酒精与蒸馏酒的工艺学txt

① 白酒酿造工程专业要读多少年

四年

白酒酿造工程作为跨学科专业，融合食品科学、工程、生物学、轻工技术与管理学等知识，旨在培养具有创新能力的高素质应用型人才，满足中国白酒产业发展和文化推广的需求。

专业课程涵盖《无机及分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《发酵工程原理》、《微生物学》、《白酒生产技术》、《酒精与蒸馏酒工艺学》、《白酒工厂设计》、《酿酒机械与设备》、《葡萄酒工艺学》、《啤酒工艺学》、《黄酒工艺学》、《微生物代谢控制发酵》等，系统全面地培养学生的专业技能。

毕业生可在酒类生产、加工、流通及教育、研究、进出口贸易、监督检验、安全管理等领域工作，从事科学研究、产品研发、工程设计、生产管理、质量控制、产品销售、文化推广、检验检疫、教育教学等工作，具备宽广的知识和多领域适应能力。

专业就业方向包括酒业生产企业及分析检验机构，主要负责白酒酿造、生产管理、品评勾兑、酒质检验等任务，前景广阔。

② 我国蒸馏酒的蒸馏工艺技术有哪些

我国蒸馏酒的蒸馏工艺技术主要包括液态蒸馏和固态蒸馏两种方式。液态蒸馏法是早期使用最普遍的方法，元代《饮膳正要》等文献中的记载证明。固态蒸馏法的最早记载出现在南宋《游宦纪闻》，考古发现的金代铜烧酒锅证实固态法的使用。液态法操作简单，固态法蒸馏烧酒的历史演变不详。

蒸馏过程中的冷却和酒液的收集也是关键步骤。传统上，冷却方式有两种：一是将蒸馏出的酒蒸汽引入外部冷却器或使蒸汽在蒸馏器内壁自然冷却；二是使用蒸馏锅上部的冷凝器（古代称为“天锅”）进行冷却，酒液在酒槽中汇集后收集。《调鼎集》记载了冷却与收集过程的细节，如“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热”。通过观察酒花的形成，可以大致判断酒的质量，从而决定馏出物的舍取。

古人通过观察酒花的质量，决定馏出物的舍取，这也是度量酒度酒质的客观标准。传统茅台酒的酒花种类多样，如鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花等。汾酒的酒花则分为大花、小花、云花、水花和油花等。古代虽然没有酒精度的概念，但通过酒花的性状来判断酒的价钱。民国时期，黄海化学工业研究社的方心芳先生提出了将酒花与酒度联系起来的方法，这套方法包括了酒花的定义、测验方法、单位以及测量时的标准条件，得到了计算公式。

古代蒸馏工艺技术中，分段取酒主要依据酒花的性状进行。《本草纲目》中提到的“头烧酒”是蒸馏初期流出的酒，与现代所说的“酒头”概念略有不同。古代通常分为二段取酒，头烧酒质量较好，第二次取的酒质量明显较差，头烧酒与第二次取酒的数量比约为3:1。现代通常分为三段取酒，中间部分作为成品酒，酒头和酒尾不作为成品酒，即“掐头去尾，中间取酒”。酒头可作为调味酒或重新发酵，酒尾也重新发酵。这种分段取酒的方法，既保证了成品酒的质量，也为原料的利用提供了灵活性。

③ 蒸馏酒的参考文献

《酒精与蒸馏酒工艺学》章克昌轻工业出版社
《白酒生产技术》 陆寿鹏,张安宁科学出版社
《世界葡萄酒和蒸馏酒知识》 孙方勋中国轻工业出版社