允许盗打或多打学生饭卡。
第十三条：正确使用文明服务用语，任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字。

四、饭菜质量
第十四条：饭菜质量是各食堂能否生存的保证，各食堂必须树立“质量”意识和“精品”意识；为了更好地服务师生生活，要始终坚持以优质的饭菜来保证。
第十五条：主、副食质量的具体要求：
（一）发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。
（二）米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。
（三）包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。
（四）油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮焦里松。
（五）蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。
（六）面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。
（七）水饺煮熟后残破率不得超过10％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。
（八）稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。
（九）豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。
（十）烤制品不糊不生，味道可口。
（十一）糊辣汤下料地道，不得兑剩菜剩汤，无异物。
（十二）主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。
（十三）配菜合理，辣味菜要适当。
（十四）不允许工龄不满一年的人员主持红白案，新人员必须有师傅在旁指导工作。
（十五）不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。
五、安全管理
第二十三条；各食堂必须提高警惕，思想上不能麻痹或存侥幸心理。防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。
第二十四条：对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽锅、管道等高温物品，各个食堂不准使用煤球烧饭、烧菜一旦发现使用每次罚款1000.00元且没收所有的谋求及灶具。
第二十五条：食堂油锅开时不能离人，饭、菜做完后，油灶、蒸汽应关好。
第二十六条：炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。
第二十七条：食堂钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍、洗衣、乘凉。
第二十八条：各食堂不准私拉乱接电线、用电器，一旦发现有乱用电器、乱接线者则每次罚款500.00元；
六、人员管理
第二十九条：所有从业人员，上岗前必须办理本市“暂住户口证”、“健康证”及相关的“计划生育合格证”，上交身份证原件及复印件（或相关证明）。
第三十条：食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。三个食堂都必须服从后勤服务中心工作人员管理。
第三十一条：食堂业主按照定员安排从业人员工作，不得随意增加。确需增加人员的，需经伙食管理科批准。
第三十二条：禁止非食堂工作人员进入食堂。
第三十三条：禁止用16岁以下童工；禁止携带7岁以下儿童到食堂内禁止；在地面、墙壁等处乱写乱画；禁止随地大小便。
第三十四条：“谁用人，谁管理”，各食堂要管理好本食堂人员，对触犯法律、法令，违反校规、校纪、社会公德及本条例的行为和交通肇事、工伤等均由本食堂负责。
第三十五条：各食堂经营期开始时的已定人员，在经营期内原则上不允许随意更换，确需更换应到伙食管理科办理报备手续。

七、食 品 采 购 制 度
一、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；为了保证米、肉、油的质量应该由学校统一规定采购商。禁止采购以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、对供货单位的卫生要求
采购人员采购直接入口食品或采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证，必须从正常渠道进货。
三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
四、采购食品时应对食品进行感官检查
采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。
五、以销定购
采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
六、防止运输过程的污染
散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。
八、价格控制
若食品价格比市场上更贵则进行罚款，贵5%——10%之间每个品种罚款500-1000元；10%以上者罚款1000-5000元每个品种。

主食、面点制作管理制度

一、确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。
二、制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》规定的我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量，必须有严格的计算和称量。糕点使用色素只能用于糕点上彩装。
三、裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，加工应在专室内进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。成品必须冷藏保存。
四、剩米饭容易引起腊样芽胞杆菌食物中毒。蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前要彻底加热，不要把剩米饭掺到新蒸的米饭中。炒米饭应使用新米饭，一定要翻炒均匀，彻底加热。

