中药和米饭发酵酿酒再蒸馏

❶ 直接用大米酿酒的方法

直接用大米酿酒的方法

1. 首先将原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

2. 接着配料、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3. 然后进行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟左右即可。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

4. 接下来是冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5. 然后拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3~4天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，结束发酵就可以了。

6. 最后到了蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。简单说你把蒸好的米饭摊冷，然后把你曲粉均匀撒在米饭上面，搅拌下，然后放入你买的坛子里面，密封 不要太劲 再把坛子放如棉被样包裹起来。在里面曲就在开始发酵， 哪时候温度就上升， 一般两天后就可以冲了， 但温度高的话一天就可以了， 大概放两个月就可以了。
   

❷ 蒸馏可以增强酿造酒中药材的有效性还是会降低其所含有效成份

这样处理后得到的酒中中药的含量会很低很低。
有些中药厂在加工成成品药的回时候，需要对一些中药进行挥答发油蒸馏提取，它蒸馏提取出来的仅仅是挥发油。也就是说，你这样处理泡的酒，蒸馏出来的酒中只含有一些沸点低的挥发油，而那些主要的药物成分不可能被蒸馏出来，这样，蒸馏酒中的有效成分就没有了，使用上根本就不会有以前的效果。
在制剂过程中，有种方法叫萃取，它是用酒精或乙醚浸泡，然后把酒精和乙醚蒸发掉，留下的就是药物萃取出来的主要成分。这个制剂方法很普遍。
不知道你说的这个方法有什么样的实际用途。你可以参照下葡萄酒的踉造方式，它是踉造好之后，直接过滤出葡萄酒来，而没有通过蒸馏。还有唐朝以前的酒，都是没有经过蒸馏的，是通过过滤而成的酒。

❸ 可以用大米酿酒吗具体怎么做

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：
一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。

❹ 怎么用熟米饭酿白酒实

一、材料
大米1斤、安琪白酒曲4克
二、做法
1、大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮，煮段生)捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。
2、拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)。
3、搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌，搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天，冬天1个月，前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次，后5天每天一次，这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)
4、把发酵好的酒倒入锅里盖上，高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好。
5、出酒口拿个瓶子接上，就可以开火了，刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。
自己弄太尼玛麻烦，还是买点吧，稍微喝点没啥的

❺ 大米酒曲发酵15天了,可以蒸馏制作酒了吗

15天，现在这个季节应该可以蒸馏了。
其实决定蒸馏白酒的时间看发酵升温情况专进行判断最准确属，发酵过程是升温过程，当温度降低，说明主发酵期结束了，之后是产酯阶段，时间可以自己定产酯时间长短，随时可以蒸馏白酒。

❻ 传统蒸馏米酒怎么制作

1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
希望采纳

❼ 纯大米白酒酿造详细过程是怎样的

传统工艺的酿酒步骤：

1、浸米：用热水浸泡大米约半个钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

2、蒸饭：把大米放入蒸锅摊平，蒸汽上后蒸馏15-20分钟，然后泼入大米量六成的热水，并翻拌。继续蒸饭，圆汽后15-20分钟进行第二次泼水，水量为大米量的四成，翻拌后继续蒸，要求饭粒熟而不黏。

3、拌曲：将蒸熟的米饭（酒饭）转移至饭床上，打散，摊凉。当酒饭温度降至合适的温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。

4、糖化：将下好酒曲的酒饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，盖好缸盖，并根据季节做好保温或者降温工作，让酒饭在适合的恒温下糖化发酵，糖化过程为24小时左右。

5、酒化：糖化完成后，根据酒饭的温度及水温，加入酒饭量约2倍的水量（我们俗称加酒井水，因为米香型白酒正常蒸馏设备是蒸馏锅釜，一般的液态蒸馏锅达不到那种蒸馏效果）让酒饭继续酒化发酵，温度保持在35℃左右。封好缸口，做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天，发酵好后酒醅酒精度约为11-12％vol。

6、蒸馏：将酒醅倒入蒸馏锅中，烧火开始蒸馏，要操纵好火候。按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵，因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。

7、陈化：将新酒倒入陶制酒埕中，再将酒埕放入适宜的环境中储存，这是酒的陈化过程，酒越陈越醇越香。米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，历史底蕴深厚，大家都可以试试哦。

❽ 大米发酵酿酒步骤

您好！很高兴来回答这个问题。因为在家里自己每年都喜欢做上几十斤甚至上百斤的家酿红曲酒，我们家乡那边的农村习惯叫糯米酒，而且家家户户每年都会做很多，逢年过节时，大家就欢欢喜喜、热热闹闹地喝起来，这也是家乡的一种风俗习惯吧。家酿酒多年做下来，觉得自己还挺拿手的，当然这手艺还是心灵手巧的老妈手把手的教我的呢。下面就讲一讲我做糯米酒的发酵酿酒具体步骤吧：

