❶ （1）酶学与食品行业的关系; (2)酶制品在食品行业的用途
1,酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，通常被称为“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性和专一性和作用条件温和等优点，在食品工业上的应用越来越广泛。如应用在食品加工中，对提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面，可产生巨大的社会效益和经济效益。酶制剂工业的发展很快，目前已知的酶制剂有近百种。常用的有30余种。随着人们生活水平的提高，在食品方面，除了营养，人们对食品风味提出了更高的要求。因此，研究酶在食品中的应用是很有意义的，已成为食品的研究热点。
2,在原料加工过程中，由于加热、破碎、杀菌等工艺，原料原有的香味变淡甚至失去，进而影响到产品品质。为了解决芳香物质的损失问题，通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质（或叫增香剂），以达到增香和改善食品风味的目的。通过研究发现，向食品中添加酶能改善食品风味。这是因为人们可以自行控制酶系的组成及含量，从而获得了原料类似天然的风味；并且能有目的地通过增强或添加某种酶来强化食品的某些特征风味。研究中还发现，酶能产生更加复杂的风味体系，能提升甚至创新食品风味。
在食品加工过程中风味容易破坏、散失，而酶的加入能够大大弥补食品风味的损失，甚至提升食品风味结构和品质。随着研究的深入和生物技术的进步，酶的来源会越来越广，酶的来源会越来越广，酶的种类也会越来越多。而酶能够安全地作用于食品，使其风味再现、强化和改变，必将具有广阔的发展和应用前景，值得进一步研究！
❷ 酶制剂在食品工业中有哪些应用
淀粉酶用于食品加工主要是做淀粉转化为糖类的催化剂，经过酶的作用，淀粉可以转化为淀粉糖，有叫做糖稀
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酶工程在食品工业中的应用
一、酶的用途
表：酶用于食品加工
酶的用途 反应 酶
水解淀粉生产葡萄糖 淀粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-淀粉酶
水解RNA生产 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP
• 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 • 磷酸二酯酶
• AMP 脱氨酶
用Plaste in 反应修饰蛋白质 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶
消除桔汁苦味 • 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配质 -7- 葡糖苷
(2) 柚配质-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配质 • 柚苷酶
• 黄酮化合物糖苷酶
生产果葡糖浆 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖异构酶
增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 )
分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶
消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 过氧化氢酶
分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶
啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶
桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子） 粥化酶
改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） →淀粉、肽、半纤维素（低分子） 半纤维素酶、果胶酶
提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶
生产干酪 酪素 →肽 内肽酶
生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶
改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶
生产环糊精 环糊精葡萄糖转移酶
消除大豆腥臭 • RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH
• RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 • 醛脱氢酶
• 醛氧化酶
消除桔子汁柠碱 柠碱酶
二、酶在食品工业的应用
图：古代已用微生物生产食品
1、酶用于淀粉糖的生产
以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。
图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖
2、酶用于甜味剂的生产
淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。
3、酶用于乳品加工
（1）干酪生产
全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。
（2）分解乳糖
牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。
（3）黄油增香
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
（4）婴儿奶粉
人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4、酶用于肉类和鱼类加工
（1）改善组织、嫩化肉类
酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其他质地较差的肉（如老动物肉），结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，因而肉质显得粗糙，难以烹调，口感亦差。采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。
（2）转化废弃蛋白
将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80%左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
（3）其他方面的应用
用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥。现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉，作为廉价而安全的补充蛋白资源，这一技术已用于工业化生产。
5、酶用于果蔬加工
（1）水果罐头加工
制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
（2）柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
图：酶在果汁制造过程中分解纤维
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
6、酶用于焙烤食品
面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。
图：酶使面包更松软且保存更长久
7、酶用于酿酒
啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省厂房。
❹ 酶在食品中的应用
蛋白酶能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化回和防止啤酒混浊答等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。
不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。
请参考：中国酶网 http://www.cnenzyme.com/
❺ 酶在环境保护方面有哪些应用
2.1
对废水净化的作用
在20世纪70年代，固定化酶已被用于空气和水的净化。在废水处理中，固定化酶占据主导地位。含酚废水属于工业废水，含有芳香族化合物，树脂加工业、塑料厂、染料厂都会产生含有芳香族化合物的废水，所以是重大污染物，需优先处理。辣根过氧化酶是处理这种污染物的主要酶制剂，它不仅可以高效去除废水中的含酚量，还可以利用磁响应性回收磁性酶，达到一举两得的效果。墨西哥科学家在萝卜中提取出一种萝卜素酶也可以去除废水中的含酚化学物质，它还可以达到在废水处理中使废水循环利用的效果。食品废水与重工业废水也是需要净化的较大废水污染源，现在也已有多种酶制剂可以净化这两种废水，废水净化已得到较大改善。今天，净水机几乎成为每家每户的必备产品，由此看来，酶的应用已经广泛应用各地各处。
2.2
对石油与废油净化作用
每年排入大海的石油量数百万吨，如果得不到及时的处理，海里的鱼虾等生物造成致命危害，并且石油中的有害物质可能通过海里的生物带入人体，威胁到人的生命。在开采与炼制石油的过程中产生的工业废油也是废油的一大污染源，它隶属石油的附属污染品，也应与是有采用相同的治理方法。现今社会的飞速发展是人类的生活品质大幅提高，人类所食用的食品含油量也大大增多，不良商家钻空子制作地沟油在市场上贩卖，人类食用地沟油对身体的危害是很大的，所以废油处置问题迫在眉睫。研究表明，酯酶技术对废油回收利用起关键作用。但现在我国由于技术限制，并未能将这种技术运用到废油处理中。
2.3
对白色污染治理的作用
科技的迅速发展对世界进步起到了强大的推动作用，但随之也带来了不少负面问题。当前我们大多数使用的高分子材料，大多是非生物降解或是不能降解的材料，例如塑料产品，已经成为白色污染的最大污染源。虽然现在有规定用其他材质物品代替塑料产品，但只是冰山一角，对于控制白色污染还远远不够。据统计，全球每年丢弃的白色垃圾高达数千万吨，对生态环境破坏尤为严重。酶技术在对白色污染治理起到了不可代替的作用。酶法合成可降解高分子材料，效果好于化学催化剂。化学催化剂太过强硬，效果不佳。酶作为生物催化剂可以代替化学催化剂，克服产物分离难，代谢复杂的缺点，同时在温和的催化条件下可以高效率的分解掉高分子材料。白色污染在酶技术的日益提高下完全治理指日可待。
❻ 酶制剂在食品加工中有什么的应用
在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋专白酶、溶菌酶、脂肪酶属、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。
中国已批准使用于食品工业的酶制剂有α－淀粉酶、糖化酶、固定化葡萄糖异构酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、葡萄氧化酶、α－乙酰乳酸脱氨酶 [4] 等，主要应用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。
淀粉酶行业发展快速，产量成倍增长，品种逐渐增多，至2006年产量已超过500万吨 [3] 。酶法湿磨工艺中的淀粉残留蛋白含量以及淀粉的糊化特性均好于传统的湿磨工艺。由于添加蛋白酶，不仅缩短了浸泡时间，同时蛋白的得率非但没有减少反而得到提高。新型酶制剂正应用于针剂葡萄糖、液体葡萄糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆以及各种低聚糖的生产中。淀粉糖替代蔗糖已应用于食品加工、糖果、啤酒及饮料生产中。
❼ 酶工程在食品中的应用，要论文
酶作为一种生物催化剂，已广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程不断的技术性突破，在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛。
—、食品加工中的应用
