㈠ 有氨基酸的食物,比如说酒酿,能不能煮,会不会破坏氨基酸
可以煮啊。
蛋白质的基本组梁则成单位就明渣顷是氨基酸，要破坏氨基激陆酸的结构，温度需要很高，两三网络的样子。
一般烹调是没问题的，不会完全破坏营养。
㈡ 为什么氨基酸酸水解,色氨酸完全被破,坏羟基氨基酸部分破坏,天冬酰氨的酰氨基被破坏
这历手顷个我也不清楚标准答案,我试着从有机化学原理来解释一下哈,错误的地方海涵.
氨基酸酸水解一般用的是HCl、H2SO4.
色氨酸上有一个吲哚环,也就是苯并呋喃环,在强酸下呋喃环可能会质子化开环并形成呋喃树脂.
羟基氨基酸（主要是烷烃链羟基,如丝肢陆氨酸及苏氨酸）上的羟基会与硫酸起反应,生产酯类,但这个反应是可逆的.
天冬酰氨薯迹及谷氨酰胺的酰氨基与酸反应,成长天冬氨酸及谷氨酸.
㈢ 三乙醇胺在蛋白质提取中的作用
该种添加剂的制造方法和用途，特别涉及一种天然全蛋白添加剂及其制造方法和用途。
随着世界人口的增长，食用蛋白质的需求日益增大，蛋白质是参与动物生命活动的主要成分，当蛋白质缺乏时，人就会营养不足，代谢功能紊乱，抵抗能力下降，易得各种疾病。目前，在不发达国家蛋白质供应量严重缺乏，全世界因蛋白质缺乏而患营养不良症的人口高达8-9亿人，“FAO”组织曾估计世界上约有20亿人蛋白质供应不足，其中以发展中国家尤为严重，据医学专家忠告食管癌、胃癌、部分肝癌与蛋白质的摄取量不足有关，而且一般植物蛋白质食用后利用率只有动物蛋白质的50％-70％，因此动物全蛋白质添加剂对提高身体素质健康有重大的作用和意义。在家禽加工工业上，附带有大量的副产品再生资源一角原原料，主要来源于羽毛，过去的羽毛利用技术，通常是将羽毛烘干后粉碎成羽毛粉，或用高温高压水煮法，或用膨化处理法加工成羽毛粉，主要添加在动物饲料中。也可以把羽毛加工成羽毛掸子、羽毛球、羽毛工艺品。羽毛的另一个主要用途是通过盐酸水解法、碱水解法、微生物发酵法、酶水解法把羽毛水解成氨基酸调味液应用在酱油中起调味作用。还有将羽毛水解成单一的氨基酸品种。以上背景技术存在的缺陷和不足主要表现在1)采用盐酸(碱)水解法水解羽毛时，酸污染严重，存在污染环境的环保问题，并且除酸过程费时，设备腐蚀严重，水解过程容易造成蛋白质氨基酸多肽分子的破坏和损失；采用高温高压水煮法和膨化法处理羽毛时，存在耗能大、膨化法处理设备尚未有好的工艺定型、投资大的缺点，尤其是两种方法均未能使禽类羽毛表面细胞中高分子量的角质蛋白完全加工转化成能被动物体中的消化酶降解成分子量很小的细胞营养物，从而实现动物体完全吸收、消化的作用。2)采用微生物发酵法处理羽毛，需要使用复杂的培养基，有的是极昂贵的培养基，转化率低，生产周期长，工业上连续发酵比较困难，设备投资和运转费用较高，产品分离纯化比较困难，后处理成本高，也易污染环境。3)采用酶水解法，生产条件要求高，而且蛋白质往往不能被彻底水解，使得产品中存在水解不完全的多肽，影响产品质量。4)中国专利CN92102643“动物蛋白粉生产工艺”介绍了一种利用动物羽毛采用水解法生产蛋白饲料的方法，但该方法同样存在羽毛中角质蛋白不能完全加工转化成能被动物体完全吸收、消化的小分子蛋白质的缺点。归纳以上背景技术，不是易造成环境的污染、能耗高，就是造成蛋白质氨基酸多肽分子的破坏和损失，而且产品的得率低，尤其是产品不易被动物体完全吸收，造成资源的浪费、成本的增加等缺陷和不足。
本发明的目的在于提供一种天然全蛋白添加剂及其制造方法和用途，该添加剂极易被人体消化吸收，该制造方法能耗低、综合成本低廉，避免对设备的严重腐蚀和对环境的污染。可有效提高食品营养的结构组分和口感风味，用作食品、配料、辅料、添加剂或添加基料。