清 洗 消 毒 制 度

一、机械设备的清洗消毒
1、清洗：常用的清洗方法是热水冲刷。若用酸、碱或其他已批准的洗涤剂冲刷生产管道、设备后，应随即用清洁饮用水冲洗掉残留在管道内或机械表面的余液，清洗时用热水一般比冷水效果好，尤其对清除残留的油脂类更为必要。
2、消毒：由于清洗后的生产管道、设备处于潮湿状态，仍可能有微生物生长。所以，应在开班前先对生产管道、机械设备进行消毒。常用的方法有：热水冲刷，温度不低于80。C，消毒10分钟 以上；热蒸气冲喷，使设备表面温度达70。C以上。热消毒不适用于使用润滑油的部位和表面油漆易脱落的设备。不适用于热消毒的机械设备，可采用消毒剂消毒，但消毒后必须再用清洁饮用水冲洗，去除残留。
二、食品容器的清洗消毒：对食品容器清洗的方法及要求基本同生产管道和机械设备的清洗消毒。
1、小型食品容器：当体积较小的容器放入清洗槽洗刷时，应注意及时更新清洗液，洗刷后用清洁饮用水冲洗，放在架上空干。
2、大型食品容器：对那些在生产加工过程中不能得到安全处理（杀菌）的大型食品盛贮容器及其他盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。此外，对不会造成食品污染的一般容器用后必须洗净，保持清洁，可不消毒。
三、厨用抹布的清洗消毒
具体消毒方法是：
1、及时清洗，定期消毒。用含氯消毒药液或洗消剂清洗消毒，也可用煮沸法消毒。
2、接触过生肉、生水产品的抹布，不能再接触熟食器具或消毒过的餐（饮）具，厨用抹布要专用，生熟分开，杜绝“万能抹布”的现象。
四、木制菜板的清洗消毒
1、刮板撒盐法：每次用完菜板后，都用菜刀刮净板面上的残渣。每隔1周，在刮去残渣后再撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止菜板干裂。
2、洗烫消毒法：通常用清水和硬刷洗刷一遍，病菌可减少三分之一；若再用开水烫一遍，残存的病菌可减少三分之二。但以水煮效果最好，把菜板置沸水中浸煮10~~15分钟即可。
3、化学消毒法：常用的有漂白粉等含氯消毒剂。
五、冰箱（柜）的清洗消毒
进行冰箱消毒的方法是：定时化冰、清洗擦拭，可除去大量积存的微生物。如果发现有可能被病原微生物污染时，还需用化学消毒剂来处理。宜选用小气味、无残毒、无腐蚀的消毒剂。
冰箱消毒需注意的事项有：
一要等冰箱室中冰全部化完，温度回升到与室温相同时进行，因为冰对细菌有保护作用，而且冰还可以减弱消毒剂的杀菌作用；
二要及时用清水把消毒药物洗干净，避免污染随后放进的食物或损坏冰箱。

大厅服务员管理制度

一、开饭前十分钟必须把餐具摆放整齐。
二、开饭十分钟后必须投入工作。在工作时要文明服务，不得与学生发生争执。有事情报告科里值班人员，不得私自处理。
三、在就餐中，应及时收集餐具，打扫餐桌上的残食，时刻保持餐厅地面及桌面的卫生。
四、餐后清扫餐厅地面，做到餐桌无油腻、无灰尘、干净整洁；地面无积水、无油腻、无污物、能见地板砖本色。餐桌支架一周抹两次，做到无油腻、无灰尘。
五、餐后负责把所有餐具送到洗消间清洗。
六、开饭时，不得吵架、斗殴,有此情况,参与者同时辞退,并扣发当月工资。
七、不得将公用餐具带出餐厅，违者扣发当月工资，立即辞退，并处以所拿餐具十倍罚款。
八、科里及中心每周对餐厅进行抽查，达不到80分者，每人罚款20-50元。
九、注意节约用水、用电。

㈨ 学校食堂怎么管理，好烦，求..........

食堂管理制度
《食堂卫生检查制度》
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检查制度。
一、 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。
二、 学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。
三、 检查内容：
1、 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖，水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、 食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范的操作现象。
5、 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

《餐具消毒管理制度》

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》，特制订本餐具消毒和管理制度。
一、 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是清水洗净，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对于用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1） 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2） 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3） 灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配置消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4） 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成1%84肝炎消毒剂（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升）,将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、 加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
《从业人员健康检查制度》

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制订食堂从业人员的健康检查制度。
一、 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、 食堂从业人员有学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘任合同。
三、 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，有疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、 从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

《食堂从业人员卫生知识培训制度》

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识的培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制订学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、 食堂从业人员应该坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员到位，培训内容落实。
三、 食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录。
四、 每次培训后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、 学校应收集好培训资料，做好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
《食品采购验收制度》

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、 定性包装食物的验收
1、 验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2、 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能；
3、 验包装是否有厂名、厂址；
4、 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、 嗅气味，是否有异味；
6、 手感，是否有异样。
二、 非定型包装食物的验收
1、 看：是否有腐烂、霉变的食物；
2、 闻：是否有异味；
3、 手感受是否有无异样；
4、 蔬菜是否新鲜。

《原料采购索证登记制度》

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的主要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制订食堂原料采购索证制度。
1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

《学校食堂操作间管理制度》

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

《学校食堂原料采购索证登记制度》

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
1、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

《学校食堂食品试尝留样管理制度》

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量(200—250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须坚持48小时。(如当天中午留样到第二天中午)。
5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

《学校食堂仓库房管理制度》

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
2、库房要保持干燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
6、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
7、食品原材料进出库必须有完整的记录。

《学校食堂粗加工管理制度》

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

《学校食堂餐用具消毒管理制度》

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前餐具消毒方法一般有两类：
一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；
另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。我校用电热蒸汽消毒法等。
（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

《学校食堂从业人员健康检查制度》

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。
3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

《学校食堂从业人员卫生知识培训制度》

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

《学校食堂卫生检查制度》

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

《学校食堂餐厅卫生管理制度》

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

《学校食堂操作间管理制度》

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

《学校食堂配餐间管理制度》

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。