㈠ 低盐酱油制作方法
低盐酱油制作方法中，可通过多种技术减少其食盐含量。电透析法通过离子交换膜进行脱盐，脱盐率为70.9%，氨基酸损失为17.9%，其他成分也有损失。选择性透析膜法（PVA中空膜脱盐法）在膜外和膜内交替透析酱油和蒸馏水，酱油中水分和盐分逐渐被置换，脱盐率可达25%，氨基酸损失约10%，乳酸和醋酸分别损失6%和18%。减压浓缩脱盐法则利用酱油加热后挥发性物质蒸发，食盐析出，此时可通过吸滤器吸滤食盐，脱盐后酱油浓缩液食盐为22.9%，乳酸几乎不变，醋酸减少。在实验室，通过稀释氨基酸液和挥发性成分进行调整，配合发酵，可制得总氮1.47%、食盐含量为14.2%的新式酿造高级少盐酱油。采用再发酵方法，通过调整曲子配方和添加发酵盐水，全氮可达2.5%以上，只需稀释至一定浓度即可得到少盐酱油。
低盐酱油需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。因此，必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠（减盐）酱油每100克酱油只含食盐9克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。
㈡ 酱油中如何检测氯离子
沉淀滴定法（氯离子的测定）
1、所用试剂
氯化钠标准溶液：（1毫升=1毫克CL¯）：取基准试剂或优级纯氯化3—4克至于瓷坩埚中，于高温炉升温至500℃灼烧10分钟，然后在干燥器内内冷却至室温；准确称取1.649克氯化钠，现用少量蒸馏水溶解，再用蒸馏水稀释至1000毫升。
硝酸银标准溶液（1毫升=1毫克CL¯）：称取5.0克硝酸银，溶于1000毫升蒸馏水中，以氯化钠标准溶液标定，标定方法如下：于三个锥形瓶中，用移液管分别注入10毫升氯化钠标准溶液，在各加入90毫升蒸馏水及1毫升10%铬酸钾指示剂 ，均硝酸银标准溶液用滴定至橙红色为终点，记录硝酸银标准溶液消耗量。计算其平均值C。三个平行试验结果只差应小于0.25% 。
另取100毫升蒸馏水，除不加氯化钠标准溶液外，其它手续同上，做空白试验，记录硝酸银标准溶液消耗量B。
硝酸银的浓度（T毫克/毫升）按下式计算：
T=10×L/C-B
式中： B ——空白试验消耗硝酸银标准溶液的体积，毫升；
C ——氯化钠标准溶液消耗硝酸银标准溶液的体积，毫升；
10——氯化钠标准溶液的体积；
10%铬酸钾指示剂 （重/容）。
1%酚酞指示剂的配制：（10G/L）称取1克酚酞于100毫升95%乙醇中， 摇匀。
0.1N硫酸溶液。
2、测定方法
（1）、量取100毫升透明水样注入锥形瓶中，加入2-3滴1%酚酞指示液，此时若溶液显红色，则用硫酸标准溶液中和至无色，若不显红色，则用氢氧化钠滴定至红色，然后以硫酸回滴至无色。再加1毫升10%铬酸钾指示剂。
（2）、用硝酸银标准溶液滴定至橙色，记录硝酸银标准溶液消耗量A，同时作空白试验，记录硝酸银标准溶液消耗量B。
氯化物（CL¯，毫克/升）按下式计算：
CL¯=（A-B）×1.0×1000/V
式中： A——测定水样消耗硝酸银标准溶液的体积，毫升；
B——滴定空白消耗硝酸银标准溶液的体积，毫升；
1.0——硝酸银标准溶液的滴定度，1毫升=1毫克CL¯
V——水样的体积，毫升。