一、备好原料：糯米、红酒曲、水（ 备注：一斤红酒曲一般可以做10斤糯米，兑18-20斤水）。 二、糯米用清水浸泡5-6小时，冬天要浸泡一个晚上。 三、上蒸笼或蒸锅把糯米蒸熟。

四、把蒸熟的糯米摊开放凉，至温度在35-40度以下，按备注的比例拌入红酒曲，糯米和酒曲拌匀，再放入按比例加好水的缸中，并密封好缸口。 五、前面几天每天要搅拌一下，这样能促使其充分发酵。一般7天以后就不要再搅拌了。 六、25天左右糯米酒就发酵好啦。这时用“酒抽”把糯米酒过滤出来就是浓香四溢的糯米酒啦。

大家说我这样做糯米酒的步骤简单并且容易操作吧？是的，但我这里还要讲一个关键点，就是要想自制好家酿酒，选择时间非常的重要，一般气温在摄氏22-28度左右最为适宜。所以农村里经验丰富的人们一般都选在冬至以后即开始酿酒了。如果你想自制家酿酒，冬至以后那段时间酿酒是最佳的选择，可一定要记住哦。

有的人喝酒都是去商店购买，有的人喝酒就喜欢自己酿造酒，那么大米酿酒，具体是如何操作的？应该如何来做？

一、制作简介

工具：2个直径约8cm的干净的陶瓷缸，温度计，量程50mL的量筒，量程150mL的家用量杯，实验室的天平。

材料：大米250g，水320mL，浓缩甜酒药1g

过程：1.将大米掏洗干净（约三次），加水320mL，然后放进电饭煲里煮熟。

2.把煮熟的大米凉一凉（手能摸到微热）这时将温度计插入煮熟米饭中，观察米饭温度为28~32度之间。

3.将大米和酒药混合，然后放进玻璃瓶中，用干净筷子（不能带有水或油腻）把米饭与甜酒药充分搅拌。

4.最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中（注意：瓶口不能粘上米饭）稍微将米饭压实，将瓶口密封，储存在温度30℃~35℃，三天后才可以把瓶口打开。

以上讲解的是大米发酵型酒，如果想要喝高度数的，可用蒸馏白酒设备，蒸酒大米酒醅，可得到大米白酒，大米酒的特点是比较醇，一般广东、广西、湖南一带的人好大米酒。

我来说说家庭版的

准备好大米，酒曲（网上可买到）还有烧酒小设备，在室温25°以上发酵最好，我家是把大米放缸里，按照酒曲的说明按比例放就行，但我总是稍微多放一点酒曲！怕发酵不到位！加入水后把缸口封起来，两天后，每天搅拌一次！发酵15天就可以了，安装好烧酒的小设备（网上有卖），把发酵好的大米连水一起放入设备中，先大火烧开，然后小火慢烧，酒就流出来了，这就是静流酒，可以拿专门测试酒精度数类似温度表的东西测酒的度数，根据自己喜好分别装不同度数的酒！

我推荐一个简单快捷实用的方法：

1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

大米酒酿制步骤

大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。

大米酿酒工艺

大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料

酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

大米酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。

大米酿酒工艺流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。

大米酿酒特点

1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。

2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。

3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。

4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。

5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

米酒酿造技术

1．泡米操作：准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗，直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时，冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。

泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡，这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。

2.蒸饭操作：蒸饭是酿造米酒的重要工艺，是后面培菌糖化、发酵的前提。

加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后，将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中，刮平并盖好甑盖。等园汽（即蒸汽量很大开盖几乎看不见米）后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒，即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。

因蒸50斤米的木甑较大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。

3．摊凉加曲操作：准备好一张2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干备下次用），铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀，然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。

在称好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。

4．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上，然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下，让中心自然形成一个“v”形空间，把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压，再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空气量的，因此在刮平压紧时热季手稍重些，冷季手稍轻点，但千万别压实了。另外，缸口不能密封，只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。

5.加水发酵操作：糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出，而且有米饭开始变软，有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%，这时所加的水一定是清洁的冷水，自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了，说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手，将平面的饭层压下去，把底面的翻上来，但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。

发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温；冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料盖。

6．米酒蒸馏操作：蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开，然后将发酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的头酒和酒尾，安上过汽管放入冷凝水。