本发明的目的是这样实现的采用一种含有角质角原的物质特别是禽类鸟纲羽毛作为制造角燃伏原蛋白质的原料，并将羽毛粉碎，用烷基醇胺类溶剂例如三乙醇胺、乙醇胺溶解萃取获得其中的全蛋白组分，念段宴然后将蛋白质萃取物从不溶性的残渣中分离出来。三乙醇胺(TAA)是一种液体，沸点为360℃，比重为1.126，它能与水混溶，三乙醇胺可采用100％原液或水溶液，乙醇胺最好采用原液，溶剂对羽毛的比例为100份体积的溶剂采用10-50份重量的羽毛，溶解萃取在一个装有回流冷凝器的蒸馏反应釜中进行，溶解萃取的温度为130-180℃，压力为大气压或超压，处理时间为4-15小时，溶解处理后将热的溶液与不溶性羽毛物质用过滤法或离心分离法分离，然后将澄清的溶液冷却至室温并形成凝胶。不溶性的残渣仔银可用溶剂进一步萃取，提高萃取率。将得到全蛋白质凝胶用蒸发法进行浓缩，使溶剂中的蛋白质的含量达到70％或70％以上，全蛋白质物质可进行滚筒干燥或进行烘箱干燥，然后加工成粉状。全蛋白质物质也可以采取喷雾干燥法工艺进行干燥，将全蛋白质物料在压力下通过一只不锈钢喷嘴进入到一只不锈钢室中，室中保持大气压并通入干燥的空气，温度为200-220℃，从室中抽出空气，温度为100-130℃，通过干燥使溶剂蒸发，并对其进行冷却回收再循环利用，根据本发明方法制得的天然全蛋白添加剂，是一种可供人类食用的全蛋白质。是一种干燥粉末，色泽浅淡，外观结晶状，PH值约7.2，没有毒性。所得全蛋白质的氨基酸组成如下氨基酸每毫克蛋白质所含氨基酸的蛋白质中氨基酸％微克分子数天氡氨酸 0.358 4.76苏氨酸0.345 4.11丝氨酸0.29513.57脯氨酸0.875 1.01谷氨酸0.624 9.18甘氨酸1.008 7.57α-氨基丙酸 0.411 3.66α-氨基异戊酸 0.618 7.24胱氨酸0.088 2.11蛋氨酸0.0170.025异白氨酸 0.376 4.93白氨酸0.570 7.48酪氨酸0.102 1.85苯基丙氨酸0.267 4.11赖氨酸0.039 0.57组氨酸0.0010.016精氨酸0.377 6.57色氨酸0.038 0.58其中蛋白质以100％计。
获得的全蛋白添加剂可以与任何食品、糖果、饮料相匹配、相混合，用作食品、糖果、饮料的配料、辅料、添加剂或添加基料，还可以用作化妆品、皮革处理、泡沫灭火添加剂，除草剂，石油回收、农药乳化剂，植物生长促进剂，低刺激性肥皂、护肤、洗手液的制作，注射用营养剂。
本发明的有益效果是1)按照本发明的方法，禽类鸟纲羽毛经过三乙醇胺处理后，羽毛中具有季结构的角原组分长链分子断裂而释放了长链分子的张力，在溶解萃取过程中，这种价键的断裂导致季结构的丧失，得到的是全蛋白质产品，本发明的可溶性的溶解蛋白质不是一种水解产物，提取的食用角原蛋白质处于不被降解不被变质的状态。2)本发明技术由于采用溶剂萃取，并对溶剂循环利用，对环境不会造成污染，避免了盐酸(碱)法造成的后处理困难、环境污染和影响操作人员健康的缺点。3)本发明技术减少了对设备的维修费用，降低了设备的成本，提高了设备的利用率，避免了传统技术中的设备腐蚀、设备投资大、不能连续生产等问题。4)本发明技术，在溶解萃取过程中，它与水解法不同，可以减少氨基酸的直接生成和氨基酸的破坏，而传统技术会造成氨基酸的大量损失和破坏，并且得率相对较低。本发明技术解决了盐酸(碱)水解法、高温高压水煮法、膨化法、酶水解法均很难将由各种氨基酸相互联接而构成的具有空间结构的角原蛋白质生物大分子转化成极其微小的细胞级的易被动物体消化吸收的小分子，或者说转化率很低，以及氨基酸产品的纯度低和蛋白质得率低等问题。5)本发明技术提供了可供人类食用的纯净全蛋白质，并且该产品的转化率高并易为人体消化吸收，为人类更好地食用天然优良全蛋白质提供了新的资源，为食品产业的结构调整和升级发展提供了新的方法和开发渠道。
