Ⅰ 白酒在陈酿过程中会发生哪些变化
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高虚销，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： ①挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质差世游，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。 ②氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。 ③缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 ④酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰返誉满。
Ⅱ 白酒复蒸能改善口感吗,有什么作用（白酒复蒸方法和过程）
白酒复蒸能改善口感吗,有什么作用
白酒复蒸能改善口感吗？当然可以,复蒸就是将品质不高的白酒进行二次蒸馏, 白酒复蒸能改善口感吗,有什么作用?相信很多人都知道。其实复蒸就是将品质不佳的酒进行二次蒸馏,目的是提高酒精浓度、去除杂质和降低甲醇含量等。但也有人说,复蒸只会让酒变好喝,并没有什么效果。那么问题来了,白酒复蒸能改善口感吗,有什么作用呢?
首先我们要了解一下复蒸的过程是什么,复蒸的目的是为了使酒体更加醇厚,减少辛辣味儿,同时还可以提升酒的产量。而之所以会有这样的要求,是因为在生产过程中,酒醅中含有一些醛类物质,如糠醛、乙缩醛等等。因此需要通过复蒸来增加这些醛类的挥发性香气成分,从而达到提取优质酒的作用。
其次,如果是想要让酒体更丰富的话,还需要再次蒸馏。复蒸一般指的是将原浆酒或发酵周期短的粮食酒进行二次发酵或再次蒸馏的方式酿造出来的。而白酒复蒸的目的是使酒中的各种有机物得到充分混合,并且进一步提取到酒里面。这样不仅可以使得蒸馏出的原酒变得更好入口,而且也能够保证复蒸后的白酒品质更高。
另外,对于低端酒来说,因为原料质量差以及工艺不严格,往往会出现苦涩味。而对于高度数酒来说,由于酒精度数较低,其酒分子与水分子的亲和力相对弱于水分子,所以酒体会比较寡淡无味;但是对于一些品质较高的高档酒来说,则由于酒体本身不够丰满、风味不足等问题,通常都会选择进行复蒸处理,以改善口感,使酒体更加饱满、协调。
总而言之,白酒复蒸能改善口感吗?答案是有的,只是要注意操作的方法及流程是否合理。如果没有掌握正确的方法和步骤,那白酒肯定是不行的,反而可能会适得其反。
白酒复蒸方法和过程
蒸馏是将发酵好的酒醅重新倒入锅内进行复蒸的一种酿造技术,但实际操作中需要注意以下几点:
1、在复蒸时应避免大火和猛火,火力过大会导致酒醅糊化不透彻;
2、复蒸过程中要注意控制好流速,防止酒尾冲出;
3、复蒸过程中要不断检查酒度变化情况,发现问题及时采取相应措施处理。
1、白酒的主体香味物质来源于酒头、酒身和酒尾,这些物质都含有杂质、甲醇等有害成分,通过复蒸可以除去酒中的杂质、增加香味的同时还降低了酒精度数。
2、复蒸后还需根据自身需求,调整不同批次的原浆酒的比例和口感,使其具备符合一定标准的口感和品质要求,同时还能保证复蒸后的成品白酒具有良好的口感和质量。