白酒蒸馏要注意的原则是两头大，中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。

好了，言归正传，咱们直奔主题，对于用大米发酵酿酒，估计有很多人都不会。即便是有，也是寥寥无几。其实你要是知道了大米酿酒的原理，瞬间就觉得简单了。

今天小大哥 美食 就把用大米酿酒的方法教给大家。大米酿酒，就是把大米的淀粉转化为糖分，再把糖分转化为酒精，这样就可以得到我们想要的酒了。

第一步：准备大米，把大米淘洗干净之后，浸泡一个晚上，然后再上锅蒸。蒸米饭大家都会吧，不管多少米，水永远没过大米一个指关节，这样蒸出来的米饭，粒粒饱满，晶莹剔透。

第二步：就是把蒸好的米饭倒出来晾凉，晾到米饭的温度和我们的体温一样都行了，也就是35度左右。

第三步：这一步也是最为重要的一步，那就是混合酒曲抓拌，酒曲在超市都可以买到，实在买不到可以去网上，一大堆。这里，小大哥 美食 着重说一下酒曲和大米的比例，这样才更容易发酵。记不住的朋友可以拿笔记一下，1斤大米加4克酒曲。

第四步：米饭和酒曲用手充分抓拌均匀之后，找一个可以密封的玻璃瓶（坛子，纯净水桶都可以）。瓶子的大小根据自己酿酒的需要准备，把抓拌好的米饭装进瓶子中，盖上盖子糖化24个小时。

第五步：这一步和第三步同样重要，那就是加水。建议大家用山泉水或纯净水，不要用自来水或是烧的凉白开水，那样会影响口感。加水这一步至关重要，水加少了，酿出来的酒少的可怜，水加多了，影响酒的纯度，最好的比例就是1：1.3，1斤大米加1.3斤水。

以上步骤全部完成之后，找一个常温干燥的地方密封发酵10到15天就可以了，这样就可以酿出香甜的美酒了。好了，以上就是用大米酿酒的整个步骤，希望能够帮到这位朋友。

1、工艺流程 原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品 原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料：发酵剂：水= 100斤：0.6-0.7两：250—280斤。

2、操作

(1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡 10 小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏 ，润水量为原料的30%左右)。

(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。

(4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的 1%； 然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。

(5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午，同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛，产 生大量气泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈，气体将塑料布鼓 起，可在塑料布上开个小洞，进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右，72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天，若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间，室温宜保持在28—30℃左右，过高过低都会对产酒有影响。

(6)蒸馏。同常规操作，注意掐头去尾，烧火应两头大中间平，并控制出酒温 度，宜低不宜高。

3、注意事项

(1)发酵前段属敞开式，可多吸纳一些有益微生物参与共酵，但同时也会进入 部分有害的杂菌，因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生，进行杀菌消 毒，防止酸败变质。

(2)加曲时的水温应适宜，切勿偏高。

(3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵，此过程是培菌阶段，因此 必须充分搅拌。

4、相关指标感官指标：无色、透明、清亮，无悬浮物，无沉淀；醇香、清 雅、无邪杂异味；绵甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

在湖南、广东、广西、江西等省，有很多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒，那用大米做白酒需要什么设备？用哪种工艺比较好？发酵管理需要注意什么呢？“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯净，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特殊的米香味。米白酒适合于哪种发酵工艺：

不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同，大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵；大米酒常见的几种发酵工艺：

1、生料发酵：大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.8的比例加水，即100斤大米加280斤水，再加入高产酒曲发酵。前5天半密封，每天搅拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，发酵完成后用白酒酿酒设备蒸馏。

2、熟料液态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→发酵→蒸馏。

3、熟料半固态工艺流程：大米→浸泡→蒸煮→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→糖化→加入150斤水→发酵→蒸馏。

一、注意事项：

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度为佳。

蒸酒：在使用白酒设备蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒赔，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。

哈喽大家好，我是吃不饱，不怎么会喝酒，不信你来看我的作品，别问我为啥知道应为我是农村人。

大米快速发酵的方法： 1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。 2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。 3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。 4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。 5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了。

❾ 大米固态发酵需要多长时间开始蒸馏

一般要10天左右。

影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。

无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程，传统工艺一般需要一个星期左右，而新工艺酿酒一般要10天左右，为了提高产量及加快发酵时间，期间还要适时搅拌，一般发酵到粮食全部沉底，发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。所以，新工艺酿酒发酵既省时—操作简单，又省力一个人就可以完成，重要的还是省钱—粮食不需要蒸煮。

酿酒发酵到底要多长时间，要根据实际而定，要学会如果判断发酵液是否发酵彻底，只要发酵彻底了，可以蒸馏了。

(9)中药和米饭发酵酿酒再蒸馏扩展阅读

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度。20-30度是酿酒发酵的佳温度，也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机，其中秋季是好的，因为秋季大家农作物成熟，酿酒原料丰富，价格低廉，温度适宜。

这两个季节酿酒，出酒率也是高的。

夏季温度高，发酵快，但因气温太高，出酒率反而有所下降、冬季气温低，发酵慢，发酵周期长，如果发酵室的保温工作没做好，就会导致发酵不彻底。

所以，夏季我们要保持发酵室通风，适当洒水降温，冬季要做好发酵室的升温保温工作。影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了，一般而言，生料酿酒发酵周期要稍微长一点，熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。

❿ 如何直接用大米酿酒

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：
一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。

但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。
三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。