实施例1天然全蛋白添加剂制造方法如下在一个装有回流冷凝器、气体进入管、气体捕集器和搅拌器的三颈烧瓶中加入2000克的三乙醇胺(TAA)，在氮气气氛保护下，将三乙醇胺加热到175℃，在一小时内将450克已粉碎的鸡羽毛分成50克一份加完，在大气压下，将此溶液和羽毛于155℃加热回流6小时，将其中不溶解的羽毛物质和热反应物用过滤法分离，然后将澄清的溶液冷却至室温并形成凝胶。然后加水进行稀释，一份体积的凝胶用30份水，沉淀出蛋白质混合物，并用过滤法分离。滤液经过蒸馏设备蒸馏除去水分，回收三乙醇胺。将蛋白质混合物回流4小时得到430克全蛋白质凝胶，全蛋白质物质可以采取喷雾干燥法工艺进行干燥，将全蛋白质物料在压力下通过一只不锈钢喷嘴进入到一只不锈钢室中，室中保持大气压并通入干燥的空气，温度为200-220℃，从室中抽出空气，温度为100-130℃，可以生成一种粉末状或薄片状的全蛋白质。可用作全蛋白质添加剂或营养蛋白质。
实施例2禽类羽毛如实施例1进行溶解萃取，在溶解萃取这个步骤全部结束后，为了回收得到三乙醇胺，并从混合物中除去三乙醇胺残留物，把热溶液放到一只透析器(渗析器)中，使用透析法(渗析法)处理，透析器装有尼龙制成的渗透膜，其孔隙大小为60A，为半透膜。可使分子量60及其60以下的三乙醇胺水溶液全部通过，回收三乙醇胺。将通过透析法过滤处理后得到的蛋白质用水洗涤，可得到纯化全蛋白质产品。因为是完全提纯的，无异味，可以与任何食品、糖果、饮料相匹配、相混合，用作食品、配料、辅料、添加剂或添加基料。
实施例3在一个装有回流冷凝器、温度计、搅拌器的三颈烧瓶中加入1500克的三乙醇胺(TAA)，加热到140℃，将700克已粉碎的羽毛，以25克为一批，在2小时加完，然后将混合物的温度保持90-102℃8小时。用这种溶解萃取的方式得到一种热的棕褐色的粘性液体，用棉絮层垫进行过滤，最后得到溶液25℃折射指数(折光率)为1.495，按羽毛全部溶解计，溶液浓度为27.3％(每100份体积单位中27.3的重量单位)，滤液的后处理步骤及全蛋白质的产品获得如实施例1。
实施例4将禽类羽毛如实施例1那样进行溶解、萃取、分类，然后将澄清液在室温加入纯水，比例是1份三乙醇胺加水4.5份，利用离心分离法，将含有沉淀物的混合物离心分离，分离出澄清的三乙醇胺溶剂，将絮凝状的蛋白质沉淀物重新放入纯水中重复离心分离，分离出残留的三乙醇胺以及其他不溶性的盐类(比例是1份沉淀物用40-60份清水)，为回收利用三乙醇胺，将第一次分离得到的离心物，经过蒸发器除去额外的水分。三乙醇胺中可能含有极少量的未曾除尽的蛋白质(约为0.9以下)，是适宜用作再循环的反应试剂。在这个阶段的蛋白质组成物是一种潮湿的浆糊状物质，蛋白质也可以以这种形式应用，如果需要，可将浆糊状物质进行滚筒干燥或进行烘箱干燥，然后加工成粉状。
权利要求