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。
目前，帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向，包括促进蛋白质消化的酶（菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促进纤维素消化的酶（纤维素酶、聚糖酶等），促进乳糖消化的酶（乳糖酶）和促进脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。
二、轻化工业中的应用
酶工程在轻化工业中的用途主要包括：洗涤剂制造（增强去垢能力）、毛皮工业、明胶制造、胶原纤维制造（粘接剂）牙膏和化妆品的生产、造纸、感光材料生产、废水废物处理和饲料加工等。
三、医药上的应用
重组DNA技术促进了各种有医疗价值的酶的大规模生产。用于临床的各类酶品种逐渐增加。酶除了用作常规治疗外，还可作为医学工程的某些组成部分而发挥医疗作用。如在体外循环装置中，利用酶清除血液废物，防止血栓形成和体内酶控药物释放系统等。另外，酶作为临床体外检测试剂，可以快速、灵敏、准确地测定体内某些代谢产物，也将是酶在医疗上一个重要的应用。
四、能源开发上趵应用
在全世界开发新型能源的大趋势下，利用微生物或酶工程技术从生物体中生产燃料也是人们正在探寻的一条新路。例如，利用植物、农作物、林业产物废物中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等原料，制造氢、甲烷等气体燃料以及乙醇和甲醇等液体燃料。另外，在石油资源的开发中，利用微生物作为石油勘探、二次采油、石油精炼等手段也是近年来国内外普遍关注的课题。
五、环境工程上的应用
在科学技术高度发展的同时，环境净化尤其是工业废水和生活污水的净化，作为保护自然的一项措施，具有十分重要的意义。
在现有的废水净化方法中，生物净化常常是成本最低而最可行的。微生物的新陈代谢过程，可以利用废水中的某些有机物质作为所需的营养来源。因此利用微生物体中酶的作用，可以将废水中的有机物质转变成可利用的小分子物质，同时达到净化废水的目的。人们利用基因工程技术创造高效菌种，并利用固定化活微生物细胞等方法，在废水处理及环境保护工作中取得了显著的成效。
另外，生物传感器的出现为环境监测的连续化和自动化提供了可能，降低了环境监测的成本，加强了环境监督的力度。
❽ 酶工程在食品工业的应用
酶在食品工业来中最大的源用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程
烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。 目前，帮助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向，包括促进蛋白质消化的酶（菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促进纤维素消化的酶（纤维素酶、聚糖酶等），促进乳糖消化的酶（乳糖酶）和促进脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。
❾ 微生物酶制剂在食品工业中的应用有哪些
微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
摘要 介绍了几种微生物酶制剂的原理、特点、工艺流程及其技术要点，综述了近年来微生物酶制剂在食品化学中的应用，今后一系列新型的微生物酶制剂，必将促进食品工业的快速发展。
关键词 微生物酶制剂 食品工业 应用
前 言
微生物是一类宝贵而又丰富的生物资源 。它广泛应用于食品、发酵、制药、环保、冶金和农业等众多行业。这类资源如能进一步科学合理地开发，必将为人类创造出巨大的物质财富。民以食为天，食品是人类赖以生存的基础。近年来，全世界由于人 口的增加和生活水平的提高，对食品的质和量提出了更高的要求。随着食品资源的不断被利用，开辟新的食品资源 已越来越引起人们的思考。在寻找食品新资源的过程中，虽然人们还习惯把着眼点主要放在扩大种植业、畜牧业和水产业上，但由于微生物具有与众不同的特点，已使人们产生浓厚的兴趣，开拓了人们寻找食品新资源的视野。经过不断研究和开发，一大批应用微生物生产的食品相继面市。微生物在丰富食品种类、增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景，逐渐实现食品由植物、动物二维结构向植物、动物、微生物三维结构的转变。当今人们采用的主要技术是利用微生物的发酵来制造食品。微生物发酵就是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产
的产品。发酵有三大过程要素 1、温度 2、PH值 3、氧气
三 微生物酶的一般生产技术
1) 盐析法
盐析剂中性盐的选择： MgS04，(NH4)2S04，Na2SO4，NaH2P04是常用的盐析用中性盐。其盐析蛋白质的能力随蛋白质的种类而不同，但一般说来这种能力按上述顺序依次增大。一般可以说含有多价阴离子的中性盐其盐析效果好。但实际上(NH4)2S04是最多用的盐析剂，这是因为它的溶解度在较低温度下也是相当高的。有的酶只有在低温下稳定，而低温下Na2S04，NaH2P04的溶解度很低，常常不能达到使这种酶盐析的浓度。
盐析剂用量的决定：不同的酶使之盐析沉淀的盐析剂用量是不同的，随共存的杂质的种类和数量而有所差异。因此适当的使用量只能根据实践决定，并根据数据可以绘制出盐析曲线。
pH和温度的影响：蛋白质的溶解度在无盐存在下，以在等电点时为最小，在稀盐状态时大致也是这样。但在高浓度的中性盐溶液中，原有蛋臼质溶液pH的影响不大。实际上溶液最终的pH为盐析剂所决定。
在无盐或稀盐溶液中，温度低，蛋白质的溶解度也低，但在高浓度盐溶液中，温度高则蛋白质的溶解度反而低。因此一般说来盐析时不要降低温度，除非这种酶不耐热。 盐析法的优点是在常温沉淀过程中不会造成酶的失活，沉淀物在室温下长时间放置也不会失活，在沉淀酶的同时夹带沉淀的非蛋白质杂质少，而且适用于任何酶的沉淀。它的缺点是沉淀物中含有大量的盐析剂。如用硫酸按一次沉淀法制取的酶制剂，就含有硫酸铵的气味，如果这种制剂不经脱盐直接用于食品工业，不但影响食品的风味和工艺效果，而且工业硫酸铵中可能含有毒性物质，不符合卫生要求。