Ⅰ 白酒固态发酵方法
固态发酵是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
固态发酵是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。传统固态法白酒由于其独特的生产工艺，其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，被称谓是白酒的色谱骨架成份，而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份，是决定白酒的风味和质量的重要因素。
Ⅱ 请问固态酿酒蒸馏是怎么操作的
中国白酒的酿造工艺独特，采用固态酒醅发酵和固态蒸馏，与其他酿造方式截然不同。这种工艺的一个显著特点是利用较低温度进行糖化和发酵，通过边糖化边发酵的方式，使糖化酶在较为温和的条件下发挥作用，从而减少酶的破坏，提高糖化效率。
在发酵过程中，水分主要存在于酿酒原料的颗粒中。由于原料如高梁、玉米等颗粒紧密，糖化过程较为困难，因此固态发酵法需要将蒸酒后的酒醅继续发酵，以充分利用残余淀粉。这通常通过减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次来实现。
固态发酵和固态蒸馏工艺能产生具有典型风格的白酒。研究表明，配醅发酵可以调整入窖的淀粉浓度和酸度，利用残余淀粉，使得在长期反复发酵过程中积累大量香味前体物质。这些前体物质在微生物作用下转化为香味物质，从而赋予白酒独特的风味。
在固态发酵过程中，窖内存在固态、液态和气态三种状态的物质，微生物在不同相态下生长与代谢产物存在差异。这种特性使得固态发酵法在香味提取和重新组合方面具有独特优势。
传统的固态蒸馏方式不仅浓缩分离酒精，还能提取和重新组合香味成分。这种方法在蒸馏过程中，能使酒醅中的酒精和香味成分串入酒中，从而提高产品质量。与之相比，液态发酵的蒸馏方式则类似于浸蒸操作，其产品风味与固态发酵法白酒有所不同。
固态发酵法在生产过程中是敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能将多种微生物带入料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。因此，老车间的产品常常优于新车间的，这与操作场所中存在的有益菌较多有关。