1.一种天然全蛋白添加剂，其特征在于粉状、颗粒状、粘糊状、凝胶状和液态的全蛋白质是由禽类鸟纲羽毛用烷基醇胺类溶剂溶解断链分子萃取后的组分组成，该全蛋白质的氨基酸组成如下氨基酸每毫克蛋白质所含氨基酸的蛋白质中氨基酸％微克分子数天氡氨酸 0.358 4.76苏氨酸0.345 4.11丝氨酸0.295 13.57脯氨酸0.875 1.01谷氨酸0.624 9.18甘氨酸1.008 7.57α-氨基丙酸 0.411 3.66α-氨基异戊酸 0.618 7.24胱氨酸0.088 2.11蛋氨酸0.017 0.025异白氨酸 0.376 4.93白氨酸0.570 7.48酪氨酸0.102 1.85苯基丙氨酸0.267 4.11赖氨酸0.039 0.57组氨酸0.001 0.016精氨酸0.377 6.57色氨酸0.038 0.58其中蛋白质以100％计。
2.一种制造天然全蛋白添加剂的方法，其特征在于采用一种含有角质角原的物质特别是禽类鸟纲羽毛作为制造角原蛋白质的原料，并将羽毛粉碎，用烷基醇胺类溶剂溶解萃取获得其中的全蛋白组分，然后将蛋白质萃取物从不溶性的残渣中分离出来，并将此溶液进行稀释、过滤、蒸馏纯化后进行喷雾干燥，或用滚筒、烘箱进行干燥后粉碎成粉状、颗粒状、块状产品。
3.根据权利要求1所述的一种制造天然全蛋白添加剂的方法，其特征在于所述的烷基醇胺类溶剂为三乙醇胺或乙醇胺。
4.根据权利要求1所述的一种制造天然全蛋白添加剂的方法，其特征在于溶剂为三乙醇胺，三乙醇胺采用100％的原液或水溶液，溶剂对羽毛的比例为100份体积的溶剂采用10-50份重量的羽毛，溶解萃取在一个装有回流冷凝器的蒸馏反应釜中进行，溶解萃取的温度为130-180℃，压力为大气压或超压，处理时间为4-15小时，溶解处理后将热的溶液与不溶性羽毛物质用过滤法或离心分离法分离，然后将澄清的溶液冷却至室温并形成凝胶，不溶性的残渣可用溶剂进一步萃取，提高萃取率，将得到全蛋白质凝胶用蒸发法进行浓缩，使溶剂中的蛋白质的含量达到70％或70％以上，全蛋白质物质可进行滚筒干燥或进行烘箱干燥，然后加工成粉状，全蛋白质物质也可以采取喷雾干燥法工艺进行干燥，将全蛋白质物料在压力下通过一只不锈钢喷嘴进入到一只不锈钢室中，室中保持大气压并通入干燥的空气，温度为200-220℃，从室中抽出空气，温度为100-130℃，通过干燥使溶剂蒸发，并对其进行冷却回收再循环利用，可得到粉状的全蛋白质。
5.根据权利要求3所述的一种制造天然全蛋白添加剂的方法，其特征在于为了回收得到三乙醇胺，并从混合物中除去三乙醇胺残留物，把热溶液放到一只透析器(渗析器)中，使用透析法(渗析法)处理，透析器装有尼龙制成的渗透膜，其孔隙大小为60A，为半透膜，可使分子量60及其60以下的三乙醇胺水溶液全部通过，回收三乙醇胺，将通过透析法过滤处理后得到的蛋白质用水洗涤，可得到纯化全蛋白质产品。
6.一种制造天然全蛋白添加剂的用途，其特征在于全蛋白质是由禽类鸟纲羽毛用烷基醇胺类溶剂溶解断链分子萃取后的组分组成，可以与任何食品、糖果、饮料相匹配、相混合，用作食品、糖果、饮料的配料、辅料、添加剂或添加基料，还可以用作化妆品、皮革处理、泡沫灭火添加剂，除草剂，石油回收、农药乳化剂，植物生长促进剂，低刺激性肥皂、护肤、洗手液的制作，注射用营养剂。
全文摘要
天然全蛋白添加剂及其制造方法和用途,采用禽类鸟纲羽毛作为原料,用烷基醇胺类溶剂溶解萃取获得其中的全蛋白组分,然后将蛋白质萃取物从不溶性的残渣中分离出来,并将此溶液进行稀释、过滤、蒸馏纯化后进行喷雾干燥,或用滚筒、烘箱进行干燥后粉碎成粉状、颗粒状、块状产品。本发明技术提供了可供人类食用的纯净全蛋白质,并且该产品的转化率高,并易为人体消化吸收,对环境不会造成污染,避免了传统技术中的设备严重腐蚀、设备投资大、不能连续生产等问题。用作食品、糖果、饮料、化妆品、皮革处理、泡沫灭火的添加剂。
三乙醇胺和高级脂肪酸形成的酯广泛用作洗涤剂、乳化剂、湿润剂和润滑剂，也用于配制化妆用香脂。三乙醇胺还用作防腐剂和防水剂、分析试剂和溶剂等。在丁腈橡胶聚合中作为活化剂，也可在酸性条件下作油类、蜡类的乳化剂、稳定剂，纺织物的软化剂。是绦纶等合成纤维纺丝油剂的组分之一。
用途三：用作丁腈橡胶聚合时的添加剂、混凝土促凝剂、油品乳化剂，也用于无氰电镀三乙醇胺的作用非常广泛，三乙醇胺的作用有哪些?主要用于做什么呢?在了解三乙醇胺的作用之前，我们先了解下三乙醇胺乳膏，三乙醇胺它是一种无色与浅黄色之间的黏稠液体，能与多种酸反应，从而制成酯、酰胺盐。这种东西还可以腐蚀铜、铝及其合金。三乙醇胺的熔点，沸点，纯度都是很高的，利用这些性能也可以得到广发的应用。
1. 用作增塑剂、中和剂、润滑剂的添加剂或防腐蚀剂以及纺织品、化妆品的增湿剂和染料、树脂等的分散剂。用作环氧树脂的固化剂，参考用量12-15份（质量分数），固化条件80℃/4h或120℃/2h。还可用合成表面活性剂、洗涤剂、稳定剂及织物柔软剂的原料。在化妆品配方中用于与脂肪酸中和成皂，与硫酸化脂肪酸中和成胺盐。废气处理中用作脱除硫化氢及二氧化碳等酸性气体的洗净液。
2. 三乙醇胺的长链脂肪酸盐几乎呈中性，可用作油脂和蜡的乳化剂。其油酸皂能增加汽油的洗涤能力；硬脂酸皂用于香味化妆品。三乙醇胺可用作酪朊、虫胶、染料等的溶剂。还可用作工业气体净化剂、纤维处理剂、防腐添加剂、增塑剂、保湿剂、螯合剂、橡胶硫化促进剂、照相显影液添加剂、洗涤剂、水泥增强剂、防积炭添加剂等。
3. 用作缓蚀剂，三乙醇胺是锅炉水处理、汽车引擎冷却剂、钻井和切削油剂的重要缓蚀剂组分。还可用于表面活性剂、纺织专用品、蜡、抛光剂、除草剂、石油破乳剂、化妆品、水泥添加剂、切削油等。
4. 用作气相色谱固定液、金属掩蔽剂、配合剂、乳化剂、干洗剂、溶剂、软化剂及用于树脂合成。
5. 主要用于表面活性剂、洗涤剂、稳定剂、乳化剂、织物柔软剂的制备。在液体洗涤剂中加入三乙醇胺,可改进油性污垢,特别是非极性皮脂的去除,同时,通过提高碱性可提高去污性能。另外,在液体洗涤剂中,其相容性也极好。
6. 在碱性锌酸盐镀锌中能与锌络合，提高镀液阴极极化作用，使镀层结晶细致，含量偏高会降低沉积速度，偏低则会使镀层发灰粗糙，分散力差，一般含量在20～30mL/L。但三乙醇胺的黏度大，使镀液的电流密度上限降低。
三乙醇胺是一种化工原料，三乙醇胺的作用体现在化工产品中，它可以作为油类和蜡类的乳化剂、防锈剂、酸性气体吸收剂以及日化用品湿润剂等，此外，它还具备的一定的催化剂作用，可以中和酸性成分，用于保护聚氨酯泡沫组合料中。三乙醇胺的作用及用途主要用于治疗辐射引起的红斑和烧伤，是治疗皮肤病比较常用的药物。三乙醇胺通过渗透和毛细作用的原理，起到清洁和排水的双重作用。同时，它还具有深层补水作用，可以增加皮肤的血流量，帮助排出渗出液。它还可以改变白细胞介素I和白细胞介素VI之间的比例，刺激成纤维细胞增殖，增加胶原蛋白的合成。三乙醇胺无毒且耐受性良好。如果平时没有皮肤病，建议患者不要使用三乙醇胺。
三乙醇胺的作用及用途
三乙醇胺是一种碱性物质，对皮肤有一定的刺激作用，部分患者使用后可能会出现皮炎、湿疹等症状。三乙醇胺是所有胺中毒性最小的。只要用量和用法适当，一般对人体皮肤无害。但是，不能排除对这种物质过敏的患者会出现一些皮炎和湿疹。目前，此类物质常用于化妆品中。
三乙醇胺的作用及用途
㈣ 强酸强碱高温会破坏氨基酸吗
不一定可以。
不同的氨基酸有自己独特的破坏方式宽敏，比如色氨酸在酸水解条件下不稳定，易被烂铅破坏。但也有共性，比所说某些氨基酸降解酶。
不同的氨基酸需要不同温度才能破坏，一般说来，常用的饥巧好20种氨基酸的营养破坏温度是90-100度，低于这个温度营养破坏很少，温度再高，就会逐渐丧失价值，到近200度时，已经不是氨基酸了，毫无价值了。
㈤ 蛋白质脱氨基作用有哪些方式
蛋白质的脱氨基作用是指：氨基酸中的氨基在脱中裂好氨酶的作用下，将氨源陆基脱下来成为NH3的过程。脱氨基作用的结果是破卖铅坏了氨基酸，使蛋白质中的氨基酸的数目减少。
2.蛋白质分解代谢是指：蛋白质在细胞内被蛋白酶或肽酶水解成氨基酸的过程。
所以，二者在结果上是不同的，脱氨基作用是破坏了氨基酸，而蛋白质分解代谢是使蛋白质水解形成氨基酸。
㈥ 蛋白质高温下变性时是什么部位发生变化破坏氨基酸吗平时我们吃的肉类经过高温蒸煮有什么优点
蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化：
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象，这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构，三级结构是与二硫键，氢键等联系着的。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸，强碱，重金属盐，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋旦冲白质变性的物理方法有加热，紫外线照射，剧烈振荡等。 重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化模明歼过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。
尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。 加热、紫外线照射，剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质尘成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。
从以上分析可以看出，蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化。但蛋白质的变性是很复杂的，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。
天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。
变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。例如，前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键。在β�巯基乙醇和8M尿素作用下，发生变性，失去生物学活性，变性后如经过透析去除尿素，β�巯基乙醇，并设法使疏基氧化成二硫键，酶蛋白又可恢复其原来的构槐空象，生物学活性也几乎全部恢复，此称变性核糖核酸酶的复性。
许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性
㈦ 如何破坏氨基酸
用脱羧酶 脱去羧基，也可以用氨基氧化酶脱去α氨基！可以根据氨基洞扰酸的各基团的性质来进行相应反应来破键颤滚坏氨稿余基酸
㈧ 什么是蛋白质的脱氨基作用
糖类代谢和蛋白质代谢的关系
糖类和蛋白质在体内是可以相互转化的。几乎所有组成蛋白质的天然氨基酸都可以通过脱氨基作用，形成的不含氮部分进而转变成糖类；糖类代谢的中间产物可以通过氨基酸转换作用形成肆帆喊非必需氨基酸。注意：必需氨基酸在体内不能通过氨基转换作用形成。
脱氨基作用裂野是将氨基酸的氨基脱去形成含氮和不含氮两部分，它是破坏氨基酸的过程，因此使得氨基酸的数目减少了。氨基转换作用是指将一种氨基酸转变成另外一种氨基酸，因此氨基酸的数目并没有减少。但是在生物体内并不是所有的氨基酸都能通过氨基转换作用生成，例如人体就有8种氨基酸在体内不能形成，称轿饥之为必需氨基酸。
㈨ 葡萄糖转化
在高等动物体内，糖类、脂纯拦质和蛋白质这三大类物质的代谢是同时进行的，它们之间既相互联系又相互制约，是一个协调统一的过程。
1、三大营养物质代谢的相同点
（1）来源相同
三大营养物质的来源都有三条途径：食物中消化吸收、其他物质转化、自身物质的分解。
（2）都可以作为能源物质
三大营养仿做物质在体内都可以进行氧化分解，作为能源物质使用。但它们供能有着先后顺序，它们按照糖类、脂质、蛋白质的顺序供能。
（3）在动物体内可以转化
糖类可以直接转化成蛋白质和脂肪，蛋白质也可以直接转化成糖类和脂肪，但脂肪不能直接转化成蛋白质。
（4）代谢终产物
和是三大营养物质相同的代谢终产物。
2、三大营养物质代谢的不同点
（1）能否在体内储存
糖类和脂肪都可以在体内储存，但蛋白质不能在体内储存。
（2）代谢终产物不完全相同
糖类和脂肪的代谢终产物都是和，但是蛋白质的代谢终产物除了它们外还有尿素。
（3）在体内的主要用途不同
糖类主要是氧化分解提供生命活动所需的能量，脂肪主要是在体内再次合成为脂肪储存起来，蛋白质被消化分解成氨基酸之后，主要用来合成生物体内各种组织蛋白以及酶和某些激素等。
3、三大营养物质代谢的关系
（1）糖类代谢和蛋白质代谢的关系
糖类和蛋白质在体内是可以相互转化的。几乎所有组成蛋白质的天然氨基酸都可以通过脱氨基作用，形成的不含氮部分进而转变成糖类；糖类代谢的中间产物可以通过氨基酸转换作用形成非必需氨基酸。注意：必需氨基酸在体内不能通过氨基转换作用形成。
（2）糖类代谢与脂质代谢的关系
糖类代谢的中间产物可以转化成脂肪，脂肪分解产生的甘油、脂肪酸也可以转化成糖类。糖类可以大量转化成脂肪，而脂肪却不能大量转化成糖类。
（3）做大胡蛋白质代谢和脂质代谢的关系
一般情况下，动物体内的脂肪不能转化为氨基酸，但在一些植物和微生物体内可以转化；一些氨基酸可以通过不同的途径转变成甘油和脂肪酸进而合成脂肪。
（4）糖类、蛋白质和脂质的代谢之间相互制约
糖类可以大量转化成脂肪，而脂肪却不可以大量转化成糖类。只有当糖类代谢发生障碍时才由脂肪和蛋白质来供能，当糖类和脂肪摄入量都不足时，蛋白质的分解才会增加。例如糖尿病患者糖代谢发生障碍时，就由脂肪和蛋白质来分解供能，因此患者表现出消瘦。
4、正确区分脱氨基作用和氨基转换作用
脱氨基作用是将氨基酸的氨基脱去形成含氮和不含氮两部分，它是破坏氨基酸的过程，因此使得氨基酸的数目减少了。氨基转换作用是指将一种氨基酸转变成另外一种氨基酸，因此氨基酸的数目并没有减少。但是在生物体内并不是所有的氨基酸都能通过氨基转换作用生成，例如人体就有8种氨基酸在体内不能形成，称之为必需氨基酸。